Cappon magro recette : le dôme de fête de Gênes

Le cappon magro est le grand plat de fête de Gênes : un dôme de poisson et de légumes cuits, en couches sur des biscuits de marin, liés par la salsa verde et décorés de crevettes et d’œufs. C’est un plat « maigre », sans viande, qu’on mange surtout le soir de Noël et à la Saint-Sylvestre.

Si vous cherchiez la capponadda (ou capponada), c’est un autre plat : la salade des marins avec biscuits, tomate, thon et anchois, sans cuisson. La recette est plus bas. Le cappon magro n’est pas difficile, mais il demande de l’organisation : comptez environ 3 heures de travail et au moins 12 heures de repos au réfrigérateur.

• Origine : Gênes et la Ligurie, plat maigre des fêtes
• Temps total : environ 3 heures de travail plus au moins 12 heures de repos au réfrigérateur
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : moyenne, pour l’organisation plus que pour la technique
• Ingrédients clés : poisson blanc, légumes cuits, biscuits de marin, salsa verde, crevettes
• Quand on le mange : Noël et Nouvel An, traditionnellement aussi les jours maigres

Ingrédients

Pour 4 personnes. Les quantités varient d’une famille à l’autre et d’un livre à l’autre : voici une version de base, sans les crustacés de luxe.

Poisson et crustacés

• 1 daurade entière
• 400 g de crevettes roses

Légumes

• 1 petit chou-fleur
• 1 betterave rouge cuite
• 3 carottes
• 200 g de haricots verts
• 3 artichauts
• 3 racines de salsifis
• carotte, céleri et oignon pour parfumer l’eau du poisson

Base et assaisonnement

• 4 gallette del marinaio (biscuits de marin) ou feuilles de pain azyme
• eau et vinaigre de vin blanc
• huile d’olive vierge extra, citron et sel selon les besoins

Salsa verde (sauce verte génoise)

• 1 gros bouquet de persil
• 1 gousse d’ail (facultative)
• 30 g de pignons de pin
• 1 tranche de pain trempée dans du vinaigre
• 1 œuf dur
• 6 filets d’anchois à l’huile
• huile d’olive vierge extra et sel selon les besoins

Pour décorer

• 2 œufs durs (facultatifs)
• olives vertes (facultatives)

Préparation

1. Préparez la salsa verde : faites cuire l’œuf 8 minutes, rafraîchissez-le et écalez-le. Pressez le pain trempé dans le vinaigre. Mixez le persil sec, le pain, l’œuf, les anchois, les pignons, l’ail et le sel, puis ajoutez l’huile et, si vous le souhaitez, un peu de vinaigre. Elle peut se faire la veille.
2. Faites tremper les biscuits dans de l’eau et du vinaigre à parts égales avec une pincée de sel et laissez-les ramollir couverts entre deux assiettes : il leur faut au moins deux heures.
3. Préparez les légumes : épluchez les carottes et les salsifis, divisez le chou-fleur en bouquets, équeutez les haricots, coupez les artichauts en tranches d’environ 3 mm et gardez-les dans de l’eau citronnée.
4. Faites cuire chaque légume à part, à la vapeur ou à l’eau salée, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais pas mou. Assaisonnez d’un filet d’huile. Coupez la betterave en fines tranches.
5. Pochez ou cuisez à la vapeur la daurade entière avec la carotte, le céleri et l’oignon. Retirez la peau et les arêtes et émiettez la chair. Blanchissez les crevettes 2 minutes, décortiquez-les (gardez-en quelques-unes entières pour le décor) et assaisonnez poisson et crevettes avec de l’huile, du citron et du sel.
6. Tapissez de film alimentaire un moule en dôme (un saladier). Commencez par la betterave au fond, pour qu’elle ne tache pas le reste, et alternez les couches de poisson et de légumes avec un voile de salsa verde entre chacune. Terminez par les biscuits.
7. Repliez le film et laissez reposer au réfrigérateur au moins 12 heures.
8. Retournez le moule sur le plat de service et retirez le film. Décorez avec les crevettes entières, les œufs et les olives et servez le reste de salsa verde à part ou sur le dôme.

Conseils et erreurs courantes

• Ne pas trop cuire. Poisson et légumes trop cuits perdent leur couleur et ne tiennent pas. Égouttez-les bien et assaisonnez avec peu d’huile et peu de vinaigre.
• Un légume à la fois. Chaque légume a son temps : cuisez-les séparément et gardez-les al dente.
• Ramollissez d’abord les biscuits. Les vrais demandent au moins deux heures. Si vous n’en trouvez pas, des feuilles de pain azyme superposées conviennent.
• Tassez chaque couche et surveillez la hauteur. Un dôme trop haut ou mal tassé s’effondre au démoulage.
• Gardez la sauce plus souple que d’habitude. Biscuits et légumes l’absorbent. La tradition veut le mortier, mais le mixeur convient très bien.
• Ni mayonnaise ni gelée. Elles ne font pas partie de la version traditionnelle.

Sécurité alimentaire et allergènes

C’est un plat froid, monté à l’avance : travaillez les mains propres, cuisez bien poisson et crevettes et refroidissez vite. Gardez-le au réfrigérateur entre 4 et 5 °C, ne le laissez pas plus de deux heures en tout à température ambiante (servez-le dès la sortie du réfrigérateur) et mangez-le dans un jour ou deux. Les versions de fête comptent aussi des huîtres et d’autres mollusques : crus, ils sont déconseillés aux enfants et pendant la grossesse, car seule la cuisson élimine le risque du virus de l’hépatite A. La recette ci-dessus n’utilise que du poisson cuit. Allergènes : poisson, crustacés, œufs, pignons et gluten (biscuits).

