La cuisine ligure repose sur les herbes, l’huile d’olive et la mer bien plus que sur la viande. Si vous venez de Nice, beaucoup de choses vous sembleront familières : la farinata est la cousine de la socca, la sardenaira celle de la pissaladière. À ne pas manquer : le pesto au basilic génois, la focaccia (génoise et au fromage de Recco), les trofie, les pansoti à la sauce aux noix et, dans le Ponente, le brandacujun. Voici ce que sont ces plats, d’où ils viennent et où les goûter.
- Le symbole : le pesto, avec le basilic génois AOP
- Street food : focaccia, farinata, panissa et beignets
- Produits protégés : basilic génois AOP, huile Riviera Ligure AOP, anchois au sel de la mer Ligure IGP, focaccia de Recco au fromage IGP
- Ponente, près de la France : olives taggiasche, sardenaira, brandacujun, barbagiuai
- Desserts : pandolce génois, baci d’Alassio
- Où : fours et sciamadde à Gênes, Recco pour la focaccia, Monterosso pour les anchois
Le pesto génois et le basilic AOP
Le pesto alla genovese se prépare avec du basilic, des pignons, de l’ail, du fromage affiné (parmesan et pecorino), du gros sel et de l’huile d’olive vierge extra. La tradition veut un mortier en marbre et un pilon en bois. La première recette écrite date du XIXe siècle, dans la « Cuciniera genovese » de Giovanni Battista Ratto.
Son cœur, c’est le basilic génois AOP (Basilico Genovese DOP), reconnu en 2005 : petites feuilles ovales, parfum intense, sans la note mentholée d’autres basilics. À Gênes, le Palais ducal accueille tous les deux ans le championnat du monde de pesto au mortier. Vous le trouverez sur les trofie et les trenette, dans les lasagnes et même dans le minestrone génois.
La focaccia : génoise et de Recco
La focaccia génoise (« fügassa ») est fine, bien huilée, criblée de trous et parsemée de gros sel. Les Génois en mangent à toute heure, même au petit-déjeuner, trempée dans le cappuccino. Rien à voir avec la focaccia de Recco au fromage IGP (2015) : deux feuilles de pâte très fines, sans levure, avec au milieu un fromage frais à pâte molle qui fond au four. Le cahier des charges la limite à Recco, Sori, Camogli et Avegno.
Pour la goûter là où elle est née, lisez notre guide de la focaccia de Recco : chaque année, le quatrième dimanche de mai, la ville l’offre gratuitement lors de la Festa della Focaccia.
Farinata et panissa : le pois chiche
La farinata est une galette fine de farine de pois chiches, d’eau, de sel et d’huile d’olive, cuite dans de grands plats en cuivre au four à bois. C’est la même famille que la socca de Nice, arrivée sur la Côte d’Azur avec les marins et les marchands ligures. Croustillante dehors, moelleuse dedans, elle se mange chaude. À Savone existe aussi une version « blanche », à la farine de blé.
La panissa part des mêmes ingrédients, cuits comme une polenta : on la laisse prendre, on la coupe en bâtonnets et on la fait frire, comme les panisses, ou on la sert en dés assaisonnés. À Gênes, on la trouve dans les sciamadde, des boutiques avec un four à bois toujours allumé ; le quartier historique des fritures est Sottoripa, près du port. D’autres adresses dans notre guide que manger à Gênes.
Dans le Ponente, la panissa est chez elle : à Bordighera, par exemple, elle fait partie des plats du terroir avec le brandacujun, stockfisch écrasé avec des pommes de terre.
Les pâtes : trofie et pansoti
Les trofie sont de petites pâtes torsadées à la main, nées dans le golfe Paradiso, entre Sori, Recco et Camogli ; à Sori, elles ont une appellation communale (De.Co.). Ce sont les pâtes classiques du pesto.
Les pansoti (« ventrus ») sont des raviolis farcis d’herbes sauvages (le preboggion), d’œufs et de prescinsêua, un caillé acidulé typique de Gênes. On les sert avec la sauce aux noix. À Levanto, goûtez le gattafin, un raviolo frit aux herbes et au fromage.
Tourtes salées et plats de fête
La torta pasqualina est la reine des tourtes aux légumes : des feuilles de pâte très fines, des blettes, de la prescinsêua et des œufs entiers que l’on découvre en coupant chaque part. On la prépare à Pâques ; le reste de l’année, on trouve la torta verde et les légumes farcis.
