Cosa mangiare a Genova

Focaccia genovese

La “fügassa” è bassa, morbida dentro, con la superficie piena di buchi dove si raccolgono olio e sale grosso. Si fa con farina, acqua, lievito, olio extravergine e sale, e dopo la cottura si unge di nuovo. I genovesi la mangiano a qualsiasi ora, anche a colazione inzuppata nel cappuccino: provala almeno una volta così.

Il consiglio pratico: comprala in panificio la mattina, appena sfornata, e chiedi un pezzo di bordo se ti piace più croccante. Nel tardo pomeriggio rischi di trovare quella del mattino. Oltre alla classica ci sono le versioni con cipolla, olive o salvia.

La focaccia di Recco non è la stessa cosa

La focaccia col formaggio è un’altra ricetta: due sfoglie sottilissime di pasta senza lievito con in mezzo crescenza fusa. Dal 2015 è IGP e può essere prodotta solo a Recco, Sori, Camogli e Avegno; il disciplinare vieta di congelarla. A Genova la trovi anche in molti locali, ma quella “originale” si mangia lì, a mezz’ora di treno.

Farinata, panissa e le sciamadde

La farinata è una sottile torta di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in grandi teglie di rame nel forno a legna. Deve essere croccante sopra, morbida dentro, e va mangiata calda con una macinata di pepe. È naturalmente senza glutine e vegana. Esistono versioni con cipolla, rosmarino o bianchetti; a Savona si fa anche la farinata bianca, con farina di grano.

La panissa nasce dalla stessa farina: una polenta di ceci lasciata rassodare e poi tagliata a bastoncini e fritta, oppure servita a cubetti con olio e cipolla. Negli anni Trenta era il pranzo dei portuali.

Il posto dove mangiarle è la sciamadda, la bottega con il forno a legna sempre acceso: il nome viene dal genovese e significa più o meno “fiammata”. Ce ne sono ancora diverse nei carruggi e intorno ai portici di Sottoripa, davanti al porto, dove si vendono anche torte di verdura e pesce fritto. Si ordina al banco, si paga a peso o a fetta e si mangia lì o per strada.

Il pesto e i primi piatti

Il pesto alla genovese si fa con basilico genovese DOP, pinoli, aglio, Parmigiano e pecorino, sale grosso e olio extravergine della Riviera Ligure. Tradizione vuole che si pesti nel mortaio di marmo con il pestello di legno, senza frullatore. La prima ricetta scritta compare nel 1865 nella “Cuciniera genovese” di Giovanni Battista Ratto. Dal 2007 Genova ospita ogni due anni un campionato mondiale di pesto al mortaio.

Il basilico DOP ha foglie piccole e ovali e un profumo senza note di menta: lo riconosci anche al mercato. Al ristorante il pesto arriva con le trofie o con le trenette, spesso con patate e fagiolini lessati nella stessa acqua della pasta. Un cucchiaio di pesto finisce anche nel minestrone alla genovese.

Pansoti con salsa di noci

Sono ravioli senza carne, ripieni di preboggion (un mix di erbe selvatiche), uova e prescinsêua, una cagliata acida tipica della Liguria. Si condiscono con una salsa di noci, aglio, olio e latte. È il primo piatto genovese meno conosciuto fuori dalla regione, e uno dei più buoni.

Altri piatti da provare

• Torta pasqualina: torta salata di bietole, prescinsêua e uova intere, con tanti strati di sfoglia sottile.
• Verdure ripiene: zucchine, cipolle e melanzane farcite e gratinate, piatto da pranzo della domenica.
• Cima alla genovese: petto di vitello cucito a sacchetto e ripieno, lessato a lungo e servito freddo a fette.
• Frisceu e cuculli: frittelle salate; i cuculli sono fatti con farina di ceci e maggiorana.
• Frittura di pesce e acciughe: il pesce azzurro del golfo, fritto o marinato al limone.
• Pandolce: il dolce di Natale con uvetta, canditi e pinoli. Quello “alto”, lievitato, è la ricetta originale; quello “basso”, più simile a un frollino, è più recente.

Il Mercato Orientale

Aperto dal 1899 in via XX Settembre, a pochi minuti da Piazza De Ferrari, è il mercato coperto della città: banchi di verdura, pesce, erbe, basilico, olio e acciughe sotto sale. Al primo piano dal 2019 c’è il MOG, un’area food di circa 2.000 metri quadrati con cucine diverse e un bar. È un buon posto per un pranzo informale o per comprare basilico e pinoli da portare a casa.