Corzetti (Croxetti): das ligurische Rezept

Corzetti (auf Ligurisch auch Croxetti, in Varese Ligure Crusètti) sind eine frische ligurische Pasta: dünne Scheiben, mit einem geschnitzten Holzstempel geprägt. Das Muster ist nicht nur Schmuck, es bildet Rillen, in denen die Sauce hängen bleibt. Es ist die typische Pasta des ligurischen Levante, der Ostküste.

Achten Sie auf den Namen: In der Val Polcevera hinter Genua heißen «Corzetti» eine andere Pasta, klein, in Form einer Acht und von Hand ohne Stempel geformt. Unten finden Sie das Rezept für die gestempelten Scheiben, die meist gemeint sind, und die Polcevera-Version bei den Varianten.

• Herkunft: Ligurien; gestempelt im Levante und in Varese Ligure, als Acht in der Val Polcevera
• Gesamtzeit: etwa 55 Minuten, inklusive Ruhezeit des Teigs
• Portionen: 4
• Schwierigkeit: leicht, das Stempeln braucht aber etwas Geduld
• Hauptzutaten: Mehl, Ei, Weißwein; Pesto oder Walnusssauce dazu
• Wann: das ganze Jahr

Zutaten

Für 4 Personen

• 300 g Mehl Type 00
• 1 ganzes Ei
• 50 ml Weißwein
• 50 ml lauwarmes Wasser
• Einige gehackte Majoranblätter (nach Belieben)
• Grieß oder Mehl für das Blech
• Pesto genovese oder Walnusssauce, nach Bedarf zum Anrichten

Sie brauchen außerdem einen Corzetti-Stempel (zwei Holzteile: ein hohles, das die Scheibe ausschneidet, und ein Stempel, der das Muster prägt). Ohne Stempel: siehe Tipps.

Zubereitung

1. Das Mehl zu einem Berg häufen und das Ei in die Mitte schlagen: mit einer Gabel leicht verquirlen.
2. Wein und lauwarmes Wasser nach und nach zugeben und dabei das Mehl vom Rand einarbeiten; Majoran dazugeben, falls Sie ihn verwenden.
3. Kneten, bis der Teig glatt und weich ist, zu einer Kugel formen und abdecken.
4. Den Teig bei Zimmertemperatur mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
5. Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen: zwischen 1,5 und 2 mm.
6. Mit dem hohlen Teil des Stempels Scheiben ausstechen.
7. Jede Scheibe zwischen den beiden Teilen des Stempels pressen, um das Muster zu prägen.
8. Die Corzetti auf ein mit Grieß oder Mehl bestäubtes Blech legen und einige Minuten antrocknen lassen.
9. In reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, dann probieren: Wenn Sie sie lange getrocknet haben, brauchen sie länger.
10. Abgießen und sofort mit der Sauce anrichten.

Tipps und häufige Fehler

• Teig weder klebrig noch bröselig. Klebt er, geben Sie Mehl dazu; bröselt er, einen Schluck lauwarmes Wasser.
• Dünn ausrollen. Ist der Teig zu dick, geht das Muster verloren und die Scheibe bleibt in der Mitte hart.
• Auf sauberer, bemehlter Fläche stempeln und überschüssiges Mehl abklopfen: Auf feuchtem Teig verschmiert das Muster.
• Nicht zu lange kochen: Es sind dünne Scheiben. Das Muster verblasst beim Kochen etwas, hilft aber der Sauce zu haften.
• Sofort anrichten. Gekochte und angemachte Corzetti sofort essen; roh lassen sie sich einfrieren und direkt aus dem Froster kochen.
• Ohne Stempel können Sie Scheiben mit einem Ausstecher oder Glas ausstechen und mit einem nicht schneidenden Stempel prägen: einfacher, aber trotzdem gute Pasta.

Varianten

Es gibt kein einziges Rezept: Die Quellen weichen voneinander ab und jede Familie hat ihr eigenes.

• Gestempelte Corzetti des Levante. Das Rezept oben. In Varese Ligure enthielt der Teig wenig Ei, dafür Butter und Parmigiano; im Oltregiogo um Novi Ligure kam Weißwein in den Teig.
• Corzetti der Val Polcevera. Kleine Achten von etwa 1 cm Länge, von Hand geformt: kichererbsengroße Teigstücke abzupfen, zwischen den Handflächen rollen und die Mitte mit Zeigefinger und Daumen eindrücken. Eine Quelle nennt 500 g Mehl, 3 Eier und lauwarmes Wasser. Man nennt sie auch «tiae co e dië», mit den Fingern gezogen.
• Eifreier Teig. Nur Mehl und lauwarmes Wasser (400 g Mehl auf 200 ml Wasser ist ein Verhältnis, das man findet), mit etwas Öl.
• Weitere Teigvarianten: nur Eigelb, Butter statt Öl, Sprudelwasser, gekochte Kartoffel im Teig. Safran im Teig ist eine moderne Entscheidung, keine Regel.

