La torta pasqualina è la torta salata di Pasqua dei genovesi: sfoglie sottilissime, un ripieno di bietoline e prescinsêua (una cagliata acidula ligure) e uova intere che si ritrovano sode al taglio. Si mangia tiepida o fredda, a Pasqua e soprattutto nella gita di Pasquetta.
Qui trovi la ricetta tradizionale con le dosi, quante sfoglie servono davvero (la tradizione dice 33, le ricette di oggi molte meno), cosa cambia nelle versioni «veloci» e dove assaggiarla in Liguria.
- Origine: Genova e Genovesato; la prima citazione scritta è del Cinquecento
- Tempo totale: circa 2 ore e mezza con poche sfoglie, di più con molte (stima); cottura 50 minuti
- Porzioni: 6–8 fette, teglia da 26–28 cm
- Difficoltà: media: la fatica sta nel tirare le sfoglie
- Ingredienti chiave: bietoline, prescinsêua, uova intere, maggiorana, olio extravergine
- Quando si mangia: Pasqua e Pasquetta (nel 2027: 28 e 29 marzo); oggi si trova tutto l’anno
Ingredienti
Le dosi sono per una teglia da 26–28 cm (6–8 fette) e seguono la ricetta pubblicata da Visit Genoa, il sito turistico ufficiale di Genova; la misura della teglia non è indicata lì, quindi regolati con le altre ricette. Una pasqualina si fa intera: per 4 persone avanzano fette, e il giorno dopo è ancora meglio. Le dosi variano da famiglia a famiglia.
Per le sfoglie
- 500 g di farina
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 pizzichi di sale
- acqua tiepida quanto basta per un impasto morbido e liscio
Per il ripieno
- 1 kg di bietoline (erbette)
- 1 cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- 400 g di prescinsêua (o ricotta vaccina asciutta)
- 100 g di parmigiano grattugiato (80 g nelle bietole, 20 g nella prescinsêua)
- 2 cucchiai di farina
- maggiorana fresca tritata q.b.
- olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Per le uova
- 8 uova in tutto: 2 per il ripieno di bietole e 6 intere da rompere negli incavi
Come si prepara
- Impasta farina, olio, sale e acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Dividilo in 33 pallottole, spolverale di farina, coprile con un panno umido e lasciale riposare.
- Pulisci le bietoline, lessale con pochissima acqua, scolale, strizzale bene e tritale.
- Rosola in un tegame con l’olio la cipolla e l’aglio tritati, aggiungi le bietole e cuoci per 10 minuti. Versa in una terrina e mescola con 2 uova, 80 g di parmigiano e la maggiorana.
- Sgocciola bene la prescinsêua e mescolala con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio e 20 g di parmigiano; aggiusta di sale e pepe.
- Stendi una alla volta 13 pallottole con il matterello, più sottili che puoi, poi assottigliale ancora con le mani unte fino a renderle quasi trasparenti. Ungi il fondo della teglia e stendi le 13 sfoglie una sull’altra, spennellando di olio ciascuna tranne l’ultima.
- Distribuisci le bietole sull’ultima sfoglia e coprile con la prescinsêua. Con un cucchiaio fai 6 incavi e rompi in ciascuno un uovo, leggermente salato.
- Stendi nello stesso modo le altre 20 pallottole e posale sul ripieno, unte su entrambi i lati, cercando di tenerle staccate le une dalle altre: soffia un po’ d’aria tra uno strato e l’altro con una cannuccia.
- Fai combaciare i bordi, arrotolali per formare un cornicione e spennella d’olio la superficie.
- Cuoci in forno preriscaldato a 180–200 °C per circa 50 minuti, finché la torta è dorata e il cornicione croccante. I tuorli delle uova intere devono risultare sodi.
- Lascia intiepidire prima di tagliare: si mangia tiepida o fredda.
Consigli e errori comuni
- Bietole asciutte. Lessale con poca acqua e strizzale bene: l’acqua nel ripieno inumidisce le sfoglie di sotto.
- Prescinsêua ben sgocciolata. Se compri la cagliata fresca, lasciala scolare del suo siero: i testi antichi la volevano asciuttissima.
- Sfoglie quasi trasparenti. La pasta è solo farina, acqua e olio, senza lievito: tirata sottile e unta tra uno strato e l’altro, in forno si gonfia in una cupola leggera.
- Incavi profondi per le uova. Fai gli incavi con il cucchiaio, rompi le uova senza bucare i tuorli e sala leggermente: restano al centro e si vedono al taglio.
- Bordi ben chiusi. Sigilla il cornicione, altrimenti il ripieno esce in cottura.
- Sicurezza delle uova. Cuoci finché i tuorli sono sodi; se in tavola ci sono bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse non servire la torta con i tuorli ancora molli. Tienila in frigorifero e non lasciarla ore a temperatura ambiente, soprattutto d’estate.
