Ligurische Canestrelli sind Mürbteigkekse aus Butter in Form einer kleinen Blume mit sechs runden Zacken und einem Loch in der Mitte, bestäubt mit Puderzucker. Die bekannteste Version ist das Canestrelletto di Torriglia aus dem oberen Val Trebbia, im Hinterland von Genua. Sie sind süß und mürbe und brauchen nur wenige Zutaten: Mehl, Butter, Zucker, ein Ei und etwas Zitrone.
Der Name sorgt für Verwirrung: «Canestrelli» heißen auch piemontesische Waffelblätter und salzige Ringe. Hier finden Sie das ligurische Rezept mit den Mengen, über die sich die meisten Quellen einig sind, die Fehler, die die Kekse hart machen, und wo Sie sie probieren können.
- Herkunft: Torriglia, oberes Val Trebbia (Hinterland von Genua); anerkanntes traditionelles Agrarprodukt (PAT)
- Gesamtzeit: etwa 1 Stunde 10 Minuten, davon 30 Minuten Kühlzeit
- Menge: etwa 25 Kekse
- Schwierigkeit: einfach
- Hauptzutaten: Mehl, Butter, Zucker, ein Ei, Zitronenschale, Puderzucker
- Wann: das ganze Jahr; früher ein Festtagsgebäck
Zutaten
Für etwa 25 Kekse.
- 300 g Mehl (italienisch Typ 0)
- 250 g weiche Butter
- 100 g feiner Zucker
- 1 Ei (das Eigelb in den Teig, das Eiweiß zum Bestreichen)
- abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, nach Geschmack
- Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitung
- Nehmen Sie die Butter etwa 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank: Sie soll weich sein, nicht flüssig.
- Trennen Sie das Ei und stellen Sie das Eiweiß beiseite. Häufen Sie das Mehl auf der Arbeitsfläche an und geben Sie in die Mitte Zucker, Butterwürfel, Eigelb und Zitronenschale.
- Verkneten Sie alles zügig, nur bis der Teig zusammenhält. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und kühlen Sie ihn mindestens 30 Minuten.
- Heizen Sie den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und legen Sie ein Blech mit Backpapier aus.
- Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 1 cm dick aus.
- Stechen Sie die Kekse mit einer Blumenform mit sechs Zacken von 5–6 cm aus und machen Sie in der Mitte ein Loch von etwa 1,5 cm. Verkneten Sie die Reste so wenig wie möglich neu.
- Legen Sie die Kekse mit Abstand auf das Blech und bestreichen Sie sie mit leicht verquirltem Eiweiß.
- Backen Sie sie etwa 15–20 Minuten: Sie sollen hell bleiben und nur an den Rändern leicht goldgelb werden.
- Lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen, denn frisch gebacken sind sie sehr zerbrechlich. Wenn sie kalt sind, bestäuben Sie sie reichlich mit Puderzucker.
Tipps und häufige Fehler
- Butter weich, nicht warm. Wird der Teig warm, klebt er und die Kekse verlieren ihre Mürbheit: Stellen Sie ihn dann ein paar Minuten in den Kühlschrank.
- Möglichst wenig kneten. Zu viel Kneten ergibt harte Kekse. Die Reste nur einmal neu ausrollen.
- Nicht braun werden lassen. Die Canestrelli aus Torriglia sind hell. Die Quellen nennen unterschiedliche Temperaturen, von 140–150 °C mit längerer Backzeit bis 180 °C: Richten Sie sich nach Ihrem Ofen und der Dicke.
- Klare Zacken. Damit die Form erhalten bleibt, stellen manche das Blech ins Gefrierfach, während der Ofen heizt.
- Danach. In einer luftdichten Dose bleiben sie 3–4 Tage mürbe.
- Allergene. Sie enthalten Gluten, Eier und Milch.
Varianten
- Rezept aus Torriglia und Hausrezepte. Die Mengen unterscheiden sich von Familie zu Familie: Manche nehmen zwei Eigelb, andere nur eins, manche geben Likör (oft Rum) oder etwas Milch dazu. Ein Merkblatt des Regionalparks Antola nennt ein anderes Verhältnis (500 g Mehl, 300 g Butter, 150 g Zucker, 2 Eier, Hirschhornsalz, Milch) und einen größeren Keks von etwa 10 cm mit 3 cm Loch.
- Mit hartgekochtem Eigelb. Viele viel geteilte Blogrezepte verwenden hartgekochtes Eigelb, Kartoffelstärke und Puderzucker. Das Ergebnis ist ein sandigerer Teig, anders als der aus Torriglia.
- Aromen. Zitrone oder Vanille sind am häufigsten. Mit Haselnuss, Kakao, Kastanienmehl oder Schokoladenüberzug gibt es neuere Varianten, die die Konditoreien in Torriglia verkaufen.
- Canestrellini. Die kleine Variante für einen Bissen: La Sassellese in Sassello sagt, sie erfunden zu haben.
