La farinata est une galette fine de farine de pois chiche, d’eau, d’huile d’olive et de sel, cuite dans un plat à très haute température : dorée et croustillante dehors, moelleuse dedans. En Ligurie, on la mange chaude, à la sortie du four, avec un tour de moulin de poivre noir. À Gênes, on dit fainâ. C’est la cousine directe de la socca de Nice : même base, mais pas tout à fait le même plat. La recette ci-dessous est la version de base : trois volumes d’eau pour un de farine, un long repos et beaucoup d’huile.
Elle compte quatre ingrédients et le résultat tient à trois choses : le repos de la pâte, l’huile et la chaleur du four. À la fin, vous trouverez les versions régionales et ce qui sépare la farinata de la socca niçoise et de la cecina toscane. Pour le tableau général des plats de la région, consultez notre guide de la cuisine ligure.
- Origine: Gênes et Ligurie ; la plus ancienne trace écrite est un décret génois de 1447
- Temps total: environ 5 h 30, presque entièrement de repos ; 20 à 25 minutes de four
- Portions: 4 (trois plats de 32 cm)
- Difficulté: facile, mais il faut de la patience
- Ingrédients clés: farine de pois chiche, eau, huile d’olive extra vierge, sel
- Quand la manger: chaude, à la sortie du four, en encas ou en entrée
Ingrédients
Quantités pour 4 personnes, pour environ trois plats de 32 cm.
- 300 g de farine de pois chiche
- 900 ml d’eau à température ambiante
- 50 ml d’huile d’olive extra vierge pour la pâte, plus de l’huile pour huiler les plats
- 10 g de sel fin
- Poivre noir moulu au moment de servir
Préparation
- Versez la farine de pois chiche dans un grand saladier et ajoutez l’eau en filet, en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez le sel et l’huile, mélangez, couvrez et laissez reposer 4 à 5 heures à température ambiante, hors du réfrigérateur, en remuant de temps en temps.
- À l’aide d’une louche, retirez l’écume formée à la surface et remuez de nouveau.
- Réglez le four au maximum, à 250 °C en chaleur statique, et placez la grille tout en bas.
- Huilez bien les plats, versez la pâte en couche fine et lissez-la avec le dos d’une louche ou avec une fourchette.
- Enfournez en bas pendant 10 minutes, puis montez le plat en haut et poursuivez 10 à 15 minutes, jusqu’à une belle couleur noisette dorée.
- Poivrez et servez aussitôt, coupée en morceaux irréguliers.
Conseils et erreurs courantes
- Les proportions. La plus citée : une part de farine pour trois d’eau. Avec moins d’eau, la farinata est plus épaisse et moelleuse ; avec plus d’eau, plus fine et croustillante.
- Les grumeaux. Ajoutez l’eau peu à peu et fouettez : après le repos, on ne peut plus les rattraper.
- Un repos trop court. C’est l’erreur la plus fréquente. Les sources vont de 2-3 heures à 10 ; 4 à 5 heures sont un bon compromis.
- L’écume laissée en place. Si vous ne la retirez pas, elle noircit à la cuisson.
- Pas assez d’huile. L’huile dans le plat donne la croûte et aide à décoller la farinata.
- Une couche trop épaisse. Elle doit rester de quelques millimètres ; une couche haute cuit mal au centre.
- Four à chaleur tournante. Possible à 220 °C : les 7-8 premières minutes en bas, puis en haut pendant 10 à 15 minutes.
Variantes
Le nom et les détails changent d’un endroit à l’autre. Voici les versions les mieux documentées.
Gênes : la fainâ
À Gênes, c’est la version de référence, uniquement au pois chiche, cuite dans le four à bois d’une sciamadda et servie avec beaucoup de poivre.
Aux oignons nouveaux (Imperia et Oneglia)
Dans le Ponente génois et à Imperia, surtout à Oneglia, on couvre la surface de fines rondelles d’oignons nouveaux avant d’enfourner, puis on poivre après la cuisson.
La farinata blanche de Savone
À Savone, la farinata blanche se fait avec de la farine de blé au lieu du pois chiche, avec du poivre noir. Elle est plus fine et plus croustillante, de couleur claire. Ce n’est pas une variante de la recette ci-dessus : dosages et repos sont différents.
