La focaccia genovese, in dialetto fugassa, è un lievitato basso e dorato, lucido d’olio, con le fossette fatte a mano piene di salamoia. Si fa con farina, acqua, olio extravergine, sale e poco lievito, e a Genova si mangia a ogni ora, anche a colazione nel cappuccino. Qui trovi le dosi per una teglia, i tempi e gli errori da evitare.
Non è la focaccia di Recco: quella è sottilissima, senza lievito e ripiena di formaggio. Le differenze sono più sotto, e a Recco dedichiamo una guida a parte: la focaccia di Recco col formaggio.
- Origine: Genova, dove si chiama fugassa
- Tempo totale: circa 3 ore e mezza, di cui 30–40 minuti di lavoro
- Porzioni: 4 abbondanti (6 come spuntino)
- Difficoltà: media
- Ingredienti chiave: farina 00 di forza, acqua, olio extravergine, sale grosso, malto, lievito di birra
- Quando si mangia: a colazione, a merenda, come spuntino o antipasto
Ingredienti
Dosi per 4 persone, per una teglia grande (circa 40×50 cm) o per due da 30×40.
Impasto
- 500 g di farina 00 di forza media (W intorno a 280)
- 300 g di acqua a temperatura ambiente
- 25 g di olio extravergine d’oliva
- 12 g di sale fino
- 10 g di malto d’orzo (o zucchero, o miele)
- 3 g di lievito di birra fresco
Teglia e salamoia
- 30 g di olio extravergine d’oliva per ungere la teglia
- 50 g di acqua per la salamoia
- 50 g di olio extravergine d’oliva per la salamoia
- 10 g di sale grosso
Come si prepara
- Sciogli il lievito e il malto nell’acqua, versa il liquido sulla farina e mescola. Quando l’impasto prende forma aggiungi il sale e l’olio.
- Lavora per 10–15 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Forma una palla, coprila e lasciala lievitare circa 2 ore a temperatura ambiente, fino al raddoppio.
- Ungi la teglia con i 30 g di olio, anche negli angoli. Allarga l’impasto con le mani unte, senza sgonfiarlo troppo. Se si ritira, lascialo riposare qualche minuto e riprendi.
- Copri e lascia lievitare ancora da 30 minuti a 1 ora.
- Emulsiona acqua, olio e sale grosso della salamoia. Con la punta di indice, medio e anulare premi tante fossette, a circa un centimetro l’una dall’altra, fino quasi al fondo senza bucare la pasta.
- Versa la salamoia sulla superficie, in modo che riempia le fossette.
- Inforna in forno statico già caldo a 230 °C, a metà altezza, per 15–20 minuti, finché la superficie è dorata.
- Lascia intiepidire pochi minuti, sposta la focaccia su una gratella, tagliala a rettangoli e servila.
Consigli e errori comuni
- Il lievito è poco: conta l’impasto, non l’orologio. Con la cucina fredda la prima lievitazione può richiedere più di 2 ore: prosegui solo quando l’impasto è raddoppiato.
- Fossette: se sono poco profonde o l’impasto è già troppo gonfio, spariscono in cottura. Premi con decisione e inforna subito.
- Salamoia: non è facoltativa. L’acqua tiene morbide le fossette, l’olio dora i rilievi. Con solo olio la focaccia esce più asciutta.
- Lievito: le ricette vanno da 3 g su 500 g di farina, con lievitazioni lunghe, a circa 15 g su 600 g per tempi molto più brevi. Con poco lievito guarda l’impasto, non l’orologio: deve raddoppiare.
- Farina: una 00 di forza media basta. Chi vuole più idratazione aggiunge manitoba, ma allora cambiano acqua e tempi.
- Cottura: essendo bassa, si asciuga in fretta. Sforna quando i rilievi sono dorati e controlla il fondo. Una teglia di metallo scuro e sottile aiuta a farlo croccante.
- Il giorno dopo: tienila in carta, a temperatura ambiente, e scaldala qualche minuto in forno. Il frigorifero la rassoda.
Varianti
- Con le cipolle (fugassa co-a çiòula): la più diffusa, classico spuntino dei portuali. Cipolle bianche sottilissime, condite con olio e sale, lasciate riposare circa 20 minuti e distribuite sopra prima di infornare.
- Con le olive: si mettono sopra la focaccia, non nell’impasto.
