Essen in Genua

Genueser Focaccia

Die „fügassa“ ist flach, innen weich, mit Mulden an der Oberfläche, in denen sich Olivenöl und grobes Salz sammeln. Sie wird aus Mehl, Wasser, Hefe, nativem Olivenöl extra und Salz gemacht und nach dem Backen noch einmal mit Öl bestrichen. Die Genueser essen sie zu jeder Tageszeit, auch zum Frühstück in den Cappuccino getunkt: Probier es mindestens einmal.

Praktischer Tipp: Kauf sie morgens in einer Bäckerei, frisch aus dem Ofen, und frag nach einem Randstück, wenn du es knuspriger magst. Am späten Nachmittag bekommst du oft die Ware vom Morgen. Neben der klassischen gibt es Varianten mit Zwiebeln, Oliven oder Salbei.

Focaccia di Recco ist etwas anderes

Die Käse-Focaccia ist ein eigenes Rezept: zwei hauchdünne Teigschichten ohne Hefe mit geschmolzenem Crescenza-Käse dazwischen. Seit 2015 hat sie den Schutzstatus g.g.A. und darf nur in Recco, Sori, Camogli und Avegno hergestellt werden; Einfrieren ist verboten. In Genua bekommst du sie auch, die „echte“ isst man aber in Recco, eine halbe Stunde mit dem Zug entfernt.

Farinata, Panissa und die sciamadde

Farinata ist ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, gebacken in großen Kupferblechen im Holzofen. Oben knusprig, innen weich, heiß gegessen mit frisch gemahlenem Pfeffer. Sie ist von Natur aus glutenfrei und vegan. Es gibt Varianten mit Zwiebeln, Rosmarin oder Glasfischchen (bianchetti); in Savona backt man auch eine helle Farinata aus Weizenmehl.

Panissa entsteht aus demselben Mehl: Ein Kichererbsenbrei wird fest, dann in Stäbchen geschnitten und frittiert oder in Würfeln mit Öl und Zwiebeln serviert. In den 1930er-Jahren war sie das Mittagessen der Hafenarbeiter.

Gegessen wird beides in der sciamadda, einem Laden mit ständig brennendem Holzofen; der Name kommt aus dem Genuesischen und bedeutet etwa „Stichflamme“. Einige gibt es noch in den carruggi und rund um die Arkaden von Sottoripa gegenüber dem Hafen, wo auch Gemüsekuchen und frittierter Fisch verkauft werden. Bestellt wird an der Theke, bezahlt nach Gewicht oder Stück, gegessen vor Ort oder auf der Straße.

Pesto und Pasta

Pesto alla genovese besteht aus Basilico Genovese g.U., Pinienkernen, Knoblauch, Parmigiano und Pecorino, grobem Salz und nativem Olivenöl extra der Riviera Ligure. Traditionell wird es im Marmormörser mit einem Holzstößel zerstoßen, nicht im Mixer. Das erste schriftliche Rezept erschien 1865 in „La Cuciniera genovese“ von Giovanni Battista Ratto. Seit 2007 findet in Genua alle zwei Jahre eine Weltmeisterschaft im Pesto-Mörsern statt.

Das g.U.-Basilikum hat kleine, ovale Blätter und einen Duft ohne Minznote: Du erkennst es auch auf dem Markt. Im Restaurant kommt Pesto mit Trofie oder Trenette, oft mit Kartoffeln und grünen Bohnen, die im Nudelwasser mitgekocht werden. Ein Löffel Pesto gehört auch in die Minestrone alla genovese.

Pansoti mit Walnusssoße

Fleischlose Ravioli, gefüllt mit preboggion (einer Mischung aus Wildkräutern), Ei und prescinsêua, einem säuerlichen ligurischen Frischkäse, angemacht mit einer Soße aus Walnüssen, Knoblauch, Öl und Milch. Außerhalb Liguriens das unbekannteste Nudelgericht Genuas, und eines der besten.

Weitere Gerichte

• Torta pasqualina: herzhafter Kuchen aus Mangold, prescinsêua und ganzen Eiern, mit vielen dünnen Teigschichten.
• Gefülltes Gemüse: Zucchini, Zwiebeln und Auberginen, gefüllt und überbacken, ein Klassiker des Sonntagsessens.
• Cima alla genovese: Kalbsbrust, zu einem Beutel genäht und gefüllt, stundenlang gegart und kalt in Scheiben serviert.
• Frisceu und cuculli: herzhafte Krapfen; cuculli werden mit Kichererbsenmehl und Majoran gemacht.
• Frittierter Fisch und Sardellen: Fisch aus dem Golf, frittiert oder in Zitrone mariniert.
• Pandolce: der Weihnachtskuchen mit Rosinen, kandierten Früchten und Pinienkernen. Der hohe, mit Hefe gelockerte „alto“ ist das Original; der flache „basso“, eher ein Mürbeteiggebäck, ist jünger.

Der Mercato Orientale

Seit 1899 steht in der Via XX Settembre, wenige Minuten von der Piazza De Ferrari, die Markthalle der Stadt: Stände mit Gemüse, Fisch, Kräutern, Basilikum, Olivenöl und Salzsardellen. Im ersten Stock gibt es seit 2019 den MOG, eine Food-Halle von rund 2.000 Quadratmetern mit verschiedenen Küchen und einer Bar. Gut für ein einfaches Mittagessen oder um Basilikum und Pinienkerne für zu Hause zu kaufen.