La Spezia : la fainà
À La Spezia, elle s’appelle fainà. Pour les autres localités du Levante, nous n’avons pas trouvé de nom local confirmé.
Socca de Nice, cade de Toulon et cecina toscane
La socca est la farinata de Nice : même base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile et de sel, cuite dans de grands plats de cuivre au four à bois et poivrée en fin de cuisson. Gênes réglementait le commerce de la farine de pois chiche dès le XVe siècle, et les sources françaises voient dans la socca la descendante de la farinata apportée à Nice par des marins et des marchands ligures. Les différences tiennent plus au nom et aux habitudes qu’à la recette : à Nice, on la voit souvent plus épaisse, en Ligurie elle est plutôt fine (environ 4 mm), mais les sources ne sont pas d’accord, ce n’est donc pas une règle. À Toulon, le plat voisin s’appelle la cade.
En Toscane, elle s’appelle cecina à Pise, torta ou torta di ceci à Livourne, où elle garnit le sandwich « 5 e 5 », et calda calda à Massa et Carrare. En Sardaigne, c’est la fainè.
Si vous partez de Nice, notre guide est de Nice à la Ligurie en train ; la première ville ligure après la frontière est Vintimille.
Histoire et origine
L’origine est incertaine. L’histoire la plus racontée la rattache à la bataille de la Meloria, en 1284, remportée par Gênes sur Pise : une tempête aurait renversé huile et pois chiches sur un navire, et le mélange, séché au soleil, serait devenu la première farinata, surnommée par moquerie « l’or de Pise ». C’est une légende, pas un fait documenté.
La plus ancienne trace est un décret de la République de Gênes de 1447 interdisant l’huile de mauvaise qualité dans la scripilita, le nom sous lequel apparaît la farinata. On pense que Gênes a diffusé le pois chiche grâce à son commerce. Une sciamadda (« flambée » en génois) est la boutique au four toujours allumé, où l’on vend farinata, tourtes salées et fritures.
Où la goûter en Ligurie
- Gênes : on mange la farinata dans les sciamadde du centre historique, avec la panissa et les frisceu ; Sottoripa est le quartier historique des fritures. Plus de plats dans que manger à Gênes. Les horaires changent d’un lieu à l’autre : vérifiez-les avant d’y aller.
- Savone : pour chercher la farinata blanche.
- Imperia : la version aux oignons nouveaux, à Oneglia.
- La Spezia : la fainà, servie sur du papier, en morceaux.
- Recco : ce n’est pas de la farinata, mais la capitale d’un autre plat du four ; voir la focaccia de Recco.
Pour d’autres plats ligures du four : focaccia génoise, torta pasqualina et pesto génois.
Quoi boire
Un blanc ligure frais, comme un vermentino ou un pigato, s’accorde bien avec une farinata chaude ; ce n’est pas un accord codifié par la tradition. Un aperçu dans notre guide des vins ligures. À Nice, la socca se boit traditionnellement avec un rosé de Provence ou un pastis.
Questions fréquentes
Quelle différence entre farinata et socca ?
C’est la même base de farine de pois chiche, d’eau, d’huile et de sel. Le nom change (farinata ou fainâ en Ligurie, socca à Nice, cecina à Pise), ainsi que des détails d’épaisseur et de cuisson, qui varient d’un lieu à l’autre.
Combien de temps la pâte doit-elle reposer ?
Au moins 4 à 5 heures à température ambiante, en remuant de temps en temps et en retirant l’écume. Les sources vont de 2-3 heures à 10.
Peut-on la faire sans four à bois ?
Oui. À la maison, un four très chaud convient : 250 °C en chaleur statique, 10 minutes en bas, puis 10 à 15 en haut. Le résultat est moins fumé que celui d’un four à bois, mais bon.
La farinata est-elle sans gluten ?
La farinata de pois chiche ne contient pas de blé, mais si vous êtes cœliaque, vérifiez que la farine est certifiée sans gluten. La farinata blanche de Savone est faite avec de la farine de blé et contient du gluten.
Pourquoi l’appelle-t-on « l’or de Pise » ?
Selon la légende de la bataille de la Meloria (1284), le nom serait né comme une moquerie envers les Pisans vaincus. L’histoire n’est pas documentée.
Met-on du romarin ?
La version ligure de base ne contient que du poivre, à table. Certaines versions ajoutent du romarin, mais il ne fait pas partie de la recette de base.