Die Genueser Focaccia, im Dialekt fugassa, ist ein flaches, goldgelbes Hefegebäck mit glänzender Oberfläche und von Hand gedrückten Mulden voller Salzlake. Sie besteht aus Mehl, Wasser, nativem Olivenöl extra, Salz und wenig Hefe. In Genua isst man sie zu jeder Tageszeit, auch zum Frühstück, getunkt in den Cappuccino. Hier finden Sie die Mengen für ein Blech, die Zeiten und die häufigsten Fehler.
Mit der Focaccia di Recco hat sie wenig zu tun: Diese ist hauchdünn, ohne Hefe und mit Käse gefüllt. Die Unterschiede stehen weiter unten, und Recco hat einen eigenen Ratgeber: Focaccia di Recco mit Käse.
- Herkunft: Genua, wo sie fugassa heißt
- Gesamtzeit: etwa 3,5 Stunden, davon 30–40 Minuten Arbeit
- Portionen: 4 reichliche (6 als Snack)
- Schwierigkeit: mittel
- Hauptzutaten: kräftiges Mehl Type 00, Wasser, natives Olivenöl extra, grobes Salz, Malz, frische Hefe
- Wann man sie isst: zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit oder als Vorspeise
Zutaten
Mengen für 4 Personen, für ein großes Blech (etwa 40×50 cm) oder für zwei Bleche von 30×40 cm.
Teig
- 500 g Weizenmehl Type 00 mit mittlerer Kraft (W um 280)
- 300 g Wasser, zimmerwarm
- 25 g natives Olivenöl extra
- 12 g feines Salz
- 10 g Gerstenmalz (oder Zucker, oder Honig)
- 3 g frische Hefe
Blech und Salzlake
- 30 g natives Olivenöl extra zum Einfetten des Blechs
- 50 g Wasser für die Salzlake
- 50 g natives Olivenöl extra für die Salzlake
- 10 g grobes Salz
Zubereitung
- Lösen Sie Hefe und Malz im Wasser auf, gießen Sie die Flüssigkeit über das Mehl und rühren Sie um. Wenn der Teig Form annimmt, geben Sie Salz und Öl dazu.
- Kneten Sie 10–15 Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Formen Sie eine Kugel, decken Sie sie ab und lassen Sie sie etwa 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
- Fetten Sie das Blech mit den 30 g Öl ein, auch in den Ecken. Verteilen Sie den Teig mit geölten Händen, ohne ihn zu stark zusammenzudrücken. Zieht er sich zurück, lassen Sie ihn ein paar Minuten ruhen und machen Sie weiter.
- Abdecken und noch 30 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen.
- Verrühren Sie Wasser, Öl und grobes Salz der Salzlake zu einer Emulsion. Drücken Sie mit den Spitzen von Zeige-, Mittel- und Ringfinger viele Mulden in den Teig, etwa einen Zentimeter voneinander entfernt, fast bis zum Boden, ohne den Teig zu durchstechen.
- Gießen Sie die Salzlake über die Oberfläche, sodass sie die Mulden füllt.
- Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze und 230 °C auf mittlerer Schiene 15–20 Minuten, bis die Oberfläche goldgelb ist.
- Lassen Sie die Focaccia einige Minuten abkühlen, heben Sie sie auf ein Gitter, schneiden Sie sie in Rechtecke und servieren Sie sie.
Tipps und häufige Fehler
- Die Hefemenge ist gering: Es zählt der Teig, nicht die Uhr. In einer kühlen Küche kann die erste Gehzeit länger als 2 Stunden dauern; machen Sie erst weiter, wenn sich der Teig verdoppelt hat.
- Mulden: Sind sie flach oder ist der Teig schon zu aufgegangen, verschwinden sie beim Backen. Drücken Sie fest und schieben Sie das Blech sofort in den Ofen.
- Salzlake: Sie ist nicht optional. Das Wasser hält die Mulden weich, das Öl bräunt die Erhebungen. Mit Öl allein wird die Focaccia trockener.
- Hefe: Die Rezepte reichen von 3 g auf 500 g Mehl mit langer Gehzeit bis zu etwa 15 g auf 600 g für viel kürzere Zeiten. Bei wenig Hefe zählt der Teig, nicht die Uhr: Er muss sich verdoppeln.
- Mehl: Ein Mehl Type 00 mit mittlerer Kraft genügt. Für mehr Wasser mischen manche Manitoba-Mehl bei, dann ändern sich aber Wassermenge und Zeiten.
- Backen: Da sie flach ist, trocknet sie schnell aus. Nehmen Sie sie heraus, wenn die Erhebungen goldgelb sind, und prüfen Sie den Boden. Ein dünnes, dunkles Metallblech sorgt für einen knusprigen Boden.
- Am nächsten Tag: In Papier bei Zimmertemperatur aufbewahren und einige Minuten im Ofen aufwärmen. Im Kühlschrank wird sie fest.
Varianten
- Mit Zwiebeln (fugassa co-a çiòula): die verbreitetste, ein klassischer Imbiss der Hafenarbeiter. Hauchdünne weiße Zwiebeln, mit Öl und Salz angemacht, etwa 20 Minuten ruhen lassen und vor dem Backen auf der Focaccia verteilen.
- Mit Oliven: Sie kommen oben auf die Focaccia, nicht in den Teig.
- Mit Salbei, Rosmarin oder Kartoffeln: Sie kommen in den Teig.
