Pesto genovese : la recette traditionnelle au mortier

Le pesto à la génoise est une sauce crue à base de basilic, d’ail, de pignons de pin, de parmesan, de pecorino, d’huile d’olive extra vierge et de gros sel, pilée dans un mortier en marbre à l’aide d’un pilon en bois. On ne le cuit jamais et on ne le réchauffe pas : on le dilue avec un peu d’eau de cuisson et on l’utilise pour assaisonner les pâtes. Vous trouverez ici la recette traditionnelle avec les quantités pour 4 personnes, les étapes détaillées, la version au mixeur, les erreurs qui gâchent le résultat et où le déguster en Ligurie.

Pour ceux qui recherchent le « pesto ligure » : il s’agit de la même sauce. Le nom « génois » fait référence à la ville où elle est née, et le basilic qui lui donne son caractère est celui cultivé sur la côte tyrrhénienne de la Ligurie, à commencer par Prà, un quartier de Gênes.

• Origine : Gênes ; recueils de recettes génois du XIXe siècle
• Durée totale : 30 minutes, plus le temps de cuisson des pâtes
• Portions : 4 (sauce pour environ 320 g de pâtes)
• Niveau de difficulté : moyen : ce sont le geste et la rapidité qui comptent
• Ingrédients clés : basilic génois, ail, pignons de pin, parmesan, Fiore Sardo, huile d’olive extra vierge
• Quand : Toute l’année ; le basilic frais est à son apogée au printemps et en été

Ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les recettes ligures varient d’une version à l’autre (certains utilisent beaucoup plus de basilic, d’autres davantage d’huile) : celles-ci constituent une base prudente, et vous n’aurez qu’à ajuster l’assaisonnement à votre goût. Le pesto contient des fruits à coque (pignons de pin) et des produits laitiers.

• 50 g de feuilles de basilic génois (environ 60 feuilles)
• 2 petites gousses d’ail, sans le germe
• 20 g de pignons de pin
• 40 g de Parmigiano Reggiano affiné
• 20 g de Pecorino Fiore Sardo
• 80 ml d’huile d’olive extra vierge de Ligurie
• 2 pincées de gros sel
• Pour servir : 320 g de trofie, de trenette ou de bavette

Comment le préparer

1. Rincez rapidement le basilic à l’eau froide et séchez-le en le tapotant sur un torchon, sans le frotter ni le plier.
2. Râpez les deux fromages et mélangez-les. Épluchez l’ail et retirez le germe.
3. Dans le mortier en marbre, écrasez l’ail avec les pignons de pin en effectuant des mouvements circulaires avec le pilon, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Ajoutez une pincée de gros sel et une poignée de feuilles. Incorporez le reste du basilic petit à petit, en effectuant toujours des mouvements circulaires contre les parois.
5. Continuez jusqu’à ce que le basilic dégage un liquide vert vif et que le mélange devienne une crème homogène, encore un peu granuleuse.
6. Incorporez les fromages, puis versez l’huile en filet tout en remuant. Travaillez sans interruption : plus le pesto reste sous le pilon, plus il s’oxyde.
7. Faites cuire les pâtes dans de l’eau salée et réservez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson avant de les égoutter.
8. Dans un saladier, délayez le pesto avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson, ajoutez les pâtes égouttées « al dente » et mélangez. Ne mettez pas le pesto sur le feu.

Avec le mixeur

Le mixeur est plus rapide, mais il chauffe les feuilles et les oxyde : le résultat est moins vert et moins parfumé. Si vous l’utilisez, placez le bol et les lames au congélateur pendant 20 minutes, mixez par impulsions de quelques secondes (pignons, sel, ail, fromages et la moitié de l’huile d’abord, puis le basilic, puis le reste de l’huile) et arrêtez-vous souvent. Une alternative consiste à ajouter un glaçon dans le bol. La texture doit rester légèrement granuleuse, et non lisse comme un pesto industriel.

