La focaccia di Recco

Cos'è la focaccia di Recco

L’impasto è semplice: farina, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, senza lievito. Viene tirato a mano fino a diventare trasparente, steso in una grande teglia, coperto di pezzetti di formaggio e chiuso con una seconda sfoglia, che si strappa in alcuni punti per far uscire il vapore. Il forno caldissimo fa il resto in pochi minuti.

Il risultato è sottile, con la superficie croccante e macchiata di bolle dorate e il formaggio fuso e cremoso sotto. Il formaggio è una crescenza o uno stracchino: il disciplinare chiede un formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino pastorizzato.

Differenza con la focaccia genovese

La focaccia genovese, la “fügassa”, è lievitata, alta un paio di dita, condita con olio e sale e si mangia anche a colazione. Quella di Recco è un altro prodotto, più vicino a una sfoglia ripiena. Le due focacce sono raccontate insieme nella guida a cosa mangiare a Genova.

La storia: leggende e fatti

Sulle origini si raccontano due storie. La prima la lega ai tempi delle incursioni saracene, quando si cucinava con il poco che c’era. La seconda parla di una focaccia di semola e formaggio servita nel 1189 ai crociati liguri in partenza, nell’abbazia di San Fruttuoso. Sono racconti tramandati: non ci sono documenti che li provino.

I fatti sono più recenti. La focaccia col formaggio come la conosciamo oggi si lega alle focaccerie e trattorie di Recco tra fine Ottocento e inizio Novecento: la più antica ancora citata è attiva dal 1885. Nel dopoguerra la ricetta è diventata il simbolo della città ricostruita, insieme alla pallanuoto. Nel 2005 i produttori hanno fondato il Consorzio Focaccia di Recco e nel 2015 l’Unione europea ha riconosciuto l’IGP.

Come riconoscere la vera focaccia di Recco

Fuori dalla zona IGP trovi spesso la “focaccia al formaggio”: può essere buona, ma non è la focaccia di Recco. Per essere sicuro:

• deve essere prodotta a Recco, Camogli, Sori o Avegno;
• cerca il marchio IGP del Consorzio sul locale o sul menù;
• deve arrivare in tavola appena sfornata, mai riscaldata o congelata;
• la sfoglia è sottilissima e quasi trasparente, senza mollica;
• il formaggio è fresco e cremoso, non filante come una mozzarella.

Dove mangiarla

A Recco la trovi in panifici, focaccerie e ristoranti, soprattutto in centro, tra via Roma e le strade vicino al mare. Nei panifici si compra al taglio e si mangia in piedi, magari sul lungomare; nei ristoranti si ordina intera, come un piatto da dividere, e la si aspetta perché viene infornata al momento. Non facciamo classifiche: scegli un locale che espone il marchio IGP e che la cuoce al momento.

Gli orari migliori sono il pranzo e la sera: nei panifici, a metà pomeriggio, la focaccia col formaggio può essere finita. A Camogli e Sori la trovi con le stesse regole. A Genova e nel resto d’Italia molti locali la propongono, ma non può essere chiamata focaccia di Recco IGP.

La Festa della Focaccia di Recco

La festa è nata nel 1955 e dal 2006 la organizzano il Consorzio e il Comune. Si tiene ogni anno la quarta domenica di maggio: panificatori e Consorzio distribuiscono gratis decine di migliaia di porzioni in diverse postazioni del centro.

Nel 2026 la festa è stata domenica 24 maggio, con iniziative per bambini il sabato. La focaccia semplice e quella con le cipolle si distribuivano dalla mattina, la focaccia col formaggio IGP dal primo pomeriggio. Le postazioni erano tra piazza Nicoloso, via XX Settembre, via Vittorio Veneto, via Roma e via Assereto, con il palco davanti al Palazzo Comunale e le gare di mangiata.

Consigli pratici: arriva in treno, perché i parcheggi si riempiono presto; mettiti in coda per la focaccia col formaggio prima dell’inizio della distribuzione; resta per una passeggiata sul lungomare o prendi il battello per Camogli.

Le focaccette di Megli

Ad aprile, nella frazione collinare di Megli, c’è un’altra festa: la Sagra delle focaccette, arrivata nel 2026 alla 54ª edizione, con distribuzione gratuita la domenica pomeriggio. Le focaccette sono un’altra specialità, diversa dalla focaccia col formaggio.