Pesto alla genovese: das traditionelle Rezept aus dem Mörser

Das Pesto alla genovese ist eine rohe Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Parmigiano, Pecorino, nativem Olivenöl extra und grobem Salz, die in einem Marmormörser mit einem Holzstößel zerstoßen wird. Es wird niemals gekocht oder erhitzt: Man verdünnt es mit etwas Kochwasser und verwendet es zum Anrichten von Nudeln. Hier finden Sie das traditionelle Rezept mit den Mengenangaben für 4 Personen, die einzelnen Zubereitungsschritte, die Variante mit dem Mixer, die Fehler, die das Pesto ruinieren, und wo man es in Ligurien probieren kann.

Für alle, die nach dem „ligurischen Pesto“ suchen: Es handelt sich um dieselbe Sauce. Der Name „Genovese“ erinnert an die Stadt, aus der sie stammt, und das Basilikum, das ihr ihren Charakter verleiht, wird an der tyrrhenischen Küste Liguriens angebaut, beginnend mit Prà, einem Stadtteil von Genua.

• Herkunft: Genua; genuesische Kochbücher des 19. Jahrhunderts
• Gesamtzeit: 30 Minuten, zuzüglich der Kochzeit für die Nudeln
• Portionen: 4 (Soße für ca. 320 g Nudeln)
• Schwierigkeitsgrad: Mittel: Auf die Ausführung und die Schnelligkeit kommt es an
• Hauptzutaten: Genueser Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmigiano, Fiore Sardo, natives Olivenöl extra
• Wann: Das ganze Jahr über; frisches Basilikum schmeckt im Frühling und Sommer am besten

Zutaten

Zutaten für 4 Personen. Die ligurischen Rezepte unterscheiden sich voneinander (manche verwenden deutlich mehr Basilikum, andere mehr Öl): Diese Angaben dienen als vorsichtige Richtlinie; passen Sie den Geschmack bitte nach Belieben an. Das Pesto enthält Nüsse (Pinienkerne) und Milchprodukte.

• 50 g Blätter des genuesischen Basilikums (ca. 60 Blätter)
• 2 kleine Knoblauchzehen, ohne Keim
• 20 g Pinienkerne
• 40 g gereifter Parmigiano Reggiano
• 20 g Pecorino Fiore Sardo
• 80 ml natives Olivenöl extra aus Ligurien
• 2 Prisen grobes Salz
• Zum Servieren: 320 g Trofie, Trenette oder Bavette

Zubereitung

1. Waschen Sie das Basilikum kurz unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie es auf einem Geschirrtuch trocken, ohne es zu reiben oder zu knicken.
2. Reiben Sie die beiden Käsesorten und vermischen Sie sie. Schälen Sie den Knoblauch und entfernen Sie den Keim im Inneren.
3. Zerkleinern Sie den Knoblauch zusammen mit den Pinienkernen im Marmormörser mit kreisenden Bewegungen des Stößels, bis eine homogene Paste entsteht.
4. Fügen Sie eine Prise grobes Salz und eine Handvoll Blätter hinzu. Geben Sie das restliche Basilikum nach und nach hinzu, wobei Sie stets kreisende Bewegungen an den Wänden ausführen.
5. Fahren Sie fort, bis das Basilikum eine leuchtend grüne Flüssigkeit abgibt und die Masse zu einer homogenen, noch leicht körnigen Creme wird.
6. Rühren Sie den Käse unter, gießen Sie dann das Öl unter ständigem Rühren langsam hinzu. Arbeiten Sie ohne Unterbrechung: Je länger das Pesto unter dem Stößel bleibt, desto stärker oxidiert es.
7. Kochen Sie die Nudeln in Salzwasser und nehmen Sie vor dem Abgießen einige Esslöffel Kochwasser beiseite.
8. Lösen Sie das Pesto in einer Schüssel mit 2–3 Esslöffeln Kochwasser auf, geben Sie die al dente abgegossenen Nudeln hinzu und vermengen Sie alles. Erhitzen Sie das Pesto nicht auf dem Herd.

Mit dem Mixer

Der Mixer ist zwar schneller, erwärmt die Blätter jedoch und lässt sie oxidieren: Das Ergebnis ist weniger grün und weniger aromatisch. Wenn Sie ihn verwenden, legen Sie den Mixbehälter und die Klingen 20 Minuten lang in den Gefrierschrank, mixen Sie in kurzen Intervallen von wenigen Sekunden (zuerst Pinienkerne, Salz, Knoblauch, Käse und die Hälfte des Öls, dann das Basilikum, anschließend das restliche Öl) und halten Sie den Mixer dabei häufig an. Eine Alternative ist ein Eiswürfel im Mixbehälter. Die Masse sollte leicht körnig bleiben und nicht so glatt wie ein industriell hergestelltes Pesto.

