Les mandilli de sæa (« mouchoirs de soie » en génois) sont des carrés de pâte fraîche étalés si finement qu’ils en deviennent presque transparents, cuits quelques minutes et nappés de pesto génois. Si vous cherchez « mandilli de sea » ou « mandilli pâtes », c’est cela : ni pâte courte ni pâte farcie, mais une feuille de lasagne coupée en morceaux.
Tout le monde se demande si la pâte contient des œufs. Les sources ne sont pas d’accord : certains n’utilisent que de la farine et de l’eau, d’autres un œuf, d’autres deux œufs avec un peu de vin blanc. Vous trouverez ici une version pauvre en œufs, avec les variantes expliquées plus bas.
- Origine: Gênes
- Temps total: environ 1 h 15, dont 30 minutes de repos de la pâte
- Portions: 4
- Difficulté: moyenne : le travail est d’étaler la feuille très fine
- Ingrédients clés: farine, très peu d’œuf, pesto génois
- Quand: toute l’année ; une source le rattache à la tradition de l’Épiphanie
Ingrédients
Pour 4 personnes. Le pesto n’est pas dans la liste de la pâte : sa recette est sur la page du pesto génois.
Pour la pâte
- 300 g de farine type 00
- 1 œuf
- environ 110 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra (une dans la pâte, une dans l’eau de cuisson)
- 1 pincée de sel fin (pâte) et du gros sel pour l’eau
Pour l’assaisonnement
- Pesto génois, selon le besoin
- 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson
- Parmesan râpé, à volonté
Facultatif, dans la version aux légumes : 2 pommes de terre et 50 g de haricots verts, plus des pignons grillés pour décorer.
Préparation
- Versez la farine en fontaine avec une pincée de sel. Mettez au centre l’œuf, une cuillère d’huile et la moitié de l’eau.
- Pétrissez en ajoutant l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir une boule lisse et ferme. Si elle est trop sèche, ajoutez de l’eau à la cuillère à café ; si elle colle, un peu de farine.
- Couvrez la pâte et laissez-la reposer 30 minutes.
- Étalez-la au rouleau ou à la machine, de plus en plus fine, jusqu’à obtenir une feuille presque transparente : vous devez voir vos doigts au travers.
- Coupez la feuille en carrés (environ 10 cm de côté, c’est une taille pratique) et posez-les sur un torchon sans les superposer.
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée avec l’autre cuillère d’huile. Mettez le pesto dans un grand bol et détendez-le avec 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson.
- Faites cuire quelques mandilli à la fois pendant 2–3 minutes, en remuant doucement. Retirez-les à l’écumoire, sans les égoutter dans une passoire.
- Faites-les glisser dans le bol de pesto, mélangez délicatement et servez aussitôt, avec un peu de parmesan si vous le souhaitez.
Conseils et erreurs courantes
Étalez vraiment très fin. C’est la seule chose qui compte : une feuille épaisse donne des lasagnes molles, pas des mouchoirs. Mieux vaut un ou deux passages de plus à la machine.
Pas de passoire. Les feuilles mouillées collent entre elles : retirez-les à l’écumoire et mettez-les directement dans le pesto.
Faites cuire quelques morceaux à la fois dans beaucoup d’eau pour qu’ils ne collent pas, et ne les cuisez pas trop : quelques minutes suffisent.
Le pesto ne se cuit pas. Détendez-le avec l’eau de cuisson dans le bol, hors du feu. Si vous utilisez un mixeur à la place du mortier, mixez court et au froid, comme expliqué sur la page du pesto.
Servez aussitôt. Ils sont délicats et se cuisent à la commande : c’est pourquoi on ne les trouve pas sur toutes les cartes.
Allergies : le plat contient du gluten et de l’œuf, et le pesto des pignons et du fromage.
Variantes
Sans œuf. Certaines versions n’utilisent que de la farine et de l’eau : la feuille est plus blanche. Une source ligure de cuisine familiale rappelle que la pâte fraîche ligure contient en général peu d’œufs, voire aucun.