Le cappon magro est le plat des grandes fêtes, surtout à Noël : des couches de poisson et de légumes sur des galettes de marin, liées par une sauce verte au persil, aux pignons et aux anchois. L’origine du nom fait débat.
La mer : anchois et fritures
Le poisson emblème, c’est l’anchois. Les anchois au sel de la mer Ligure (Acciughe sotto sale del Mar Ligure) sont IGP depuis 2008. À Monterosso, les anchois salés sont une sentinelle Slow Food, liés à la pêche traditionnelle et à la fête de saint Pierre, le 29 juin. On les mange frits, farcis, marinés ou au sel.
Dans les friteries de Gênes, demandez la friture mixte et les frisceu, des beignets salés. À Moneglia, sur la Riviera du Levant, on prépare aussi le scabeggio, du poisson frit puis mariné au vinaigre et à la sauge.
Le Ponente : olives taggiasche, sardenaira et brandacujun
À l’approche de la frontière, la cuisine ressemble à celle de Nice. Les olives taggiasche doivent leur nom à Taggia et donnent une huile douce, qui peut porter l’AOP Riviera Ligure. On les retrouve partout, jusque dans le lapin à la ligure.
La sardenaira, née à Sanremo, est une focaccia épaisse à la tomate, aux anchois, aux olives taggiasche, à l’ail et à l’origan ; son nom historique est pissalandrea, et la variante aux oignons est la pissaladière niçoise. À Vintimille, la version locale s’appelle pisciadela et a une appellation communale. Le brandacujun est une brandade de stockfish montée avec des pommes de terre, de l’huile et du persil, servie tiède. Dans l’arrière-pays, à Apricale, on mange les barbagiuai, de gros raviolis frits farcis de courge et de fromage. À Taggia, pour l’apéritif, il y a les canestrelli salés à l’huile d’olive.
Plus à l’est, dans la plaine d’Albenga, pousse l’asperge violette, sentinelle Slow Food : voir les produits typiques d’Albenga.
Desserts et vins
Le dessert de Noël, c’est le pandolce génois, aux raisins secs, fruits confits et pignons : le « haut », levé, est la version d’origine ; le « bas » est plus récent. À Alassio, on achète les baci, deux coques noisette-cacao réunies par du chocolat ; à Vintimille la castagnola, à Dolceacqua la michetta.
Côté vins : les blancs Vermentino et Pigato, le Rossese di Dolceacqua, première DOC de Ligurie (1972), à quelques kilomètres de la frontière, et le Sciacchetrà, vin passerillé des Cinque Terre. Tout dans notre guide des vins de Ligurie.
Où manger la cuisine ligure
- Le plus près de Nice : sardenaira dans les boulangeries de Sanremo, pisciadela et produits frais au marché couvert de Vintimille, à une heure de train.
- Gênes : focaccia le matin dans les fours, farinata et panissa dans les sciamadde, pesto et pansoti en trattoria.
- Recco et Camogli : la focaccia au fromage IGP, chaude, à la sortie du four.
- Cinque Terre : les anchois à Monterosso, avec un verre de blanc local.
Questions fréquentes
Quels sont les plats typiques de la Ligurie ?
Le pesto génois, la focaccia génoise et celle de Recco, la farinata, les trofie au pesto, les pansoti à la sauce aux noix, la torta pasqualina, le cappon magro, les anchois et, dans le Ponente, la sardenaira et le brandacujun.
Quelle différence entre la farinata et la socca ?
C’est la même famille : une galette de farine de pois chiches, d’eau, de sel et d’huile, cuite au four à bois dans un plat en cuivre. Farinata est le nom ligure, socca le nom niçois.
Le pesto génois est-il AOP ?
Le pesto lui-même non : c’est le basilic génois, son ingrédient principal, qui est AOP. L’huile Riviera Ligure est AOP elle aussi.
Quelle différence entre focaccia génoise et focaccia de Recco ?
La génoise est levée, fine et huilée. Celle de Recco est IGP et sans levure : deux feuilles de pâte très fines avec du fromage frais au milieu.
Où goûter la cuisine ligure près de Nice ?
À Vintimille et à Sanremo, à une heure environ de train : sardenaira, pisciadela, farinata et pesto. Le marché couvert de Vintimille est ouvert du lundi au samedi.