I pansoti sono pasta fresca ripiena ligure: fagottini «panciuti» di sfoglia sottile, riempiti con un mix di erbe selvatiche (il preboggion) e prescinseua, e conditi con la salsa di noci, una crema cruda di noci, mollica di pane e aglio. Sono un piatto del Levante ligure e di Genova, di magro, senza carne. Li trovi scritti anche «pansotti»: è lo stesso piatto.
Qui trovi le due ricette che lo compongono, pasta con ripieno e salsa, con dosi per 4 persone, gli errori da evitare, le varianti e la storia documentabile.
- Origine: Levante ligure e Genova; prima citazione a stampa nel 1931, a Rapallo
- Tempo totale: circa 1 ora e 30, con il riposo della pasta
- Porzioni: 4 persone
- Difficoltà: media (la formatura vuole un po’ di manualità)
- Ingredienti chiave: erbe selvatiche o bietole e borragine, prescinseua o ricotta, noci, mollica di pane
- Quando si mangia: tutto l’anno; in molte famiglie è un piatto della Vigilia di Natale
Ingredienti
Dosi per 4 persone. Le fonti divergono molto (la farina va da 300 a 500 g, la prescinseua da 150 a 250 g): questa è una versione equilibrata, da adattare.
Pasta
- 400 g di farina 00
- 2 uova
- 1 bicchierino (circa 100 ml) di vino bianco secco o di acqua
- 1 pizzico di sale
Ripieno
- 500 g di preboggion, oppure di bietole, erbette e borragine
- 250 g di prescinseua o di ricotta
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo
- 1 pizzico di maggiorana
- 1 pizzico di noce moscata
- sale
Il preboggion è un insieme di erbe spontanee che cambia da valle a valle e con la stagione; il nome viene dal ligure «preboggî», sbollentare. Le fonti citano borragine, ortica, tarassaco, radicchio selvatico, grattalingua, silene, sanguisorba e raperonzolo, raccolti giovani. Se non lo trovi, mescola bietole o erbette (dolci) con borragine, cicoria o scarola (amare). La prescinseua è una cagliata fresca ligure, a metà tra yogurt e ricotta, leggermente acida: in alternativa usa ricotta con un po’ di yogurt.
Salsa di noci
- 200 g di gherigli di noce
- 1 spicchio d’aglio piccolo
- la mollica di 1 panino piccolo, ammollata nel latte e strizzata
- latte intero per ammollare
- 2–3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di pinoli (facoltativi)
- 1 pizzico di maggiorana
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale grosso
Come si prepara
Pasta e ripieno
- Impasta farina, uova, vino e sale fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare almeno 30 minuti.
- Lava le erbe, lessale in acqua salata e raffreddale subito in acqua fredda per tenere il colore. Strizzale molto bene e tritale finemente.
- Mescola le erbe con prescinseua, Parmigiano, uovo, maggiorana, noce moscata e sale. Il ripieno deve essere compatto, non acquoso.
Formatura
- Stendi la sfoglia sottilissima e ritaglia quadrati di 6–8 cm di lato.
- Metti al centro di ogni quadrato una noce di ripieno, inumidisci i bordi e piega a triangolo, eliminando l’aria. Sigilla bene.
- Unisci le due punte laterali del triangolo, incrociandole.
Salsa di noci
- Ammolla la mollica nel latte, poi strizzala. Tieni da parte il latte.
- Nel mortaio pesta l’aglio con il sale grosso e i pinoli, se li usi. Aggiungi le noci e pestale fino a un composto omogeneo.
- Incorpora la mollica, il Parmigiano e la maggiorana. Aggiungi a filo l’olio e un po’ del latte tenuto da parte, fino a una crema morbida ma non liquida.
Cottura e servizio
- Cuoci i pansoti in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, finché vengono a galla.
- Scolali, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura. Allunga la salsa con un po’ di quell’acqua e condisci. La salsa non si cuoce né si scalda sul fuoco.
Consigli e errori comuni
- Erbe poco strizzate: danno un ripieno acquoso, e i pansoti si aprono in cottura.
- Sfoglia spessa: dove la pasta si sovrappone, sulle punte, resta dura.
- Noci amare: la pellicina dà un retrogusto amarognolo che per alcuni fa parte della tradizione. Per una salsa più delicata sbollenta brevemente i gherigli e toglila.