- Allergeni. Contiene glutine, uova e latte.
- Prepararla in anticipo. Si conserva in frigorifero qualche giorno. Per scaldarla meglio il forno elettrico a 100 °C per 5 minuti che il microonde (indicazione del Caseificio Val d’Aveto).
Varianti
La torta «giusta» non è una sola: le fonti cambiano su sfoglie, formaggio e verdure. Queste sono le varianti che trovi davvero.
- Torta cappuccina. Stessi ingredienti, ma mescolati insieme invece che in strati distinti (verdura, prescinsêua, uova): alcune fonti riservano il nome «pasqualina» solo alla versione a strati.
- Con i carciofi. I carciofi, a fettine soffritte con olio e cipolla, sostituiscono le bietole fuori Pasqua o per scelta; la tradizione dice che a Pasqua i carciofi costavano troppo e le bietole erano alla portata di tutti.
- Con la ricotta. È la sostituzione più comune della prescinsêua, che fuori dalla Liguria è difficile da trovare: scegli una ricotta asciutta.
- Erbe selvatiche a Ventimiglia. Al posto delle bietole si usano caccialepre, ortica e songino.
- Più verdure. C’è chi unisce spinaci e erbette, o aggiunge funghi secchi: sono varianti di famiglia.
- Versioni veloci. Con pasta sfoglia o brisée pronta e poche sfoglie si fa in meno tempo, ma è un’altra torta: più burrosa e meno leggera, senza la cupola di sfoglie sottili.
Storia e origine
La pasqualina è documentata dal Cinquecento: Ortensio Lando la cita nel suo «Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano» con il nome di gattafura. Il nome di oggi viene dalla Pasqua: uova e formaggio erano cibi da grandi occasioni, e le uova intere nel ripieno simboleggiano la rinascita.
Le sfoglie sono la parte della leggenda: si dice che le massaie riuscissero a sovrapporne 33, uno per ogni anno di Cristo. Nell’Ottocento «La cuciniera genovese» di Giovanni Battista Ratto ne prevede 27, e nel 1930 Giovanni Ansaldo ricordava torte da 16 a 24 sfoglie. Oggi, nelle case, ne bastano molte meno: le ricette vanno da 2 a 33.
Un tempo molte famiglie non avevano il forno e portavano la torta dal fornaio: per riconoscerla si incideva sul bordo un segno di famiglia.
Dove assaggiarla in Liguria
La torta pasqualina si trova nei forni, nelle rosticcerie e nelle sciamadde di Genova, tutto l’anno e non solo a Pasqua. Se vuoi capire il resto della tavola genovese leggi cosa mangiare a Genova e la guida alla cucina ligure.
A Ventimiglia cerca la versione con le erbe selvatiche. Nel 2027 Pasqua cade il 28 marzo e Pasquetta il 29. A Pasquetta la torta è la regina del cestino da picnic, perché si mangia bene anche fredda, spesso il giorno dopo averla cucinata.
Altri piatti che si trovano negli stessi posti: la farinata, il pesto genovese e, per le feste, il cappon magro.
Cosa bere
La pasqualina va con un bianco ligure giovane, profumato e sapido, come il Vermentino, servito a circa 10 °C. Altre idee nella pagina sui vini liguri.
Domande frequenti
Quante sfoglie ha la torta pasqualina?
La tradizione dice 33, in ricordo degli anni di Cristo. Nell’Ottocento Ratto ne prevedeva 27. Oggi le ricette vanno da 2 a 33: con più sfoglie la torta è più leggera, ma serve molto più lavoro.
Si può usare la ricotta al posto della prescinsêua?
Sì, è la sostituzione più comune. La prescinsêua è più acidula e leggera, simile a uno yogurt denso; con la ricotta scegli una ricotta asciutta e sgocciolala bene.
Le uova vanno messe crude o sode?
Si rompono crude negli incavi del ripieno e si cuociono nella torta, fino a diventare sode. Controlla che i tuorli siano sodi prima di servire, soprattutto se mangiano bambini, donne in gravidanza o persone fragili.
Bietole o carciofi?
La pasqualina tradizionale è di bietole: a Pasqua i carciofi non erano a buon mercato. Con i carciofi si fa fuori stagione pasquale o per variare.
Quando si mangia la torta pasqualina?
A Pasqua e a Pasquetta, spesso fredda nel picnic del lunedì dell’Angelo. Oggi si trova a Genova tutto l’anno. Nel 2027 Pasqua è il 28 marzo.
Si può preparare il giorno prima?
Sì: tiepida o fredda è buona, e molti genovesi la preferiscono il giorno dopo. Conservala in frigorifero e scaldala in forno, non nel microonde.
Che differenza c’è tra pasqualina e cappuccina?
Nella pasqualina verdura, prescinsêua e uova stanno in strati distinti; nella cappuccina sono mescolate insieme.