La cucina ligure è fatta di erbe, olio e mare, più che di carne. I piatti da non perdere sono il pesto al basilico genovese, la focaccia (quella genovese e quella al formaggio di Recco), la farinata di ceci, le trofie, i pansoti con la salsa di noci e, nel Ponente, la sardenaira e il brandacujun. Ecco cosa sono, da dove vengono e dove mangiarli in Liguria.
- Il simbolo: il pesto, con il basilico genovese DOP
- Da strada: focaccia, farinata, panissa e frittelle
- Prodotti tutelati: basilico genovese DOP, olio Riviera Ligure DOP, acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP, focaccia di Recco col formaggio IGP
- Ponente: olive taggiasche, sardenaira, brandacujun, barbagiuai
- Dolci: pandolce genovese, baci di Alassio
- Dove: forni e sciamadde a Genova, Recco per la focaccia, Monterosso per le acciughe
Pesto genovese e basilico DOP
Il pesto alla genovese si fa con basilico, pinoli, aglio, formaggio stagionato (Parmigiano e pecorino), sale grosso e olio extravergine. La tradizione vuole il mortaio di marmo e il pestello di legno. La prima ricetta scritta compare nell’Ottocento, nella “Cuciniera genovese” di Giovanni Battista Ratto.
Il cuore è il basilico genovese DOP, riconosciuto nel 2005: foglie piccole e ovali, profumo pieno, senza la nota di menta di altri basilici. A Genova, a Palazzo Ducale, si tiene ogni due anni il campionato mondiale di pesto al mortaio. Lo trovi su trofie e trenette, nelle lasagne e anche nel minestrone alla genovese.
Focaccia: genovese e di Recco
La focaccia genovese (“fügassa”) è bassa, unta d’olio e piena di buchi, con il sale grosso in superficie. I genovesi la mangiano a ogni ora, anche a colazione inzuppata nel cappuccino. È tutt’altra cosa la focaccia di Recco col formaggio IGP (2015): due sfoglie sottilissime senza lievito e, in mezzo, formaggio fresco a pasta molle che si scioglie in forno. Il disciplinare la limita a Recco, Sori, Camogli e Avegno.
Per assaggiarla dove nasce, leggi la nostra guida alla focaccia di Recco: ogni anno, la quarta domenica di maggio, il paese la offre gratis alla Festa della Focaccia.
Farinata e panissa: i ceci
La farinata è una torta sottile di farina di ceci, acqua, sale e olio, cotta in grandi teglie di rame nel forno a legna. Fuori è croccante, dentro morbida, e si mangia calda, appena uscita dal forno. A Savona esiste anche la versione “bianca”, con farina di grano.
La panissa parte dagli stessi ingredienti, ma cotti come una polenta: si lascia rassodare, si taglia a bastoncini e si frigge, oppure si serve a cubetti, condita. A Genova le friggono le sciamadde, botteghe con il forno a legna sempre acceso; la zona storica dei fritti è Sottoripa, vicino al porto. Altri indirizzi nella guida su cosa mangiare a Genova.
Nel Ponente la panissa è di casa: a Bordighera, per esempio, è tra i piatti del territorio insieme al brandacujun, lo stoccafisso mantecato con le patate.
Primi piatti: trofie e pansoti
Le trofie sono piccole paste attorcigliate a mano, nate nel Golfo Paradiso, tra Sori, Recco e Camogli; a Sori sono De.Co. Sono la pasta classica per il pesto.
I pansoti (“panciuti”) sono ravioli ripieni di erbe selvatiche (il preboggion), uova e prescinsêua, una cagliata acidula tipica di Genova. Si condiscono con la salsa di noci. A Levanto prova il gattafin, raviolo fritto con erbette e formaggio.
Torte salate e piatti delle feste
La torta pasqualina è la regina delle torte di verdura: sfoglie sottilissime, bietole, prescinsêua e uova intere che, al taglio, compaiono in ogni fetta. Si prepara a Pasqua; tutto l’anno trovi invece la torta verde e le verdure ripiene.
