Frandura recette : le gratin de pommes de terre ligure

La frandura est un gratin de pommes de terre : de fines tranches recouvertes d’une pâte à base de farine, cuites au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes dessus, moelleuses dedans. Elle vient de Montalto, aujourd’hui dans la commune de Montalto Carpasio, dans l’arrière-pays de la province d’Imperia : la zone est la Valle Argentina, la même vallée que Taggia et Badalucco. Ce n’est donc pas, à proprement parler, un plat de Taggia.

La recette est simple : pommes de terre, farine, huile et en général un peu de fromage. Il n’y a pas de légumes, et les œufs n’apparaissent que dans certaines versions. Il n’existe pas de cahier des charges officiel ; vous trouvez donc ici une recette de base et nous indiquons où les recettes diffèrent. Elle appartient à la cuisine ligure paysanne, comme la farinata et les testaroli.

• Origine : Montalto (Montalto Carpasio), province d’Imperia, Valle Argentina
• Temps total : environ 45 minutes (15 de préparation, 30 de four)
• Portions : 4
• Difficulté : facile
• Ingrédients clés : pommes de terre, farine, lait, huile d’olive extra vierge, fromage râpé
• Quand on la mange : au déjeuner ou au dîner, en entrée ou en plat léger, chaude ou tiède ; en été, Montalto lui consacre une fête

Ingrédients

Pour 4 personnes, dans un plat d’environ 22 cm :

• 500 g de pommes de terre à chair jaune
• 130 g de farine de blé (type 00)
• 180 ml de lait
• 40 g de pecorino ou de parmesan râpé
• huile d’olive extra vierge, selon les besoins
• sel et poivre noir
• marjolaine fraîche (facultative)

Contient du gluten et du lait. Les œufs ne sont pas nécessaires dans la version de base.

Préparation

1. Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur statique.
2. Épluchez les pommes de terre, séchez-les et coupez-les en tranches très fines, de préférence à la mandoline. Salez-les.
3. Huilez un plat et répartissez les tranches en les faisant légèrement se chevaucher, en une couche régulière.
4. Préparez la pâte : mélangez la farine avec une pincée de sel et ajoutez le lait peu à peu en remuant jusqu’à obtenir une crème sans grumeaux. Ajoutez un filet d’huile, le poivre et, si vous le souhaitez, la marjolaine.
5. Versez la pâte sur les pommes de terre et lissez-la à la cuillère pour couvrir toute la surface.
6. Parsemez de fromage râpé et ajoutez un filet d’huile.
7. Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme. Vérifiez au bout de 20 minutes.
8. Laissez reposer quelques minutes, puis coupez en carrés.

Conseils et erreurs courantes

• Coupez fin et régulier. Des tranches épaisses ou inégales restent dures pendant le temps de cuisson indiqué : utilisez la mandoline.
• Salez bien. Pommes de terre et pâte en ont besoin, sinon le gratin est fade.
• Pâte fluide. Elle doit recouvrir les pommes de terre et s’infiltrer entre les tranches : si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de lait.
• Pas trop de couches. Une recette en utilise deux au maximum ; avec une seule couche, comme ici, la croûte est plus croustillante.
• Vérifiez après 20 minutes. Les fours diffèrent. Si le dessus ne dore pas, terminez sous le gril quelques minutes.
• Restes. Ils se gardent au réfrigérateur quelques jours et se réchauffent au four.

Variantes

• À l’eau. Certains utilisent seulement de l’eau à la place du lait, pour une version plus pauvre ; certaines sources la décrivent aussi sans fromage.
• Aux œufs. Quelques recettes ajoutent des œufs à la pâte, pour un gratin plus riche.
• Épices et herbes. Muscade ou marjolaine, selon la famille.
• Pommes de terre râpées. Certains râpent les pommes de terre au lieu de les trancher.
• Avec de la toma. Une source la sert avec un morceau de Toma di Mendatica, fromage d’alpage de l’arrière-pays d’Imperia.

Les quantités varient d’une famille à l’autre : à Montalto, la recette se transmet à la maison.

Histoire et origine

La frandura est une cuisine paysanne : peu d’ingrédients, ceux que l’on avait chez soi. La pomme de terre se répand en Ligurie entre le XVIIIe et le XIXe siècle et rend possible un tel plat, mais les sources ne donnent pas de date sûre et n’expliquent pas l’origine du nom. Montalto Ligure et Carpasio ne forment qu’une seule commune depuis le 1er janvier 2018, Montalto Carpasio (loi régionale 21/2017) : c’est pourquoi les cartes anciennes indiquent encore Montalto Ligure.

Le village est petit et grimpe sur la colline, avec des ruelles de pierre et des murs en pierre sèche. Prévoyez-le comme une excursion à la journée depuis la côte, pas comme un endroit où l’on mange en toute saison.

Où le goûter en Ligurie

L’endroit idéal est Montalto : l’office de tourisme Riviera dei Fiori signale une fête estivale consacrée à la frandura. Dates et programme changent chaque année ; renseignez-vous auprès de la commune de Montalto Carpasio (tél. +39 0184 407004). En dehors de la fête, nous n’avons trouvé aucun restaurant qui la serve confirmé par des sources officielles, et nous ne citons pas de noms que nous ne pouvons pas vérifier.

Sur la côte, vous pouvez loger à Arma di Taggia ou à Taggia : la Valle Argentina commence à Taggia, et une liaison en bus entre la gare de Taggia-Arma et Montalto est indiquée (vérifiez les dessertes et les horaires avant de partir). Dans la même vallée, à Badalucco, vous goûtez le stockfisch ; pour l’huile de la région, voyez huile et moulins de Dolcedo. D’autres idées à table dans notre guide de la cuisine ligure, à côté de la focaccia.

Questions fréquentes

La frandura vient-elle de Taggia ?

Non : les sources la situent à Montalto, aujourd’hui Montalto Carpasio, dans la Valle Argentina. Taggia se trouve dans la même vallée et c’est la base la plus pratique sur la côte.

Y a-t-il des légumes ou des œufs dans la frandura ?

Pas dans la recette de base : seulement pommes de terre, farine, huile et fromage. Les œufs apparaissent dans certaines versions ; nous n’avons trouvé aucune recette avec d’autres légumes.

Combien de temps et à quelle température ?

Les recettes comparées indiquent 200 °C en chaleur statique pendant 20 à 30 minutes ; une va jusqu’à 45. Vérifiez après 20 minutes et terminez sous le gril si elle ne dore pas.

Se mange-t-elle chaude ou froide ?

Les deux : bonne chaude à la sortie du four, aussi tiède ou froide. Les restes se gardent quelques jours au réfrigérateur et se réchauffent au four.

Est-elle sans gluten ?

Non, elle contient de la farine de blé et, dans la version de base, du lait et du fromage.

Est-ce la même chose que la farinata ?

Non. La farinata se fait avec de la farine de pois chiches ; la frandura a des pommes de terre et une pâte de farine de blé.

A-t-elle un label DOP, IGP ou De.Co. ?

Nous n’avons trouvé ni cahier des charges ni label officiel. Pour en savoir plus, renseignez-vous auprès de la commune de Montalto Carpasio.