La cima alla genovese est une poche de poitrine de veau, cousue et farcie d’œufs, de légumes et de parmesan, mijotée dans un bouillon pendant environ deux heures, pressée et servie froide en tranches. C’est l’un des plats emblématiques de Gênes et des fêtes ligures. Chaque tranche montre les couleurs de la farce, et la recette demande deux jours : un pour la cuire, une nuit au réfrigérateur sous un poids. Vous trouverez ici les quantités pour quatre personnes, les étapes et les erreurs qui la font éclater.
- Origine: Gênes et Ligurie, plat pauvre fait avec ce qu’on avait
- Temps total: environ 3 heures de travail, plus une nuit de repos au réfrigérateur
- Portions: 4 (quantités pour une poche de 1 kg ; chaque famille a la sienne)
- Difficulté: moyenne : la couture et la cuisson demandent de l’attention
- Ingrédients clés: poche de poitrine de veau, œufs, parmesan, petits pois, pignons, marjolaine
- Quand on la mange: traditionnellement à Noël et à Pâques, aujourd’hui toute l’année
Ingrédients
Pour quatre personnes, avec une poche de 1 kg. Les quantités varient d’une famille à l’autre : beaucoup de sources calculent la farce d’après le nombre d’œufs que la poche peut contenir.
La cima
- 1 kg de poche de poitrine de veau
- 100 g de veau haché
- 50 g de mortadelle
- 50 g de mie de pain, trempée dans du lait
- 50 g de Parmigiano Reggiano râpé
- 4 œufs
- 100 g de petits pois frais écossés
- 30 g de pignons de pin
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1/2 oignon
- 1 gousse d’ail
- 2 brins de marjolaine fraîche
- huile d’olive extra vierge
- sel
Le bouillon de cuisson
- 2 litres d’eau
- 1 oignon piqué d’1 clou de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- sel
Préparation
- Demandez au boucher une poche de poitrine de veau d’environ 1 kg. Si elle n’est pas déjà cousue sur trois côtés, cousez les côtés avec une aiguille et de la ficelle de cuisine, à points serrés.
- Faites tremper le pain dans le lait. Hachez la carotte, le céleri et l’oignon et faites-les revenir à la poêle avec un filet d’huile et l’ail. Ajoutez le veau haché, salez et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ait évaporé son jus. Éteignez.
- Essorez le pain et mixez-le avec la mortadelle. Ajoutez-le aux légumes avec la marjolaine, le Parmigiano, les petits pois et les pignons.
- Laissez la farce refroidir complètement, puis incorporez les œufs un par un.
- Remplissez la poche à moitié au maximum : les œufs gonflent à la cuisson. Cousez le dernier côté.
- Mettez la cima dans une grande marmite avec l’eau, l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, le céleri et le sel. Allumez le feu : dès que l’eau bout, éteignez et laissez le bouillon tiédir.
- Rallumez et faites cuire à feu moyen pendant environ 2 heures, à frémissement doux. Quand la poche gonfle et se tend, piquez-la deux ou trois fois avec une aiguille.
- Éteignez et laissez la cima refroidir dans son bouillon.
- Posez-la dans un plat à bords bas, couvrez de film alimentaire, posez dessus une planche avec un poids et laissez au réfrigérateur toute une nuit.
- Coupez des tranches d’environ un demi-centimètre d’épaisseur et servez-les froides ou à température ambiante.
Conseils et erreurs courantes
- Ne remplissez pas trop : remplissez la poche à moitié au maximum. Les œufs gonflent et, s’il y a trop de farce, la viande éclate à la cuisson.
- Laissez refroidir la farce avant les œufs : sinon ils prennent dans la poêle.
- Piquez-la quand elle gonfle : l’air et la vapeur doivent s’échapper, sinon la surface se fissure.
- Ne pressez pas la cuisson : le bouillon doit à peine frémir. Un feu vif déchire la viande.
- Ne sautez pas le pressage : il lie les œufs, la viande et les légumes et permet de couper des tranches entières. Après la cuisson, pressez la cima sous un poids et laissez-la refroidir complètement.
