Corzetti (croxetti) : la recette ligure

Les corzetti (en ligure aussi croxetti, crusètti à Varese Ligure) sont des pâtes fraîches ligures : de fins disques imprimés avec un moule en bois sculpté. Le motif n’est pas qu’un décor, il crée des rainures qui retiennent la sauce. C’est la pâte typique du Levante ligure, la côte orientale.

Attention au nom : dans la Val Polcevera, derrière Gênes, « corzetti » désigne une autre pâte, petite, en forme de huit et faite à la main sans moule. Vous trouverez ci-dessous la recette des disques estampés, ceux que l’on cherche le plus souvent, et la version de la Polcevera dans les variantes.

• Origine: Ligurie ; estampés dans le Levante et à Varese Ligure, en huit dans la Val Polcevera
• Temps total: environ 55 minutes, repos de la pâte compris
• Portions: 4
• Difficulté: facile, mais l’estampage demande un peu de patience
• Ingrédients clés: farine, œuf, vin blanc ; pesto ou sauce aux noix pour assaisonner
• Quand: toute l’année

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 300 g de farine type 00
• 1 œuf entier
• 50 ml de vin blanc
• 50 ml d’eau tiède
• Quelques feuilles de marjolaine hachées (facultatif)
• De la semoule ou de la farine pour le plateau
• Pesto génois ou sauce aux noix, selon le goût pour assaisonner

Il vous faut aussi un moule à corzetti (deux pièces de bois : une creuse qui découpe le disque, un tampon qui imprime le motif). Sans moule : voir les conseils.

Préparation

1. Disposez la farine en fontaine et cassez l’œuf au centre : battez-le légèrement à la fourchette.
2. Ajoutez peu à peu le vin et l’eau tiède en incorporant la farine par les bords ; ajoutez la marjolaine si vous en utilisez.
3. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, formez une boule et couvrez-la.
4. Laissez reposer la pâte à température ambiante au moins 30 minutes.
5. Étalez la pâte sur un plan fariné, finement : entre 1,5 et 2 mm.
6. Découpez des disques avec la partie creuse du moule.
7. Pressez chaque disque entre les deux pièces du moule pour imprimer le motif.
8. Posez les corzetti sur un plateau saupoudré de semoule ou de farine et laissez-les sécher quelques minutes.
9. Faites-les cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée 2 à 3 minutes, puis goûtez : si vous les avez laissés sécher longtemps, il faut plus de temps.
10. Égouttez et assaisonnez aussitôt avec la sauce choisie.

Conseils et erreurs courantes

• Pâte ni collante ni friable. Si elle colle, ajoutez de la farine ; si elle s’effrite, un peu d’eau tiède.
• Étalez finement. Trop épaisse, le motif se perd et le disque reste dur au centre.
• Estampez sur un plan propre et fariné et secouez l’excès de farine : sur une pâte humide le motif bave.
• Ne les cuisez pas trop longtemps : ce sont de fins disques. Le motif s’estompe à la cuisson, mais il aide la sauce à adhérer.
• Assaisonnez aussitôt. Cuits et assaisonnés, ils se mangent tout de suite ; crus, on peut les congeler et les cuire directement depuis le congélateur.
• Sans moule, découpez des disques avec un emporte-pièce ou un verre et pressez-les avec un tampon qui ne coupe pas : plus simple, mais de bonnes pâtes quand même.

Variantes

Il n’existe pas une seule recette : les sources divergent et chaque famille a la sienne.

• Corzetti estampés du Levante. La recette ci-dessus. À Varese Ligure la pâte contenait peu d’œufs, avec du beurre et du parmesan ; dans l’Oltregiogo, autour de Novi Ligure, on mettait du vin blanc dans la pâte.
• Corzetti de la Val Polcevera. De petits huit d’environ 1 cm, faits à la main : on détache des morceaux de pâte gros comme un pois chiche, on les roule entre les paumes et on serre le centre entre l’index et le pouce. Une source indique 500 g de farine, 3 œufs et de l’eau tiède. On les appelle aussi « tiae co e dië », tirés avec les doigts.
• Pâte sans œuf. Seulement farine et eau tiède (400 g de farine pour 200 ml d’eau est une proportion que l’on trouve), avec un peu d’huile.
• Autres choix de pâte : jaunes seulement, beurre à la place de l’huile, eau gazeuse, pomme de terre cuite dans la pâte. Le safran dans la pâte est un choix moderne, pas une règle.

