Pesto genovese : la recette traditionnelle au mortier

Le pesto alla genovese est une sauce crue à base de basilic, d’ail, de pignons, de parmesan, de pecorino, d’huile d’olive extra vierge et de gros sel, pilée dans un mortier en marbre avec un pilon en bois. On ne la cuit jamais et on ne la chauffe pas : vous la détendez avec un peu d’eau de cuisson et vous l’utilisez pour assaisonner les pâtes. Voici la recette traditionnelle avec les quantités pour 4 personnes, toutes les étapes, la version au mixeur, les erreurs qui la gâchent et où la goûter en Ligurie.

Si vous cherchez le «pesto ligure», c’est la même sauce. «Genovese» renvoie à la ville d’où elle vient, et le basilic qui lui donne son caractère pousse sur la côte tyrrhénienne de la Ligurie, à commencer par Prà, un quartier de Gênes.

• Origine: Gênes ; livres de cuisine génois du XIXe siècle
• Temps total: 30 minutes, plus la cuisson des pâtes
• Portions: 4 (assaisonnement pour environ 320 g de pâtes)
• Difficulté: Moyenne : le geste et la rapidité comptent
• Ingrédients clés: Basilic génois, ail, pignons, parmesan, Fiore Sardo, huile d’olive extra vierge
• Quand: Toute l’année ; le basilic frais est meilleur au printemps et en été

Ingrédients

Quantités pour 4 personnes. Les recettes ligures ne concordent pas entre elles (certains mettent beaucoup plus de basilic, d’autres plus d’huile) : voici une base prudente, que vous ajustez au goût. Le pesto contient des fruits à coque (pignons) et des produits laitiers.

• 50 g de feuilles de basilic génois (environ 60 feuilles)
• 2 petites gousses d’ail, sans le germe
• 20 g de pignons
• 40 g de Parmigiano Reggiano affiné
• 20 g de Pecorino Fiore Sardo
• 80 ml d’huile d’olive extra vierge ligure
• 2 pincées de gros sel
• Pour servir : 320 g de trofie, trenette ou bavette

Préparation

1. Rincez rapidement le basilic à l’eau froide et séchez-le en le tamponnant sur un torchon propre, sans frotter ni plier les feuilles.
2. Râpez les deux fromages et mélangez-les. Épluchez l’ail et retirez le germe intérieur.
3. Dans le mortier en marbre, pilez l’ail avec les pignons par des mouvements rotatifs du pilon, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
4. Ajoutez une pincée de gros sel et une petite poignée de feuilles. Incorporez le reste du basilic peu à peu, toujours en tournant contre les parois.
5. Continuez jusqu’à ce que le basilic libère un liquide vert vif et que le mélange devienne une crème homogène, encore un peu granuleuse.
6. Incorporez les fromages, puis versez l’huile en filet en remuant. Travaillez sans pause : plus le pesto reste sous le pilon, plus il s’oxyde.
7. Cuisez les pâtes dans l’eau salée et gardez quelques cuillerées d’eau de cuisson avant de les égoutter.
8. Dans un saladier, détendez le pesto avec 2 à 3 cuillerées d’eau de cuisson, ajoutez les pâtes égouttées al dente et mélangez. Ne mettez jamais le pesto sur le feu.

Au mixeur

Le mixeur est plus rapide, mais il chauffe et oxyde les feuilles : le pesto est moins vert et moins parfumé. Si vous l’utilisez, mettez le bol et les lames 20 minutes au congélateur, mixez par impulsions de quelques secondes (d’abord pignons, sel, ail, fromages et la moitié de l’huile, puis le basilic, puis le reste de l’huile) et arrêtez-vous souvent. Autre astuce : un glaçon dans le bol. Le pesto doit rester légèrement granuleux, pas lisse comme une sauce industrielle.

Conseils et erreurs courantes

• Basilic sec et entier. L’eau restée sur les feuilles dilue la sauce ; des feuilles froissées ou écrasées avec force noircissent et deviennent amères. Les petites feuilles jeunes sont les meilleures.
• Le gros sel aide. Il joue le rôle d’abrasif et rompt les feuilles : ne le remplacez pas par du sel fin.
• Allez vite. Chaque minute de plus sous le pilon, c’est plus d’oxydation.
• Ne le chauffez pas. La chaleur noircit le pesto. Détendez-le avec l’eau de cuisson hors du feu et assaisonnez dans le saladier.
• Pas trop d’ail. Trop d’ail couvre le basilic ; si vous le digérez mal, retirez le germe.
• Méfiez-vous des pots. Le pesto en pot remplace souvent les pignons (noix de cajou, noix) et l’huile d’olive extra vierge (huiles de graines) et peut contenir de l’acide citrique : ce sont des choix du producteur, pas de la recette traditionnelle.
• Conservation. En pot fermé au réfrigérateur environ une semaine, la surface toujours couverte d’un voile d’huile ; vous pouvez aussi le congeler en portions individuelles.

Variantes

Le pesto est une affaire d’habitudes familiales plus qu’une formule fixe. Voici ce qui change, et où.

• Trofie au pesto : l’accord classique. Les trofie sont typiques du Golfo Paradiso : Recco, Sori (De.Co. depuis 2019) et Camogli.
• Trenette ou bavette avec pommes de terre et haricots verts : la version la plus répandue dans le Levant.