- N’oubliez pas la marjolaine : toutes les sources la citent comme l’herbe qui donne son caractère à la farce. En ligure, c’est la pèrsa.
- Ne goûtez pas la farce crue : elle contient des œufs crus ; assaisonnez en suivant les quantités indiquées.
Sécurité alimentaire : lavez-vous les mains et les ustensiles après avoir touché la farce crue, car elle contient des œufs non cuits. Après la cuisson, ne laissez pas la cima plus de deux heures à température ambiante : laissez-la refroidir dans le bouillon, puis mettez-la au réfrigérateur.
Variantes
La recette change d’une maison à l’autre. Les variantes les plus citées :
- Farce originale aux abats : ris de veau, cervelle, filet de veau et, dans les versions anciennes, pis et testicules. Aujourd’hui on utilise souvent du veau haché avec de la mortadelle, comme dans la recette ci-dessus.
- Au jambon cuit : coupé en dés dans la farce.
- Aux champignons secs : trempés et hachés dans la farce.
- Aux blettes ou à d’autres verdures : une variante répandue aussi ailleurs sur la Riviera ligure.
- Avec un œuf dur entier ou une carotte entière : au centre de la farce, pour l’effet sur la tranche.
- « Barattolina » : la farce cuit dans un bocal en verre plongé dans l’eau bouillante, sans la poche de viande.
Le service varie aussi : certains l’accompagnent d’une salsa verde, d’autres passent les tranches restantes dans l’œuf et la chapelure et les font frire.
Histoire et origine
La cima est née comme un plat pauvre fait de restes, et elle est devenue avec le temps l’un des plats les plus riches de la tradition génoise grâce au travail des ménagères. Les sources ne s’accordent pas sur l’époque de sa naissance et aucun document ne tranche, nous ne donnons donc pas de date. Son nom ligure est a çimma ; un vers du poète Aldo Aquarone l’appelle « u re di piatti frèidi », le roi des plats froids. Une tranche, pour les couleurs de la farce, se dit öggiu, « œil ».
La chanson « ‘A çimma », de Fabrizio De André, Ivano Fossati et Mauro Pagani, sur l’album Le nuvole (1990), lui est consacrée.
Où le goûter en Ligurie
La cima se mange surtout à Gênes, à Noël et à Pâques, mais on la trouve toute l’année : dans les trattorias, les restaurants, les rôtisseries et les épiceries fines de Gênes, souvent en entrée. On peut aussi l’acheter toute prête, mais la qualité varie beaucoup d’un producteur à l’autre : regardez la tranche et vérifiez qu’on voit la marjolaine dans la farce. Pour la faire chez vous, il faut un boucher qui prépare la poche sur commande.
Pour commencer, voyez que manger à Gênes et le guide de Gênes. D’autres recettes de fête ligures : torta pasqualina (aussi à la marjolaine), cappon magro, pansoti à la sauce aux noix et pesto génois. Vue d’ensemble : cuisine ligure.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la cima alla genovese ?
Une poche de poitrine de veau, cousue et farcie d’œufs, de légumes, de parmesan et de marjolaine, bouillie, pressée et servie en tranches froides.
Se mange-t-elle chaude ou froide ?
Traditionnellement froide ou à température ambiante, en tranches. Certaines recettes passent les tranches restantes dans l’œuf et la chapelure pour les frire.
Combien de temps cuit la cima ?
Environ 2 heures à feu moyen dans le bouillon, après un premier bouillon à feu éteint. Viennent ensuite le pressage et une nuit au réfrigérateur.
Comment éviter qu’elle éclate ?
Remplissez la poche à moitié au maximum, cousez à points serrés, cuisez doucement et piquez-la avec une aiguille quand elle gonfle.
Combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur ?
Les sources disent « quelques jours ». L’institut national de santé italien (ISS) conseille de consommer les restes cuits dans les 2 à 3 jours, dans un récipient fermé au réfrigérateur.
Peut-on la congeler ?
Une source la congèle déjà tranchée et la décongèle quelques heures avant de servir.
Que veut dire « öggiu » ?
En ligure, cela signifie « œil » et désigne une tranche de cima, pour les couleurs de la farce.