Torta pasqualina: das traditionelle genuesische Osterrezept

Die Torta pasqualina ist die herzhafte Ostertorte der Genuesen: hauchdünne Teigblätter, eine Füllung aus Mangold und Prescinsêua (einem leicht säuerlichen ligurischen Frischkäse) und ganze Eier, die beim Anschneiden hart gekocht zum Vorschein kommen. Man isst sie lauwarm oder kalt, an Ostern und vor allem beim Picknick am Ostermontag.

Hier finden Sie das traditionelle Rezept mit Mengen, wie viele Teigblätter wirklich nötig sind (die Überlieferung sagt 33, heutige Rezepte kommen mit viel weniger aus), was sich bei den «schnellen» Versionen ändert und wo Sie die Torte in Ligurien probieren.

• Herkunft: Genua und Umgebung; die erste schriftliche Erwähnung stammt aus dem 16. Jahrhundert
• Gesamtzeit: etwa 2,5 Stunden mit wenigen Teigblättern, mit vielen länger (Schätzung); Backzeit 50 Minuten
• Portionen: 6–8 Stücke, Form mit 26–28 cm
• Schwierigkeit: mittel: Die Arbeit steckt im Ausrollen der Teigblätter
• Wichtigste Zutaten: Mangold, Prescinsêua, ganze Eier, Majoran, natives Olivenöl extra
• Wann man sie isst: Ostern und Ostermontag (2027: 28. und 29. März); heute das ganze Jahr erhältlich

Zutaten

Die Mengen gelten für eine Form mit 26–28 cm (6–8 Stücke) und folgen dem Rezept von Visit Genoa, der offiziellen Tourismusseite von Genua; die Formgröße wird dort nicht genannt, richten Sie sich also nach anderen Rezepten. Eine Pasqualina wird immer ganz gebacken: Für 4 Personen bleiben Stücke übrig, und am nächsten Tag schmeckt sie noch besser. Die Mengen unterscheiden sich von Familie zu Familie.

Für die Teigblätter

• 500 g Mehl
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 2 Prisen Salz
• lauwarmes Wasser nach Bedarf für einen weichen, glatten Teig

Für die Füllung

• 1 kg Mangold (zarter Blattmangold, «bietoline»)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 400 g Prescinsêua (oder trockener Kuhmilch-Ricotta)
• 100 g geriebener Parmesan (80 g in den Mangold, 20 g in die Prescinsêua)
• 2 Esslöffel Mehl
• frischer gehackter Majoran nach Geschmack
• natives Olivenöl extra, Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für die Eier

• 8 Eier insgesamt: 2 für die Mangoldfüllung und 6 ganze für die Mulden

Zubereitung

1. Mehl, Öl, Salz und lauwarmes Wasser zu einem weichen, glatten Teig verkneten. In 33 kleine Kugeln teilen, mit Mehl bestäuben, mit einem feuchten Tuch abdecken und ruhen lassen.
2. Den Mangold putzen, in sehr wenig Wasser kochen, abtropfen lassen, gut ausdrücken und hacken.
3. Zwiebel und Knoblauch gehackt in einer Pfanne in Öl anbraten, den Mangold zugeben und 10 Minuten garen. In eine große Schüssel geben und mit 2 Eiern, 80 g Parmesan und dem Majoran vermengen.
4. Die Prescinsêua gut abtropfen lassen und mit 2 Esslöffeln Mehl, 2 Esslöffeln Öl und 20 g Parmesan vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. 13 Kugeln nacheinander mit dem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen und dann mit geölten Händen noch dünner ziehen, bis sie fast durchsichtig sind. Den Boden der Form einölen und die 13 Blätter übereinanderlegen, jedes außer dem letzten mit Öl bestreichen.
6. Den Mangold auf dem letzten Blatt verteilen und mit der Prescinsêua bedecken. Mit einem Löffel 6 Mulden formen und in jede ein leicht gesalzenes Ei schlagen.
7. Die übrigen 20 Kugeln genauso ausrollen und auf die Füllung legen, beidseitig geölt, und möglichst voneinander getrennt halten: mit einem Strohhalm etwas Luft zwischen die Schichten blasen.
8. Die Ränder aufeinanderdrücken, zu einem Rand aufrollen und die Oberfläche mit Öl bestreichen.
9. Im vorgeheizten Ofen bei 180–200 °C etwa 50 Minuten backen, bis die Torte goldbraun und der Rand knusprig ist. Das Eigelb der ganzen Eier muss fest sein.
10. Vor dem Anschneiden etwas abkühlen lassen: Man isst sie lauwarm oder kalt.

Tipps und häufige Fehler

• Trockener Mangold. In wenig Wasser kochen und gut ausdrücken: Wasser in der Füllung weicht die unteren Blätter durch.
• Gut abgetropfte Prescinsêua. Frischen Käsebruch lassen Sie von der Molke abtropfen: Alte Texte wollten ihn sehr trocken.
• Fast durchsichtige Blätter. Der Teig besteht nur aus Mehl, Wasser und Öl, ohne Hefe: dünn ausgerollt und zwischen den Schichten geölt, bläht er sich im Ofen zu einer leichten Kuppel auf.
• Tiefe Mulden für die Eier. Mit dem Löffel formen, die Eier schlagen, ohne das Eigelb zu verletzen, und leicht salzen: Sie bleiben in der Mitte und sind beim Anschneiden sichtbar.
• Gut verschlossene Ränder. Den Rand fest andrücken, sonst läuft die Füllung beim Backen aus.
• Eiersicherheit. Backen Sie, bis das Eigelb fest ist; wenn kleine Kinder, Schwangere, ältere oder immungeschwächte Personen mitessen, servieren Sie die Torte nicht mit flüssigem Eigelb. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und lassen Sie sie nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen, besonders im Sommer.
• Allergene. Enthält Gluten, Eier und Milch.
• Vorbereiten. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage. Zum Aufwärmen ist der Elektroofen bei 100 °C für 5 Minuten besser als die Mikrowelle (Hinweis des Caseificio Val d’Aveto).

