La farinata è una torta sottile di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in teglia a fuoco molto vivo: fuori dorata e croccante, dentro morbida. In Liguria si mangia calda, appena sfornata, con una macinata di pepe nero. A Genova si dice fainâ. La ricetta qui sotto è quella base: tre parti d’acqua per una di farina, tante ore di riposo e olio senza risparmio.
Ha quattro ingredienti e il risultato dipende da tre cose: il riposo della pastella, l’olio e il calore del forno. In fondo trovi anche le versioni delle varie zone e la differenza con la socca di Nizza e la cecina toscana, che sono parenti stretti ma non la stessa cosa. Per il quadro generale dei piatti liguri vai alla guida alla cucina ligure.
- Origine: Genova e Liguria; la più antica notizia scritta è un decreto genovese del 1447
- Tempo: circa 5 ore e mezza, quasi tutte di riposo; 20-25 minuti di forno
- Porzioni: 4 (tre teglie da 32 cm)
- Difficoltà: facile, ma serve pazienza
- Ingredienti chiave: farina di ceci, acqua, olio extravergine, sale
- Quando si mangia: calda, appena sfornata, come spuntino o antipasto
Ingredienti
Dosi per 4 persone, per circa tre teglie da 32 cm.
- 300 g di farina di ceci
- 900 ml di acqua a temperatura ambiente
- 50 ml di olio extravergine di oliva per la pastella, più altro olio per ungere le teglie
- 10 g di sale fino
- Pepe nero macinato al momento, per servire
Come si prepara
- Versa la farina di ceci in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua a filo, mescolando con una frusta per evitare i grumi.
- Unisci il sale e l’olio, mescola, copri e lascia riposare 4-5 ore a temperatura ambiente, fuori dal frigo, mescolando ogni tanto.
- Con un mestolo togli la schiuma che si è formata in superficie e mescola ancora.
- Accendi il forno al massimo, a 250 °C statico, e posiziona la griglia sul ripiano più basso.
- Ungi bene le teglie, versa la pastella in strato sottile e livellala con il dorso di un mestolo o con una forchetta.
- Inforna sul ripiano basso per 10 minuti, poi sposta la teglia in alto e cuoci altri 10-15 minuti, fino a un colore nocciola dorato.
- Spolvera con pepe nero e servi subito, tagliata a pezzi irregolari.
Consigli e errori comuni
- Il rapporto. Il più citato è una parte di farina per tre d’acqua. Con meno acqua la farinata viene più alta e morbida, con più acqua più sottile e croccante.
- Grumi. L’acqua si aggiunge poco alla volta e si lavora con la frusta: dopo il riposo non si rimediano più.
- Riposo corto. È l’errore più frequente. Le fonti indicano da 2-3 ore fino a 10; 4-5 ore sono un buon punto di mezzo.
- Schiuma lasciata dov’è. Se non la togli, scurisce in cottura.
- Poco olio. L’olio nella teglia dà la crosticina e aiuta a staccare la farinata.
- Strato troppo spesso. Deve restare di pochi millimetri; uno strato alto cuoce male al centro.
- Forno ventilato. Si può usare a 220 °C: i primi 7-8 minuti sul ripiano basso, poi sopra per altri 10-15.
Varianti
Il nome e i dettagli cambiano da una zona all’altra. Quelli che seguono sono i più documentati.
Genova: la fainâ
A Genova è la versione di riferimento, con i soli ceci, cotta nel forno a legna delle sciamadde e servita con tanto pepe.
Con i cipollotti (Imperia e Oneglia)
Nel Ponente genovese e a Imperia, soprattutto a Oneglia, si copre la superficie con cipollotti a fettine prima di infornare e si pepa dopo la cottura.
La farinata bianca di Savona
A Savona la farinata bianca si fa con farina di grano al posto dei ceci, con pepe nero. È più sottile e croccante, e di colore chiaro. Non è una variante della ricetta di sopra: dosi e riposo sono diversi.
