Corzetti (croxetti): la ricetta ligure

I corzetti (in ligure anche croxetti, crusètti a Varese Ligure) sono una pasta fresca ligure a forma di dischetto sottile, decorato in rilievo con uno stampo di legno. Il disegno non è solo bello: crea scanalature che trattengono il condimento. Sono la pasta tipica del Levante ligure.

Attenzione al nome: in Val Polcevera, alle spalle di Genova, «corzetti» indica un’altra pasta, piccola e a forma di otto, fatta a mano senza stampo. Qui sotto trovi la ricetta dei corzetti stampati, quella che di solito si cerca con questo nome, e poi la versione polceverasca nelle varianti.

• Origine: Liguria; stampati nel Levante e a Varese Ligure, a otto in Val Polcevera
• Tempo totale: circa 55 minuti, compreso il riposo dell’impasto
• Porzioni: 4
• Difficoltà: facile, ma la stampatura chiede un po’ di pazienza
• Ingredienti chiave: farina, uovo, vino bianco; pesto o salsa di noci per condire
• Quando: tutto l’anno

Ingredienti

Per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 1 uovo intero
• 50 ml di vino bianco
• 50 ml di acqua tiepida
• Qualche foglia di maggiorana tritata (facoltativa)
• Semola o farina per il vassoio
• Pesto genovese o salsa di noci, quanto basta per condire

Ti serve anche uno stampo per corzetti (due parti di legno: una concava che taglia il disco, una a timbro che lo imprime). Senza stampo vedi i consigli.

Come si prepara

1. Metti la farina a fontana e rompi l’uovo al centro: sbattilo appena con una forchetta.
2. Aggiungi poco alla volta il vino e l’acqua tiepida, incorporando la farina dai bordi; unisci la maggiorana se la usi.
3. Impasta fino a ottenere un impasto liscio e morbido, forma una palla e coprila.
4. Lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
5. Stendi la sfoglia su un piano infarinato, sottile: tra 1,5 e 2 mm.
6. Ritaglia i dischi con la parte concava dello stampo.
7. Premi ogni disco tra le due parti dello stampo per imprimere il disegno.
8. Disponi i corzetti su un vassoio spolverato di semola o farina e lasciali asciugare qualche minuto.
9. Cuocili in abbondante acqua salata per 2–3 minuti, poi assaggia: se li hai fatti asciugare a lungo servono più minuti.
10. Scolali e condiscili subito con il sugo scelto.

Consigli e errori comuni

• Impasto né appiccicoso né farinoso. Se si attacca, aggiungi farina; se si sbriciola, un goccio di acqua tiepida.
• Sfoglia sottile. Se è troppo spessa, il disegno si perde e il disco resta duro al centro.
• Stampa su un piano pulito e infarinato e togli la farina in eccesso: sulla pasta bagnata il disegno si impasta.
• Non cuocere a lungo: sono dischi sottili. Il disegno si vede meno dopo la bollitura, ma aiuta il sugo ad aderire.
• Condisci subito. Cotti e conditi vanno mangiati subito; crudi, si possono congelare e cuocere direttamente dal freezer.
• Senza stampo si possono ritagliare i dischi con un coppapasta o un bicchiere e premerli con uno stampo che non taglia: il risultato è più semplice ma resta una buona pasta.

Varianti

Non esiste una ricetta unica: le fonti divergono e ogni famiglia ha la sua.

• Corzetti stampati del Levante. Quelli della ricetta qui sopra. A Varese Ligure l’impasto era povero di uova, con burro e parmigiano; nell’Oltregiogo, tra Novi Ligure e dintorni, si usava il vino bianco.
• Corzetti della Val Polcevera. Piccole farfalle a otto di circa 1 cm, fatte a mano: si staccano pezzetti di impasto grandi come un cece, si arrotolano tra i palmi e si stringe il centro con indice e pollice. Una fonte indica 500 g di farina, 3 uova e acqua tiepida. Si dicono anche «tiae co e dië», tirati con le dita.
• Impasto senza uova. Solo farina e acqua tiepida (400 g di farina e 200 ml di acqua è una proporzione che si trova), con un po’ di olio.
• Altre scelte di impasto: solo tuorli, burro al posto dell’olio, acqua gassata, patata lessa nell’impasto. Lo zafferano nell’impasto è una scelta moderna, non una regola.