Varianten

Die «richtige» Torte gibt es nicht: Die Quellen unterscheiden sich bei Teigblättern, Käse und Gemüse. Das sind die Varianten, die Sie tatsächlich finden.

• Torta cappuccina. Gleiche Zutaten, aber vermischt statt in getrennten Schichten (Gemüse, Prescinsêua, Eier): Manche Quellen reservieren den Namen «Pasqualina» für die geschichtete Version.
• Mit Artischocken. Dünn geschnittene Artischocken, in Öl und Zwiebel angebraten, ersetzen den Mangold außerhalb von Ostern oder nach Wunsch; die Überlieferung sagt, dass Artischocken an Ostern zu teuer waren, Mangold aber für alle erschwinglich.
• Mit Ricotta. Der häufigste Ersatz für Prescinsêua, die außerhalb Liguriens schwer zu finden ist: Nehmen Sie einen trockenen Ricotta.
• Wildkräuter in Ventimiglia. Statt Mangold verwendet man Wildkräuter wie Caccialepre, Brennnessel und Feldsalat (Songino).
• Mehr Gemüse. Manche mischen Spinat und Mangold oder geben getrocknete Pilze dazu: Das sind Familienvarianten.
• Schnelle Versionen. Mit fertigem Blätter- oder Mürbeteig und wenigen Blättern geht es schneller, aber es ist eine andere Torte: butterig, schwerer, ohne die Kuppel aus dünnen Blättern.

Geschichte und Herkunft

Die Pasqualina ist seit dem 16. Jahrhundert belegt: Ortensio Lando nennt sie in seinem «Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano» unter dem Namen gattafura. Der heutige Name kommt von Pasqua, Ostern: Eier und Käse waren Speisen für besondere Anlässe, und die ganzen Eier in der Füllung stehen für die Wiedergeburt.

Die Teigblätter gehören zur Legende: Die Hausfrauen sollen 33 übereinandergelegt haben, eines für jedes Lebensjahr Christi. Im 19. Jahrhundert sieht «La cuciniera genovese» von Giovanni Battista Ratto 27 vor, und 1930 erinnerte sich Giovanni Ansaldo an Torten mit 16 bis 24 Blättern. Zu Hause genügen heute viel weniger: Die Rezepte reichen von 2 bis 33.

Viele Familien hatten früher keinen Ofen und brachten die Torte zum Bäcker: Zur Erkennung ritzte man ein Familienzeichen in den Rand.

Wo Sie es in Ligurien probieren

Die Torta pasqualina gibt es in Bäckereien, Rotisserien und Sciamadde (traditionellen Imbissläden) in Genua, das ganze Jahr und nicht nur an Ostern. Für den Rest der genuesischen Küche lesen Sie Was man in Genua isst und den Führer zur ligurischen Küche.

In Ventimiglia lohnt sich die Version mit Wildkräutern. 2027 fällt Ostern auf den 28. März und der Ostermontag auf den 29. März. Am Ostermontag ist die Torte die Königin im Picknickkorb, weil sie auch kalt gut schmeckt, oft am Tag nach dem Backen.

Weitere Gerichte an denselben Orten: Farinata, Pesto genovese und zu den Festtagen Cappon magro.

Was dazu trinken

Zur Pasqualina passt ein junger, duftender, würziger ligurischer Weißwein wie Vermentino, etwa 10 °C kalt serviert. Weitere Ideen auf der Seite über ligurische Weine.

Häufig gestellte Fragen

Wie viele Teigblätter hat die Torta pasqualina?

Die Überlieferung sagt 33, für die Lebensjahre Christi. Im 19. Jahrhundert sah Ratto 27 vor. Heute reichen die Rezepte von 2 bis 33: Mit mehr Blättern wird die Torte leichter, aber die Arbeit viel größer.

Kann ich Ricotta statt Prescinsêua nehmen?

Ja, das ist der häufigste Ersatz. Prescinsêua ist säuerlicher und leichter, ähnlich wie dicker Joghurt; nehmen Sie trockenen Ricotta und lassen Sie ihn gut abtropfen.

Kommen die Eier roh oder hart gekocht hinein?

Sie werden roh in die Mulden der Füllung geschlagen und garen in der Torte, bis sie fest sind. Prüfen Sie vor dem Servieren, ob das Eigelb fest ist, besonders bei Kindern, Schwangeren oder empfindlichen Personen.

Mangold oder Artischocken?

Die traditionelle Pasqualina ist aus Mangold: An Ostern waren Artischocken nicht billig. Artischocken sind für Versionen außerhalb der Osterzeit oder zur Abwechslung.

Wann isst man die Torta pasqualina?

An Ostern und Ostermontag, oft kalt beim Picknick am Montag. Heute gibt es sie in Genua das ganze Jahr. 2027 ist Ostern am 28. März.

Kann ich sie am Vortag zubereiten?

Ja: lauwarm oder kalt schmeckt sie, und viele Genuesen mögen sie am nächsten Tag am liebsten. Im Kühlschrank aufbewahren und im Ofen aufwärmen, nicht in der Mikrowelle.

Was ist der Unterschied zwischen Pasqualina und Cappuccina?

Bei der Pasqualina liegen Gemüse, Prescinsêua und Eier in getrennten Schichten; bei der Cappuccina sind sie vermischt.