I mandilli de sæa («fazzoletti di seta» in genovese) sono quadrati di pasta fresca tirati così sottili da diventare quasi trasparenti, lessati per pochi minuti e conditi con il pesto alla genovese. Se cerchi «mandilli de sea» o «mandilli pasta», è questo: non una pasta corta né un ripieno, ma una sfoglia da lasagna tagliata a pezzi.
La domanda che tutti si fanno è se l’impasto abbia le uova. Le fonti non sono d’accordo: c’è chi usa solo farina e acqua, chi un uovo, chi due uova con un po’ di vino bianco. Qui trovi una versione povera di uova, con le varianti spiegate sotto.
- Origine: Genova
- Tempo totale: circa 1 ora e 15 minuti, di cui 30 di riposo dell’impasto
- Porzioni: 4
- Difficoltà: media: la fatica sta nel tirare la sfoglia sottile
- Ingredienti chiave: farina, pochissimo uovo, pesto alla genovese
- Quando: tutto l’anno; una fonte lo lega alla tradizione dell’Epifania
Ingredienti
Per 4 persone. Il pesto non è nell’elenco della pasta: la ricetta sta nella pagina sul pesto genovese.
Per la pasta
- 300 g di farina 00
- 1 uovo
- circa 110 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine (uno nell’impasto, uno nell’acqua di cottura)
- 1 pizzico di sale fino (impasto) e sale grosso per l’acqua
Per il condimento
- Pesto alla genovese, quanto basta
- 2 cucchiai di acqua di cottura
- Parmigiano grattugiato, a piacere
Facoltativi, nella versione con le verdure: 2 patate e 50 g di fagiolini, più pinoli tostati per decorare.
Come si prepara
- Versa la farina a fontana con un pizzico di sale. Metti al centro l’uovo, un cucchiaio d’olio e metà dell’acqua.
- Impasta aggiungendo l’acqua poco alla volta, fino a un panetto liscio e sodo. Se è troppo secco aggiungi acqua a cucchiaini, se è appiccicoso un po’ di farina.
- Copri il panetto e lascialo riposare 30 minuti.
- Stendi la pasta con il mattarello o con la macchina, a strati sempre più sottili, fino a una sfoglia quasi trasparente: attraverso devono vedersi le dita.
- Taglia la sfoglia in quadrati (una misura comoda è circa 10 cm di lato) e stendili su un canovaccio senza sovrapporli.
- Porta a bollore una pentola grande di acqua salata con l’altro cucchiaio d’olio. Metti il pesto in una ciotola larga e scioglilo con 2 cucchiai di acqua di cottura.
- Cuoci pochi mandilli alla volta per 2–3 minuti, mescolando piano. Tirali su con la schiumarola, senza scolarli nel colino.
- Passali nella ciotola con il pesto, condisci con delicatezza e servi subito, con un po’ di parmigiano se ti piace.
Consigli e errori comuni
Tira la sfoglia sottile davvero. È l’unica cosa che conta: se è spessa, ottieni lasagne mosce, non fazzoletti. Meglio poche tacche in più alla macchina.
Non usare il colino. Le sfoglie bagnate si attaccano tra loro: tirale su con la schiumarola e portale subito nel pesto.
Cuoci pochi pezzi alla volta in acqua abbondante, per non farli incollare, e non cuocerli oltre: bastano pochi minuti.
Il pesto non si cuoce. Scioglilo con l’acqua di cottura nella ciotola, lontano dal fuoco. Se non hai il mortaio e usi il frullatore, tieni il pesto corto e freddo, come spieghiamo nella pagina del pesto.
Servili appena pronti. Sono delicati e si cucinano al momento: per questo non è un piatto che trovi in ogni menu.
Attenzione: la ricetta contiene glutine e uovo, e il pesto pinoli e formaggio.
Varianti
Senza uova. Alcune versioni usano solo farina e acqua: la sfoglia esce più bianca. Una fonte ligure di cucina casalinga ricorda che la pasta fresca ligure ha di solito poche uova o nessuna.
Con più uova. Altre ricette partono da 200 g di farina e 2 uova (con un po’ d’acqua o di vino bianco): sfoglia più elastica e più gialla. Una regola citata è circa un uovo ogni 100 g di farina.
Con patate e fagiolini. Come per le trofie e le trenette, il pesto può accompagnarsi a patate e fagiolini lessi, che si cuociono prima e si uniscono ai mandilli.
Altri condimenti. Il pesto è il condimento tradizionale; una ricetta ricorda anche burro e salvia, salsa di noci o semplice olio con parmigiano. Per la salsa di noci vedi i pansoti con salsa di noci.
Se non hai tempo, qualcuno ripiega sulle lasagne secche: non è la stessa cosa, ma tiene il condimento. Per le altre paste con il pesto vedi i testaroli e i corzetti.
Storia e origine
Il nome unisce mandilli, «fazzoletti», e sæa, «seta». Alcune fonti fanno risalire mandil all’arabo, dove significa fazzoletto; è l’etimologia più diffusa ma non l’abbiamo trovata in una fonte accademica. Che la pasta sia nata dai commerci di Genova con l’Oriente è un’ipotesi popolare, presentata come probabile e non documentata.
Quello che le fonti dicono con più sicurezza è il legame con Genova, con il pesto come condimento e con la sfoglia da lasagna. Per la tradizione genovese più rigorosa i mandilli sono le vere «lasagne al pesto»: sfoglie lessate e condite a crudo. Le lasagne al forno con pesto e besciamella (lasagne alla Portofino) sono un’altra preparazione.
Dove assaggiarli in Liguria
I mandilli sono un piatto di casa genovese e si trovano poco nei menu: richiedono sfoglia fresca fatta al momento. Non indichiamo locali perché non ne abbiamo verificato nessuno su fonte ufficiale: chiedi nelle trattorie che fanno la pasta fresca in casa.
Per mangiare bene a Genova parti da cosa mangiare a Genova e da Genova; nel vicino Golfo Paradiso trovi Recco e Camogli, con la focaccia di Recco. Per il quadro generale vedi la cucina ligure.
Cosa bere
Per un piatto di erbe e olio come questo è una scelta sensata un bianco ligure fresco, come Vermentino o Pigato. Li trovi nella guida ai vini liguri.
Domande frequenti
Che cosa vuol dire mandilli de sæa?
«Fazzoletti di seta» in dialetto genovese: i quadrati di sfoglia sono così sottili da ricordare un tessuto.
I mandilli si fanno con le uova?
Dipende dalla ricetta: ci sono versioni solo farina e acqua, con un uovo o con due uova. In questa pagina usiamo un solo uovo ogni 300 g di farina.
Quanto devono essere sottili?
Quasi trasparenti: attraverso la sfoglia devono vedersi le dita. È molto più sottile di una lasagna normale.
Quanto si cuociono?
Pochi minuti, di solito 2–3, pochi pezzi alla volta in acqua salata abbondante. Se galleggiano e sono morbidi, sono pronti.
Che differenza c’è con le lasagne al pesto?
I mandilli sono sfoglie lessate e condite a crudo con il pesto. Le lasagne al forno a strati con pesto e besciamella sono un’altra ricetta.
Posso usare il pesto del vasetto?
Si può, ma il risultato dipende dalla qualità. Il pesto fatto in casa al mortaio resta la scelta migliore: la ricetta è nella pagina del pesto genovese.
Si possono preparare in anticipo?
Sono delicati e vanno serviti appena cotti. Quello che puoi anticipare è il pesto; l’impasto e la sfoglia conviene farli poco prima, con il riposo di 30 minuti.