Pesto alla genovese: la ricetta tradizionale al mortaio

Il pesto alla genovese è una salsa cruda di basilico, aglio, pinoli, Parmigiano, pecorino, olio extravergine e sale grosso, pestata nel mortaio di marmo con il pestello di legno. Non si cuoce mai e non si scalda: si scioglie con un po’ di acqua di cottura e si usa per condire la pasta. Qui trovi la ricetta tradizionale con le dosi per 4 persone, i passaggi uno per uno, la versione con il frullatore, gli errori che lo rovinano e dove assaggiarlo in Liguria.

Per chi cerca il «pesto ligure»: è la stessa salsa. Il nome «genovese» ricorda la città dove nasce, e il basilico che gli dà il carattere è quello coltivato sulla costa tirrenica della Liguria, a partire da Prà, quartiere di Genova.

• Origine: Genova; ricettari genovesi dell’Ottocento
• Tempo totale: 30 minuti, più la cottura della pasta
• Porzioni: 4 (condimento per circa 320 g di pasta)
• Difficoltà: Media: contano il gesto e la rapidità
• Ingredienti chiave: Basilico genovese, aglio, pinoli, Parmigiano, Fiore Sardo, olio extravergine
• Quando: Tutto l’anno; il basilico fresco dà il meglio in primavera-estate

Ingredienti

Dosi per 4 persone. Le ricette liguri non coincidono tra loro (c’è chi usa molto più basilico e chi più olio): queste sono una base prudente, e il gusto lo regoli a mano. Il pesto contiene frutta a guscio (pinoli) e latticini.

• 50 g di foglie di basilico genovese (circa 60 foglie)
• 2 spicchi d’aglio piccoli, senza il germe
• 20 g di pinoli
• 40 g di Parmigiano Reggiano stagionato
• 20 g di Pecorino Fiore Sardo
• 80 ml di olio extravergine d’oliva ligure
• 2 pizzichi di sale grosso
• Per servire: 320 g di trofie, trenette o bavette

Come si prepara

1. Lava velocemente il basilico in acqua fredda e asciugalo tamponandolo su un canovaccio, senza strofinarlo né piegarlo.
2. Grattugia i due formaggi e mescolali. Sbuccia l’aglio e togli il germe interno.
3. Nel mortaio di marmo pesta l’aglio con i pinoli, con movimenti rotatori del pestello, fino a ottenere una pasta omogenea.
4. Aggiungi un pizzico di sale grosso e un ciuffo di foglie. Unisci il resto del basilico a poco a poco, sempre con movimenti rotatori contro le pareti.
5. Continua finché il basilico rilascia un liquido verde brillante e il composto diventa una crema omogenea, ancora un po’ granulosa.
6. Incorpora i formaggi, poi versa l’olio a filo, mescolando. Lavora senza pause: più il pesto resta sotto il pestello, più si ossida.
7. Cuoci la pasta in acqua salata e tieni da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura prima di scolarla.
8. In una ciotola sciogli il pesto con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, unisci la pasta scolata al dente e mescola. Non mettere il pesto sul fuoco.

Con il frullatore

Il frullatore è più veloce, ma scalda le foglie e le ossida: il risultato è meno verde e meno profumato. Se lo usi, metti in freezer boccale e lame per 20 minuti, frulla a impulsi di pochi secondi (pinoli, sale, aglio, formaggi e metà dell’olio prima, poi il basilico, poi il resto dell’olio) e fermati spesso. Un’alternativa è un cubetto di ghiaccio nel boccale. Deve restare leggermente granuloso, non liscio come un pesto industriale.

Consigli e errori comuni

• Basilico asciutto e intero. L’acqua rimasta sulle foglie diluisce la salsa; foglie stropicciate o schiacciate con forza annerite e prendono un sapore amarognolo. Meglio foglie piccole e giovani.
• Il sale grosso aiuta. Fa da abrasivo e rompe le foglie: non sostituirlo con il sale fino.
• Fai in fretta. Ogni minuto in più sotto il pestello è ossidazione in più.
• Non scaldarlo. Il calore annerisce il pesto. Sciogli la salsa con l’acqua di cottura fuori dal fuoco e condisci in ciotola.
• Non esagerare con l’aglio. Un pesto troppo aglioso copre il basilico: se lo digerisci male, togli il germe.
• Attenzione ai vasetti. Il pesto in vasetto spesso sostituisce i pinoli (anacardi, noci) e l’olio extravergine (oli di semi), e può contenere acido citrico: sono scelte del produttore, non della ricetta tradizionale.
• Conservazione. In barattolo chiuso in frigorifero per circa una settimana, con la superficie sempre coperta da un velo d’olio; si può anche congelare in porzioni singole.

Varianti

Il pesto è una famiglia di abitudini più che una formula fissa. Ecco cosa cambia, e dove.

• Trofie al pesto: l’abbinamento classico. Le trofie sono tipiche del Golfo Paradiso: Recco, Sori (De.Co. dal 2019) e Camogli.
• Trenette o bavette con patate e fagiolini: la versione più diffusa a Levante.