Avec plus d’œufs. D’autres recettes partent de 200 g de farine et 2 œufs (avec un peu d’eau ou de vin blanc) : feuille plus élastique et plus jaune. Une règle citée est d’environ un œuf pour 100 g de farine.
Aux pommes de terre et haricots verts. Comme pour les trofie et les trenette, le pesto peut s’accompagner de pommes de terre et de haricots verts bouillis, cuits d’abord et mêlés aux mandilli.
Autres sauces. Le pesto est l’assaisonnement traditionnel ; une recette mentionne aussi beurre et sauge, sauce aux noix ou simplement huile et parmesan. Pour la sauce aux noix, voir les pansoti à la sauce aux noix.
Faute de temps, certains se rabattent sur des feuilles de lasagnes sèches : ce n’est pas pareil, mais la sauce tient. Pour d’autres pâtes au pesto, voir les testaroli et les corzetti.
Histoire et origine
Le nom réunit mandilli, « mouchoirs », et sæa, « soie ». Certaines sources font venir mandil de l’arabe, où il signifie mouchoir ; c’est l’étymologie la plus répétée, mais nous ne l’avons pas trouvée dans une source universitaire. Que la pâte soit née du commerce de Gênes avec l’Orient est une hypothèse populaire, présentée comme probable et non documentée.
Ce que les sources affirment le plus nettement, c’est le lien avec Gênes, avec le pesto comme assaisonnement et avec la feuille de lasagne. Dans la tradition génoise la plus stricte, les mandilli sont les vraies « lasagne al pesto » : des feuilles bouillies, assaisonnées à cru. Les lasagnes gratinées au pesto et à la béchamel (lasagne alla Portofino) sont un autre plat.
Où le goûter en Ligurie
Les mandilli sont un plat de maison génois et figurent rarement au menu : ils demandent des feuilles fraîches faites sur le moment. Nous ne citons aucune adresse, car nous n’en avons vérifié aucune sur une source officielle : demandez dans les trattorie qui font leurs pâtes fraîches maison.
Pour bien manger à Gênes, commencez par que manger à Gênes et Gênes ; tout près, dans le Golfo Paradiso, Recco et Camogli, avec la focaccia de Recco. Pour la vue d’ensemble, voir la cuisine ligure.
Quoi boire
Pour un plat d’herbes et d’huile comme celui-ci, un blanc ligure frais, comme le Vermentino ou le Pigato, est un choix judicieux. Voir notre guide des vins de Ligurie.
Questions fréquentes
Que veut dire mandilli de sæa ?
« Mouchoirs de soie » en dialecte génois : les carrés de pâte sont si fins qu’ils rappellent un tissu.
La pâte des mandilli contient-elle des œufs ?
Cela dépend de la recette : il existe des versions avec seulement farine et eau, avec un œuf ou avec deux œufs. Sur cette page, nous prenons un seul œuf pour 300 g de farine.
Quelle finesse pour la pâte ?
Presque transparente : vous devez voir vos doigts à travers la feuille. Elle est beaucoup plus fine qu’une lasagne ordinaire.
Combien de temps cuisent-ils ?
Quelques minutes, en général 2–3, quelques morceaux à la fois dans beaucoup d’eau salée. Quand ils remontent et sont tendres, ils sont prêts.
Quelle différence avec les lasagnes au pesto ?
Les mandilli sont des feuilles bouillies, assaisonnées à cru avec le pesto. Les lasagnes gratinées en couches au pesto et à la béchamel sont une autre recette.
Puis-je utiliser du pesto en pot ?
Oui, mais le résultat dépend de la qualité. Le pesto maison au mortier reste le meilleur : la recette est sur la page du pesto génois.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Ils sont délicats et se servent dès la cuisson. Vous pouvez préparer le pesto à l’avance ; la pâte et les feuilles se font plutôt peu avant, avec les 30 minutes de repos.