Conseils et erreurs courantes

• Basilic séché et entier. L’eau qui reste sur les feuilles dilue la sauce ; les feuilles froissées ou écrasées avec force noircissent et prennent un goût légèrement amer. Préférez les petites feuilles jeunes.
• Le gros sel est efficace. Il sert d’abrasif et abîme les feuilles : ne le remplacez pas par du sel fin.
• Dépêchez-vous. Chaque minute supplémentaire sous le pilon entraîne une oxydation supplémentaire.
• Ne le réchauffez pas. La chaleur fait noircir le pesto. Délayez la sauce avec l’eau de cuisson hors du feu et assaisonnez dans un saladier.
• N’en mettez pas trop d’ail. Un pesto trop aillé masque le goût du basilic : si vous avez du mal à le digérer, retirez le germe.
• Faites attention aux bocaux. Le pesto en pot remplace souvent les pignons de pin (par des noix de cajou ou des noix) et l’huile d’olive extra vierge (par des huiles de graines) ; il peut également contenir de l’acide citrique : il s’agit là de choix du fabricant, et non de la recette traditionnelle.
• Conservation. Dans un bocal fermé, au réfrigérateur pendant environ une semaine, en veillant à ce que la surface soit toujours recouverte d’une fine couche d’huile ; vous pouvez également le congeler en portions individuelles.

Variantes

Le pesto relève davantage d’un ensemble de pratiques que d’une recette figée. Voici ce qui varie, et à quel niveau.

• Les trofie au pesto : l’association classique. Les trofie sont typiques du Golfo Paradiso : Recco, Sori (De.Co. depuis 2019) et Camogli.
• Trenette ou bavette aux pommes de terre et haricots verts : la version la plus répandue dans l’Est de l’Italie.

Pâtes aux pommes de terre et aux haricots verts

Faites cuire dans de l’eau salée 2 pommes de terre moyennes coupées en fines rondelles et 80 g de haricots verts équeutés ; au bout d’environ cinq minutes, lorsque les légumes sont encore al dente, ajoutez 320 g de trenette ou de bavette. Égouttez le tout et assaisonnez avec le pesto dilué dans quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson : l’amidon des pommes de terre rend la sauce onctueuse.

• Lasagnes au pesto : des feuilles de pâtes aux œufs alternées avec de la béchamel et du pesto.
• Minestrone à la génoise : une cuillère à soupe de pesto en fin de cuisson, juste avant de servir.
• Autres formats : gnocchi de pommes de terre, corzetti, tagliolini, linguine.
• Avec la focaccia : essayez également la focaccia génoise ou la focaccia de Recco.
• Variantes historiques : dans l’arrière-pays, on utilisait des noix à la place des pignons, et dans certains foyers de Gênes et de Savone, du beurre à la place de l’huile ; un livre de recettes du XIXe siècle suggère d’utiliser du persil et de la marjolaine à défaut de basilic.

Histoire et origine

Le pesto trouve son origine dans d’anciennes sauces pilées au mortier : on peut citer le « moretum » romain décrit par Virgile et l’« agliata » médiévale à base d’ail et de noix. La recette à base de basilic apparaît dans les livres de cuisine génois du XIXe siècle : Wikipédia indique que la première mention figure dans la *Vera cuciniera genovese* d’Emanuele Rossi (1852), tandis que d’autres sources citent *La cuciniera genovese* de Giovanni Battista Ratto, avec des dates différentes (1863, 1865) ; c’est pourquoi nous nous contentons ici de parler simplement du « XIXe siècle ».

Le basilic bénéficie d’une appellation spécifique : le Basilico Genovese AOP (règlement CE n° 1623/2005), cultivé sur le versant tyrrhénien de la Ligurie. Il se caractérise par de petites feuilles ovales et bombées, ainsi que par un parfum délicat, dépourvu de la note mentholée que l’on retrouve chez d’autres variétés de basilic. À Gênes, le quartier de Prà est le plus étroitement lié à cette culture en serre. Le pesto en lui-même ne bénéficie ni de l’AOP ni de l’IGP : il figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la Ligurie, et le Consortium du Pesto génois en propose une recette de référence composée de sept ingrédients.

