Testaroli: Rezept und Geschichte

Testaroli (Einzahl testarolo) sind dünne, schwammige Fladen aus Wasser, Mehl und Salz. Sie werden auf einer glühend heißen Platte, dem testo, gebacken, in Rauten geschnitten, kurz in Wasser gegart und meist mit Pesto angemacht. Das Gericht stammt aus der Lunigiana, dem Tal an der Grenze zwischen Toskana und Ligurien: Der bekannteste Ort ist Pontremoli in der Provinz Massa-Carrara (Toskana), gegessen werden Testaroli aber auch im Raum La Spezia. Sie sind kein genuesisches Gericht und auch keine Crêpe, sondern etwas zwischen Brot und Pasta.

• Herkunft: Lunigiana, zwischen Toskana (Pontremoli) und Ostligurien (Provinz La Spezia)
• Gesamtzeit: etwa 1 Stunde, inklusive 30 Minuten Ruhezeit für den Teig
• Portionen: 4 Personen
• Schwierigkeit: mittel: Der Teig ist einfach, die Pfanne braucht etwas Übung
• Hauptzutaten: Mehl, Wasser, Salz und Pesto (oder Olivenöl und Käse)
• Wann man sie isst: das ganze Jahr; eine Quelle nennt sie ein Gericht der warmen Jahreszeit, aber sie werden auch im Winter gern gegessen

Zutaten

Für die Testaroli

• 300 g Weizenmehl Type 0 (Weißmehl)
• 450 ml Wasser, zimmerwarm
• 1 Prise feines Salz
• 1 Kartoffel und etwas Olivenöl extra vergine zum Einfetten der Pfanne

Zum Anrichten

• 4 Esslöffel genuesisches Pesto
• Statt Pesto: 4 Esslöffel Olivenöl extra vergine und 3 Esslöffel geriebener Pecorino oder Parmesan

Zubereitung

1. Das Mehl mit dem Salz sieben und das Wasser in dünnem Strahl dazugießen. Mit dem Schneebesen zu einem flüssigen, klumpenfreien Teig verrühren.
2. Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
3. Eine schwere Pfanne (am besten aus Gusseisen), eine gusseiserne Platte oder ein testo stark erhitzen und mit einer halben, in Öl getauchten Kartoffel leicht einfetten.
4. Eine Kelle Teig eingießen und dünn verteilen, etwa 2-3 mm dick. Mit einem Deckel abdecken.
5. Sobald die Oberfläche fest wird und Farbe bekommt, den Fladen wenden und etwa 1 Minute auf der anderen Seite backen. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
6. Die Fladen trocknen lassen und dann in Rauten von 4-5 cm Seitenlänge schneiden.
7. Gesalzenes Wasser aufkochen, den Herd ausschalten und die Rauten 1-2 Minuten hineingeben.
8. Mit einer Schaumkelle herausheben, auf den Teller geben und sofort mit Pesto (mit etwas Kochwasser gestreckt) oder mit Öl und Käse anmachen.

Im traditionellen testo wird der Fladen nicht gewendet: Er gart am Boden (dem «sottano») und durch die Hitze des Deckels (dem «soprano»). Das Wenden in der offenen Pfanne ist eine Anpassung für zu Hause.

Tipps und häufige Fehler

• Mengen: Die Rezepte unterscheiden sich stark im Verhältnis von Mehl und Wasser. Beginnen Sie mit 300 g und 450 ml und passen Sie das Wasser an: Der Teig soll fließen und sich von selbst verteilen.
• Pfanne zu heiß: Außen verbrennt er, innen bleibt er roh. Mittlere bis hohe Hitze genügt, nicht die höchste Stufe.
• Zu viel Öl: Es fettet den Fladen, statt ihn zu garen. Ein dünner Film reicht.
• Zu starkes Kochen: Die Rauten reißen. Schalten Sie den Herd aus, bevor Sie sie hineingeben, und lassen Sie sie nicht länger als nötig im Wasser.
• Allergene: Testaroli enthalten Gluten. Das Grundrezept kommt ohne Eier und Milchprodukte aus, das Pesto aber enthält Käse und Pinienkerne.

Varianten

• Testaroli mit Pesto: die heute häufigste Würzung. Ein Rezept aus der Lunigiana gibt dem Pesto Walnüsse, Minze und Petersilie dazu.
• Öl und Käse: die einfache Würzung von früher. Die Slow-Food-Version nimmt gereiften Käse, sehr fein gehacktes Basilikum und Olivenöl extra vergine, ohne Knoblauch und Pinienkerne.
• Mit «erbi»: italia.it nennt auch eine Mischung aus wilden Feldkräutern.
• Testarolo zum Mitnehmen (Val di Magra): klein, 15-20 cm, weder geschnitten noch gekocht, sondern mit Öl, Pesto, Käse, Pilzen oder Wurst gefüllt und aufgerollt. Er wird in Fosdinovo gemacht und laut Wikipedia auch in Castelnuovo Magra und Sarzana.
• Falsi testaroli al ragù: «falsche» Testaroli aus geschnittenem Nudelteig, ohne flüssigen Teig und ohne testo, mit Ragù serviert.

