Testaroli : recette et histoire

Les testaroli (au singulier testarolo) sont des disques fins et spongieux faits d’eau, de farine et de sel, cuits sur une plaque brûlante appelée testo, coupés en losanges, brièvement plongés dans l’eau bouillante et le plus souvent assaisonnés de pesto. C’est un plat de la Lunigiana, la vallée à la frontière entre la Toscane et la Ligurie : la ville la plus connue est Pontremoli, dans la province de Massa-Carrara (Toscane), mais on en mange aussi autour de La Spezia. Ce n’est pas un plat génois, ni tout à fait une crêpe : c’est un entre-deux entre le pain et la pâte.

• Origine : Lunigiana, à cheval sur la Toscane (Pontremoli) et la Ligurie de Levante (province de La Spezia)
• Temps total : environ 1 heure, dont 30 minutes de repos de la pâte
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : moyenne : la pâte est simple, la poêle demande un peu de pratique
• Ingrédients clés : farine, eau, sel et pesto (ou huile d’olive et fromage)
• Quand on le mange : toute l’année ; une source parle d’un plat de la belle saison, mais on le sert volontiers aussi en hiver

Ingrédients

Pour les testaroli

• 300 g de farine de blé type 0 (farine blanche)
• 450 ml d’eau à température ambiante
• 1 pincée de sel fin
• 1 pomme de terre et un peu d’huile d’olive extra vierge pour graisser la poêle

Pour assaisonner

• 4 cuillères à soupe de pesto génois
• À la place du pesto : 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et 3 cuillères à soupe de pecorino ou de parmesan râpé

Préparation

1. Tamisez la farine avec le sel et versez l’eau en filet, en fouettant, jusqu’à obtenir une pâte fluide et sans grumeaux.
2. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante.
3. Chauffez bien une poêle épaisse (idéalement en fonte), une plaque de fonte ou un testo, et graissez-la légèrement avec une demi-pomme de terre trempée dans l’huile.
4. Versez une louche de pâte et étalez-la en couche fine, de 2-3 mm. Couvrez avec un couvercle.
5. Quand la surface prend et se colore, retournez le disque et faites-le cuire environ 1 minute de l’autre côté. Recommencez avec le reste de la pâte.
6. Laissez sécher les disques, puis coupez-les en losanges de 4-5 cm de côté.
7. Portez de l’eau salée à ébullition, éteignez le feu et plongez-y les losanges 1 à 2 minutes.
8. Égouttez-les à l’écumoire, dressez-les dans l’assiette et assaisonnez aussitôt avec le pesto (allongé d’un peu d’eau de cuisson) ou avec de l’huile et du fromage.

Dans un testo traditionnel, le disque ne se retourne pas : il cuit contre le fond (le «sottano») et sous la chaleur du couvercle (le «soprano»). Le retourner dans une poêle ouverte est une adaptation pour la maison.

Conseils et erreurs courantes

• Quantités : les recettes divergent beaucoup sur le rapport farine-eau. Partez de 300 g et 450 ml et ajustez l’eau : la pâte doit couler et s’étaler toute seule.
• Poêle trop chaude : elle brûle l’extérieur et laisse l’intérieur cru. Feu moyen à vif, pas au maximum.
• Trop d’huile : elle graisse le disque au lieu de le cuire. Un voile suffit.
• Ébullition trop forte : les losanges se déchirent. Éteignez le feu avant de les plonger et ne les laissez pas dans l’eau plus que nécessaire.
• Allergies : ils contiennent du gluten. La recette de base ne contient ni œufs ni produits laitiers, mais le pesto, oui (fromage, pignons).

Variantes

• Testaroli au pesto : l’assaisonnement moderne le plus répandu. Une recette de la Lunigiana ajoute au pesto des noix, de la menthe et du persil.
• Huile et fromage : l’ancien assaisonnement des pauvres. La version Slow Food utilise du fromage affiné, du basilic haché très fin et de l’huile d’olive extra vierge, sans ail ni pignons.
• Aux «erbi» : italia.it cite aussi un mélange d’herbes sauvages des champs.
• Testarolo à emporter (Val di Magra) : petit, de 15-20 cm, ni coupé ni bouilli, mais garni d’huile, de pesto, de fromage, de champignons ou de charcuterie et roulé. On le fait à Fosdinovo et, selon Wikipédia, aussi à Castelnuovo Magra et à Sarzana.
• Falsi testaroli al ragù : «faux» testaroli faits de pâte à pâtes découpée, sans pâte liquide ni testo, servis avec un ragù.

