La cucina ligure è fatta di poche cose buone: basilico, olio, ceci, acciughe, erbe selvatiche, ricotta. Qui trovi le ricette tradizionali una per una: ingredienti, passaggi, errori comuni, varianti per zona e dove assaggiarle. Sono tredici piatti, dal pesto alla farinata, dai testaroli ai canestrelli.
- Come sono scritte: una ricetta base per 4 persone, con le varianti e le dosi su cui le fonti non concordano
- Pasta: pesto, testaroli, pansoti, mandilli, corzetti
- Pane e focacce: focaccia genovese, farinata
- Pesce: acciughe ripiene, cappon magro
- Piatti di festa e di terra: cima, torta pasqualina, frandura
- Dolci: canestrelli liguri
Pasta e salse
Il pesto è la salsa che identifica la Liguria, e quasi tutta la pasta ligure si condisce con lui o con la salsa di noci.
- Pesto alla genovese: la ricetta al mortaio, con gli errori da evitare.
- Testaroli: la pasta della Lunigiana, a cavallo tra Toscana e Levante, cotta nel testo e tagliata a losanghe.
- Pansoti con salsa di noci: pasta ripiena di erbe e prescinseua, con la salsa che non si scalda.
- Mandilli de sea: i «fazzoletti di seta», sfoglie sottilissime al pesto.
- Corzetti: i dischetti stampati del Levante e i corzetti a otto della Val Polcevera.
Pane e focacce
Ogni bar e ogni forno ligure ha la sua focaccia. Quella col formaggio di Recco è un’altra cosa: la trovi nel nostro approfondimento su la focaccia di Recco.
- Focaccia genovese: alta, con olio e salamoia.
- Farinata di ceci: ceci, acqua, olio e forno molto caldo; con la socca di Nizza, per chi viene dalla Costa Azzurra.
Pesce
- Acciughe ripiene alla ligure: acciughe fresche, ripiene di mollica e formaggio.
- Cappon magro: il piatto di pesce, verdure e galletta del marinaio, che non è la capponadda.
Piatti di festa e di terra
- Cima alla genovese: tasca di vitello ripiena, servita fredda.
- Torta pasqualina: erbe, prescinseua e uova, per Pasqua e Pasquetta.
- Frandura: il piatto di patate di Montalto, in Valle Argentina.
Dolci
- Canestrelli liguri: biscotti di frolla a forma di fiore.
Per i prodotti tipici di una zona precisa, come gli amaretti di Sassello o lo stoccafisso di Badalucco, guarda gli amaretti di Sassello e lo stoccafisso di Badalucco.
Dove assaggiare questi piatti
Le ricette si imparano a casa, ma il posto giusto per assaggiarle è il paese d’origine: a Genova pesto, cima, focaccia e farinata; a Recco e Camogli la focaccia al formaggio e il pesce; a Rapallo i pansoti; a Sarzana e La Spezia i testaroli; a Sassello gli amaretti. Per scegliere vino e abbinamenti, vedi i vini liguri. Per il quadro generale, la guida alla cucina ligure.
Domande frequenti
Qual è il piatto ligure più famoso?
Il pesto alla genovese, ma in Liguria contano altrettanto la focaccia, la farinata e le acciughe. Ogni zona ha poi i suoi piatti: i testaroli al Levante, la frandura nell’entroterra di Ponente.
Le ricette sono quelle «ufficiali»?
No: per quasi tutti i piatti non esiste una ricetta unica. Scriviamo una versione base e indichiamo dove le fonti divergono; le dosi variano da famiglia a famiglia.
Quali piatti si mangiano a Pasqua e a Natale?
La torta pasqualina è il piatto di Pasqua e Pasquetta; cima e cappon magro sono piatti di festa. Le date e i locali cambiano ogni anno: chiedi sul posto.
Dove trovo i prodotti per cucinarle fuori dalla Liguria?
Basilico, olio ligure e prescinseua sono i più difficili da trovare. Nelle pagine delle singole ricette indichiamo i sostituti più comuni, dichiarando cosa cambia.