Il cappon magro è il piatto delle grandi feste, soprattutto a Natale: strati di pesce e verdure su gallette del marinaio, legati da una salsa verde di prezzemolo, pinoli e acciughe. Sull’origine del nome le versioni sono diverse.
Il mare: acciughe e fritti
Il pesce simbolo è l’acciuga. Le acciughe sotto sale del Mar Ligure sono IGP dal 2008. A Monterosso le acciughe salate sono un presidio Slow Food, legate alla pesca tradizionale e alla festa di San Pietro, il 29 giugno. Si mangiano fritte, ripiene, marinate o sotto sale.
Nelle friggitorie di Genova chiedi il fritto misto e i frisceu, frittelle salate. Nel Levante, a Moneglia, si prepara anche lo scabeggio, pesce fritto e poi marinato in aceto e salvia.
Il Ponente: olive taggiasche, sardenaira e brandacujun
Verso la Francia cambia la cucina. Le olive taggiasche prendono il nome da Taggia e danno un olio delicato, che può avere la DOP Riviera Ligure. Le trovi ovunque, anche nel coniglio alla ligure.
La sardenaira, nata a Sanremo, è una focaccia alta con pomodoro, acciughe, olive taggiasche, aglio e origano; il nome storico è pissalandrea. A Ventimiglia la versione locale si chiama pisciadela ed è De.Co. del Comune. Il brandacujun è stoccafisso mantecato con patate, olio e prezzemolo, servito tiepido. Nell’entroterra, ad Apricale, si mangiano i barbagiuai, grossi ravioli fritti ripieni di zucca e formaggio. A Taggia, per l’aperitivo, ci sono i canestrelli salati all’olio.
Più a est, nella piana di Albenga, c’è l’asparago violetto, presidio Slow Food: vedi i prodotti tipici di Albenga.
Dolci e vini
Il dolce di Natale è il pandolce genovese, con uvetta, canditi e pinoli: quello “alto” lievitato è la versione originale, quello “basso” è più recente. Ad Alassio si comprano i baci, due gusci di nocciola e cacao uniti dal cioccolato; a Ventimiglia la castagnola, a Dolceacqua la michetta.
Per bere, i bianchi Vermentino e Pigato, il Rossese di Dolceacqua, prima DOC della Liguria (1972), e lo Sciacchetrà, il passito delle Cinque Terre. Tutto nella nostra guida ai vini liguri.
Dove mangiare la cucina ligure
- Genova: focaccia al mattino nei forni, farinata e panissa nelle sciamadde, pesto e pansoti in trattoria.
- Recco e Camogli: la focaccia al formaggio IGP, calda appena sfornata.
- Cinque Terre: acciughe a Monterosso, con un bicchiere di bianco locale.
- Riviera dei Fiori: sardenaira nei panifici di Sanremo, pisciadela e prodotti freschi al mercato coperto di Ventimiglia.
Domande frequenti
Quali sono i piatti tipici della Liguria?
Pesto alla genovese, focaccia genovese e di Recco, farinata, trofie al pesto, pansoti con salsa di noci, torta pasqualina, cappon magro, acciughe e, nel Ponente, sardenaira e brandacujun.
Che cos’è la farinata?
Una torta sottile di farina di ceci, acqua, sale e olio, cotta nel forno a legna in teglie di rame. Si mangia calda, a Genova soprattutto nelle sciamadde.
Il pesto genovese è DOP?
Il pesto in sé no: è DOP il basilico genovese, l’ingrediente principale. Anche l’olio Riviera Ligure è DOP.
Qual è la differenza tra focaccia genovese e focaccia di Recco?
La genovese è lievitata, bassa e unta d’olio. Quella di Recco è IGP, senza lievito: due sfoglie sottilissime con formaggio fresco in mezzo.
Che cosa sono le olive taggiasche?
La varietà di oliva tipica del Ponente ligure, che prende il nome da Taggia. Si mangiano da tavola e danno un olio delicato.