La frandura è una torta di patate affettate sottili, coperte da una pastella di farina e cotte in forno fino a una crosta dorata fuori e morbida dentro. Viene da Montalto, oggi Montalto Carpasio, nell’entroterra imperiese: la zona è la Valle Argentina, la stessa di Taggia e Badalucco. Non è quindi un piatto di Taggia in senso stretto.
La ricetta è semplice: patate, farina, olio e di solito un po’ di formaggio. Le verdure non ci sono; le uova compaiono solo in alcune versioni. Non esiste un disciplinare ufficiale, per questo qui trovi una versione di base e ti diciamo dove le ricette cambiano. È un piatto di cucina ligure povera, come la farinata e i testaroli, con cui condivide farina e forno o piastra.
- Origine: Montalto (Montalto Carpasio), provincia di Imperia, Valle Argentina
- Tempo totale: circa 45 minuti (15 di preparazione, 30 di forno)
- Porzioni: 4
- Difficoltà: facile
- Ingredienti chiave: patate, farina, latte, olio extravergine, formaggio grattugiato
- Quando si mangia: a pranzo o a cena, antipasto o piatto unico, caldo o tiepido; in estate Montalto ha una festa dedicata
Ingredienti
Per 4 persone, in una teglia di circa 22 cm:
- 500 g di patate a pasta gialla
- 130 g di farina 00
- 180 ml di latte
- 40 g di pecorino o parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale e pepe nero
- maggiorana fresca (facoltativa)
Contiene glutine e latte. Le uova non servono nella versione di base.
Come si prepara
- Accendi il forno a 200 °C, in modalità statica.
- Pela le patate, asciugale e affettale sottilissime, meglio con la mandolina. Salale.
- Ungi la teglia con l’olio e distribuisci le fette leggermente sovrapposte, in uno strato regolare.
- Prepara la pastella: mescola la farina con un pizzico di sale e aggiungi il latte a poco a poco, mescolando fino a ottenere una crema senza grumi. Unisci un filo d’olio, il pepe e, se vuoi, la maggiorana.
- Versa la pastella sulle patate e livellala con un cucchiaio, in modo che copra tutta la superficie.
- Cospargi con il formaggio grattugiato e aggiungi un filo d’olio.
- Cuoci per circa 30 minuti, finché si forma una crosta dorata. Controlla dopo 20 minuti.
- Lascia riposare qualche minuto, poi taglia a quadrati.
Consigli e errori comuni
- Affetta sottile e uguale. Fette spesse o disuguali restano dure nel tempo di cottura indicato: usa la mandolina.
- Sala bene. Patate e pastella ne hanno bisogno, altrimenti la torta risulta scipita.
- Pastella scorrevole. Deve coprire le patate e arrivare tra le fette: se è troppo densa, aggiungi un po’ di latte.
- Non fare troppi strati. Una ricetta ne usa al massimo due; con uno strato, come qui, la crosta è più croccante.
- Controlla dopo 20 minuti. I forni sono diversi. Se la superficie non dora, termina con il grill per qualche minuto.
- Avanzi. Si conserva in frigo un paio di giorni e si scalda in forno.
Varianti
- Con l’acqua. Al posto del latte c’è chi usa solo acqua, per una versione più povera; alcune fonti la descrivono anche senza formaggio.
- Con le uova. Alcune ricette aggiungono uova alla pastella, per una torta più ricca.
- Spezie ed erbe. Noce moscata o maggiorana, secondo la famiglia.
- Patate grattugiate. Qualcuno grattugia le patate invece di affettarle.
- Con la toma. Una fonte la serve con un pezzo di Toma di Mendatica, formaggio d’alpeggio dell’entroterra imperiese.
Le dosi variano da famiglia a famiglia: a Montalto la ricetta si tramanda in casa.
Storia e origine
La frandura è cucina contadina: pochi ingredienti, quelli che si avevano in casa. La patata si diffonde in Liguria tra Sette e Ottocento e rende possibile un piatto così, ma le fonti non danno una data certa né spiegano l’origine del nome. Montalto Ligure e Carpasio sono un solo comune dal 1° gennaio 2018, Montalto Carpasio (legge regionale 21/2017): è la ragione per cui nelle mappe vecchie il paese si chiama ancora Montalto Ligure.
Il paese è piccolo e si sviluppa in salita, tra vicoli in pietra e muri a secco. È una gita di giornata dalla costa, non un posto dove si mangia in qualsiasi periodo.
Dove assaggiarla in Liguria
Il posto giusto è Montalto: l’ente turistico Riviera dei Fiori segnala una festa estiva dedicata alla frandura. Date e programma cambiano di anno in anno, quindi chiedi al Comune di Montalto Carpasio (tel. 0184 407004). Fuori dalla festa non abbiamo trovato ristoranti che la servano confermati da fonti ufficiali: non citiamo nomi che non possiamo verificare.
Come base sulla costa puoi scegliere Arma di Taggia o Taggia: la Valle Argentina si apre da Taggia e per Montalto risulta un collegamento in autobus dalla stazione di Taggia-Arma (controlla corse e orari prima di partire). Nella stessa valle, a Badalucco, assaggi lo stoccafisso; per l’olio della zona vedi olio e frantoi di Dolcedo. Altre idee a tavola nella guida alla cucina ligure, accanto alla focaccia.
Domande frequenti
La frandura è di Taggia?
No: le fonti la collocano a Montalto, oggi Montalto Carpasio, nella Valle Argentina. Taggia sta nella stessa valle ed è il punto di appoggio più comodo sulla costa.
Nella frandura ci sono verdure o uova?
Nella ricetta di base no: solo patate, farina, olio e formaggio. Le uova compaiono in alcune versioni; verdure non ne abbiamo trovate in nessuna ricetta.
Quanto cuoce e a che temperatura?
Le ricette che abbiamo confrontato indicano 200 °C in forno statico per 20–30 minuti; una arriva a 45. Controlla dopo 20 minuti e finisci con il grill se non dora.
Si mangia calda o fredda?
Entrambe: è buona calda appena sfornata e anche tiepida o fredda. Gli avanzi si tengono in frigo un paio di giorni e si scaldano in forno.
È senza glutine?
No, contiene farina di frumento, e nella versione di base anche latte e formaggio.
È la stessa cosa della farinata?
No. La farinata è fatta con farina di ceci; la frandura ha patate e pastella di farina di frumento.
Ha un marchio DOP, IGP o De.Co.?
Non abbiamo trovato né un disciplinare né un marchio ufficiale. Per saperne di più chiedi al Comune di Montalto Carpasio.