Pâtes aux pommes de terre et haricots verts

Faites bouillir dans l’eau salée 2 pommes de terre moyennes en fines tranches et 80 g de haricots verts équeutés ; après environ cinq minutes, quand les légumes sont encore très fermes, ajoutez 320 g de trenette ou bavette. Égouttez le tout ensemble et assaisonnez avec le pesto détendu dans quelques cuillerées d’eau de cuisson : l’amidon des pommes de terre rend la sauce crémeuse.

• Lasagnes au pesto : pâte aux œufs en alternance avec de la béchamel et du pesto.
• Minestrone alla genovese : une cuillerée de pesto en fin de cuisson, juste avant de servir.
• Autres formats : gnocchis de pommes de terre, corzetti, tagliolini, linguine.
• Avec la focaccia : goûtez aussi la focaccia génoise ou la focaccia au fromage de Recco.
• Variantes historiques : dans l’arrière-pays, on utilisait des noix à la place des pignons, et dans certaines maisons génoises et savonaises du beurre à la place de l’huile ; un livre de cuisine du XIXe siècle propose du persil et de la marjolaine quand il n’y a pas de basilic.

Histoire et origine

Le pesto descend de sauces plus anciennes pilées au mortier : on cite comme ancêtres le moretum romain décrit par Virgile et l’agliata médiévale à l’ail et aux noix. La recette au basilic apparaît dans les livres de cuisine génois du XIXe siècle : Wikipédia donne comme première trace écrite la Vera cuciniera genovese d’Emanuele Rossi (1852), tandis que d’autres sources citent La cuciniera genovese de Giovanni Battista Ratto, avec des dates différentes (1863, 1865) ; ici nous disons donc simplement «XIXe siècle».

Le basilic a sa propre protection : le Basilico Genovese DOP (règlement CE 1623/2005), cultivé sur le versant tyrrhénien de la Ligurie. Il a de petites feuilles ovales et bombées et un parfum délicat, sans la note de menthe d’autres basilics. Prà, à Gênes, est le quartier le plus lié à cette culture sous serre. Le pesto lui-même n’est ni DOP ni IGP : il figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la Ligurie, et le Consorzio del Pesto Genovese propose une recette de référence à sept ingrédients.

Depuis 2007, Gênes accueille tous les deux ans au Palazzo Ducale le championnat du monde de pesto au mortier : la onzième édition a eu lieu le 21 mars 2026, avec cent concurrents.

Où le goûter en Ligurie

Le pesto se mange dans toute la Ligurie, mais pour le goûter bien fait, partez de Gênes et du Golfo Paradiso.

• À Gênes : les trofie et les trenette au pesto sont au menu de très nombreux restaurants. Pour choisir, demandez si le pesto est fait maison, au mortier et avec du basilic génois ; la couleur doit être vert vif et l’huile ne doit pas se séparer. Plus d’idées dans que manger à Gênes.
• Prà : le quartier des serres de basilic. Le producteur Il Pesto di Prà a organisé les «Serre Aperte», avec visite, pesto au mortier et dégustation de trofie : la dernière édition trouvée datait du 27 septembre 2025 ; les dates 2027 ne sont pas connues, la réservation se fait par e-mail.
• Un cours : sur la plateforme Cesarine, un cours d’environ deux heures, pour huit personnes au maximum, en italien et en anglais, avec pesto au mortier et focaccia. Il est payant : vérifiez dates et prix sur le site.
• Le championnat : la prochaine édition après 2026 n’est pas encore annoncée ; informations sur le site du championnat.
• Golfo Paradiso : Recco, Sori et Camogli pour les trofie.

Pour une vue d’ensemble, lisez notre guide de la cuisine ligure et les autres recettes ligures, comme les pansoti à la sauce aux noix.

Quoi boire

Avec un plat parfumé au basilic et à l’ail, les blancs ligures fonctionnent bien : le Vermentino, plus frais, et le Pigato, plus rond et plus sapide, typique de la Riviera de l’ouest. Plus de détails dans vins ligures.

Questions fréquentes

Le pesto alla genovese est-il DOP ?

Non. C’est le basilic qui est DOP (Basilico Genovese DOP), pas la sauce. Le pesto figure sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels de la Ligurie.

Quels fromages utilise-t-on ?

Du Parmigiano Reggiano affiné et du pecorino, en général du Fiore Sardo, dans un rapport d’environ deux pour un. Certaines sources citent le Pecorino Romano.

Peut-on le faire au mixeur ?

Oui, mais le résultat est différent : les lames chauffent et oxydent les feuilles. Si vous le faites, refroidissez bol et lames, mixez par impulsions et ajoutez le basilic en dernier avec l’huile.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Environ une semaine au réfrigérateur, en pot fermé avec la surface couverte d’huile. Vous pouvez le congeler en portions individuelles.

Puis-je remplacer les pignons ?

Oui, par des noix : c’est une variante historique de l’arrière-pays. En cas d’allergie aux fruits à coque, évitez les deux.

Avec quelles pâtes le mange-t-on ?

Avec les trofie, le classique, ou avec des trenette et des bavette (aussi avec pommes de terre et haricots verts). Le pesto s’utilise aussi dans les lasagnes, les gnocchis et le minestrone alla genovese.

«Pesto ligure» et «pesto genovese», est-ce la même chose ?

Dans l’usage courant, oui : il s’agit de la même sauce au basilic, à l’ail, aux pignons, au fromage et à l’huile d’olive.