Tipps und häufige Fehler

• Getrocknetes Basilikum, ganz. Das auf den Blättern verbliebene Wasser verdünnt die Soße; zerknitterte oder stark zerdrückte Blätter verfärben sich schwarz und entwickeln einen leicht bitteren Geschmack. Am besten eignen sich kleine, junge Blätter.
• Grobes Salz hilft. Es wirkt als Scheuermittel und beschädigt die Blätter: Ersetzen Sie es nicht durch feines Salz.
• Beeilen Sie sich bitte. Jede zusätzliche Minute unter dem Stößel bedeutet zusätzliche Oxidation.
• Bitte nicht erhitzen. Durch die Hitze verfärbt sich das Pesto schwarz. Verrühren Sie die Soße außerhalb des Herdes mit dem Kochwasser und würzen Sie sie in einer Schüssel.
• Bitte übertreiben Sie es nicht mit dem Knoblauch. Ein Pesto mit zu viel Knoblauch überdeckt den Basilikusgeschmack: Wenn Sie es schlecht vertragen, entfernen Sie den Keim.
• Bitte achten Sie auf die Gläser. Bei Pesto aus dem Glas werden oft die Pinienkerne (Cashewnüsse, Walnüsse) und das native Olivenöl extra (Samenöle) ersetzt, und es kann Zitronensäure enthalten: Dies sind Entscheidungen des Herstellers, nicht des traditionellen Rezepts.
• Aufbewahrung. In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank etwa eine Woche lang aufbewahren, wobei die Oberfläche stets mit einer dünnen Schicht Öl bedeckt sein sollte; es kann auch in Einzelportionen eingefroren werden.

Varianten

Pesto ist eher eine Reihe von Gewohnheiten als ein festes Rezept. Hier erfahren Sie, was sich wo ändert.

• Trofie mit Pesto: die klassische Kombination. Die Trofie sind typisch für den Golfo Paradiso: Recco, Sori (seit 2019 mit De.Co.-Gütesiegel) und Camogli.
• Trenette oder Bavette mit Kartoffeln und grünen Bohnen: die im Osten am weitesten verbreitete Variante.

Nudeln mit Kartoffeln und grünen Bohnen

Kochen Sie 2 mittelgroße, in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln und 80 g geputzte grüne Bohnen in Salzwasser; fügen Sie nach etwa fünf Minuten, wenn das Gemüse noch al dente ist, 320 g Trenette oder Bavette hinzu. Gießen Sie alles gemeinsam ab und vermengen Sie es mit dem Pesto, das Sie zuvor in einigen Esslöffeln Kochwasser aufgelöst haben: Die Stärke der Kartoffeln sorgt dafür, dass die Soße cremig wird.

• Lasagne mit Pesto: Eiernudeln, abwechselnd mit Bechamelsauce und Pesto geschichtet.
• Minestrone nach genuesischer Art: einen Löffel Pesto am Ende der Garzeit, kurz vor dem Servieren.
• Weitere Formate: Kartoffelgnocchi, Corzetti, Tagliolini, Linguine.
• Zur Focaccia: Probieren Sie doch auch einmal die Focaccia aus Genua oder die Focaccia aus Recco.
• Historische Varianten: Im Hinterland wurden anstelle von Pinienkernen Walnüsse verwendet, und in einigen Haushalten in Genua und Savona Butter anstelle von Öl; ein Kochbuch aus dem 19. Jahrhundert empfiehlt Petersilie und Majoran, wenn kein Basilikum zur Verfügung steht.

Geschichte und Ursprung

Das Pesto geht auf alte, im Mörser zerstoßene Soßen zurück: Zu nennen sind hier das von Vergil beschriebene römische „Moretum“ und die mittelalterliche „Agliata“ aus Knoblauch und Walnüssen. Das Rezept mit Basilikum taucht in den genuesischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auf: Wikipedia gibt als früheste Erwähnung die „Vera cuciniera genovese“ von Emanuele Rossi (1852) an, während andere Quellen „La cuciniera genovese“ von Giovanni Battista Ratto mit unterschiedlichen Datumsangaben (1863, 1865) nennen; aus diesem Grund sprechen wir hier einfach vom „19. Jahrhundert“.

Basilikum verfügt über eine eigene Herkunftsbezeichnung: das „Basilico Genovese DOP“ (Verordnung (EG) Nr. 1623/2005), das an der tyrrhenischen Küste Liguriens angebaut wird. Es hat kleine, ovale und gewölbte Blätter sowie einen zarten Duft, ohne die minzige Note anderer Basilikumsorten. Prà in Genua ist das Stadtviertel, das am engsten mit diesem Gewächshausanbau verbunden ist. Das Pesto selbst trägt weder die DOP- noch die IGP-Bezeichnung: Es ist in der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte Liguriens aufgeführt, und das Konsortium für das Pesto Genovese schlägt ein Standardrezept mit sieben Zutaten vor.

