Anchois farcis à la ligure : recette au four ou frits

Les acciughe ripiene alla ligure sont des anchois frais ouverts en livre, garnis d’une farce de mie trempée, de parmesan, d’œuf, d’ail, de persil et de marjolaine, puis refermés deux par deux comme un petit sandwich de poisson. On les panure, puis on les cuit au four ou on les frit. Si vous cherchez des « anchois à la ligure », c’est ce plat.

C’est un plat simple : un poisson abondant et bon marché, du pain rassis et ce que contient le garde-manger. Le vrai travail est de nettoyer les poissons ; la farce se résume à mélanger. Vous trouverez ici les quantités pour quatre personnes, les erreurs à éviter et la différence avec les anchois au sel de Monterosso, qui sont un autre produit.

• Origine: Ligurie ; tradition paysanne et marinière, avec de nombreuses versions familiales
• Temps total: environ 40 minutes, repos de la farce compris
• Portions: 4 (environ 4 anchois farcis par personne)
• Difficulté: facile ; le plus long est de nettoyer le poisson
• Ingrédients clés: anchois frais, mie de pain trempée dans le lait, parmesan, marjolaine
• Saison: anchois frais au printemps et en été ; la pêche ligure destinée au salage va du 1er avril au 15 octobre

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

Anchois

• 500 g d’anchois frais (environ 35, il en faut 32)

Farce

• 3 filets d’anchois à l’huile
• 30 g de mie de pain rassis
• 80 ml de lait
• 1 gousse d’ail
• 8 g de persil
• 2 brins de marjolaine
• 20 g de parmigiano reggiano râpé
• 1 jaune d’œuf
• 10 g d’huile d’olive extra vierge
• 2 g de sel fin

Panure et cuisson

• 1 œuf
• 150 g de chapelure
• 30 ml d’huile pour le plat et pour arroser
• zeste râpé d’un demi-citron, pour servir (facultatif)

Préparation

1. Nettoyez les anchois : détachez la tête en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en ôtant l’arête, sans séparer les deux filets. Rincez et laissez égoutter sur une planche inclinée.
2. Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite poêle avec les filets d’anchois à l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.
3. Essorez bien la mie et mélangez-la avec le jaune d’œuf, le parmesan, la marjolaine hachée et le sel. Ajoutez le mélange d’anchois refroidi.
4. Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.
5. Prenez 32 anchois ouverts : étalez une petite cuillerée de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.
6. Passez chaque paire dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
7. Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.
8. Faites cuire au four statique à 220 °C, à mi-hauteur, 10 minutes d’un côté et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.

Conseils et erreurs courantes

• Choisissez un poisson très frais. Les anchois frais sont fermes, le corps arqué ; si la chair se défait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.
• Le pain compte. Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de croûte : les pains à croûte dure se transforment en bouillie dans le lait.
• Essorez la mie. Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.
• Ne les faites pas trop frire. L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.
• Surveillez votre four. Les sources donnent de 180 à 220 °C et de 10 à 30 minutes, selon le four et l’épaisseur. Cherchez une belle couleur dorée et vérifiez que la farce est cuite à cœur.
• À l’avance. Vous pouvez préparer les anchois farcis et les garder couverts au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

Variantes

• Frits. Panés comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, côté farce d’abord. Le four est la version la plus légère.
• Aux blettes. Certaines versions préparent la farce avec des blettes bouillies et essorées, de l’oignon, des œufs et du parmesan.
• Aux noix et aux câpres. D’autres ajoutent à la farce des noix, des câpres dessalées ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.
• Sur un lit de pommes de terre. Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent à 180 °C chaleur tournante pendant 25 à 30 minutes.

Les quantités varient d’une famille à l’autre : dans les sources comparées, la quantité de mie va de 30 à 150 g. Avec des sardines, on procède de la même façon : elles sont plus grasses et plus faciles à nettoyer.

Histoire et origine

Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marinière de Ligurie : un poisson commun associé à des ingrédients de la terre comme le pain, les œufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est documentée, et les versions varient même au sein d’une famille.

Dans la version génoise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.

Où le goûter en Ligurie

C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure.

• À Gênes, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger à Gênes.
• Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux à Monterosso ; pour la visite, consultez le guide du village.

Pour une entrée ligure complète, servez-les avec la farinata et la focaccia génoise ; en plat de pâtes, le pesto génois.

Monterosso et les anchois au sel

Les anchois de Monterosso sont un produit différent des anchois farcis : on les mange salés, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.

Le nom protégé est l’IGP « Acciughe sotto sale del Mar Ligure », enregistrée au niveau européen (règlement CE 776/2008, modifiée en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la pêche à la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage à la main, des couches de sel et 40 à 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appelés arbanelle.

À Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit à la lampara à partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les fêtes locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois salés), vérifiez les dates auprès du village.

Quoi boire

En Ligurie, un blanc frais et sec comme le Vermentino est l’accord habituel. Pour les vins de la région, voir vins de Ligurie.

Questions fréquentes

Les anchois farcis se font-ils au four ou frits ?

Les deux versions sont traditionnelles. Le four est plus léger et plus simple à gérer ; la friture donne une croûte plus croustillante.

Puis-je utiliser des sardines à la place des anchois ?

Oui. Elles ont une taille voisine et se farcissent de la même façon : elles sont plus grasses et plus faciles à nettoyer, avec un goût légèrement différent.

Peut-on les préparer à l’avance ou les congeler ?

Vous pouvez les préparer et les garder couverts au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. On peut les congeler crus ou cuits ; les crus se décongèlent au réfrigérateur avant d’aller au four.

Sont-ils sûrs, avec l’œuf et le poisson cru dans la farce ?

Oui, si vous les cuisez à cœur : le poisson et l’œuf de la farce doivent être bien cuits. Le poisson cru ou mariné (anchois au citron) est autre chose : le vinaigre et le citron ne tuent pas l’anisakis, on congèle donc d’abord selon les consignes de votre autorité sanitaire.

Quelle différence avec les anchois au sel de Monterosso ?

Les anchois farcis utilisent du poisson frais et se cuisent. Les anchois de Monterosso sont conservés au sel pendant 40 à 60 jours et se mangent tels quels, avec de l’huile, ou servent d’assaisonnement en cuisine.

Quand les mange-t-on ?

Les anchois frais sont un poisson de printemps et d’été. La pêche ligure destinée au salage va du 1er avril au 15 octobre selon le cahier des charges de l’IGP.

Quel pain utiliser pour la farce ?

Un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de croûte. Le pain rassis convient, mais pas celui à croûte dure.