Die ligurische Küche lebt von Kräutern, Olivenöl und Meer, Fleisch spielt eine Nebenrolle. Probieren sollten Sie Pesto aus Genueser Basilikum, Focaccia (die Genueser und die Käsefocaccia aus Recco), Farinata aus Kichererbsen, Trofie, Pansoti mit Walnusssoße und an der westlichen Riviera Sardenaira und Brandacujun. Hier lesen Sie, was dahintersteckt, woher die Gerichte kommen und wo Sie sie in Ligurien essen.
- Das Wahrzeichen: Pesto, mit Genueser Basilikum g.U.
- Für unterwegs: Focaccia, Farinata, Panissa und Frittiertes
- Geschützte Produkte: Basilico Genovese g.U., Olivenöl Riviera Ligure g.U., gesalzene Sardellen aus dem Ligurischen Meer g.g.A., Focaccia di Recco mit Käse g.g.A.
- Westliche Riviera: Taggiasca-Oliven, Sardenaira, Brandacujun, Barbagiuai
- Süßes: Genueser Pandolce, Baci aus Alassio
- Wo: Bäckereien und Sciamadde in Genua, Recco für Focaccia, Monterosso für Sardellen
Pesto und Genueser Basilikum g.U.
Pesto alla genovese besteht aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, gereiftem Käse (Parmigiano und Pecorino), grobem Salz und nativem Olivenöl extra. Traditionell wird es im Marmormörser mit Holzstößel zubereitet. Das erste schriftliche Rezept stammt aus dem 19. Jahrhundert, aus der „Cuciniera genovese“ von Giovanni Battista Ratto.
Entscheidend ist das Basilico Genovese g.U. (DOP), seit 2005 geschützt: kleine ovale Blätter, volles Aroma, ohne die Minznote anderer Sorten. Im Palazzo Ducale in Genua findet alle zwei Jahre die Pesto-Weltmeisterschaft im Mörser statt. Pesto gibt es zu Trofie und Trenette, in Lasagne und sogar in der Genueser Minestrone.
Focaccia: aus Genua und aus Recco
Die Genueser Focaccia („fügassa“) ist flach, ölig und voller Mulden, bestreut mit grobem Salz. In Genua isst man sie zu jeder Tageszeit, sogar zum Frühstück in den Cappuccino getunkt. Etwas ganz anderes ist die Focaccia di Recco col formaggio g.g.A. (2015): zwei hauchdünne Teigblätter ohne Hefe, dazwischen frischer Weichkäse, der im Ofen schmilzt. Laut Produktionsvorschrift darf sie nur in Recco, Sori, Camogli und Avegno hergestellt werden.
Wo Sie sie am Ursprungsort probieren, steht in unserem Beitrag zur Focaccia von Recco: Jedes Jahr am vierten Sonntag im Mai wird sie beim Focaccia-Fest kostenlos verteilt.
Farinata und Panissa: die Kichererbse
Farinata ist ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl, gebacken in großen Kupferblechen im Holzofen. Außen knusprig, innen weich, wird sie heiß gegessen. In Nizza heißt die gleiche Spezialität Socca. In Savona gibt es zusätzlich eine „weiße“ Variante aus Weizenmehl.
Panissa entsteht aus denselben Zutaten, aber wie Polenta gekocht: Die Masse wird fest, in Stäbchen geschnitten und frittiert oder gewürfelt und angemacht serviert. In Genua bekommen Sie sie in den Sciamadde, Läden mit ständig brennendem Holzofen; die historische Straße der Frittierküchen ist Sottoripa am Hafen. Mehr in unserem Beitrag Essen in Genua.
Im Ponente ist Panissa zu Hause: In Bordighera zum Beispiel gehört sie zu den typischen Gerichten, zusammen mit Brandacujun, Stockfisch mit Kartoffeln cremig geschlagen.
Pasta: Trofie und Pansoti
Trofie sind kurze, von Hand gedrehte Nudeln aus dem Golfo Paradiso zwischen Sori, Recco und Camogli; in Sori tragen sie die Gemeindebezeichnung De.Co. Sie sind die klassische Pasta zum Pesto.
Pansoti („Dickbäuchige“) sind Ravioli mit einer Füllung aus Wildkräutern (Preboggion), Ei und Prescinsêua, einem leicht säuerlichen Genueser Frischkäse. Dazu gehört Walnusssoße. In Levanto probieren Sie Gattafin, frittierte Ravioli mit Kräutern und Käse.
Die Torta pasqualina ist die Königin der Gemüsetorten: hauchdünne Teigschichten, Mangold, Prescinsêua und ganze Eier, die in jedem Stück zum Vorschein kommen. Sie gehört zu Ostern; das ganze Jahr über gibt es Torta verde und gefülltes Gemüse.