La Spezia: la fainà
A La Spezia si chiama fainà. Per le altre località del Levante non abbiamo trovato un nome locale confermato.
Socca di Nizza, cade di Tolone e cecina toscana
La socca è la farinata di Nizza: stessa base di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in grandi teglie di rame nel forno a legna e pepata a fine cottura. Genova ha regolato il commercio della farina di ceci dal Quattrocento e le fonti francesi la considerano la discendente della farinata portata a Nizza da marinai e mercanti liguri. Le differenze sono più di nome e di abitudine che di ricetta: a Nizza la si vede spesso più spessa, in Liguria tende a essere sottile (circa 4 mm), ma le fonti non sono d’accordo, quindi non è una regola. A Tolone la versione simile si chiama cade.
In Toscana si chiama cecina a Pisa, torta o torta di ceci a Livorno, dove entra nel panino «5 e 5», e calda calda a Massa e Carrara. In Sardegna è la fainè.
Se parti da Nizza, la guida su come arrivare in treno è da Nizza alla Liguria in treno; la prima città ligure dopo il confine è Ventimiglia.
Storia e origine
L’origine è incerta. La storia più raccontata la lega alla battaglia della Meloria del 1284, vinta da Genova su Pisa: una tempesta avrebbe rovesciato olio e ceci sulla nave e il composto, lasciato al sole, sarebbe diventato la prima farinata, chiamata per scherno «oro di Pisa». È una leggenda, non un fatto documentato.
Il dato più antico è un decreto della Repubblica di Genova del 1447 che vietava l’uso di olio di cattiva qualità nella scripilita, il nome con cui compare la farinata. Si pensa che Genova abbia diffuso l’uso dei ceci grazie ai suoi commerci. La sciamadda (dal genovese «fiammata») è la bottega con il forno sempre acceso dove si vendono farinata, torte salate e fritti.
Dove assaggiarla in Liguria
- Genova: la farinata si mangia nelle sciamadde del centro storico, insieme a panissa e frisceu; Sottoripa è la zona storica dei fritti. Più piatti in cosa mangiare a Genova. Gli orari cambiano da locale a locale: guarda quelli aggiornati prima di andare.
- Savona: dove cercare la farinata bianca.
- Imperia: la versione con i cipollotti, a Oneglia.
- La Spezia: la fainà, servita su carta e a pezzi.
- Recco: non è farinata, ma è la capitale di un altro piatto da forno; vedi la focaccia di Recco.
Per altre ricette liguri da forno: focaccia genovese, torta pasqualina e pesto genovese.
Cosa bere
Un bianco ligure fresco, come un Vermentino o un Pigato, è un abbinamento sensato con una farinata calda: non è un abbinamento codificato dalla tradizione. Panoramica nella guida ai vini liguri.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra farinata, socca e cecina?
È lo stesso impasto base di farina di ceci, acqua, olio e sale. Cambiano il nome (farinata o fainâ in Liguria, socca a Nizza, cecina a Pisa) e i dettagli di spessore e cottura, che variano da luogo a luogo.
Quanto deve riposare la pastella?
Almeno 4-5 ore a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto e togliendo la schiuma. Le fonti vanno da 2-3 ore fino a 10.
Posso farla senza forno a legna?
Sì. A casa funziona il forno al massimo, 250 °C statico, con 10 minuti sul ripiano basso e poi 10-15 sopra. Il risultato è meno affumicato di quello del forno a legna, ma buono.
La farinata è senza glutine?
La farinata di ceci non contiene grano, ma se sei celiaco controlla che la farina sia certificata senza glutine. La farinata bianca di Savona è fatta con farina di grano e contiene glutine.
Perché si chiama «oro di Pisa»?
Secondo la leggenda della battaglia della Meloria (1284) il nome nasce come presa in giro dei pisani sconfitti. È una storia non documentata.
Si mette il rosmarino?
Nella versione base ligure solo il pepe, a tavola. Alcune versioni aggiungono rosmarino, ma non fanno parte della ricetta base.