Sauces traditionnelles

• Pesto génois : le plus connu ; voir notre page sur le pesto génois.
• Sauce aux noix : la même que pour les pansoti.
• Sauce aux pignons (répandue dans le Levante) et pesto de marjolaine et pignons.
• Sauce aux champignons (tocco de funzi) et tocco de viande, blanc ou rouge.
• Beurre et sauge, pour mettre le motif en valeur.

Histoire et origine

L’origine est discutée. Le nom pourrait venir de crocetta, la petite croix qui ornait souvent le disque, ou du corzetto, une monnaie génoise du XIVe siècle ; ce sont des explications différentes et aucune n’est certaine.

Une pâte semblable apparaît déjà au Moyen Âge : le Liber de coquina, traité anonyme du XIVe siècle, parle de crosets provençaux. Un document des Archives d’État de Gênes de 1362 les citerait parmi les dépenses d’un repas officiel pour des ambassadeurs du Maroc, d’après Pietro Picetti .

Les familles nobles faisaient sculpter des moules aux armes de la maison, transmis et parfois donnés en dot. Les moules de cuisine étaient en bois dur sans tanin (poirier, pommier, hêtre, olivier). À Varese Ligure un atelier les sculpte encore à la main.

Où le goûter en Ligurie

Les corzetti estampés sont un plat du Levante ligure et de l’arrière-pays spezzin. Pour les chercher, des lieux pratiques sont Gênes, Chiavari et Sestri Levante, ainsi que La Spezia, dont l’arrière-pays abrite Varese Ligure. Nous ne citons aucun établissement, faute de liste à jour vérifiée : demandez dans une trattoria de cuisine traditionnelle s’ils sont faits maison.

Pour les corzetti de la Val Polcevera, le point de départ est Gênes : notre page que manger à Gênes donne le panorama de la cuisine de la ville. Pour le reste de la cuisine régionale, voir la cuisine ligure, avec d’autres pâtes comme les mandilli de sea et les testaroli.

Quoi boire

Avec le pesto ou la sauce aux noix, les blancs frais de Ligurie comme le Vermentino conviennent bien : voir notre guide des vins de Ligurie.

Questions fréquentes

Corzetti ou croxetti : lequel est juste ?

C’est la même pâte. « Croxetti » est la graphie ligure, « corzetti » l’italienne ; à Varese Ligure on dit aussi « crusètti ».

Quelle différence entre corzetti estampés et corzetti de la Val Polcevera ?

Les premiers sont de fins disques au motif en relief, faits avec un moule en bois. Les seconds sont de petits morceaux en forme de huit d’environ 1 cm, façonnés à la main sans moule.

Peut-on les faire sans moule ?

Oui : découpez les disques avec un emporte-pièce ou un verre. Pour un motif, vous pouvez presser une pièce de monnaie ou un tampon qui ne coupe pas, mais ce n’est pas pareil.

Avec quelle sauce ?

Pesto génois, sauce aux noix ou aux pignons, sauce aux champignons, tocco de viande ou simplement beurre et sauge.

Faut-il des œufs ?

Non : les sources donnent des versions avec un œuf, des jaunes seulement ou sans œuf (farine et eau). Cette recette utilise un œuf et du vin blanc.

Peut-on les congeler ?

Crus, oui, et on les cuit directement depuis le congélateur. Cuits et assaisonnés, on les mange tout de suite.

Où acheter un moule ?

Les moules en bois se trouvent dans des ateliers artisanaux ligures (il y en a un à Varese Ligure) et dans les magasins d’ustensiles ; vérifiez que le bois est dur et sans tanin.