I testaroli (al singolare testarolo) sono dischi sottili e spugnosi di acqua, farina e sale, cotti su un disco rovente chiamato testo, tagliati a losanghe, scottati in acqua e conditi di solito con il pesto. Sono un piatto della Lunigiana, la valle al confine tra Toscana e Liguria: il centro più noto è Pontremoli, in provincia di Massa-Carrara (Toscana), ma si mangiano anche nello Spezzino. Non sono un piatto genovese e nemmeno una crêpe: sono una via di mezzo tra pane e pasta.
- Origine: Lunigiana, a cavallo tra Toscana (Pontremoli) e Liguria di Levante (provincia della Spezia)
- Tempo totale: circa 1 ora, riposo della pastella di 30 minuti compreso
- Porzioni: 4 persone
- Difficoltà: media: la pastella è semplice, la padella richiede un po’ di pratica
- Ingredienti chiave: farina, acqua, sale e pesto (o olio e formaggio)
- Quando si mangia: tutto l’anno; una fonte lo definisce piatto da stagione calda, ma si serve volentieri anche d’inverno
Ingredienti
Per i testaroli
- 300 g di farina 0
- 450 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 pizzico di sale fino
- 1 patata e un po’ di olio extravergine per ungere la padella
Per condire
- 4 cucchiai di pesto genovese
- In alternativa al pesto: 4 cucchiai di olio extravergine e 3 cucchiai di pecorino o parmigiano grattugiato
Come si prepara
- Setaccia la farina con il sale e versa l’acqua a filo, mescolando con una frusta fino a una pastella fluida e senza grumi.
- Lascia riposare la pastella 30 minuti a temperatura ambiente.
- Scalda bene una padella pesante (meglio di ghisa), una piastra di ghisa o un testo e ungila appena con mezza patata passata nell’olio.
- Versa un mestolo di pastella e stendila in uno strato sottile, di 2-3 mm. Copri con un coperchio.
- Quando la superficie si rapprende e prende colore, gira il disco e cuocilo circa 1 minuto sull’altro lato. Ripeti con il resto della pastella.
- Lascia asciugare i dischi, poi tagliali a losanghe di 4-5 cm di lato.
- Porta a bollore l’acqua salata, spegni il fuoco e immergi le losanghe per 1-2 minuti.
- Scolale con il mestolo forato, mettile nel piatto e condiscile subito con il pesto (allungato con un po’ di acqua di cottura) oppure con olio e formaggio.
Nel testo tradizionale il disco non si gira: cuoce a contatto con il fondo (il «sottano») e con il calore del coperchio (il «soprano»). Il passaggio nella padella aperta è un adattamento domestico.
Consigli e errori comuni
- Dosi: le ricette divergono molto sul rapporto farina-acqua. Parti da 300 g e 450 ml e regola l’acqua: la pastella deve scorrere e stendersi da sola.
- Padella troppo calda: brucia fuori e resta cruda dentro. Il fuoco deve essere medio-alto, non al massimo.
- Troppo olio: unge il disco invece di cuocerlo. Basta un velo.
- Bollitura vigorosa: le losanghe si rompono. Spegni il fuoco prima di immergerle e non lasciarle in acqua più del necessario.
- Allergie: contengono glutine. La ricetta base non ha uova né latticini, ma il pesto sì (formaggio, pinoli).
Varianti
- Testaroli al pesto: è il condimento moderno più diffuso. Una ricetta lunigianese aggiunge al pesto noci, mentuccia e prezzemolo.
- Olio e formaggio: il condimento povero di una volta. La versione Slow Food usa formaggio stagionato, basilico tritato finissimo e olio extravergine, senza aglio né pinoli.
- Con gli «erbi»: italia.it cita anche una miscela di erbe di campo spontanee.
- Testarolo da passeggio (Val di Magra): piccolo, di 15-20 cm, non tagliato né bollito ma farcito con olio, pesto, formaggio, funghi o salumi e arrotolato. Si fa a Fosdinovo e, secondo Wikipedia, anche a Castelnuovo Magra e a Sarzana.
- Falsi testaroli al ragù: pasta fatta con una sfoglia tagliata, senza pastella né testo, serviti con il ragù.