Condimenti tradizionali

• Pesto genovese: il più noto; vedi la nostra pagina sul pesto genovese.
• Salsa di noci: la stessa dei pansoti.
• Salsa di pinoli (diffusa nel Levante) e pesto di maggiorana e pinoli.
• Sugo di funghi (tocco de funzi) e tocco di carne, bianco o rosso.
• Burro e salvia, per chi vuole il disegno in primo piano.

Storia e origine

L’origine è discussa. Il nome potrebbe venire da crocetta, la piccola croce che spesso decorava il disco, o dal corzetto, una moneta genovese del Trecento; sono spiegazioni diverse e nessuna è certa.

Pasta simile compare già nel Medioevo: il Liber de coquina, trattato anonimo del Trecento, parla di crosets provenzali. Un documento dell’Archivio di Stato di Genova del 1362 li cita tra le spese di un pranzo ufficiale per ambasciatori del Marocco, secondo Pietro Picetti.

Nelle famiglie nobili si facevano intagliare stampi con lo stemma di casa, tramandati e a volte dati in dote. Gli stampi da cucina erano in legno duro non tannico (pero, melo, faggio, ulivo). A Varese Ligure c’è ancora una bottega che li intaglia a mano.

Dove assaggiarli in Liguria

I corzetti stampati sono un piatto del Levante ligure e dell’entroterra spezzino. Per cercarli sono comode località come Genova, Chiavari e Sestri Levante, oltre a La Spezia, alle cui spalle sta Varese Ligure. Non citiamo locali perché non abbiamo verificato un elenco aggiornato: chiedi nella trattoria dove si cucina in modo tradizionale se li fanno in casa.

Per i corzetti della Val Polcevera il punto di partenza è Genova: nella pagina cosa mangiare a Genova trovi il quadro della cucina cittadina. Per il resto della cucina regionale vedi cucina ligure, con altre paste come i mandilli de sea e i testaroli.

Cosa bere

Con il pesto o con la salsa di noci vanno bene i bianchi freschi liguri come il Vermentino: li trovi nella guida ai vini liguri.

Domande frequenti

Come si dice: corzetti o croxetti?

Sono la stessa pasta. «Croxetti» è la grafia ligure, «corzetti» quella italiana; a Varese Ligure si dice anche «crusètti».

Che differenza c’è tra corzetti stampati e corzetti della Val Polcevera?

I primi sono dischetti sottili con un disegno in rilievo, fatti con lo stampo di legno. I secondi sono piccoli pezzi di pasta a forma di otto, lunghi circa 1 cm, fatti a mano senza stampo.

Posso farli senza stampo?

Sì: ritaglia i dischi con un coppapasta o un bicchiere. Se vuoi il disegno, puoi premere sopra una moneta o uno stampino che non taglia, ma non è la stessa cosa.

Con cosa si condiscono?

Con pesto genovese, salsa di noci o di pinoli, sugo di funghi, tocco di carne o semplicemente burro e salvia.

Le uova sono obbligatorie?

No: le fonti danno versioni con un uovo, solo tuorli o senza uova (farina e acqua). Questa ricetta usa un uovo e vino bianco.

Posso congelarli?

Da crudi sì, e si cuociono direttamente dal freezer. Cotti e conditi vanno mangiati subito.

Dove si compra uno stampo?

Gli stampi in legno si trovano nelle botteghe artigiane liguri (a Varese Ligure ce n’è una) e negli articoli per la cucina; controlla che il legno sia duro e non tannico.