La focaccia génoise, fugassa en dialecte, est une pâte levée basse et dorée, luisante d’huile, avec des alvéoles pressées à la main et remplies de saumure. Elle se fait avec de la farine, de l’eau, de l’huile d’olive extra vierge, du sel et très peu de levure, et à Gênes on la mange à toute heure, y compris au petit-déjeuner, trempée dans le cappuccino. Vous trouverez ici les quantités pour une plaque, les temps et les erreurs à éviter.
Ce n’est pas la focaccia de Recco : celle-ci est ultrafine, sans levure et garnie de fromage. Les différences sont plus bas, et Recco a son propre guide : la focaccia de Recco au fromage.
- Origine : Gênes, où elle s’appelle fugassa
- Temps total : environ 3 h 30, dont 30 à 40 minutes de travail
- Portions : 4 généreuses (6 en en-cas)
- Difficulté : moyenne
- Ingrédients clés : farine 00 de force, eau, huile d’olive extra vierge, gros sel, malt, levure fraîche
- Quand la manger : au petit-déjeuner, au goûter, en en-cas ou en entrée
Ingrédients
Quantités pour 4 personnes, pour une grande plaque (environ 40×50 cm) ou pour deux plaques de 30×40.
Pâte
- 500 g de farine 00 de force moyenne (W autour de 280)
- 300 g d’eau à température ambiante
- 25 g d’huile d’olive extra vierge
- 12 g de sel fin
- 10 g de malt d’orge (ou de sucre, ou de miel)
- 3 g de levure fraîche de boulanger
Plaque et saumure
- 30 g d’huile d’olive extra vierge pour huiler la plaque
- 50 g d’eau pour la saumure
- 50 g d’huile d’olive extra vierge pour la saumure
- 10 g de gros sel
Préparation
- Délayez la levure et le malt dans l’eau, versez le liquide sur la farine et mélangez. Quand la pâte prend forme, ajoutez le sel et l’huile.
- Pétrissez 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
- Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever environ 2 heures à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
- Huilez la plaque avec les 30 g d’huile, coins compris. Étalez la pâte avec les mains huilées, sans trop la dégonfler. Si elle se rétracte, laissez-la reposer quelques minutes et reprenez.
- Couvrez et laissez lever encore de 30 minutes à 1 heure.
- Émulsionnez l’eau, l’huile et le gros sel de la saumure. Du bout de l’index, du majeur et de l’annulaire, enfoncez de nombreuses alvéoles, à environ un centimètre les unes des autres, presque jusqu’au fond sans percer la pâte.
- Versez la saumure sur la surface pour qu’elle remplisse les alvéoles.
- Enfournez dans un four statique préchauffé à 230 °C, à mi-hauteur, 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
- Laissez tiédir quelques minutes, déposez la focaccia sur une grille, coupez-la en rectangles et servez.
Conseils et erreurs courantes
- La quantité de levure est faible : fiez-vous à la pâte, pas à l’horloge. Dans une cuisine fraîche, le premier repos peut dépasser 2 heures ; continuez seulement quand la pâte a doublé de volume.
- Alvéoles : si elles sont peu profondes ou si la pâte a déjà trop gonflé, elles disparaissent à la cuisson. Appuyez fermement et enfournez tout de suite.
- Saumure : elle n’est pas facultative. L’eau garde les alvéoles moelleuses, l’huile dore les reliefs. Avec de l’huile seule, la focaccia est plus sèche.
- Levure : les recettes vont de 3 g pour 500 g de farine, avec de longues pousses, à environ 15 g pour 600 g pour des temps bien plus courts. Avec peu de levure, surveillez la pâte, pas l’horloge : elle doit doubler.
- Farine : une 00 de force moyenne suffit. Pour une pâte plus hydratée, certains ajoutent de la farine Manitoba, mais l’eau et les temps changent alors.
- Cuisson : étant basse, elle sèche vite. Sortez-la quand les reliefs sont dorés et vérifiez le dessous. Une plaque en métal fin et foncé aide à obtenir un fond croustillant.
- Le lendemain : gardez-la dans du papier, à température ambiante, et réchauffez-la quelques minutes au four. Le réfrigérateur la durcit.
Variantes
- Aux oignons (fugassa co-a çiòula) : la plus répandue, un en-cas classique des dockers. Des oignons blancs très finement tranchés, assaisonnés d’huile et de sel, laissés reposer environ 20 minutes et répartis sur la focaccia avant d’enfourner.
- Aux olives : elles se posent sur la focaccia, pas dans la pâte.
- À la sauge, au romarin ou aux pommes de terre : ils vont dans la pâte.