- Andere Canestrelli. In Taggia sind es salzige Ringe mit Olivenöl, etwas anderes. Die aus Santo Stefano d’Aveto sind eine weitere örtliche Variante, die als PAT anerkannt ist. Im Piemont sind «Canestrelli» oft Waffelblätter.
Geschichte und Herkunft
Der Canestrello hat eine lange Geschichte mit einigen unsicheren Punkten. Die früheste schriftliche Spur, die die Quellen nennen, stammt von 1576: Ein Maultiertreiber wurde auf der Straße im Val Trebbia ausgeraubt, unter den Waren ein «Korb Canestrelli». Im 19. Jahrhundert begann Maria Avanzino, genannt Donna Pollicina, die Frau des Besitzers des ersten Cafés von Torriglia, sie an Gäste zu verkaufen; über das Jahr sind sich die Quellen nicht einig, zwischen Anfang und Ende des Jahrhunderts.
Eine Überlieferung besagt, dass ein stilisierter Canestrello auf genuesischen Münzen des 13. Jahrhunderts als Symbol des Überflusses erscheint: Wir haben das in keiner überprüfbaren Quelle gefunden, nehmen Sie es also als Erzählung. Beim Ursprung des Namens gibt es keine Sicherheit: von «canestro» (dem Korb, in dem sie abkühlten) oder von der Backform. Die Zahl der Zacken hat sich verändert: elf, dann neun, heute sechs.
Der Keks ist sogar in die Volkssprache eingegangen. Auf dem Grab von Caterina Campodonico, einer Straßenverkäuferin vom Anfang des 19. Jahrhunderts, beginnt die Inschrift mit «A son de vende reste e canestrelli»: Ihre Statue steht auf dem Monumentalfriedhof Staglieno in Genua und hält eine Haselnusskette in den Händen.
Heute steht das Canestrelletto di Torriglia auf der nationalen Liste der traditionellen Agrarprodukte. Der Name ist eine eingetragene Marke und ein Erzeugerverband überwacht die Herstellungsregeln.
Wo Sie es in Ligurien probieren
Der richtige Ort ist Torriglia im Hinterland von Genua, im oberen Val Trebbia und im Regionalpark Antola. Die Konditoreien und Bäckereien des Ortes backen sie noch, und jedes Jahr gibt es ein Fest für das Canestrelletto (die Quellen nennen Mai oder Juni: Fragen Sie vor der Fahrt bei der Gemeinde nach dem Termin). Torriglia hat auf unserer Seite noch keine eigene Seite.
Von der Riviera aus lässt sich der Ausflug mit anderen Stationen verbinden: In Sassello im Hinterland von Savona stellt La Sassellese Canestrelli und Canestrellini her (die Amaretti von Sassello sind die andere Süßigkeit des Ortes). In Santo Stefano d’Aveto gehören Canestrelli zu den örtlichen Spezialitäten. Für den Rest der ligurischen Küche lesen Sie unseren Führer zur ligurischen Küche, die Torta Pasqualina und die Focaccia genovese.
Was dazu trinken
Traditionell passen Tee oder ein Süßwein dazu. Eine ligurische Quelle empfiehlt einen frischen Moscato. Für weitere Kombinationen lesen Sie unsere Seite zu den ligurischen Weinen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen ligurischen Canestrelli und Canestrelli aus Torriglia?
Die Canestrelli aus Torriglia sind die bekannteste Version der ligurischen Mürbteig-Canestrelli. Der Name «Canestrelletto di Torriglia» ist eine eingetragene Marke und folgt einem Regelwerk, während Canestrelli aus der eigenen Küche oder anderen Gegenden von Rezept zu Rezept verschieden sind.
Nimmt man gekochtes oder rohes Eigelb?
Rohes Eigelb, im traditionellen Rezept aus Torriglia. Manche Blogrezepte verwenden hartgekochtes Eigelb mit Kartoffelstärke und Puderzucker, aber das ist ein anderer Teig.
Sind das die apulischen Canestrelli?
Nein. Ligurische Canestrelli sind süße Mürbteigkekse aus Butter. Salzige Ringe ähnlich wie Taralli mit demselben Namen gibt es zum Beispiel in Taggia.
Welche Größe ist die richtige?
Das kommt darauf an. Formen für zu Hause haben 5–6 cm; ein Merkblatt des Regionalparks Antola beschreibt einen Keks von etwa 10 cm mit 3 cm Loch und sechs runden Zacken.
Wie lange halten sie sich?
Etwa 3–4 Tage in einer luftdichten Keksdose, laut den Rezepten, die wir gelesen haben.
Isst man sie zu Weihnachten?
Sie waren ein Festtagsgebäck und genuesische Familien hängten sie an den Weihnachtsbaum, heute gibt es sie das ganze Jahr.
Kann ich eine kleinere Form nehmen?
Ja, prüfen Sie aber einige Minuten früher, ob sie gar sind: kleinere Kekse backen schneller.