Il cappon magro è il piatto delle grandi feste genovesi: una cupola di pesce e verdure lessate, a strati su gallette del marinaio, legati dalla salsa verde e decorati con gamberi e uova. È un piatto «di magro», senza carne, e si mangia soprattutto alla Vigilia di Natale e a Capodanno.
Se cercavi la capponadda (o capponada), è un piatto diverso: l’insalata dei marinai con gallette, pomodoro, tonno e acciughe, senza cottura. La ricetta è più sotto. Il cappon magro non è difficile, ma chiede organizzazione: calcola circa 3 ore di lavoro e almeno 12 ore di riposo in frigorifero.
- Origine: Genova e Liguria, piatto di magro delle feste
- Tempo totale: circa 3 ore di lavoro più almeno 12 ore di riposo in frigorifero
- Porzioni: 4 persone
- Difficoltà: media, per l’organizzazione più che per la tecnica
- Ingredienti chiave: pesce bianco, verdure lessate, gallette del marinaio, salsa verde, gamberi
- Quando si mangia: Vigilia di Natale e Capodanno, tradizionalmente anche nei giorni di magro
Ingredienti
Dosi per 4 persone. Le dosi variano da famiglia a famiglia e da ricettario a ricettario: questa è una versione di base, senza i crostacei di lusso.
Pesce e crostacei
- 1 orata intera
- 400 g di gamberi rosa
Verdure
- 1 cavolfiore piccolo
- 1 barbabietola rossa già cotta
- 3 carote
- 200 g di fagiolini
- 3 carciofi
- 3 radici di scorzonera
- carota, sedano e cipolla per aromatizzare l’acqua del pesce
Base e condimenti
- 4 gallette del marinaio (o fogli di pane azzimo)
- acqua e aceto di vino bianco
- olio extravergine d’oliva, limone e sale q.b.
Salsa verde
- 1 mazzo grande di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- 30 g di pinoli
- 1 fetta di pane bagnata nell’aceto
- 1 uovo sodo
- 6 filetti di acciuga sott’olio
- olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Per decorare
- 2 uova sode (facoltative)
- olive verdi (facoltative)
Come si prepara
- Prepara la salsa verde: cuoci l’uovo 8 minuti in acqua bollente, raffreddalo e sguscialo. Strizza il pane bagnato nell’aceto. Frulla prezzemolo asciutto, pane, uovo, acciughe, pinoli, aglio e sale, poi aggiungi l’olio e, se ti piace, un po’ di aceto. Si può fare il giorno prima.
- Metti a bagno le gallette in acqua e aceto a metà e metà, con un pizzico di sale, e lasciale ammorbidire coperte tra due piatti: servono almeno un paio d’ore.
- Pulisci le verdure: pela carote e scorzonera, dividi il cavolfiore in cimette, spunta i fagiolini, taglia i carciofi a fettine di circa 3 mm e tienili in acqua e limone.
- Cuoci ogni verdura a parte, a vapore o in acqua salata, finché è tenera ma non molle. Condisci con un filo d’olio. Taglia la barbabietola a fettine sottili.
- Lessa o cuoci a vapore l’orata intera con carota, sedano e cipolla. Spellala, togli lische e spine e sminuzzala. Sbollenta i gamberi 2 minuti, sgusciali (tienine alcuni interi per la decorazione) e condisci pesce e gamberi con olio, limone e sale.
- Fodera con pellicola uno stampo a cupola (da zuccotto). Inizia con la barbabietola sul fondo, così non macchia il resto, e alterna strati di pesce e di verdure con un velo di salsa verde tra l’uno e l’altro. Chiudi con le gallette.
- Ripiega la pellicola e lascia riposare in frigorifero almeno 12 ore.
- Capovolgi lo stampo sul piatto da portata e togli la pellicola. Decora con i gamberi interi, le uova sode e le olive e servi la salsa verde avanzata a parte o sopra la cupola.
Consigli e errori comuni
- Non stracuocere. Pesce e verdure troppo cotti perdono colore e non tengono la forma. Scolali bene e condiscili con poco olio e poco aceto.
- Una verdura alla volta. Ogni verdura ha il suo tempo: cuocile separate e lasciale al dente, tranne quando la ricetta chiede altro.
- Ammorbidisci le gallette per prime. Quelle vere ci mettono almeno un paio d’ore. Se non le trovi, vanno bene fogli di pane azzimo sovrapposti.
- Compatta ogni strato e controlla l’altezza. Una cupola troppo alta o poco pressata cede quando la capovolgi.
- Salsa verde più morbida del solito. Le gallette e le verdure la assorbono. In tradizione si pesta nel mortaio, ma il frullatore va benissimo.
- Niente maionese e niente gelatina. Non fanno parte della versione tradizionale.
Sicurezza alimentare e allergeni
È un piatto freddo, montato in anticipo: lavora con le mani pulite, cuoci bene pesce e gamberi e raffredda subito. Tienilo in frigorifero a 4–5 °C, non lasciarlo a temperatura ambiente più di due ore in tutto (servilo appena tolto dal frigo) e consumalo in un paio di giorni. Le versioni di festa prevedono anche ostriche e altri molluschi: se li mangi crudi, sono sconsigliati a bambini e in gravidanza, perché solo la cottura elimina il rischio del virus dell’epatite A. La ricetta qui sopra usa solo pesce cotto. Allergeni: pesce, crostacei, uova, pinoli e glutine (gallette).