Testaroli, panigacci, testaieu et crêpes

• Panigacci : proches mais pas identiques. Ce sont des disques ronds cuits entre des testi de terre cuite brûlants et mangés comme du pain avec de la charcuterie, des fromages ou des sauces, sans les couper ni les bouillir.
• Testaieu : la version du Val Graveglia, dans l’arrière-pays de la Riviera di Levante génoise. Ils cuisent dans de petits moules en terre cuite (les «testetti»), sont plus épais et restent un peu crus à l’intérieur.
• Crêpes : la pâte des testaroli ne contient que de la farine, de l’eau et du sel, sans œufs, lait ni beurre, et le disque finit dans l’eau bouillante comme une pâte.

Histoire et origine

Le nom vient du testo, le récipient de cuisson. À l’origine il était en terre cuite ; la fonte, plus résistante, s’est répandue au début du XXe siècle. Le testo se compose de deux parties, le sottano et le soprano, et se chauffe sur un feu de bois.

C’est une cuisine de paysans et de bergers. Certaines sources le font remonter à l’époque romaine ou étrusque, mais nous n’avons trouvé aucun document qui le prouve : présentez-le comme une tradition, pas comme un fait. Selon Wikipédia, le testarolo est devenu un produit commercial après la Seconde Guerre mondiale, avec la production industrielle. Aujourd’hui, le «testarolo artigianale pontremolese» est un Presidio Slow Food : il est troué, fin et moelleux, de 35-45 cm de diamètre, alors que le produit industriel est compact et épais.

Où le goûter en Ligurie

Le berceau du plat est Pontremoli, en Toscane : pour le goûter là où il est né, la ligne ferroviaire Pontremolese part de Sarzana vers Parme et passe par la ville. En Ligurie, italia.it le présente comme un plat commun à la province de La Spezia, tout comme à celle de Massa-Carrara.

• La Spezia et son golfe : la province ligure de la Lunigiana, où le plat est chez lui.
• Sarzana et le Val di Magra : on y trouve aussi le testarolo roulé, à côté des panigacci et de la tarte au riz.
• Arrière-pays de la Riviera di Levante génoise : dans le Val Graveglia, les testaieu.

En plat principal, une source suggère les anchois farcis. Pour le pesto, lisez notre recette du pesto génois ; pour le reste de la table, le guide de la cuisine ligure, la farinata et les vins de Ligurie.

Quoi boire

Il n’y a pas d’accord obligatoire. Avec le pesto, un blanc sec et frais convient : on cite souvent le vermentino, par exemple des Colli di Luni, la zone viticole à cheval sur la Ligurie et la Toscane. D’autres idées parmi les vins de Ligurie.

Questions fréquentes

Les testaroli, c’est des pâtes ou du pain ?

Un peu des deux. Ils se font avec une pâte liquide et cuisent comme un pain azyme, puis on les coupe et on les plonge brièvement dans l’eau comme des pâtes. C’est pourquoi on les décrit comme l’un et comme l’autre.

Les testaroli sont-ils toscans ou ligures ?

Ils viennent de la Lunigiana, à cheval sur les deux régions. Pontremoli est en Toscane, mais le plat est aussi commun dans la province de La Spezia, en Ligurie.

Quelle différence entre testaroli et panigacci ?

Les ingrédients sont proches, mais les panigacci sont des disques ronds cuits entre des testi de terre cuite et mangés comme du pain, sans découpe ni ébullition. Les testaroli se coupent en losanges et se plongent brièvement dans l’eau avant d’être assaisonnés.

Peut-on les faire sans testo ?

Oui : une poêle épaisse, une plaque de fonte ou une poêle antiadhésive conviennent. Le résultat est un peu différent d’un testo en fonte ou en terre cuite, mais la recette maison fonctionne.

Avec quoi assaisonne-t-on les testaroli ?

Aujourd’hui presque toujours avec du pesto génois. L’assaisonnement ancien est l’huile et le fromage ; la version Slow Food utilise du fromage affiné, du basilic haché et de l’huile d’olive extra vierge.

Peut-on les préparer à l’avance ?

Les disques, oui : faites-les cuire, laissez-les refroidir et gardez-les au réfrigérateur dans une boîte fermée. Coupez et plongez les losanges seulement avant de servir.

Contiennent-ils du gluten ou des œufs ?

Ils contiennent du gluten. La recette de base ne contient ni œufs ni produits laitiers, mais le pesto contient du fromage et des pignons.