Testaroli, Panigacci, Testaieu und Crêpes

• Panigacci: ähnlich, aber nicht gleich. Es sind runde Fladen, die zwischen glühenden Terrakotta-testi gebacken und wie Brot mit Wurst, Käse oder Saucen gegessen werden, ohne Schneiden und ohne Kochen.
• Testaieu: die Version aus dem Val Graveglia, im Hinterland der genuesischen Riviera di Levante. Sie werden in kleinen Terrakotta-Formen (den «testetti») gebacken, sind dicker und bleiben innen etwas roh.
• Crêpes: Der Teig der Testaroli besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz, ohne Eier, Milch oder Butter, und der Fladen kommt wie Pasta ins kochende Wasser.

Geschichte und Herkunft

Der Name kommt vom testo, dem Gefäß, in dem sie gebacken werden. Ursprünglich war es aus Terrakotta; Anfang des 20. Jahrhunderts setzte sich das haltbarere Gusseisen durch. Der testo besteht aus zwei Teilen, dem sottano und dem soprano, und wird über dem Holzfeuer erhitzt.

Es ist die Küche der Bauern und Hirten. Einige Quellen führen es auf die römische oder etruskische Zeit zurück, Belege dafür haben wir nicht gefunden: Verstehen Sie es als Überlieferung, nicht als Tatsache. Laut Wikipedia wurde das testarolo nach dem Zweiten Weltkrieg mit der industriellen Herstellung zum Handelsprodukt. Heute ist das «testarolo artigianale pontremolese» ein Slow-Food-Presidio: Es ist löchrig, dünn und weich und misst 35-45 cm im Durchmesser, die Industrieware dagegen ist dicht und dick.

Wo Sie es in Ligurien probieren

Die Heimat ist Pontremoli in der Toskana: Wer es dort probieren möchte, fährt mit der Pontremolese-Bahn, die in Sarzana beginnt, Richtung Parma und kommt dabei durch den Ort. In Ligurien führt italia.it das Gericht als verbreitet in der Provinz La Spezia, ebenso wie in Massa-Carrara.

• La Spezia und ihr Golf: die ligurische Provinz der Lunigiana, in der das Gericht zu Hause ist.
• Sarzana und das Val di Magra: Hier findet man auch das aufgerollte testarolo, neben Panigacci und Reistorte.
• Hinterland der genuesischen Riviera di Levante: im Val Graveglia die Testaieu.

Als Hauptgang schlägt eine Quelle gefüllte Sardellen vor. Das Pesto finden Sie in unserem Rezept für genuesisches Pesto; für den Rest des Tisches lesen Sie den Überblick zur ligurischen Küche, die Farinata und die ligurischen Weine.

Was dazu trinken

Eine feste Regel gibt es nicht. Zum Pesto passt ein trockener, frischer Weißwein: Oft wird der Vermentino genannt, zum Beispiel von den Colli di Luni, dem Weinbaugebiet zwischen Ligurien und Toskana. Weitere Ideen finden Sie bei den ligurischen Weinen.

Häufig gestellte Fragen

Sind Testaroli Pasta oder Brot?

Beides ein bisschen. Sie werden aus einem flüssigen Teig wie ein ungesäuertes Brot gebacken, dann geschnitten und wie Pasta kurz gekocht. Deshalb werden sie als das eine wie als das andere beschrieben.

Sind Testaroli toskanisch oder ligurisch?

Sie stammen aus der Lunigiana, die zwischen beiden Regionen liegt. Pontremoli liegt in der Toskana, aber das Gericht ist auch in der Provinz La Spezia in Ligurien verbreitet.

Was ist der Unterschied zwischen Testaroli und Panigacci?

Die Zutaten sind ähnlich, aber Panigacci sind runde Fladen, die zwischen Terrakotta-testi gebacken und wie Brot gegessen werden, ohne Schneiden und Kochen. Testaroli werden in Rauten geschnitten und vor dem Anrichten kurz gekocht.

Kann ich sie ohne testo machen?

Ja: Eine schwere Pfanne, eine gusseiserne Platte oder eine beschichtete Pfanne genügt. Das Ergebnis ist etwas anders als im testo aus Gusseisen oder Terrakotta, aber das Rezept für zu Hause funktioniert.

Womit werden Testaroli angemacht?

Heute fast immer mit genuesischem Pesto. Die ältere Würzung ist Öl und Käse; die Slow-Food-Version nimmt gereiften Käse, gehacktes Basilikum und Olivenöl extra vergine.

Kann ich sie vorbereiten?

Die Fladen ja: backen, abkühlen lassen und in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren. Die Rauten erst kurz vor dem Servieren schneiden und kochen.

Enthalten sie Gluten oder Eier?

Sie enthalten Gluten. Das Grundrezept kommt ohne Eier und Milchprodukte aus, das Pesto aber enthält Käse und Pinienkerne.