- Mit Schmalz: Einige traditionelle Rezepte nehmen etwa 25 g Schmalz statt Öl im Teig. Die Focaccia di Voltri, westlich von Genua, hat einen anderen Teig und eine andere Backweise.
- Sardenaira: In Sanremo wird die hohe Focaccia mit Tomate, Sardellen, Taggiasca-Oliven und Oregano belegt. Sie ist ein eigenes Gericht, keine Variante der Fugassa.
Genueser oder Recco: die Unterschiede
| Genueser Focaccia | Focaccia di Recco mit Käse | |
|---|---|---|
| Teig | Mit Hefe | Ohne Hefe |
| Aussehen | Bis etwa 2 cm hoch, mit Mulden | Zwei hauchdünne Teigblätter, unter 1 cm |
| Füllung | Keine: Öl und Salz | Frischer Weichkäse |
| Backen | Zu Hause 230 °C, 15–20 Minuten | 270–320 °C für 4–8 Minuten (Produktspezifikation) |
| Wo sie gemacht wird | In Genua und in ganz Ligurien | Nur in Recco, Avegno, Sori und Camogli (g.g.A. seit 2015) |
| Wie man sie isst | Zu jeder Tageszeit, auch zum Frühstück | Heiß, frisch aus dem Ofen, nie eingefroren |
Geschichte und Herkunft
Das Wort stammt vom lateinischen focus, dem Herd, und bezeichnet ein flaches, am Feuer gebackenes Brot. In Genua ist die Focaccia mit den Backstuben und den sciamadde verbunden, von fiammata („Flamme“): Läden am Hafen mit ständig brennendem Holzofen, in denen es auch Farinata und Frittiertes gab. Sie war billig und über Jahre das Frühstück der Hafenarbeiter, der camalli.
Das alte Rezept war einfacher: Mehl, Salz, ein Schuss Öl, Wasser. Heute nimmt man fast immer Bierhefe statt Sauerteig. Seit November 2025 gehört die Marke „Focaccia Genovese“ der Handelskammer Genua, die sie von den Bäckern von Confcommercio übernommen hat, um die Produktspezifikation zu schützen und die Bäckereien auszuzeichnen, die sich daran halten. Eine g.U. oder g.g.A. ist sie nicht.
Wo Sie es in Ligurien probieren
Die Fugassa kauft man an der Theke einer Bäckerei, nach Gewicht, und isst sie ofenfrisch mit den Fingern. In Genua finden Sie sie in Bäckereien und Focaccerie in der ganzen Stadt, auch in der Altstadt und in den Caruggi. Für den Rest der Speisekarte lesen Sie was man in Genua isst.
Zum Frühstück machen Sie es wie die Genueser: noch warme Focaccia, in den Cappuccino getunkt oder neben der Tasse gegessen. Das ist ein tief verwurzelter Brauch und einen Versuch wert. Zur anderen ligurischen Focaccia geht es nach Recco. Wenn Sie ein paar Tage bleiben: Übernachten in Genua. Vom Pesto alla genovese bis zur Farinata: das ganze Bild der Gerichte finden Sie unter ligurische Küche.
Was dazu trinken
Zum Frühstück ein Cappuccino. Als Zwischenmahlzeit oder Aperitif verlangt die Tradition ein kleines Glas Weißwein: Wählen Sie einen jungen, würzigen ligurischen Weißwein wie einen Vermentino oder einen Pigato. Mehr dazu bei den Weinen Liguriens.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Genueser Focaccia und Focaccia di Recco?
Die Genueser Focaccia ist ein Hefeteig, bis etwa 2 cm hoch und mit Öl und Salz belegt. Die Focaccia di Recco ist ohne Hefe, besteht aus zwei hauchdünnen Teigblättern mit frischem Käse dazwischen und ist g.g.A.
Welches Mehl braucht man für Genueser Focaccia?
Ein Weichweizenmehl Type 00 mit mittlerer Kraft, mit einem W um 280. Für einen wasserreicheren Teig kann man etwas Manitoba-Mehl beimischen.
Wofür ist die Salzlake?
Es ist die Emulsion aus Wasser, Öl und grobem Salz, die vor dem Backen in die Mulden gegossen wird. Sie hält die Focaccia weich und gibt den salzigen Geschmack an der Oberfläche.
Kann ich den Teig über Nacht gehen lassen?
Ja, aber mit viel weniger Hefe: Eine Quelle nennt zum Beispiel 0,1 % für etwa 20 Stunden bei 20 °C. Den Teig eines Schnellrezepts einfach in den Kühlschrank zu stellen reicht nicht.
Warum tunkt man in Genua die Focaccia in den Cappuccino?
Das gehört zum Genueser Frühstück: das Salzige von Öl und Salz zur heißen Milch. Sie können die Focaccia eintunken oder neben der Tasse essen.
Wie bewahrt man Genueser Focaccia auf?
Am besten isst man sie sofort. Am nächsten Tag in Papier bei Zimmertemperatur aufbewahren und einige Minuten im Ofen aufwärmen. Im Kühlschrank wird sie fest.
Enthält Genueser Focaccia Gluten? Ist sie vegan?
Sie enthält Gluten, weil sie aus Weizenmehl gemacht wird. Das Grundrezept enthält weder Milch noch Eier: Es ist vegan, wenn Sie weder Honig statt Malz noch Schmalz verwenden.