Die ligurische Küche lebt von wenigen guten Dingen: Basilikum, Olivenöl, Kichererbsen, Sardellen, Wildkräuter, Ricotta. Hier finden Sie die traditionellen Rezepte einzeln: Zutaten, Schritte, häufige Fehler, regionale Varianten und wo Sie sie probieren können. Es sind dreizehn Gerichte, vom Pesto bis zur Farinata, von den Testaroli bis zu den Canestrelli.
- So sind sie geschrieben: ein Grundrezept für 4 Personen, mit Varianten und den Mengen, bei denen die Quellen uneins sind
- Pasta: Pesto, Testaroli, Pansoti, Mandilli, Corzetti
- Brot und Focaccia: Focaccia genovese, Farinata
- Fisch: gefüllte Sardellen, Cappon magro
- Festtags- und Landgerichte: Cima, Torta pasqualina, Frandura
- Süßes: ligurische Canestrelli
Pasta und Saucen
Pesto ist die Sauce, die Ligurien ausmacht, und fast alle ligurische Pasta wird damit oder mit Walnusssauce angemacht.
- Pesto alla genovese: das Rezept aus dem Mörser, mit den Fehlern, die Sie vermeiden sollten.
- Testaroli: die Pasta der Lunigiana, zwischen Toskana und Levante, auf dem Testo gebacken und in Rauten geschnitten.
- Pansoti mit Walnusssauce: Pasta gefüllt mit Wildkräutern und Prescinseua, mit einer Sauce, die nie erhitzt wird.
- Mandilli de sea: die «Seidentücher», hauchdünne Teigblätter mit Pesto.
- Corzetti: die gestempelten Scheiben des Levante und die Achter-Corzetti aus dem Val Polcevera.
Brot und Focaccia
Jede ligurische Bäckerei und jedes Café hat seine eigene Focaccia. Die Käse-Focaccia aus Recco ist etwas anderes: Sie finden sie in unserem Beitrag über die Focaccia di Recco.
- Focaccia genovese: hoch, mit Olivenöl und Salzlake.
- Farinata aus Kichererbsen: Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und ein sehr heißer Ofen; mit der Socca aus Nizza, für Leser von der Côte d’Azur.
Fisch
- Gefüllte Sardellen auf ligurische Art: frische Sardellen mit Semmelbröseln und Käse.
- Cappon magro: das Gericht aus Fisch, Gemüse und Schiffszwieback, das nicht die Capponadda ist.
- Cima alla genovese: gefüllte Kalbsbrust, kalt serviert.
- Torta pasqualina: Kräuter, Prescinseua und Eier, für Ostern und Ostermontag.
- Frandura: das Kartoffelgericht aus Montalto im Argentina-Tal.
Süßes
- Ligurische Canestrelli: Mürbteigkekse in Blumenform.
Für die typischen Produkte einer bestimmten Gegend, etwa die Amaretti von Sassello oder den Stockfisch von Badalucco, lesen Sie die Amaretti von Sassello und den Stockfisch von Badalucco.
Wo Sie diese Gerichte probieren
Rezepte lernt man zu Hause, aber am besten schmecken sie im Herkunftsort: in Genua Pesto, Cima, Focaccia und Farinata; in Recco und Camogli die Käse-Focaccia und der Fisch; in Rapallo die Pansoti; in Sarzana und La Spezia die Testaroli; in Sassello die Amaretti. Zu Wein und Kombinationen siehe ligurische Weine. Für das große Ganze der Ratgeber zur ligurischen Küche.
Häufig gestellte Fragen
Was ist das berühmteste ligurische Gericht?
Das Pesto alla genovese, doch in Ligurien zählen Focaccia, Farinata und Sardellen ebenso. Jede Gegend hat dann ihre eigenen Gerichte: die Testaroli im Levante, die Frandura im Hinterland des Ponente.
Sind das die «offiziellen» Rezepte?
Nein: Für fast jedes Gericht gibt es kein einziges Rezept. Wir schreiben eine Grundversion und nennen, wo die Quellen abweichen; die Mengen unterscheiden sich von Familie zu Familie.
Welche Gerichte isst man an Ostern und Weihnachten?
Die Torta pasqualina ist das Gericht für Ostern und Ostermontag; Cima und Cappon magro sind Festtagsgerichte. Termine und Lokale ändern sich jedes Jahr: Fragen Sie vor Ort.
Wo finde ich die Zutaten außerhalb Liguriens?
Basilikum, ligurisches Olivenöl und Prescinseua sind am schwersten zu finden. Auf den einzelnen Rezeptseiten nennen wir die gängigsten Ersatzprodukte und sagen, was sich ändert.