Traditionelle Saucen

• Pesto genovese: das bekannteste; siehe unsere Seite zum Pesto genovese.
• Walnusssauce: dieselbe wie bei den Pansoti.
• Pinienkernsauce (im Levante verbreitet) und Pesto aus Majoran und Pinienkernen.
• Pilzsauce (tocco de funzi) und Tocco mit Fleisch, hell oder rot.
• Butter und Salbei, wenn das Muster im Vordergrund stehen soll.

Geschichte und Herkunft

Die Herkunft ist umstritten. Der Name könnte von crocetta kommen, dem kleinen Kreuz, das die Scheibe oft schmückte, oder vom corzetto, einer genuesischen Münze des 14. Jahrhunderts; das sind verschiedene Erklärungen, keine ist sicher.

Ähnliche Pasta taucht schon im Mittelalter auf: Das Liber de coquina, eine anonyme Abhandlung des 14. Jahrhunderts, erwähnt provenzalische crosets. Ein Dokument im Staatsarchiv Genua von 1362 soll sie unter den Kosten eines offiziellen Essens für Gesandte Marokkos aufführen, nach Pietro Picetti.

Adelsfamilien ließen Stempel mit dem Familienwappen schnitzen, vererbten sie und gaben sie manchmal als Aussteuer mit. Küchenstempel bestanden aus hartem Holz ohne Gerbstoffe (Birne, Apfel, Buche, Olive). In Varese Ligure schnitzt eine Werkstatt sie noch von Hand.

Wo Sie es in Ligurien probieren

Gestempelte Corzetti sind ein Gericht des ligurischen Levante und des Hinterlands von La Spezia. Zum Suchen bieten sich Orte an wie Genua, Chiavari und Sestri Levante sowie La Spezia, in dessen Hinterland Varese Ligure liegt. Wir nennen keine Lokale, weil wir keine aktuelle Liste geprüft haben: Fragen Sie in einer traditionell kochenden Trattoria, ob sie selbst gemacht werden.

Für die Corzetti der Val Polcevera ist Genua der Ausgangspunkt: Auf unserer Seite Essen in Genua finden Sie einen Überblick über die Stadtküche. Für die übrige regionale Küche siehe ligurische Küche, mit weiteren Pastasorten wie Mandilli de sea und Testaroli.

Was dazu trinken

Zu Pesto oder Walnusssauce passen frische ligurische Weißweine wie der Vermentino: Mehr dazu in unserem Führer zu den ligurischen Weinen.

Häufig gestellte Fragen

Corzetti oder Croxetti: was ist richtig?

Es ist dieselbe Pasta. «Croxetti» ist die ligurische Schreibweise, «Corzetti» die italienische; in Varese Ligure hört man auch «Crusètti».

Was ist der Unterschied zwischen gestempelten Corzetti und denen der Val Polcevera?

Die ersten sind dünne Scheiben mit geprägtem Muster, mit einem Holzstempel gemacht. Die zweiten sind kleine Achten von etwa 1 cm Länge, von Hand ohne Stempel geformt.

Geht es auch ohne Stempel?

Ja: Scheiben mit einem Ausstecher oder Glas ausstechen. Für ein Muster können Sie eine Münze oder einen nicht schneidenden Stempel aufdrücken, aber es ist nicht dasselbe.

Welche Sauce passt dazu?

Pesto genovese, Walnuss- oder Pinienkernsauce, Pilzsauce, Fleisch-Tocco oder einfach Butter und Salbei.

Braucht man Eier?

Nein: Die Quellen nennen Versionen mit einem Ei, nur Eigelb oder ohne Ei (Mehl und Wasser). Dieses Rezept verwendet ein Ei und Weißwein.

Kann ich sie einfrieren?

Roh ja, und direkt aus dem Froster kochen. Gekocht und angemacht sofort essen.

Wo kaufe ich einen Stempel?

Holzstempel gibt es in ligurischen Handwerkswerkstätten (eine in Varese Ligure) und in Küchenläden; achten Sie auf hartes Holz ohne Gerbstoffe.