La cuisine ligure repose sur quelques bons produits : basilic, huile d’olive, pois chiches, anchois, herbes sauvages, ricotta. Vous trouverez ici les recettes traditionnelles une par une : ingrédients, étapes, erreurs courantes, variantes par zone et où les goûter. Il y a treize plats, du pesto à la farinata, des testaroli aux canestrelli.
- Comment elles sont écrites : une recette de base pour 4 personnes, avec les variantes et les doses sur lesquelles les sources ne s’accordent pas
- Pâtes : pesto, testaroli, pansoti, mandilli, corzetti
- Pain et focaccia : focaccia génoise, farinata
- Poisson : anchois farcis, cappon magro
- Plats de fête et de terroir : cima, torta pasqualina, frandura
- Douceurs : canestrelli ligures
Pâtes et sauces
Le pesto est la sauce qui identifie la Ligurie, et presque toutes les pâtes ligures s’assaisonnent avec lui ou avec la sauce aux noix.
- Pesto alla genovese : la recette au mortier, avec les erreurs à éviter.
- Testaroli : la pâte de la Lunigiane, entre Toscane et Levant, cuite sur un testo et coupée en losanges.
- Pansoti à la sauce aux noix : pâtes farcies aux herbes sauvages et à la prescinseua, avec une sauce qu’on ne chauffe jamais.
- Mandilli de sea : les « mouchoirs de soie », feuilles très fines au pesto.
- Corzetti : les disques estampés du Levant et les corzetti en huit du Val Polcevera.
Pain et focaccia
Chaque boulangerie et chaque café ligure a sa focaccia. Celle au fromage de Recco est autre chose : elle est dans notre article sur la focaccia de Recco.
- Focaccia génoise : épaisse, à l’huile d’olive et à la saumure.
- Farinata de pois chiches : farine de pois chiches, eau, huile et four très chaud ; avec la socca de Nice, pour ceux qui viennent de la Côte d’Azur.
Poisson
- Anchois farcis à la ligure : anchois frais farcis de mie de pain et de fromage.
- Cappon magro : le plat de poisson, de légumes et de biscuit de marin, qui n’est pas la capponadda.
Plats de fête et de terroir
- Cima alla genovese : poitrine de veau farcie, servie froide.
- Torta pasqualina : herbes, prescinseua et œufs, pour Pâques et le lundi de Pâques.
- Frandura : le plat de pommes de terre de Montalto, dans la vallée Argentina.
Douceurs
- Canestrelli ligures : biscuits sablés en forme de fleur.
Pour les produits typiques d’une zone précise, comme les amaretti de Sassello ou la morue séchée de Badalucco, voyez les amaretti de Sassello et la morue séchée de Badalucco.
Où goûter ces plats
On apprend les recettes à la maison, mais le meilleur endroit pour les goûter est leur village d’origine : à Gênes pesto, cima, focaccia et farinata ; à Recco et Camogli la focaccia au fromage et le poisson ; à Rapallo les pansoti ; à Sarzana et La Spezia les testaroli ; à Sassello les amaretti. Pour les accords avec le vin, voyez les vins de Ligurie. Pour la vue d’ensemble, le guide de la cuisine ligure.
Questions fréquentes
Quel est le plat ligure le plus célèbre ?
Le pesto alla genovese, mais en Ligurie la focaccia, la farinata et les anchois comptent tout autant. Chaque zone a ensuite ses plats : les testaroli au Levant, la frandura dans l’arrière-pays du Ponant.
Ces recettes sont-elles les recettes « officielles » ?
Non : pour presque tous les plats, il n’existe pas de recette unique. Nous écrivons une version de base et indiquons où les sources divergent ; les doses varient d’une famille à l’autre.
Quels plats mange-t-on à Pâques et à Noël ?
La torta pasqualina est le plat de Pâques et du lundi de Pâques ; la cima et le cappon magro sont des plats de fête. Les dates et les adresses changent chaque année : renseignez-vous sur place.
Où trouver les ingrédients hors de Ligurie ?
Le basilic, l’huile d’olive ligure et la prescinseua sont les plus difficiles à trouver. Dans chaque recette, nous indiquons les substituts les plus courants et ce qui change.