Torta pasqualina : la tourte de Pâques génoise traditionnelle

La torta pasqualina est la tourte salée de Pâques des Génois : des feuilles de pâte très fines, une garniture de blettes et de prescinsêua (un caillé ligure légèrement acidulé) et des œufs entiers que l’on retrouve durs à la découpe. On la mange tiède ou froide, à Pâques et surtout au pique-nique du lundi de Pâques.

Vous trouverez ici la recette traditionnelle avec les quantités, le nombre de feuilles vraiment nécessaires (la tradition dit 33, les recettes actuelles beaucoup moins), ce qui change dans les versions « rapides » et où la goûter en Ligurie.

• Origine: Gênes et sa région ; première mention écrite au XVIe siècle
• Temps total: environ 2 h 30 avec peu de feuilles, davantage avec beaucoup (estimation) ; cuisson 50 minutes
• Portions: 6–8 parts, moule de 26–28 cm
• Difficulté: moyenne : le travail, c’est d’étaler les feuilles
• Ingrédients clés: blettes, prescinsêua, œufs entiers, marjolaine, huile d’olive vierge extra
• Quand on la mange: Pâques et lundi de Pâques (en 2027 : 28 et 29 mars) ; aujourd’hui toute l’année

Ingrédients

Les quantités sont pour un moule de 26–28 cm (6–8 parts) et suivent la recette publiée par Visit Genoa, le site touristique officiel de Gênes, qui n’indique pas la taille du moule : adaptez-vous à d’autres recettes. Une pasqualina se fait entière : pour 4 personnes, il reste des parts, et le lendemain elle est encore meilleure. Les quantités varient d’une famille à l’autre.

Pour les feuilles de pâte

• 500 g de farine
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 2 pincées de sel
• de l’eau tiède selon le besoin pour une pâte souple et lisse

Pour la garniture

• 1 kg de blettes tendres (bietoline)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 400 g de prescinsêua (ou de ricotta de vache bien égouttée)
• 100 g de parmesan râpé (80 g dans les blettes, 20 g dans la prescinsêua)
• 2 cuillères à soupe de farine
• marjolaine fraîche hachée selon le goût
• huile d’olive vierge extra, sel et poivre selon le goût

Pour les œufs

• 8 œufs en tout : 2 pour la garniture de blettes et 6 entiers à casser dans les creux

Préparation

1. Pétrissez la farine, l’huile, le sel et l’eau tiède pour obtenir une pâte souple et lisse. Divisez-la en 33 petites boules, farinez-les, couvrez-les d’un linge humide et laissez-les reposer.
2. Nettoyez les blettes, faites-les bouillir dans très peu d’eau, égouttez-les, pressez-les bien et hachez-les.
3. Faites revenir dans une casserole, avec de l’huile, l’oignon et l’ail hachés, ajoutez les blettes et laissez cuire 10 minutes. Versez dans un grand saladier et mélangez avec 2 œufs, 80 g de parmesan et la marjolaine.
4. Égouttez bien la prescinsêua et mélangez-la avec 2 cuillères à soupe de farine, 2 cuillères à soupe d’huile et 20 g de parmesan ; salez et poivrez.
5. Étalez 13 boules une à une au rouleau, aussi fines que possible, puis étirez-les encore avec les mains huilées jusqu’à ce qu’elles soient presque transparentes. Huilez le fond du moule et posez les 13 feuilles l’une sur l’autre, en badigeonnant chacune d’huile sauf la dernière.
6. Répartissez les blettes sur la dernière feuille et couvrez-les de prescinsêua. Avec une cuillère, faites 6 creux et cassez dans chacun un œuf, légèrement salé.
7. Étalez de la même façon les 20 autres boules et posez-les sur la garniture, huilées des deux côtés, en essayant de les garder séparées : soufflez un peu d’air entre les couches avec une paille.
8. Faites bien joindre les bords, roulez-les pour former un bourrelet et badigeonnez la surface d’huile.
9. Faites cuire dans un four préchauffé à 180–200 °C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la tourte soit dorée et le bourrelet croustillant. Les jaunes des œufs entiers doivent être fermes.
10. Laissez tiédir avant de couper : on la mange tiède ou froide.

Conseils et erreurs courantes

• Blettes bien sèches. Faites-les bouillir dans peu d’eau et pressez-les bien : l’eau dans la garniture détrempe les feuilles du dessous.
• Prescinsêua bien égouttée. Si vous achetez du caillé frais, laissez-le perdre son petit-lait : les textes anciens la voulaient très sèche.
• Feuilles presque transparentes. La pâte n’est que farine, eau et huile, sans levure : étalée finement et huilée entre les couches, elle gonfle au four en un dôme léger.
• Creux profonds pour les œufs. Faites-les à la cuillère, cassez les œufs sans percer les jaunes et salez légèrement : ils restent au centre et se voient à la découpe.
• Bords bien fermés. Scellez le bourrelet, sinon la garniture déborde à la cuisson.
• Sécurité des œufs. Faites cuire jusqu’à ce que les jaunes soient fermes ; si des jeunes enfants, des femmes enceintes, des personnes âgées ou immunodéprimées sont à table, ne servez pas la tourte avec des jaunes encore coulants. Gardez-la au réfrigérateur et ne la laissez pas des heures à température ambiante, surtout en été.
• Allergènes. Elle contient du gluten, des œufs et du lait.
• La préparer à l’avance. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur. Pour la réchauffer, un four électrique à 100 °C pendant 5 minutes vaut mieux que le micro-ondes (conseil du Caseificio Val d’Aveto).

