Cappon magro Rezept: Genuas Festtagskuppel aus Fisch und Gemüse

Der Cappon magro ist das große Festtagsgericht Genuas: eine Kuppel aus gekochtem Fisch und Gemüse, geschichtet auf Schiffszwieback, mit grüner Sauce (Salsa verde) verbunden und mit Garnelen und Eiern dekoriert. Es ist ein Fastengericht ohne Fleisch und kommt vor allem an Heiligabend und Silvester auf den Tisch.

Wenn Sie die Capponadda (auch Capponada) gesucht haben: Das ist ein anderes Gericht, der Matrosensalat aus Schiffszwieback, Tomate, Thunfisch und Sardellen, ganz ohne Kochen. Das Rezept steht weiter unten. Der Cappon magro ist nicht schwierig, braucht aber gute Organisation: Rechnen Sie mit etwa 3 Stunden Arbeit und mindestens 12 Stunden Ruhezeit im Kühlschrank.

• Herkunft: Genua und Ligurien, Fastengericht zu Festtagen
• Gesamtzeit: etwa 3 Stunden Arbeit plus mindestens 12 Stunden Ruhe im Kühlschrank
• Portionen: 4 Personen
• Schwierigkeit: mittel, wegen der Organisation mehr als wegen der Technik
• Hauptzutaten: weißer Fisch, gekochtes Gemüse, Schiffszwieback, Salsa verde, Garnelen
• Wann man es isst: Heiligabend und Silvester, traditionell auch an fleischlosen Tagen

Zutaten

Für 4 Personen. Die Mengen unterscheiden sich von Familie zu Familie und von Kochbuch zu Kochbuch: Dies ist eine Grundversion ohne die Luxus-Krustentiere.

Fisch und Krustentiere

• 1 ganze Dorade
• 400 g rosa Garnelen

Gemüse

• 1 kleiner Blumenkohl
• 1 gekochte Rote Bete
• 3 Karotten
• 200 g grüne Bohnen
• 3 Artischocken
• 3 Schwarzwurzeln
• Karotte, Sellerie und Zwiebel zum Aromatisieren des Fischwassers

Basis und Würze

• 4 Gallette del marinaio (Schiffszwieback) oder Fladen aus ungesäuertem Brot
• Wasser und Weißweinessig
• natives Olivenöl extra, Zitrone und Salz nach Bedarf

Salsa verde (Genueser grüne Sauce)

• 1 großer Bund Petersilie
• 1 Knoblauchzehe (nach Belieben)
• 30 g Pinienkerne
• 1 Scheibe Brot, in Essig eingeweicht
• 1 hartgekochtes Ei
• 6 Sardellenfilets in Öl
• natives Olivenöl extra und Salz nach Bedarf

Zum Dekorieren

• 2 hartgekochte Eier (nach Belieben)
• grüne Oliven (nach Belieben)

Zubereitung

1. Bereiten Sie die Salsa verde zu: Kochen Sie das Ei 8 Minuten, schrecken Sie es ab und pellen Sie es. Drücken Sie das in Essig eingeweichte Brot aus. Pürieren Sie trockene Petersilie, Brot, Ei, Sardellen, Pinienkerne, Knoblauch und Salz, geben Sie dann das Öl und nach Geschmack etwas Essig dazu. Sie lässt sich am Vortag machen.
2. Weichen Sie den Schiffszwieback in Wasser und Essig zu gleichen Teilen mit einer Prise Salz ein und lassen Sie ihn zugedeckt zwischen zwei Tellern weich werden: Das dauert mindestens ein paar Stunden.
3. Putzen Sie das Gemüse: Karotten und Schwarzwurzeln schälen, den Blumenkohl in Röschen teilen, die Bohnen putzen, die Artischocken in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden und in Zitronenwasser legen.
4. Garen Sie jedes Gemüse einzeln, gedämpft oder in Salzwasser, bis es zart, aber nicht weich ist. Mit etwas Öl beträufeln. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden.
5. Garen Sie die ganze Dorade mit Karotte, Sellerie und Zwiebel in Wasser oder im Dampf. Häuten Sie sie, entfernen Sie Gräten und zerpflücken Sie das Fleisch. Blanchieren Sie die Garnelen 2 Minuten, schälen Sie sie (einige für die Dekoration ganz lassen) und würzen Sie Fisch und Garnelen mit Öl, Zitrone und Salz.
6. Kleiden Sie eine Kuppelform (Puddingschüssel) mit Frischhaltefolie aus. Beginnen Sie mit der Roten Bete unten, damit sie nichts anfärbt, und schichten Sie abwechselnd Fisch und Gemüse mit einem dünnen Hauch Salsa verde dazwischen. Zuletzt kommt der Schiffszwieback.
7. Schlagen Sie die Folie darüber und lassen Sie alles mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen.
8. Stürzen Sie die Form auf eine Platte und entfernen Sie die Folie. Dekorieren Sie mit den ganzen Garnelen, den Eiern und den Oliven und reichen Sie die restliche Salsa verde dazu oder geben Sie sie über die Kuppel.