Testaroli, panigacci, testaieu e crêpe
- Panigacci: simili ma non uguali. Sono dischi rotondi cotti tra testi di terracotta roventi e mangiati come pane con salumi, formaggi o sughi, senza tagliarli né scottarli.
- Testaieu: sono la versione della Val Graveglia, nell’entroterra del Levante genovese. Si cuociono in piccole teglie di terracotta (i «testetti»), sono più spessi e restano un po’ crudi dentro.
- Crêpe: la pastella dei testaroli ha solo farina, acqua e sale, senza uova, latte o burro, e il disco finisce nell’acqua bollente come una pasta.
Storia e origine
Il nome viene dal testo, il recipiente in cui si cuoce. In origine era di terracotta; all’inizio del Novecento si è diffuso quello di ghisa, più resistente. Il testo è formato da due parti, il sottano e il soprano, e si scalda sul fuoco di legna.
È una cucina povera di contadini e pastori. Alcune fonti lo fanno risalire all’epoca romana o etrusca, ma non abbiamo trovato documenti che lo provino: scrivilo come tradizione, non come fatto. Secondo Wikipedia, il testarolo è diventato un prodotto commerciale nel secondo dopoguerra, con la produzione industriale. Oggi il «testarolo artigianale pontremolese» è un presidio Slow Food: è bucherellato, sottile e morbido, di 35-45 cm di diametro, mentre quello industriale è compatto e spesso.
Dove assaggiarli in Liguria
La culla del piatto è Pontremoli, in Toscana: se vuoi assaggiarlo dove nasce, la ferrovia Pontremolese parte da Sarzana e va verso Parma passando da lì. In Liguria italia.it lo indica come piatto comune alla provincia della Spezia, insieme a quella di Massa-Carrara.
- La Spezia e il suo golfo: è la provincia ligure della Lunigiana, quella dove il piatto è di casa.
- Sarzana e la Val di Magra: qui si trova anche il testarolo arrotolato, accanto a panigacci e torta di riso.
- Entroterra del Levante genovese: in Val Graveglia, i testaieu.
Come secondo, una fonte suggerisce le acciughe ripiene. Per il pesto, leggi la nostra ricetta del pesto genovese; per il resto della tavola, la guida alla cucina ligure, la farinata e i vini liguri.
Cosa bere
Non esiste un abbinamento obbligato. Con il pesto funziona un bianco secco e fresco: spesso si cita il Vermentino, per esempio dei Colli di Luni, la zona vitivinicola a cavallo tra Liguria e Toscana. Trovi altre idee tra i vini liguri.
Domande frequenti
I testaroli sono pasta o pane?
Sono una via di mezzo. Si fanno con una pastella e si cuociono come un pane azzimo, poi si tagliano e si scottano in acqua come una pasta. Per questo si trovano descritti sia come l’uno sia come l’altra.
I testaroli sono toscani o liguri?
Sono della Lunigiana, che sta a cavallo tra le due regioni. Pontremoli è in Toscana, ma il piatto è comune anche alla provincia della Spezia, in Liguria.
Che differenza c’è tra testaroli e panigacci?
Hanno ingredienti simili, ma i panigacci sono dischi rotondi cotti tra testi di terracotta e mangiati come pane, senza taglio né bollitura. I testaroli si tagliano a losanghe e si scottano in acqua prima di condirli.
Posso farli senza il testo?
Sì: va bene una padella pesante, una piastra di ghisa o una padella antiaderente. Il risultato è un po’ diverso dal testo di ghisa o terracotta, ma la ricetta di casa funziona.
Con cosa si condiscono i testaroli?
Oggi quasi sempre con il pesto genovese. Il condimento più antico è olio e formaggio; la versione Slow Food usa formaggio stagionato, basilico tritato e olio extravergine.
Si possono preparare in anticipo?
I dischi sì: cuocili, lasciali raffreddare e conservali in frigorifero in un contenitore chiuso. Taglia e scotta le losanghe solo prima di servire.
Contengono glutine o uova?
Contengono glutine. La ricetta base non ha uova né latticini, ma il pesto contiene formaggio e pinoli.