Variantes

Il n’existe pas une seule « bonne » tourte : les sources diffèrent sur les feuilles, le fromage et les légumes. Voici les variantes que vous trouvez vraiment.

• Torta cappuccina. Mêmes ingrédients, mais mélangés au lieu d’être en couches distinctes (légumes, prescinsêua, œufs) : certaines sources réservent le nom « pasqualina » à la version en couches.
• Aux artichauts. Des artichauts en fines lamelles, revenus à l’huile et à l’oignon, remplacent les blettes hors de Pâques ou par choix ; la tradition veut qu’à Pâques les artichauts coûtent trop cher alors que les blettes étaient à la portée de tous.
• À la ricotta. C’est le remplacement le plus courant de la prescinsêua, difficile à trouver hors de Ligurie : choisissez une ricotta sèche.
• Herbes sauvages à Vintimille. À la place des blettes, on utilise des herbes sauvages comme la caccialepre, l’ortie et la mâche (songino).
• Plus de légumes. Certains associent épinards et blettes ou ajoutent des champignons secs : ce sont des variantes de famille.
• Versions rapides. Avec une pâte feuilletée ou brisée toute prête et peu de feuilles, on gagne du temps, mais c’est une autre tourte : plus beurrée, plus lourde, sans le dôme de feuilles fines.

Histoire et origine

La pasqualina est documentée depuis le XVIe siècle : Ortensio Lando la cite dans son « Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano » sous le nom de gattafura. Son nom actuel vient de Pasqua, Pâques : œufs et fromage étaient des aliments des grandes occasions, et les œufs entiers dans la garniture symbolisent la renaissance.

Les feuilles relèvent de la légende : on dit que les ménagères en superposaient 33, une pour chaque année de la vie du Christ. Au XIXe siècle, « La cuciniera genovese » de Giovanni Battista Ratto en prévoit 27, et en 1930 Giovanni Ansaldo se souvenait de tourtes de 16 à 24 feuilles. Aujourd’hui à la maison, beaucoup moins suffisent : les recettes vont de 2 à 33.

Autrefois, beaucoup de familles n’avaient pas de four et portaient la tourte chez le boulanger : pour la reconnaître, on gravait sur le bord un signe de famille.

Où la goûter en Ligurie

La torta pasqualina se trouve dans les boulangeries, les rôtisseries et les sciamadde (échoppes traditionnelles) de Gênes, toute l’année et pas seulement à Pâques. Pour le reste de la table génoise, lisez que manger à Gênes et le guide de la cuisine ligure.

À Vintimille, cherchez la version aux herbes sauvages. En 2027, Pâques tombe le 28 mars et le lundi de Pâques le 29 mars. Le lundi de Pâques, la tourte est la reine du panier de pique-nique, car elle est bonne aussi froide, souvent le lendemain de sa cuisson.

D’autres plats qu’on trouve aux mêmes endroits : la farinata, le pesto génois et, pour les fêtes, le cappon magro.

Quoi boire

La pasqualina s’accompagne d’un blanc ligure jeune, parfumé et sapide comme le Vermentino, servi à environ 10 °C. Plus d’idées sur la page des vins de Ligurie.

Questions fréquentes

Combien de feuilles a la torta pasqualina ?

La tradition dit 33, pour les années du Christ. Au XIXe siècle, Ratto en prévoyait 27. Aujourd’hui les recettes vont de 2 à 33 : plus de feuilles donnent une tourte plus légère, mais bien plus de travail.

Peut-on utiliser de la ricotta à la place de la prescinsêua ?

Oui, c’est le remplacement le plus courant. La prescinsêua est plus acidulée et plus légère, proche d’un yaourt épais ; avec la ricotta, choisissez-la sèche et égouttez-la bien.

Les œufs sont-ils crus ou durs ?

On les casse crus dans les creux de la garniture et ils cuisent dans la tourte jusqu’à devenir fermes. Vérifiez que les jaunes sont fermes avant de servir, surtout pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes fragiles.

Blettes ou artichauts ?

La pasqualina traditionnelle est aux blettes : à Pâques, les artichauts n’étaient pas bon marché. Les artichauts servent pour les versions hors saison de Pâques ou pour varier.

Quand mange-t-on la torta pasqualina ?

À Pâques et le lundi de Pâques, souvent froide au pique-nique du lundi. Aujourd’hui, on la trouve à Gênes toute l’année. En 2027, Pâques est le 28 mars.

Peut-on la préparer la veille ?

Oui : tiède ou froide, elle est bonne, et beaucoup de Génois la préfèrent le lendemain. Gardez-la au réfrigérateur et réchauffez-la au four, pas au micro-ondes.

Quelle différence entre pasqualina et cappuccina ?

Dans la pasqualina, légumes, prescinsêua et œufs sont en couches distinctes ; dans la cappuccina, ils sont mélangés.