Cima alla genovese: Rezept, Geschichte und wo Sie sie essen

Die Cima alla genovese ist eine Tasche aus Kalbsbrust, zugenäht und mit Eiern, Gemüse und Parmesan gefüllt, etwa zwei Stunden in Brühe gegart, gepresst und kalt in Scheiben serviert. Sie gehört zu den Wahrzeichen der genuesischen Küche und zu den ligurischen Festtagsgerichten. Jede Scheibe zeigt die Farben der Füllung, und das Rezept braucht zwei Tage: einen zum Kochen, eine Nacht im Kühlschrank unter einem Gewicht. Hier finden Sie die Mengen für vier Personen, die Schritte und die Fehler, bei denen sie reißt.

• Herkunft: Genua und Ligurien, ein einfaches Gericht aus Resten
• Gesamtzeit: etwa 3 Stunden Arbeit, dazu eine Nacht Ruhe im Kühlschrank
• Portionen: 4 (Mengen für eine 1-kg-Tasche; jede Familie hat ihre eigenen)
• Schwierigkeit: mittel: Nähen und Garen brauchen Aufmerksamkeit
• Hauptzutaten: Kalbsbrusttasche, Eier, Parmesan, Erbsen, Pinienkerne, Majoran
• Wann man sie isst: traditionell an Weihnachten und Ostern, heute das ganze Jahr

Zutaten

Für vier Personen, mit einer 1-kg-Tasche. Die Mengen schwanken von Familie zu Familie: Viele Quellen richten die Füllung nach der Zahl der Eier, die in die Tasche passen.

Die Cima

• 1 kg Kalbsbrusttasche
• 100 g Kalbshackfleisch
• 50 g Mortadella
• 50 g Brotkrume, in Milch eingeweicht
• 50 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 4 Eier
• 100 g frische Erbsen, ausgelöst
• 30 g Pinienkerne
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• 1/2 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zweige frischer Majoran
• Olivenöl extra vergine
• Salz

Die Garbrühe

• 2 Liter Wasser
• 1 Zwiebel, mit 1 Gewürznelke gespickt
• 1 Karotte
• 1 Stange Staudensellerie
• Salz

Zubereitung

1. Bestellen Sie beim Metzger eine Kalbsbrusttasche von etwa 1 kg. Ist sie an drei Seiten noch nicht zugenäht, nähen Sie diese mit Nadel und Küchengarn in engen Stichen zu.
2. Weichen Sie das Brot in Milch ein. Hacken Sie Karotte, Sellerie und Zwiebel und braten Sie sie in einer Pfanne mit etwas Öl und dem Knoblauch an. Geben Sie das Hackfleisch dazu, salzen Sie und garen Sie es bei mittlerer Hitze, bis der Saft verdampft ist. Schalten Sie ab.
3. Drücken Sie das Brot aus und pürieren Sie es mit der Mortadella. Geben Sie es mit Majoran, Parmigiano, Erbsen und Pinienkernen zum Gemüse.
4. Lassen Sie die Füllung ganz abkühlen und rühren Sie dann die Eier einzeln unter.
5. Füllen Sie die Tasche höchstens zur Hälfte: Die Eier gehen beim Garen auf. Nähen Sie die letzte Seite zu.
6. Legen Sie die Cima in einen großen Topf mit dem Wasser, der gespickten Zwiebel, Karotte, Sellerie und Salz. Schalten Sie den Herd ein: Sobald das Wasser kocht, schalten Sie ab und lassen die Brühe lauwarm werden.
7. Schalten Sie wieder ein und garen Sie etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze, ganz sanft siedend. Wenn die Tasche aufgeht und sich spannt, stechen Sie sie zwei- bis dreimal mit einer Nadel ein.
8. Schalten Sie ab und lassen Sie die Cima in der Brühe abkühlen.
9. Legen Sie sie in eine flache Form, decken Sie sie mit Folie ab, legen Sie ein Brett mit einem Gewicht darauf und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank.
10. Schneiden Sie etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben und servieren Sie sie kalt oder bei Raumtemperatur.

Tipps und häufige Fehler

• Nicht zu voll füllen: Füllen Sie die Tasche höchstens zur Hälfte. Die Eier gehen auf, und bei zu viel Füllung reißt das Fleisch beim Garen.
• Füllung abkühlen lassen, bevor die Eier hineinkommen: sonst stocken sie in der Pfanne.
• Einstechen, wenn sie aufgeht: Luft und Dampf müssen entweichen, sonst reißt die Oberfläche.
• Beim Garen nicht hetzen: Die Brühe soll nur leise sieden. Große Hitze zerreißt das Fleisch.
• Das Pressen nicht auslassen: Es bindet Eier, Fleisch und Gemüse, sodass sich ganze Scheiben schneiden lassen. Pressen Sie die Cima nach dem Garen unter einem Gewicht und lassen Sie sie ganz abkühlen.
• Den Majoran nicht vergessen: Laut allen Quellen gibt er der Füllung ihren Charakter. Auf Ligurisch heißt er pèrsa.
• Die rohe Füllung nicht probieren: Sie enthält rohe Eier; würzen Sie nach den Mengenangaben.