Varianti
- Versione di festa: con astice o aragosta, scampi, cozze e ostriche. Per i gamberi c’è chi consiglia quelli rossi di Santa Margherita Ligure.
- Il pesce: orata, spigola, nasello, merluzzo, dentice o ombrina; la ricetta antica usa il pesce cappone o lo scorfano rosso. A Genova si trova anche il carpaccio di polpo.
- Le verdure: barbabietola e scorzonera sono quelle classiche; le altre cambiano con la stagione. Nel Ponente ci sono i carciofi spinosi di Albenga (prodotti tipici di Albenga).
- La salsa: in molte ricette ci sono anche capperi, olive e tuorli sodi; alcuni usano il pesto al posto della salsa verde.
- Mosciame o bottarga: le ricette più antiche mettono tra gli strati il mosciame; oggi lo si sostituisce con bottarga o ventresca di tonno.
- Scomposto o monoporzione: nei ristoranti si trova spesso in versione singola, più facile da servire.
Capponadda: l’insalata dei marinai
La capponadda (scritta anche capponada o caponnadda) è la «sorella povera»: poche cose, nessuna cottura, pronta in poco tempo. Era il pasto dei marinai sulle barche; c’è chi la fa risalire a Camogli, ai pescatori dei leudi, la barca a vela con cui si pescavano le acciughe. Si mangia fredda, d’estate. Dosi per 4 persone:
- 4 gallette del marinaio
- 2 pomodori cuore di bue (o 8 pomodorini)
- 12 filetti di acciuga sott’olio
- 180 g di tonno sott’olio
- 40 g di olive taggiasche
- 20 g di capperi
- 1 spicchio d’aglio oppure 1 cipolla rossa
- olio extravergine d’oliva, sale, aceto, acqua e basilico o origano q.b.
Strofina le gallette con l’aglio (se usi la cipolla, affettala sottile) e ammorbidiscile in poca acqua e aceto. Spezzale in una ciotola e aggiungi pomodori a pezzi, acciughe, tonno a scaglie, olive e capperi. Condisci con olio, sale e basilico o origano e lascia riposare da 1 a 3-4 ore, mescolando prima di servire. Nella versione di La Spezia il timo prende il posto del basilico.
Storia e origine
Il cappon magro era in origine un piatto povero: pesce e verdure di scarto per i pescatori e per la servitù, che riusava gli avanzi dei banchetti dei nobili. Divenne più ricco e scenografico in epoca barocca, con salse, gamberi e uova.
Sul nome ci sono più ipotesi. «Magro» indica i giorni di penitenza e di Quaresima, quando la carne non si mangiava. «Cappone» può richiamare il pesce cappone o ironicamente il cappone vero, che il piatto sostituiva; secondo un’altra idea viene dalla base di pane secco, simile al francese chapon. Non c’entra invece la caponata. Oggi si mangia a Natale e a Capodanno, ma anche a nozze e in occasioni speciali.
Dove assaggiarlo in Liguria
La città del cappon magro è Genova: molti ristoranti lo propongono tutto l’anno, spesso in porzione singola. Per le feste conviene chiedere con anticipo anche nelle gastronomie, perché è un piatto che richiede un giorno di lavoro. Trovi altre idee a tavola in cosa mangiare a Genova. Non indichiamo locali: i menu cambiano, verifica sul sito del ristorante. La capponadda si mangia soprattutto sul Levante, a Camogli e Chiavari. Per il resto della tavola ligure vedi la cucina ligure, il pesto genovese, gli pansoti con salsa di noci e la torta pasqualina.
Cosa bere
Con pesce e salsa verde funziona un bianco ligure fresco, per esempio un Vermentino o un Pigato della Riviera Ligure di Ponente. È un nostro consiglio, non una regola della tradizione. Altri vini sono in vini liguri.
Domande frequenti
Che cos’è il cappon magro?
È un piatto ligure di pesce e verdure lessate, a strati su gallette del marinaio con salsa verde. Non contiene carne e si mangia soprattutto a Natale e a Capodanno.
Qual è la differenza tra cappon magro e capponadda?
Il cappon magro è un piatto di festa, cotto e montato a cupola. La capponadda è l’insalata dei marinai con gallette, pomodoro, tonno e acciughe, senza cottura.
Quando si mangia il cappon magro?
Soprattutto alla Vigilia di Natale e a Capodanno. Tradizionalmente si mangiava anche nei giorni di magro, come la Quaresima.
Si può preparare in anticipo?
Sì, anzi è necessario: il riposo in frigorifero è di almeno 12 ore e la salsa verde si può fare il giorno prima. Conservalo a 4–5 °C e consumalo in un paio di giorni.
Che pesce si usa?
Pesce bianco a polpa soda: orata, spigola, nasello, dentice. Il «cappone» della ricetta antica è un pesce, non un pollo.
Dove trovo le gallette del marinaio?
Sono i biscotti secchi tipici liguri. Se non le trovi, usa fogli di pane azzimo sovrapposti.
Posso farlo senza astice e ostriche?
Sì. La versione di base usa pesce e gamberi; astice, scampi e ostriche sono extra delle feste.