- Mortaio o frullatore: la salsa nasce nel mortaio; il frullatore va bene a impulsi brevi, per non scaldarla.
- Salsa troppo densa: allungala con l’acqua di cottura.
- Allergeni: il piatto contiene glutine, uova, latte, noci e pinoli.
Varianti
- Ripieno: con sole erbe o con più formaggio. A Rapallo il disciplinare della De.Co. chiede almeno quattro tipi di erbe, con borragine non sotto il 50% e bietole non oltre il 20%, e prescinseua fino al 30% dei formaggi.
- Forma: triangolo con le punte incrociate, mezzaluna o grosso tortello.
- Condimento: burro, salvia e Parmigiano al posto della salsa di noci. La salsa va bene anche su altri formati liguri, come i corzetti.
- Salsa: alcune ricette aggiungono burro, altre legano solo con mollica e latte; le dosi cambiano da famiglia a famiglia.
Per un altro ripieno ligure con erbe e prescinseua vedi la torta pasqualina; per l’altra salsa simbolo della regione, il pesto genovese.
Storia e origine
Il nome viene dal ligure pansa, «pancia». La leggenda del generale francese «Pansoit», che li avrebbe inventati per sfamare le truppe, non ha riscontri. Il documento più sicuro è la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club del 1931, che alla voce Rapallo cita i «pansoti cu a salsa de nuge». Un poemetto genovese del Settecento nomina i «pansarotti» tra i cibi di carnevale, ma li chiama ravioli; nei ricettari storici genovesi non compaiono.
La salsa di noci è più antica del piatto: deriva dalle salse agliate medievali e, secondo diverse fonti, dagli scambi dei mercanti genovesi con l’Oriente, ma è un’ipotesi. Più località del Levante, tra cui Bogliasco, si contendono la nascita dei pansoti, senza prove scritte. Oggi sono un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Liguria, e Rapallo ha dato la De.Co. ai «pansotti con salsa di noci» con una delibera di Giunta del 2013.
Dove assaggiarlo in Liguria
- Rapallo: è la località citata nel 1931 e ha la De.Co. del piatto.
- Genova: i pansoti sono tra i piatti classici, vedi cosa mangiare a Genova.
- Camogli, Santa Margherita Ligure, Chiavari e Moneglia: li trovi nelle cucine del Levante accanto a trofie al pesto e acciughe.
- Bogliasco: ha una sagra dei pansoti, nel 2026 a fine luglio; controlla le date dell’anno.
Per il quadro dei piatti liguri, dalla focaccia di Recco al pesto, vedi la cucina ligure.
Cosa bere
Con un piatto delicato e un po’ grasso serve un bianco secco e leggero: tra gli abbinamenti citati c’è il Pigato. Altri bianchi liguri li trovi tra i vini liguri.
Domande frequenti
Si scrive pansoti o pansotti?
Si trovano tutte e due: il nome ligure è «pansoti», in alcune zone si scrive «pansotti». È lo stesso piatto.
Che cos’è il preboggion?
Un mix di erbe selvatiche sbollentate, tipico della cucina ligure e diverso da zona a zona. Serve per il ripieno dei pansoti ma anche per minestroni e frittate. Se non lo trovi, usa bietole o erbette con borragine e cicoria.
Posso usare la ricotta al posto della prescinseua?
Sì. La prescinseua è difficile da trovare fuori dalla Liguria: con la ricotta, meglio se mescolata a un po’ di yogurt, ottieni un ripieno simile.
La salsa di noci va riscaldata?
No. È una salsa cruda: si allunga con un po’ di acqua di cottura e si versa sui pansoti appena scolati.
I pansoti sono vegetariani?
Il ripieno non contiene carne, quindi sì. Non sono vegani: ci sono uova, formaggi e latte, e il Parmigiano contiene caglio animale.
Quando si mangiano i pansoti?
Tutto l’anno. In molte case liguri sono un piatto della Vigilia di Natale. Il Calendario del Cibo Italiano li ricorda il 5 marzo con la Giornata nazionale dei pansoti col sugo di noci.
Di dove sono i pansoti?
Del Levante ligure e di Genova. La prima citazione scritta è del 1931 a Rapallo; più località rivendicano la nascita, senza prove.