Variantes

• Version de fête : avec homard ou langouste, scampi, moules et huîtres. Pour les crevettes, certains conseillent les rouges de Santa Margherita Ligure.
• Le poisson : daurade, bar, merlu, cabillaud, denti ou ombrine ; l’ancienne recette utilise le poisson cappone ou la rascasse rouge. À Gênes on trouve aussi le carpaccio de poulpe.
• Les légumes : betterave et salsifis sont les classiques ; le reste change avec la saison. À l’ouest, il y a les artichauts épineux d’Albenga (produits typiques d’Albenga).
• La sauce : de nombreuses recettes ajoutent câpres, olives et jaunes d’œuf durs ; certains utilisent le pesto à la place de la salsa verde.
• Mosciame ou boutargue : les recettes anciennes mettent du thon séché (mosciame) entre les couches ; aujourd’hui on le remplace par de la boutargue ou de la ventrèche de thon.
• Déstructuré ou en portion individuelle : au restaurant on le sert souvent en portion individuelle, plus facile à dresser.

Capponadda : la salade des marins

La capponadda (aussi écrite capponada ou caponnadda) est la « sœur pauvre » : peu d’ingrédients, aucune cuisson, prête vite. C’était le repas des marins à bord ; certains la font remonter à Camogli et aux pêcheurs des leudi, les voiliers utilisés pour la pêche aux anchois. Elle se mange froide, en été. Pour 4 personnes :

• 4 gallette del marinaio (biscuits de marin)
• 2 tomates cœur de bœuf (ou 8 tomates cerises)
• 12 filets d’anchois à l’huile
• 180 g de thon à l’huile
• 40 g d’olives taggiasche
• 20 g de câpres
• 1 gousse d’ail ou 1 oignon rouge
• huile d’olive vierge extra, sel, vinaigre, eau et basilic ou origan selon les besoins

Frottez les biscuits à l’ail (si vous prenez l’oignon, coupez-le finement) et ramollissez-les dans un peu d’eau et de vinaigre. Brisez-les dans un saladier et ajoutez tomates en morceaux, anchois, thon émietté, olives et câpres. Assaisonnez d’huile, de sel et de basilic ou d’origan et laissez reposer de 1 à 3-4 heures, en mélangeant avant de servir. Dans la version de La Spezia, le thym remplace le basilic.

Histoire et origine

Le cappon magro était à l’origine un plat pauvre : restes de poisson et de légumes pour les pêcheurs et pour les domestiques, qui réutilisaient les restes des banquets des nobles. Il est devenu plus riche et plus spectaculaire à l’époque baroque, avec des sauces, des crevettes et des œufs.

Il y a plusieurs hypothèses sur le nom. « Magro » (maigre) désigne les jours de pénitence et le Carême, où l’on ne mangeait pas de viande. « Cappone » peut renvoyer au poisson cappone ou, par ironie, au vrai chapon que le plat remplaçait ; une autre idée le tire de la base de pain sec, proche du français chapon. Il n’a rien à voir avec la caponata. Aujourd’hui on le mange à Noël et au Nouvel An, mais aussi aux mariages et lors d’occasions spéciales.

Où le goûter en Ligurie

La ville du cappon magro est Gênes : de nombreux restaurants le proposent toute l’année, souvent en portion individuelle. Pour les fêtes, mieux vaut demander tôt aussi chez les traiteurs, car ce plat demande une journée de travail. Plus d’idées à table dans que manger à Gênes. Nous ne citons aucun restaurant : les menus changent, vérifiez sur le site du restaurant. La capponadda se mange surtout dans le Levant, à Camogli et Chiavari. Pour le reste de la table ligure, voyez la cuisine ligure, le pesto génois, les pansoti à la sauce aux noix et la torta pasqualina.

Quoi boire

Avec le poisson et la salsa verde, un blanc ligure frais convient, par exemple un Vermentino ou un Pigato de la Riviera Ligure di Ponente. C’est notre conseil, pas une règle de la tradition. D’autres vins se trouvent dans vins de Ligurie.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le cappon magro ?

C’est un plat ligure de poisson et de légumes cuits, en couches sur des biscuits de marin avec de la salsa verde. Il ne contient pas de viande et se mange surtout à Noël et au Nouvel An.

Quelle différence entre cappon magro et capponadda ?

Le cappon magro est un plat de fête, cuit et monté en dôme. La capponadda est la salade des marins avec biscuits, tomate, thon et anchois, sans cuisson.

Quand mange-t-on le cappon magro ?

Surtout le soir de Noël et au Nouvel An. Traditionnellement on le mangeait aussi les jours maigres comme le Carême.

Peut-on le préparer à l’avance ?

Oui, c’est même indispensable : il repose au réfrigérateur au moins 12 heures et la salsa verde se fait la veille. Gardez-le entre 4 et 5 °C et mangez-le dans un jour ou deux.

Quel poisson utilise-t-on ?

Un poisson blanc à chair ferme : daurade, bar, merlu, denti. Le « cappone » de l’ancienne recette est un poisson, pas une volaille.

Où trouver les gallette del marinaio ?

Ce sont les biscuits secs de marin de Ligurie. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des feuilles de pain azyme superposées.

Peut-on le faire sans homard ni huîtres ?

Oui. La version de base utilise poisson et crevettes ; homard, scampi et huîtres sont des extras de fête.