La cima alla genovese è una tasca di pancia di vitello, cucita e riempita di uova, verdure e Parmigiano, lessata in brodo per un paio d’ore, pressata e servita fredda a fette. È uno dei piatti simbolo di Genova e delle feste liguri. La fetta mostra i colori del ripieno e la ricetta si prepara con calma, in due giorni: un giorno per cucinarla, una notte in frigorifero sotto un peso. Qui trovi le dosi per 4 persone, i passaggi e gli errori che la rompono.
- Origine: Genova e Liguria, piatto povero di recupero
- Tempo totale: circa 3 ore di lavoro, più una notte di riposo in frigorifero
- Porzioni: 4 (dosi per una tasca da 1 kg; ogni famiglia ha le sue)
- Difficoltà: media: la cucitura e la cottura chiedono attenzione
- Ingredienti chiave: tasca di pancia di vitello, uova, Parmigiano, piselli, pinoli, maggiorana
- Quando si mangia: tradizionalmente a Natale e a Pasqua, oggi tutto l’anno
Ingredienti
Per 4 persone, con una tasca da 1 kg. Le dosi variano da famiglia a famiglia: molte fonti calcolano il ripieno «a uova», cioè in base al numero di uova che la tasca può contenere.
La cima
- 1 kg di tasca di pancia di vitello
- 100 g di macinato di vitello
- 50 g di mortadella
- 50 g di mollica di pane, ammollata nel latte
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 4 uova
- 100 g di piselli freschi sgranati
- 30 g di pinoli
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di maggiorana fresca
- olio extravergine d’oliva
- sale
Il brodo di cottura
- 2 litri di acqua
- 1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- sale
Come si prepara
- Chiedi al macellaio una tasca di pancia di vitello da circa 1 kg. Se non è già cucita su tre lati, cuci i lati con ago e spago da cucina, a punti stretti.
- Ammolla il pane nel latte. Trita carota, sedano e cipolla e falli rosolare in padella con un filo d’olio e l’aglio. Aggiungi il macinato, sala e cuoci a fuoco moderato finché ha asciugato i suoi succhi. Spegni.
- Strizza il pane e frullalo con la mortadella. Uniscilo al soffritto insieme a maggiorana, Parmigiano, piselli e pinoli.
- Lascia raffreddare il ripieno del tutto, poi incorpora le uova una alla volta.
- Riempi la tasca fino a metà al massimo: le uova gonfiano in cottura. Cuci l’ultimo lato.
- Metti la cima in una pentola capiente con l’acqua, la cipolla con il chiodo di garofano, carota, sedano e sale. Accendi il fuoco: appena l’acqua bolle spegni e lascia intiepidire il brodo.
- Riaccendi e cuoci a fuoco moderato per circa 2 ore, a sobbollire piano. Quando la tasca si gonfia e si tende, bucala due o tre volte con un ago.
- Spegni e lascia intiepidire la cima nel brodo.
- Mettila in una pirofila con i bordi bassi, coprila con la pellicola, appoggia un tagliere con un peso e lasciala in frigorifero per una notte.
- Taglia fette spesse circa mezzo centimetro e servile fredde o a temperatura ambiente.
Consigli e errori comuni
- Non riempire troppo: la tasca va riempita al massimo a metà. Le uova gonfiano e, se il ripieno è troppo, la carne si rompe in cottura.
- Raffredda il ripieno prima delle uova: altrimenti le uova si rapprendono nella padella.
- Bucala quando si gonfia: aria e vapore devono uscire, altrimenti la superficie si crepa.
- Non avere fretta in cottura: il brodo deve sobbollire piano. Il fuoco forte lacera la carne.
- Non saltare la pressatura: è lei che lega uova, carne e verdure e permette di tagliare fette intere. Dopo la cottura la cima si pressa sotto un peso e si lascia raffreddare del tutto.
- Non dimenticare la maggiorana: per tutte le fonti è l’erba che dà il carattere al ripieno. In dialetto è la pèrsa.