- Au saindoux : certaines recettes traditionnelles utilisent environ 25 g de saindoux à la place de l’huile dans la pâte. La focaccia de Voltri, à l’ouest de Gênes, a une pâte et une cuisson différentes.
- Sardenaira : à Sanremo, la focaccia épaisse est garnie de tomate, d’anchois, d’olives taggiasche et d’origan. C’est un plat à part, pas une variante de la fugassa.
Génoise ou de Recco : les différences
| Focaccia génoise | Focaccia de Recco au fromage | |
|---|---|---|
| Pâte | Levée | Sans levure |
| Aspect | Jusqu’à environ 2 cm de haut, avec des alvéoles | Deux feuilles ultrafines, moins de 1 cm |
| Garniture | Aucune : huile et sel | Fromage frais à pâte molle |
| Cuisson | À la maison 230 °C, 15 à 20 minutes | 270–320 °C pendant 4 à 8 minutes (cahier des charges) |
| Où elle se fait | À Gênes et dans toute la Ligurie | Seulement à Recco, Avegno, Sori et Camogli (IGP depuis 2015) |
| Comment la manger | À toute heure, même au petit-déjeuner | Chaude, à la sortie du four, jamais congelée |
Histoire et origine
Le mot vient du latin focus, le foyer, et désigne un pain bas cuit au feu. À Gênes, la focaccia est liée aux fours et aux sciamadde, de fiammata (« flambée ») : des boutiques du port avec un four à bois toujours allumé, où l’on vendait aussi de la farinata et des fritures. Elle ne coûtait pas cher et a été pendant des années le petit-déjeuner des dockers, les camalli.
La recette d’autrefois était plus simple : farine, sel, un filet d’huile, eau. Aujourd’hui on utilise presque toujours de la levure de boulanger à la place du levain. Depuis novembre 2025, la marque « Focaccia Genovese » appartient à la Chambre de commerce de Gênes, qui l’a reprise aux boulangers de Confcommercio pour protéger le cahier des charges et reconnaître les boulangeries qui le respectent. Ce n’est ni une AOP ni une IGP.
Où la goûter en Ligurie
La fugassa s’achète au comptoir d’une boulangerie, au poids, et se mange avec les doigts à la sortie du four. À Gênes, vous la trouverez dans les boulangeries et les focaccerie de toute la ville, vieille ville et caruggi compris. Pour le reste du menu, lisez que manger à Gênes.
Au petit-déjeuner, faites comme les Génois : focaccia encore tiède, à tremper dans le cappuccino ou à manger à côté de la tasse. C’est une habitude bien ancrée, à essayer au moins une fois. Pour l’autre focaccia ligure, allez à Recco. Si vous restez quelques jours : où dormir à Gênes. Du pesto génois à la farinata, le tableau des plats est dans la cuisine ligure.
Quoi boire
Au petit-déjeuner, un cappuccino. Au goûter ou à l’apéritif, la tradition veut un petit verre de vin blanc : choisissez un blanc ligure jeune et sapide, comme un Vermentino ou un Pigato. D’autres idées parmi les vins de Ligurie.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre la focaccia génoise et la focaccia de Recco ?
La génoise est levée, haute d’environ 2 cm au maximum, assaisonnée d’huile et de sel. Celle de Recco est sans levure, faite de deux feuilles ultrafines avec du fromage frais au milieu, et elle est IGP.
Quelle farine faut-il pour la focaccia génoise ?
Une farine de blé tendre type 00 de force moyenne, avec un W autour de 280. Pour une pâte plus hydratée, on peut ajouter un peu de farine Manitoba.
À quoi sert la saumure ?
C’est l’émulsion d’eau, d’huile et de gros sel versée dans les alvéoles avant d’enfourner. Elle garde la focaccia moelleuse et donne le goût salé en surface.
Puis-je laisser lever la pâte toute la nuit ?
Oui, mais avec beaucoup moins de levure : une source indique par exemple 0,1 % pendant environ 20 heures à 20 °C. Il ne suffit pas de mettre au frais la pâte d’une recette rapide.
Pourquoi trempe-t-on la focaccia dans le cappuccino à Gênes ?
C’est une habitude du petit-déjeuner génois : le salé de l’huile et du sel contre le lait chaud. Vous pouvez tremper la focaccia ou la manger à côté de la tasse.
Comment conserver la focaccia génoise ?
Mieux vaut la manger tout de suite. Le lendemain, gardez-la dans du papier à température ambiante et réchauffez-la quelques minutes au four. Le réfrigérateur la durcit.
La focaccia génoise contient-elle du gluten ? Est-elle végane ?
Elle contient du gluten car elle est faite avec de la farine de blé. La recette de base ne contient ni lait ni œufs : elle est végane si vous n’utilisez ni miel à la place du malt ni saindoux.