Depuis 2007, à Gênes, le Championnat du monde du pesto au mortier se tient tous les deux ans au Palazzo Ducale : la onzième édition a eu lieu le 21 mars 2026, avec une centaine de participants.

Où le déguster en Ligurie ?

On mange du pesto dans toute la Ligurie, mais pour le déguster dans toute sa splendeur, mieux vaut commencer par Gênes et le Golfo Paradiso.

• À Gênes: les « trofie » et les « trenette » au pesto figurent au menu d’un grand nombre d’établissements. Pour faire votre choix, demandez si le pesto est fait maison, à l’aide d’un mortier et avec du basilic génois ; sa couleur doit être d’un vert vif et l’huile ne doit pas se séparer. D’autres idées de repas à Gênes.
• Prà : le quartier des serres de basilic. Le producteur « Il Pesto di Prà » a organisé les « Serre Aperte », avec visite guidée, préparation du pesto au mortier et dégustation de trofie : la dernière édition que nous avons trouvée remontait au 27 septembre 2025 ; aucune date n’est prévue pour 2027 ; les réservations se font par e-mail.
• Un atelier : sur la plateforme Cesarine, vous trouverez un atelier d’environ deux heures, pour huit participants maximum, en italien et en anglais, consacré à la préparation du pesto au mortier et de la focaccia. Cet atelier est payant : veuillez consulter les dates et les tarifs sur le site.
• Le championnat : la prochaine édition après 2026 n’a pas encore été annoncée ; vous trouverez des informations sur le site du championnat.
• Le Golfe du Paradis : Recco, Sori et Camogli, les berceaux des « trofie ».

Pour avoir une vue d’ensemble, consultez le guide de la cuisine ligure et les autres recettes ligures, comme les pansoti à la sauce aux noix.

Que boire ?

Les vins blancs liguriens s’accordent à merveille avec un plat parfumé au basilic et à l’ail : le Vermentino, plus frais, et le Pigato, plus corsé et savoureux, typique de la région du Ponente. Vous trouverez plus de détails dans la rubrique « Vins liguriens ».

Foire aux questions

Le pesto à la génoise est-il un produit AOP ?

Non. C’est le basilic (Basilico Genovese AOP) qui bénéficie de l’AOP, et non la sauce. Le pesto figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la Ligurie.

Quels fromages utilise-t-on ?

Du Parmigiano Reggiano affiné et du pecorino, généralement du Fiore Sardo, dans un rapport d’environ deux pour un. Certaines sources mentionnent le Pecorino Romano.

Peut-on le faire avec un mixeur ?

Oui, mais le résultat est différent : les lames chauffent les feuilles et les oxydent. Si vous procédez ainsi, refroidissez le bol et les lames, utilisez le mode par impulsions et ajoutez le basilic en dernier avec l’huile.

Quelle est sa durée de conservation ?

Environ une semaine au réfrigérateur, dans un bocal fermé dont la surface est recouverte d’huile. Vous pouvez le congeler en portions individuelles.

Puis-je remplacer les pignons de pin ?

Oui, avec des noix : il s’agit d’une variante traditionnelle de l’arrière-pays. Les personnes allergiques aux fruits à coque doivent toutefois éviter ces deux versions.

Avec quel type de pâtes le mange-t-on ?

Avec des trofie, la recette classique, ou avec des trenette et des bavette (également avec des pommes de terre et des haricots verts). Le pesto s’utilise également sur les lasagnes, les gnocchi et dans le minestrone à la génoise.

Le « pesto ligure » et le « pesto génois » sont-ils la même chose ?

Dans le langage courant, oui : ces termes désignent la même sauce à base de basilic, d’ail, de pignons, de fromages et d’huile.