Lebensmittelsicherheit: Waschen Sie Hände und Geräte, nachdem Sie die rohe Füllung berührt haben, denn sie enthält ungegarte Eier. Lassen Sie die Cima nach dem Garen nicht länger als zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen: in der Brühe abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank.

Varianten

Das Rezept ist von Haus zu Haus verschieden. Die am häufigsten genannten Varianten:

• Ursprüngliche Füllung mit Innereien: Kalbsbries, Hirn, Kalbsfilet-Stück und in älteren Versionen auch Euter und Hoden. Heute nimmt man oft Kalbshackfleisch mit Mortadella, wie im Rezept oben.
• Mit gekochtem Schinken: gewürfelt in die Füllung.
• Mit getrockneten Pilzen: eingeweicht und fein gehackt in der Füllung.
• Mit Mangold oder anderem Blattgemüse: eine Variante, die es auch in anderen Teilen der ligurischen Riviera gibt.
• Mit ganzem hartgekochtem Ei oder ganzer Karotte: in der Mitte der Füllung, für die Optik der Scheibe.
• „Barattolina“: Die Füllung wird in einem Glas im kochenden Wasserbad gegart, ohne Fleischtasche.

Auch beim Servieren gibt es Unterschiede: Manche reichen eine Salsa verde dazu, andere wenden übrig gebliebene Scheiben in Ei und Paniermehl und braten sie.

Geschichte und Herkunft

Die Cima entstand als einfaches Gericht aus Resten und wurde mit der Zeit dank der Arbeit der Hausfrauen zu einem der reichhaltigsten der genuesischen Küche. Die Quellen sind sich über die Entstehungszeit nicht einig, und es gibt kein sicheres Dokument; deshalb nennen wir kein Datum. Der ligurische Name ist a çimma; eine Verszeile des Dichters Aldo Aquarone nennt sie „u re di piatti frèidi“, den König der kalten Gerichte. Eine Scheibe heißt wegen der Farben der Füllung öggiu, „Auge“.

Ihr ist das Lied „’A çimma“ von Fabrizio De André, Ivano Fossati und Mauro Pagani gewidmet, auf dem Album Le nuvole (1990).

Wo Sie es in Ligurien probieren

Die Cima isst man vor allem in Genua, an Weihnachten und Ostern, doch sie steht das ganze Jahr auf den Karten: in Trattorien, Restaurants, Rotisserien und Feinkostläden in Genua, oft als Vorspeise. Man kann sie auch fertig kaufen, doch die Qualität schwankt stark von Hersteller zu Hersteller: Achten Sie darauf, dass in der Füllung Majoran zu sehen ist. Für die Zubereitung zu Hause braucht es einen Metzger, der die Tasche auf Bestellung vorbereitet.

Als Einstieg lesen Sie was Sie in Genua essen sollten und den Genua-Führer. Weitere ligurische Festtagsrezepte: Torta pasqualina (ebenfalls mit Majoran), Cappon magro, Pansoti mit Walnusssauce und Pesto genovese. Überblick: ligurische Küche.

Häufig gestellte Fragen

Was ist Cima alla genovese?

Eine Tasche aus Kalbsbrust, zugenäht und mit Eiern, Gemüse, Parmesan und Majoran gefüllt, gekocht, gepresst und in kalten Scheiben serviert.

Isst man sie warm oder kalt?

Traditionell kalt oder bei Raumtemperatur, in Scheiben. Manche Rezepte wenden übrig gebliebene Scheiben in Ei und Paniermehl und braten sie.

Wie lange gart die Cima?

Etwa 2 Stunden bei mittlerer Hitze in der Brühe, nach einem ersten Aufkochen bei abgeschaltetem Herd. Danach folgen das Pressen und eine Nacht im Kühlschrank.

Wie verhindere ich, dass sie reißt?

Füllen Sie die Tasche höchstens zur Hälfte, nähen Sie mit engen Stichen, garen Sie sanft und stechen Sie sie mit einer Nadel ein, wenn sie aufgeht.

Wie lange hält sie sich im Kühlschrank?

Die Quellen sagen „einige Tage“. Das italienische Gesundheitsinstitut (ISS) empfiehlt, gekochte Reste innerhalb von 2-3 Tagen zu essen, in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank.

Kann man sie einfrieren?

Eine Quelle friert sie bereits in Scheiben ein und taut sie einige Stunden vor dem Servieren auf.

Was bedeutet „öggiu“?

Auf Ligurisch heißt es „Auge“ und bezeichnet wegen der Farben der Füllung eine Scheibe Cima.