Tipps und häufige Fehler

• Nicht zu lange garen. Zu weich gekochter Fisch und zu weiches Gemüse verlieren Farbe und halten nicht in Form. Gut abtropfen lassen und sparsam mit Öl und Essig würzen.
• Ein Gemüse nach dem anderen. Jedes Gemüse hat seine eigene Garzeit: Garen Sie sie getrennt und lassen Sie sie bissfest.
• Den Schiffszwieback zuerst einweichen. Der echte braucht mindestens ein paar Stunden. Wenn Sie ihn nicht finden, gehen auch übereinandergelegte Fladen aus ungesäuertem Brot.
• Jede Schicht andrücken und auf die Höhe achten. Eine zu hohe oder zu lockere Kuppel fällt beim Stürzen zusammen.
• Die Sauce lockerer als gewohnt halten. Zwieback und Gemüse saugen sie auf. Traditionell wird sie im Mörser gestoßen, der Mixer geht aber auch.
• Keine Mayonnaise und keine Gelatine. Sie gehören nicht zur traditionellen Version.

Lebensmittelsicherheit und Allergene

Es ist ein kaltes, im Voraus zubereitetes Gericht: Arbeiten Sie mit sauberen Händen, garen Sie Fisch und Garnelen gut durch und kühlen Sie alles rasch ab. Bewahren Sie es bei 4–5 °C im Kühlschrank auf, lassen Sie es insgesamt nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen (direkt aus dem Kühlschrank servieren) und essen Sie es innerhalb von ein, zwei Tagen. Festliche Versionen enthalten auch Austern und andere Weichtiere: Roh gegessen werden sie für Kinder und in der Schwangerschaft nicht empfohlen, denn nur Garen beseitigt das Risiko des Hepatitis-A-Virus. Das Rezept oben verwendet nur gegarten Fisch. Allergene: Fisch, Krebstiere, Eier, Pinienkerne und Gluten (Schiffszwieback).

Varianten

• Festtagsversion: mit Hummer oder Languste, Scampi, Muscheln und Austern. Für die Garnelen empfehlen manche die roten aus Santa Margherita Ligure.
• Der Fisch: Dorade, Wolfsbarsch, Seehecht, Kabeljau, Zahnbrasse oder Umberfisch; das alte Rezept verwendet den Fisch cappone oder den Roten Drachenkopf. In Genua gibt es auch Oktopus-Carpaccio.
• Das Gemüse: Rote Bete und Schwarzwurzel sind die Klassiker; der Rest wechselt mit der Jahreszeit. Im Westen gibt es die stacheligen Artischocken aus Albenga (typische Produkte aus Albenga).
• Die Sauce: In vielen Rezepten kommen auch Kapern, Oliven und hartgekochtes Eigelb dazu; manche nehmen Pesto statt Salsa verde.
• Mosciame oder Bottarga: Ältere Rezepte legen getrockneten Thunfisch (mosciame) zwischen die Schichten; heute ersetzt man ihn durch Bottarga oder Thunfischbauch.
• Dekonstruiert oder Einzelportion: In Restaurants gibt es ihn oft als Einzelportion, die sich leichter anrichten lässt.