Pasta con patate e fagiolini

Fai bollire in acqua salata 2 patate medie a fettine sottili e 80 g di fagiolini spuntati; dopo circa cinque minuti, quando le verdure sono ancora al dente, aggiungi 320 g di trenette o bavette. Scola tutto insieme e condisci con il pesto sciolto in qualche cucchiaio di acqua di cottura: l’amido delle patate rende il condimento cremoso.

• Lasagne al pesto: pasta all’uovo alternata a besciamella e pesto.
• Minestrone alla genovese: un cucchiaio di pesto a fine cottura, appena prima di servire.
• Altri formati: gnocchi di patate, corzetti, tagliolini, linguine.
• Con la focaccia: prova anche la focaccia genovese o la focaccia di Recco.
• Varianti storiche: nell’entroterra al posto dei pinoli si usavano le noci, e in alcune case genovesi e savonesi il burro al posto dell’olio; un ricettario ottocentesco suggerisce prezzemolo e maggiorana quando manca il basilico.

Storia e origine

Il pesto discende da antiche salse pestate nel mortaio: si citano il moretum romano descritto da Virgilio e l’agliata medievale di aglio e noci. La ricetta con il basilico compare nei ricettari genovesi dell’Ottocento: Wikipedia indica come prima attestazione la Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi (1852), mentre altre fonti citano La cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto, con date diverse (1863, 1865), per questo qui diciamo semplicemente «Ottocento».

Il basilico ha un suo riconoscimento: il Basilico Genovese DOP (regolamento CE 1623/2005), coltivato sul versante tirrenico della Liguria. Ha foglie piccole, ovali e convesse e un profumo delicato, senza la nota di menta di altri basilici. Prà, a Genova, è il quartiere più legato a questa coltivazione in serra. Il pesto in sé non è DOP né IGP: è nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Liguria, e il Consorzio del Pesto Genovese ne propone una ricetta di riferimento con sette ingredienti.

Dal 2007 a Genova, ogni due anni, si tiene il Campionato mondiale di pesto al mortaio a Palazzo Ducale: l’undicesima edizione è stata il 21 marzo 2026, con cento concorrenti.

Dove assaggiarlo in Liguria

Il pesto si mangia in tutta la Liguria, ma per sentirlo fatto bene conviene partire da Genova e dal Golfo Paradiso.

• A Genova: trofie e trenette al pesto sono sul menu di moltissimi locali. Per scegliere, chiedi se il pesto è fatto in casa, al mortaio e con basilico genovese; il colore deve essere verde vivo e l’olio non deve separarsi. Altre idee a tavola in cosa mangiare a Genova.
• Prà: il quartiere delle serre del basilico. Il produttore Il Pesto di Prà ha organizzato le «Serre Aperte», con visita, pesto al mortaio e degustazione di trofie: l’ultima edizione che abbiamo trovato era il 27 settembre 2025; le date 2027 non risultano, si prenota per email.
• Un corso: sulla piattaforma Cesarine c’è un corso di circa due ore, per massimo otto ospiti, in italiano e inglese, con pesto al mortaio e focaccia. È a pagamento: controlla date e prezzo sul sito.
• Il Campionato: la prossima edizione dopo il 2026 non risulta ancora annunciata; informazioni sul sito del campionato.
• Golfo Paradiso: Recco, Sori e Camogli per le trofie.

Per il quadro generale leggi la guida alla cucina ligure e le altre ricette liguri, come i pansoti con la salsa di noci.

Cosa bere

Con un piatto profumato di basilico e aglio funzionano i bianchi liguri: il Vermentino, più fresco, e il Pigato, più pieno e sapido, tipico del Ponente. Altri dettagli in vini liguri.

Domande frequenti

Il pesto alla genovese è DOP?

No. È DOP il basilico (Basilico Genovese DOP), non la salsa. Il pesto è nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Liguria.

Quali formaggi si usano?

Parmigiano Reggiano stagionato e pecorino, in genere Fiore Sardo, nel rapporto di circa due a uno. Alcune fonti indicano il Pecorino Romano.

Si può fare con il frullatore?

Sì, ma il risultato è diverso: le lame scaldano le foglie e le ossidano. Se lo fai, raffredda boccale e lame, usa gli impulsi e aggiungi il basilico per ultimo con l’olio.

Quanto si conserva?

Circa una settimana in frigorifero, in un barattolo chiuso con la superficie coperta d’olio. Si può congelare in porzioni singole.

Posso sostituire i pinoli?

Sì, con le noci: è una variante storica dell’entroterra. Chi ha allergie alla frutta a guscio deve però evitarli entrambi.

Con quale pasta si mangia?

Con le trofie, il classico, o con trenette e bavette (anche con patate e fagiolini). Il pesto si usa anche su lasagne, gnocchi e nel minestrone alla genovese.

«Pesto ligure» e «pesto genovese» sono la stessa cosa?

Nell’uso comune sì: indicano la stessa salsa al basilico, aglio, pinoli, formaggi e olio.