Produits du terroir d’Albenga : asperge violette et artichaut

L'asperge violette d'Albenga

C’est le produit le plus célèbre de la plaine, et le plus rare. Les turions sont gros, d’un violet intense qui pâlit vers la base. Cette couleur vient de la génétique et non de la culture : l’asperge violette possède 40 chromosomes au lieu de 20, elle ne peut donc pas se croiser avec d’autres variétés et reste toujours identique.

Sa saveur est douce, presque beurrée, sans les fibres des asperges ordinaires. Dans les années 1930, on la cultivait sur plus de 300 hectares en Ligurie ; en 1970 il en restait 143, en 2000 moins de dix, remplacés par des cultures plus rentables. Une Sentinelle Slow Food est née pour la sauver ; elle réunit aujourd’hui trois exploitations à Ceriale, Andora et Leca d’Albenga.

Quand et comment la manger

La récolte se fait entièrement à la main de mi-mars à mi-juin : « de la Saint-Joseph à la Saint-Jean », disent les producteurs. Le mieux est le plus simple : cuite quelques minutes à l’eau et assaisonnée d’huile d’olive vierge extra de Taggiasca. Évitez les sauces lourdes et les cuissons longues. Elle accompagne bien le poisson vapeur ou au four et les viandes blanches. Ne la congelez pas : mangez-la dans les jours qui suivent l’achat.

L'artichaut épineux d'Albenga

On l’appelle aussi violet d’Albenga. Sa tête est conique, ses bractées extérieures vert foncé nuancées de violet, avec des épines jaunâtres. L’intérieur est étonnamment tendre, croquant et sucré, moins fibreux que les artichauts épineux venus d’ailleurs. La tige se mange aussi.

Les premiers artichauts arrivent sur les étals à la fin de l’hiver et la saison se poursuit au printemps. On le déguste surtout cru, en fines lamelles à l’huile et au citron, ou en pinzimonio. Il entre aussi dans les tourtes, les sauces pour les pâtes et les fritures.

La courgette trombetta

C’est la courgette grimpante de la Riviera du Ponant, que l’on retrouve aussi sur les marchés niçois : longue, recourbée, avec une extrémité renflée comme le pavillon d’une trompette. Les graines sont concentrées dans ce renflement, si bien que le reste de la chair est ferme et compact, plus sucré qu’une courgette ordinaire. C’est un légume d’été.

La cuisine ligure l’utilise partout : dans les tourtes de légumes, farcie, sautée, frite ou en sauce pour les pâtes.

La tomate cœur de bœuf

La cœur de bœuf d’Albenga est une grosse tomate d’environ 300 grammes, côtelée, en forme de cœur, rouge clair ou orangée. Sa chair est dense, avec peu de graines et peu de jus, et un bel équilibre entre douceur et acidité. C’est la tomate à salade par excellence : huile d’olive, sel et basilic suffisent. On la trouve en été.

Où les goûter et les acheter

Le projet Albenga in Tavola réunit des restaurants de la ville qui proposent des plats aux quatre légumes en saison. Demandez le menu dédié en réservant, ou renseignez-vous à l’office de tourisme du Palazzo Vecchio sur les initiatives en cours.

• Marchés : sur les étals d’Albenga et des villes voisines, les légumes de la plaine fraîchement cueillis.
• Producteurs : de nombreuses exploitations vendent en direct ; pour l’asperge violette, adressez-vous aux producteurs de la Sentinelle.
• Événements : Fior d’Albenga au printemps (du 4 avril au 3 mai en 2026), avec marchés, démonstrations culinaires et parcours gourmands ; la foire de la Saint-Martin, en novembre, consacrée aux produits du terroir.

Les autres saveurs de la plaine

Les quatre légumes ne sont pas les seuls à chercher. La plaine est connue pour ses herbes aromatiques, ses fleurs et ses légumes, exportés surtout vers l’Allemagne. Sur les collines voisines pousse le Pigato, le vin blanc emblématique du secteur, fêté fin août à la Sagralea dans le hameau de Salea. L’huile d’olive de Taggiasca, la farinata (cousine ligure de la socca niçoise) et les baxin, biscuits au fenouil d’Albenga, complètent la table.

Pour associer gastronomie et visites, venez au printemps : entre mars et mai, artichauts et asperges sont là en même temps, la vieille ville est calme et les journées déjà longues. Tout le reste, des monuments aux plages, est dans notre guide d’Albenga.