- Con salvia, rosmarino o patate: vanno nell’impasto.
- Con lo strutto: alcune ricette tradizionali usano circa 25 g di strutto al posto dell’olio nell’impasto. La focaccia di Voltri, a ovest di Genova, ha impasto e cottura diversi.
- Sardenaira: a Sanremo la focaccia alta si condisce con pomodoro, acciughe, olive taggiasche e origano. È un piatto a sé, non una variante della fugassa.
Genovese o di Recco: le differenze
| Focaccia genovese | Focaccia di Recco col formaggio | |
|---|---|---|
| Impasto | Lievitato | Senza lievito |
| Aspetto | Alta fino a circa 2 cm, con fossette | Due sfoglie sottilissime, sotto 1 cm |
| Farcitura | Nessuna: olio e sale | Formaggio fresco a pasta molle |
| Cottura | In casa 230 °C, 15–20 minuti | 270–320 °C per 4–8 minuti (disciplinare) |
| Dove si fa | A Genova e in tutta la Liguria | Solo a Recco, Avegno, Sori e Camogli (IGP dal 2015) |
| Come si mangia | A ogni ora, anche a colazione | Calda, appena sfornata, mai congelata |
Storia e origine
La parola viene dal latino focus, il focolare, e indica un pane basso cotto sul fuoco. A Genova la focaccia è legata ai forni e alle sciamadde, da fiammata: botteghe del porto con il forno a legna sempre acceso, dove si vendevano anche farinata e fritti. Costava poco ed è stata per anni la colazione dei portuali, i camalli.
La ricetta di un tempo era più semplice: farina, sale, un filo d’olio, acqua. Oggi si usa quasi sempre il lievito di birra al posto del lievito madre. Dal novembre 2025 il marchio «Focaccia Genovese» è della Camera di Commercio di Genova, che l’ha rilevato dai panificatori di Confcommercio per tutelare il disciplinare e riconoscere i panifici che lo rispettano. Non è una DOP né una IGP.
Dove assaggiarla in Liguria
La fugassa si compra al banco di un forno, a peso, e si mangia con le dita appena sfornata. A Genova la trovi nei panifici e nelle focaccerie di tutta la città, centro storico e caruggi compresi. Per il resto del menu leggi cosa mangiare a Genova.
A colazione si fa come i genovesi: focaccia ancora tiepida da intingere nel cappuccino, o da mangiare accanto alla tazza. È un’abitudine radicata e va provata almeno una volta. Per l’altra focaccia ligure vai a Recco. Se resti qualche giorno: dove dormire a Genova. Dal pesto genovese alla farinata, il quadro dei piatti è in cucina ligure.
Cosa bere
A colazione il cappuccino. A merenda o come aperitivo la tradizione vuole un piccolo bicchiere di vino bianco: scegli un bianco ligure giovane e sapido, come un Vermentino o un Pigato. Altre idee tra i vini liguri.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra focaccia genovese e focaccia di Recco?
La genovese è lievitata, alta fino a circa 2 cm e condita con olio e sale. Quella di Recco è senza lievito, fatta di due sfoglie sottilissime con formaggio fresco in mezzo, ed è IGP.
Che farina serve per la focaccia genovese?
Una farina di grano tenero tipo 00 di forza media, con W intorno a 280. Per un impasto più idratato si può aggiungere un po’ di manitoba.
A cosa serve la salamoia?
È l’emulsione di acqua, olio e sale grosso che si versa sulle fossette prima di infornare. Tiene morbida la focaccia e dà il sapore salato in superficie.
Posso far lievitare l’impasto tutta la notte?
Sì, ma con molto meno lievito: una fonte indica per esempio lo 0,1% per circa 20 ore a 20 °C. Non basta mettere in frigorifero l’impasto di una ricetta veloce.
Perché a Genova si mangia la focaccia nel cappuccino?
È un’abitudine della colazione genovese: il salato di olio e sale contro il latte caldo. Si può intingere la focaccia o mangiarla accanto alla tazza.
Come si conserva la focaccia genovese?
Meglio mangiarla subito. Il giorno dopo tienila in carta a temperatura ambiente e scaldala qualche minuto in forno. Il frigorifero la rassoda.
La focaccia genovese contiene glutine? È vegana?
Contiene glutine perché si fa con farina di grano. La ricetta base non ha latte né uova: è vegana se al posto del malto non usi il miele e non usi lo strutto.