La focaccia de Recco

Qu'est-ce que la focaccia de Recco ?

La pâte est simple : farine, eau, huile d’olive vierge extra et sel, sans levure. Elle est étirée à la main jusqu’à devenir presque transparente, posée dans une grande plaque, garnie de morceaux de fromage et recouverte d’une seconde feuille, que l’on déchire par endroits pour laisser sortir la vapeur. Un four très chaud fait le reste en quelques minutes.

Le résultat est fin, avec une surface croustillante et dorée, couverte de bulles, et du fromage fondu et crémeux dessous. On utilise de la crescenza ou du stracchino : le cahier des charges exige un fromage frais à pâte molle au lait de vache pasteurisé.

La différence avec la focaccia génoise

La focaccia génoise, la « fügassa », est levée, épaisse de deux doigts, assaisonnée d’huile et de sel, et se mange même au petit-déjeuner. Celle de Recco est un autre produit, plus proche d’une feuille de pâte farcie. Les deux sont présentées dans notre guide que manger à Gênes.

L'histoire : légendes et faits

Deux récits circulent sur ses origines. Le premier la relie à l’époque des raids sarrasins, quand on cuisinait avec le peu que l’on avait. Le second évoque une focaccia de semoule et de fromage servie en 1189 aux croisés ligures à l’abbaye de San Fruttuoso. Ce sont des traditions orales : aucun document ne les prouve.

Les faits sont plus récents. La focaccia au fromage telle qu’on la connaît est liée aux focaccerie et trattorias de Recco de la fin du XIXe et du début du XXe siècle : la plus ancienne encore citée existe depuis 1885. Après la guerre, elle est devenue, avec le water-polo, le symbole de la ville reconstruite. En 2005, les producteurs ont fondé le Consorzio Focaccia di Recco, et en 2015 l’Union européenne lui a accordé l’IGP.

Comment reconnaître la vraie focaccia de Recco

Hors de la zone IGP, on trouve souvent de la « focaccia al formaggio » : elle peut être bonne, mais ce n’est pas la focaccia de Recco. Pour être sûr :

• elle doit être produite à Recco, Camogli, Sori ou Avegno ;
• cherchez le logo IGP du Consorzio dans l’établissement ou sur la carte ;
• elle arrive à la sortie du four, jamais réchauffée ni congelée ;
• la pâte est très fine, presque translucide, sans mie ;
• le fromage est frais et crémeux, pas filant comme de la mozzarella.

Où la manger

À Recco, on la trouve dans les boulangeries, les focaccerie et les restaurants, surtout dans le centre, autour de la via Roma et des rues proches de la mer. En boulangerie, elle se vend à la part et se mange debout, pourquoi pas sur le front de mer ; au restaurant, on la commande entière pour la partager et on patiente, car elle est cuite à la commande. Nous ne faisons pas de classement : choisissez un établissement qui affiche le logo IGP et la cuit sur place.

Les meilleurs moments sont le déjeuner et le dîner : en milieu d’après-midi, les boulangeries peuvent ne plus en avoir. Camogli et Sori suivent les mêmes règles. À Gênes et ailleurs en Italie, beaucoup d’endroits en proposent, mais elle ne peut pas s’appeler focaccia di Recco IGP.

La fête de la focaccia de Recco

La fête est née en 1955 et, depuis 2006, elle est organisée par le Consorzio et la mairie. Elle a lieu chaque année le quatrième dimanche de mai : boulangers et Consorzio distribuent gratuitement des dizaines de milliers de portions sur des stands dans tout le centre.

En 2026, elle s’est tenue le dimanche 24 mai, avec des animations pour enfants le samedi. La focaccia nature et aux oignons était distribuée dès le matin, la focaccia au fromage IGP à partir du début d’après-midi. Les stands étaient installés autour de la piazza Nicoloso, de la via XX Settembre, de la via Vittorio Veneto, de la via Roma et de la via Assereto, avec la scène principale devant la mairie et des concours de dégustation.

Conseils pratiques : venez en train, les parkings sont vite pleins ; faites la queue pour la focaccia au fromage avant le début de la distribution ; profitez-en pour une balade sur le front de mer ou un bateau vers Camogli.

Les focaccette de Megli

En avril, le hameau de Megli, sur les collines, organise une autre fête, la Sagra delle focaccette, qui a fêté sa 54e édition en 2026, avec distribution gratuite le dimanche après-midi. Les focaccette sont une spécialité différente de la focaccia au fromage.