Que manger à Gênes

La focaccia génoise

La « fügassa » est basse, moelleuse à l’intérieur, avec une surface pleine de creux où s’accumulent l’huile d’olive et le gros sel. Elle se fait avec farine, eau, levure, huile d’olive extra vierge et sel, et on la badigeonne encore d’huile après cuisson. Les Génois la mangent à toute heure, y compris au petit-déjeuner trempée dans le cappuccino : essayez au moins une fois.

Conseil pratique : achetez-la le matin en boulangerie, à la sortie du four, et demandez un morceau du bord si vous l’aimez plus croustillante. En fin d’après-midi, vous risquez de tomber sur celle du matin. À côté de la classique, il existe des versions à l’oignon, aux olives ou à la sauge.

La focaccia de Recco, c’est autre chose

La focaccia au fromage est une recette à part : deux feuilles de pâte très fines, sans levure, avec de la crescenza fondue entre les deux. Depuis 2015, elle est IGP et ne peut être produite qu’à Recco, Sori, Camogli et Avegno ; le cahier des charges interdit de la congeler. On la trouve aussi à Gênes, mais la « vraie » se mange à Recco, à une demi-heure de train.

Farinata, panissa et sciamadde

La farinata est une fine galette de farine de pois chiches, d’eau, d’huile et de sel, cuite dans de grands plats en cuivre au four à bois : c’est la cousine génoise de la socca. Elle doit être croustillante dessus, fondante dedans, et se mange chaude avec un tour de moulin à poivre. Elle est naturellement sans gluten et végane. Il en existe des versions à l’oignon, au romarin ou aux bianchetti (alevins) ; à Savone, on fait aussi une farinata blanche à la farine de blé.

La panissa naît de la même farine : une bouillie de pois chiches qu’on laisse prendre, puis qu’on coupe en bâtonnets et qu’on fait frire, ou qu’on sert en dés avec huile et oignon. Dans les années 1930, c’était le déjeuner des dockers. Les Niçois reconnaîtront leurs panisses.

L’endroit où les manger, c’est la sciamadda, une boutique dont le four à bois ne s’éteint jamais ; le nom vient du génois et évoque une flambée. Il en reste plusieurs dans les carruggi et autour des arcades de Sottoripa, face au port, où l’on vend aussi des tourtes aux légumes et du poisson frit. On commande au comptoir, on paie au poids ou à la part, et on mange sur place ou dans la rue.

Le pesto et les pâtes

Le pesto alla genovese se prépare avec du Basilico Genovese AOP, des pignons, de l’ail, du Parmigiano et du pecorino, du gros sel et de l’huile d’olive extra vierge Riviera Ligure. La tradition veut qu’on le pile au mortier de marbre avec un pilon en bois, pas au mixeur. La première recette écrite paraît en 1865 dans « La Cuciniera genovese » de Giovanni Battista Ratto. Depuis 2007, Gênes accueille tous les deux ans un championnat du monde de pesto au mortier. Le pistou provençal en est un proche parent.

Le basilic AOP a de petites feuilles ovales et un parfum sans note mentholée : vous le reconnaîtrez au marché. Au restaurant, le pesto accompagne les trofie ou les trenette, souvent avec pommes de terre et haricots verts cuits dans l’eau des pâtes. Une cuillerée finit aussi dans le minestrone alla genovese.

Pansoti à la sauce aux noix

Ce sont des raviolis sans viande, farcis de preboggion (un mélange d’herbes sauvages), d’œuf et de prescinsêua, un caillé acidulé typique de Ligurie, et nappés d’une sauce aux noix, ail, huile et lait. Ce sont les pâtes génoises les moins connues hors de Ligurie, et parmi les meilleures.

Autres plats à goûter

• Torta pasqualina : tourte salée aux blettes, prescinsêua et œufs entiers, avec de nombreuses couches de pâte fine.
• Légumes farcis : courgettes, oignons et aubergines farcis et gratinés, plat du déjeuner dominical.
• Cima alla genovese : poitrine de veau cousue en poche et farcie, longuement pochée et servie froide en tranches.
• Frisceu et cuculli : beignets salés ; les cuculli sont à la farine de pois chiches et à la marjolaine.
• Friture de poisson et anchois : le poisson bleu du golfe, frit ou mariné au citron.
• Pandolce : le gâteau de Noël aux raisins secs, fruits confits et pignons. L’« alto », levé, est la recette d’origine ; le « basso », plus proche d’un sablé, est plus récent.

Le Mercato Orientale

Ouvert depuis 1899 sur la Via XX Settembre, à quelques minutes de la Piazza De Ferrari, c’est le marché couvert de la ville : étals de légumes, poisson, herbes, basilic, huile d’olive et anchois au sel. À l’étage, depuis 2019, le MOG est un espace de restauration d’environ 2 000 mètres carrés avec plusieurs cuisines et un bar. Une bonne adresse pour un déjeuner simple ou pour acheter basilic et pignons à rapporter.