Capponadda: der Matrosensalat

Die Capponadda (auch Capponada oder Caponnadda geschrieben) ist die «arme Schwester»: wenige Zutaten, kein Kochen, schnell fertig. Sie war die Mahlzeit der Seeleute an Bord; manche führen sie auf Camogli und die Fischer der leudi zurück, der Segelboote für den Sardellenfang. Man isst sie kalt, im Sommer. Für 4 Personen:

• 4 Gallette del marinaio (Schiffszwieback)
• 2 Ochsenherztomaten (oder 8 Kirschtomaten)
• 12 Sardellenfilets in Öl
• 180 g Thunfisch in Öl
• 40 g Taggiasca-Oliven
• 20 g Kapern
• 1 Knoblauchzehe oder 1 rote Zwiebel
• natives Olivenöl extra, Salz, Essig, Wasser und Basilikum oder Oregano nach Bedarf

Reiben Sie den Schiffszwieback mit Knoblauch ein (bei Zwiebel diese dünn schneiden) und weichen Sie ihn in wenig Wasser und Essig ein. Brechen Sie ihn in eine Schüssel und geben Sie gewürfelte Tomaten, Sardellen, zerpflückten Thunfisch, Oliven und Kapern dazu. Würzen Sie mit Öl, Salz und Basilikum oder Oregano und lassen Sie alles 1 bis 3–4 Stunden ruhen, vor dem Servieren umrühren. In der Version aus La Spezia ersetzt Thymian das Basilikum.

Geschichte und Herkunft

Der Cappon magro war ursprünglich ein einfaches Gericht: Fisch- und Gemüsereste für Fischer und für die Dienerschaft, die die Reste der Adelsbankette verwertete. In der Barockzeit wurde er reicher und aufwendiger, mit Saucen, Garnelen und Eiern.

Zum Namen gibt es mehrere Deutungen. «Magro» (mager) bezeichnet die Tage der Buße und die Fastenzeit, in denen kein Fleisch gegessen wurde. «Cappone» kann auf den Fisch Cappone verweisen oder ironisch auf den echten Kapaun, den das Gericht ersetzte; eine weitere Deutung leitet es von der Basis aus trockenem Brot ab, ähnlich dem französischen chapon. Mit der Caponata hat er nichts zu tun. Heute isst man ihn zu Weihnachten und Silvester, aber auch bei Hochzeiten und besonderen Anlässen.

Wo Sie es in Ligurien probieren

Die Stadt des Cappon magro ist Genua: Viele Restaurants bieten ihn das ganze Jahr an, oft als Einzelportion. Für die Festtage sollten Sie auch bei Feinkostgeschäften früh nachfragen, denn das Gericht macht einen Tag Arbeit. Mehr Ideen für den Tisch finden Sie unter Was man in Genua isst. Wir nennen keine Lokale: Speisekarten ändern sich, prüfen Sie die Website des Restaurants. Die Capponadda isst man vor allem im Osten, in Camogli und Chiavari. Für den Rest der ligurischen Küche siehe ligurische Küche, Pesto alla genovese, Pansoti mit Walnusssauce und Torta pasqualina.

Was dazu trinken

Zu Fisch und Salsa verde passt ein frischer ligurischer Weißwein, zum Beispiel ein Vermentino oder ein Pigato aus der Riviera Ligure di Ponente. Das ist unsere Empfehlung, keine Regel der Tradition. Weitere Weine finden Sie unter ligurische Weine.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Cappon magro?

Ein ligurisches Gericht aus gekochtem Fisch und Gemüse, geschichtet auf Schiffszwieback mit Salsa verde. Es enthält kein Fleisch und wird vor allem zu Weihnachten und Silvester gegessen.

Was ist der Unterschied zwischen Cappon magro und Capponadda?

Cappon magro ist ein Festtagsgericht, gekocht und zur Kuppel geschichtet. Die Capponadda ist der Matrosensalat aus Schiffszwieback, Tomate, Thunfisch und Sardellen, ohne Kochen.

Wann isst man Cappon magro?

Vor allem an Heiligabend und Silvester. Traditionell aß man ihn auch an fleischlosen Tagen wie in der Fastenzeit.

Kann man ihn im Voraus zubereiten?

Ja, das ist sogar nötig: Er ruht mindestens 12 Stunden im Kühlschrank, und die Salsa verde lässt sich am Vortag machen. Bei 4–5 °C aufbewahren und innerhalb von ein, zwei Tagen essen.

Welcher Fisch wird verwendet?

Fester weißer Fisch: Dorade, Wolfsbarsch, Seehecht, Zahnbrasse. Der «Cappone» im alten Rezept ist ein Fisch, kein Huhn.

Wo finde ich Gallette del marinaio?

Das ist der trockene ligurische Schiffszwieback. Wenn Sie ihn nicht finden, nehmen Sie übereinandergelegte Fladen aus ungesäuertem Brot.

Geht es auch ohne Hummer und Austern?

Ja. Die Grundversion kommt mit Fisch und Garnelen aus; Hummer, Scampi und Austern sind festliche Extras.