Seit 2007 findet in Genua alle zwei Jahre im Palazzo Ducale die Weltmeisterschaft im Pesto-Zubereiten mit dem Mörser statt: Die elfte Ausgabe fand am 21. März 2026 mit hundert Teilnehmern statt.

Wo Sie es in Ligurien probieren können

Pesto wird in ganz Ligurien gegessen, doch um es wirklich gut zuzubereitet zu genießen, sollten Sie in Genua und am Golfo Paradiso beginnen.

• In Genua stehen Trofie und Trenette mit Pesto in vielen Restaurants auf der Speisekarte. Fragen Sie beim Bestellen nach, ob das Pesto hausgemacht ist, mit Mörser und Stößel zubereitet wurde und aus genuesischem Basilikum besteht. Es sollte eine leuchtend grüne Farbe haben und das Öl sollte sich nicht absetzen. Weitere Restaurantempfehlungen finden Sie unter „Essen in Genua“ .
• Prà: das Viertel der Basilikum-Gewächshäuser. Der Hersteller „Il Pesto di Prà“ hat die Veranstaltung „Serre Aperte“ organisiert, die eine Führung, die Zubereitung von Pesto im Mörser und eine Verkostung von Trofie umfasst: Die letzte Veranstaltung, die wir finden konnten, fand am 27. September 2025 statt; Termine für 2027 sind nicht aufgeführt; die Anmeldung erfolgt per E-Mail.
• Ein Kurs: Auf der Plattform „Cesarine“ wird ein etwa zweistündiger Kurs für maximal acht Teilnehmer angeboten, der auf Italienisch und Englisch stattfindet und die Zubereitung von Pesto im Mörser sowie von Focaccia umfasst. Der Kurs ist kostenpflichtig: Die Termine und Preise finden Sie auf der Website.
• Die Meisterschaft: Die nächste Ausgabe nach 2026 wurde noch nicht angekündigt; Informationen finden Sie auf der Website der Meisterschaft.
• Golfo Paradiso: Recco, Sori und Camogli – die Heimat der Trofie.

Um sich einen Überblick zu verschaffen, lesen Sie bitte den Leitfaden zur ligurischen Küche sowie die anderen ligurischen Rezepte, wie beispielsweise die „Pansoti“ mit Walnusssauce.

Was man trinken sollte

Zu einem Gericht mit dem Aroma von Basilikum und Knoblauch passen die ligurischen Weißweine besonders gut: der frischere Vermentino und der vollmundigere, würzigere Pigato, der typisch für den Ponente ist. Weitere Informationen finden Sie unter „Ligurische Weine“.

Häufig gestellte Fragen

Ist das Pesto alla Genovese ein DOP-Produkt?

Nein. Das Basilikum (Basilico Genovese DOP) trägt die DOP-Bezeichnung, nicht die Soße. Das Pesto ist in der Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte Liguriens aufgeführt.

Welche Käsesorten werden verwendet?

Reifer Parmigiano Reggiano und Pecorino, in der Regel Fiore Sardo, im Verhältnis von etwa zwei zu eins. Einige Quellen geben Pecorino Romano an.

Lässt sich das mit dem Mixer zubereiten?

Ja, aber das Ergebnis ist ein anderes: Die Klingen erhitzen die Blätter und lassen sie oxidieren. Wenn Sie dies tun, kühlen Sie den Mixbecher und die Klingen ab, verwenden Sie die Pulsfunktion und geben Sie das Basilikum zuletzt zusammen mit dem Öl hinzu.

Wie lange ist es haltbar?

Etwa eine Woche im Kühlschrank, in einem verschlossenen Glas, dessen Oberfläche mit Öl bedeckt ist. Es lässt sich in Einzelportionen einfrieren.

Kann ich die Pinienkerne ersetzen?

Ja, mit Nüssen: Das ist eine traditionelle Variante aus dem Hinterland. Wer jedoch an einer Nussallergie leidet, sollte beide Varianten meiden.

Mit welcher Nudelart wird dieses Gericht gegessen?

Zu Trofie, dem Klassiker, oder zu Trenette und Bavette (auch mit Kartoffeln und grünen Bohnen). Pesto wird auch zu Lasagne, Gnocchi und im Minestrone alla genovese serviert.

Sind „Pesto ligure“ und „Pesto genovese“ dasselbe?

Im allgemeinen Sprachgebrauch ja: Sie bezeichnen dieselbe Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Käse und Öl.