Der Cappon magro ist das Gericht für große Feste, vor allem Weihnachten: Schichten aus Fisch und Gemüse auf Seemannszwieback, zusammengehalten von einer grünen Soße aus Petersilie, Pinienkernen und Sardellen. Woher der Name kommt, ist umstritten.
Aus dem Meer: Sardellen und Frittiertes
Der Fisch Liguriens ist die Sardelle. Die Acciughe sotto sale del Mar Ligure, gesalzene Sardellen aus dem Ligurischen Meer, sind seit 2008 g.g.A. In Monterosso sind die gesalzenen Sardellen ein Slow-Food-Presidio, verbunden mit dem traditionellen Fischfang und dem Fest des heiligen Petrus am 29. Juni. Man isst sie frittiert, gefüllt, mariniert oder gesalzen.
In den Frittierküchen Genuas bestellen Sie Fritto misto und Frisceu, herzhafte Krapfen. In Moneglia an der Riviera di Levante gibt es außerdem Scabeggio, frittierten Fisch, mariniert in Essig und Salbei.
Die westliche Riviera: Taggiasca, Sardenaira und Brandacujun
Richtung Frankreich ändert sich die Küche. Die Taggiasca-Oliven sind nach Taggia benannt und ergeben ein mildes Öl, das die g.U. Riviera Ligure tragen kann. Sie stecken in vielen Gerichten, etwa im Kaninchen nach ligurischer Art.
Die Sardenaira aus Sanremo ist eine dicke Focaccia mit Tomate, Sardellen, Taggiasca-Oliven, Knoblauch und Oregano; ihr historischer Name ist Pissalandrea, die Variante mit Zwiebeln ist die Pissaladière aus Nizza. In Ventimiglia heißt die örtliche Version Pisciadela und trägt die Gemeindebezeichnung De.Co. Brandacujun ist Stockfisch, mit Kartoffeln, Olivenöl und Petersilie zu einer Creme geschlagen, lauwarm serviert. Im Hinterland, in Apricale, gibt es Barbagiuai, große frittierte Ravioli mit Kürbis und Käse. In Taggia gehören salzige Canestrelli mit Olivenöl zum Aperitif.
Weiter östlich, in der Ebene von Albenga, wächst der violette Spargel, ein Slow-Food-Presidio: siehe typische Produkte aus Albenga.
Süßes und Wein
Der Weihnachtskuchen ist der Genueser Pandolce mit Rosinen, kandierten Früchten und Pinienkernen: Der hohe, mit Hefe gebackene ist das Original, der flache die jüngere Variante. In Alassio kaufen Sie Baci, zwei Haselnuss-Kakao-Plätzchen mit Schokoladenfüllung; in Ventimiglia die Castagnola, in Dolceacqua die Michetta.
Dazu trinken Sie die Weißweine Vermentino und Pigato, den Rossese di Dolceacqua, Liguriens erste DOC (1972), und den Sciacchetrà, den Süßwein der Cinque Terre. Mehr in unserem Überblick über die Weine Liguriens.
Wo Sie ligurisch essen
- Genua: morgens Focaccia in den Bäckereien, Farinata und Panissa in den Sciamadde, Pesto und Pansoti in der Trattoria.
- Recco und Camogli: die Käsefocaccia g.g.A., heiß aus dem Ofen.
- Cinque Terre: Sardellen in Monterosso, mit einem Glas Weißwein von hier.
- Riviera dei Fiori: Sardenaira in den Bäckereien von Sanremo, Pisciadela und frische Produkte in der Markthalle von Ventimiglia.
Häufig gestellte Fragen
Was sind typische Gerichte der ligurischen Küche?
Pesto alla genovese, Focaccia aus Genua und Recco, Farinata, Trofie mit Pesto, Pansoti mit Walnusssoße, Torta pasqualina, Cappon magro, Sardellen und an der westlichen Riviera Sardenaira und Brandacujun.
Was ist Farinata?
Ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Salz und Olivenöl, im Holzofen in Kupferblechen gebacken. Man isst sie heiß, in Genua vor allem in den Sciamadde.
Ist Pesto genovese ein g.U.-Produkt?
Das Pesto selbst nicht: Geschützt (g.U.) ist das Genueser Basilikum, die Hauptzutat. Auch das Olivenöl Riviera Ligure ist g.U.
Was unterscheidet die Focaccia aus Genua von der aus Recco?
Die Genueser Focaccia ist mit Hefe gebacken, flach und ölig. Die Focaccia aus Recco ist g.g.A. und ohne Hefe: zwei hauchdünne Teigblätter mit Frischkäse dazwischen.
Was sind Taggiasca-Oliven?
Die typische Olivensorte der westlichen Riviera, benannt nach Taggia. Man isst sie als Tafeloliven, und sie ergeben ein mildes Öl.