- Non assaggiare il ripieno crudo: contiene uova crude; regola il sale seguendo le dosi.
Sicurezza: lava le mani e gli utensili dopo aver toccato il ripieno crudo, perché contiene uova non cotte. Dopo la cottura non lasciare la cima a temperatura ambiente per più di due ore: raffreddala nel brodo e poi mettila in frigorifero.
Varianti
La ricetta cambia da casa a casa. Le varianti più citate:
- Ripieno originale con frattaglie: animelle, cervella, filone di vitello e, nelle versioni più vecchie, anche poppa e testicoli. Oggi si usa spesso macinato di vitello con mortadella, come nella ricetta sopra.
- Con prosciutto cotto: aggiunto a dadini al ripieno.
- Con funghi secchi: ammollati e tritati nel ripieno.
- Con erbette o bietole: una variante diffusa anche in altre zone della Riviera ligure.
- Con un uovo sodo intero o una carota intera: al centro del ripieno, per l’effetto sulla fetta.
- «Barattolina»: il ripieno si cuoce in un barattolo di vetro immerso in acqua bollente, senza la tasca di carne.
Anche il modo di servirla cambia: c’è chi la accompagna con una salsa verde e chi passa le fette avanzate nell’uovo e nel pangrattato e le fa friggere.
Storia e origine
La cima nasce come piatto povero, fatto con ingredienti di recupero, e nel tempo è diventata uno dei piatti più ricchi della tradizione genovese grazie al lavoro delle massaie. Le fonti non concordano sull’epoca di nascita e non c’è un documento certo, quindi preferiamo non dare una data. Il nome ligure è a çimma; un verso del poeta Aldo Aquarone la chiama «u re di piatti frèidi», il re dei piatti freddi. La fetta, per i colori del ripieno, si dice öggiu, «occhio».
Alla cima è dedicata «’A çimma», brano di Fabrizio De André, Ivano Fossati e Mauro Pagani nell’album Le nuvole (1990).
Dove assaggiarla in Liguria
La cima si mangia soprattutto a Genova, a Natale e a Pasqua, ma oggi si trova tutto l’anno: nelle trattorie, nei ristoranti, nelle rosticcerie e nelle gastronomie genovesi, spesso come antipasto. Si compra anche già pronta, ma la qualità cambia molto da un produttore all’altro: guarda la fetta e controlla che si veda la maggiorana nel ripieno. Per una tasca da fare in casa ci vuole un macellaio che la prepari su ordinazione.
Per cominciare vedi cosa mangiare a Genova e la guida di Genova. Altre ricette delle feste liguri: torta pasqualina (anche lei con la maggiorana), cappon magro, pansoti con salsa di noci e pesto genovese. Panoramica: cucina ligure.
Domande frequenti
Cos’è la cima alla genovese?
È una tasca di pancia di vitello cucita e riempita di uova, verdure, Parmigiano e maggiorana, lessata, pressata e servita a fette fredde.
Si mangia calda o fredda?
Tradizionalmente fredda o a temperatura ambiente, a fette. Alcune ricette usano le fette avanzate passandole nell’uovo e nel pangrattato per friggerle.
Quanto cuoce la cima?
Circa 2 ore a fuoco moderato nel brodo, dopo un primo bollore a fuoco spento. Poi serve la pressatura e una notte in frigorifero.
Come evito che la cima si rompa?
Riempi la tasca al massimo fino a metà, cuci a punti stretti, cuoci a fuoco dolce e bucala con un ago quando si gonfia.
Quanto si conserva in frigorifero?
Le fonti dicono «alcuni giorni». L’Istituto Superiore di Sanità consiglia di consumare gli avanzi cotti entro 2-3 giorni, tenendoli in frigorifero chiusi in un contenitore.
Si può congelare?
Una fonte la congela già a fette e la scongela alcune ore prima di servirla.
Cosa vuol dire «öggiu»?
In ligure significa «occhio» e indica la fetta di cima, per i colori del ripieno.