Mandilli de sæa (genuesisch für „Seidentaschentücher“) sind Quadrate aus frischem Nudelteig, so dünn ausgerollt, dass sie fast durchsichtig sind. Sie werden wenige Minuten gekocht und mit Pesto Genovese angemacht. Wenn Sie nach „mandilli de sea“ oder „Mandilli Pasta“ suchen, ist das hier gemeint: keine kurze Nudel und keine gefüllte, sondern eine Lasagneplatte in Stücken.
Alle fragen, ob der Teig Eier enthält. Die Quellen sind uneins: Manche nehmen nur Mehl und Wasser, manche ein Ei, manche zwei Eier mit etwas Weißwein. Hier finden Sie eine eiarme Version und unten die Varianten.
- Herkunft: Genua
- Gesamtzeit: etwa 1 Stunde 15 Minuten, davon 30 Minuten Teigruhe
- Portionen: 4
- Schwierigkeit: mittel: die Arbeit liegt im dünnen Ausrollen
- Hauptzutaten: Mehl, sehr wenig Ei, Pesto Genovese
- Wann: das ganze Jahr; eine Quelle verbindet sie mit der Tradition am Dreikönigstag
Zutaten
Für 4 Personen. Das Pesto steht nicht in der Teigliste: Das Rezept finden Sie auf der Seite zum Pesto Genovese.
Für den Nudelteig
- 300 g Mehl Type 00
- 1 Ei
- etwa 110 ml Wasser
- 2 Esslöffel natives Olivenöl extra (einer in den Teig, einer ins Kochwasser)
- 1 Prise feines Salz (Teig) und grobes Salz für das Wasser
Für die Sauce
- Pesto Genovese nach Bedarf
- 2 Esslöffel Nudelwasser
- Geriebener Parmigiano, nach Belieben
Optional, in der Variante mit Gemüse: 2 Kartoffeln und 50 g grüne Bohnen, dazu geröstete Pinienkerne zum Garnieren.
Zubereitung
- Das Mehl mit einer Prise Salz auf die Arbeitsfläche häufen. In die Mitte das Ei, einen Esslöffel Öl und die Hälfte des Wassers geben.
- Kneten und das Wasser nach und nach zugeben, bis ein glatter, fester Teig entsteht. Ist er zu trocken, löffelweise Wasser zugeben, ist er klebrig, etwas Mehl.
- Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine immer dünner ausrollen, bis die Platte fast durchsichtig ist: Man muss die Finger hindurch sehen können.
- Die Platte in Quadrate schneiden (etwa 10 cm Seitenlänge sind praktisch) und ohne Überlappung auf einem Küchentuch auslegen.
- Einen großen Topf Salzwasser mit dem zweiten Esslöffel Öl zum Kochen bringen. Das Pesto in eine weite Schüssel geben und mit 2 Esslöffeln Nudelwasser lockern.
- Wenige Mandilli auf einmal 2–3 Minuten garen und dabei vorsichtig rühren. Mit der Schaumkelle herausheben, nicht im Sieb abgießen.
- In die Schüssel mit dem Pesto gleiten lassen, behutsam mischen und sofort servieren, nach Belieben mit etwas Parmigiano.
Tipps und häufige Fehler
Rollen Sie den Teig wirklich dünn aus. Das ist das Einzige, worauf es ankommt: Ist die Platte dick, entsteht schlaffe Lasagne statt Taschentücher. Lieber ein, zwei Durchgänge mehr in der Maschine.
Kein Sieb benutzen. Nasse Platten kleben aneinander: Mit der Schaumkelle herausheben und gleich ins Pesto geben.
Wenige Stücke auf einmal in reichlich Wasser garen, damit sie nicht verkleben, und nicht zu lange kochen: Wenige Minuten genügen.
Pesto wird nie gekocht. Lockern Sie es in der Schüssel mit Nudelwasser, abseits vom Herd. Wenn Sie statt des Mörsers einen Mixer verwenden, kurz und kalt mixen, wie auf der Pesto-Seite erklärt.
Sofort servieren. Sie sind empfindlich und werden à la minute gekocht, deshalb stehen sie nicht auf jeder Karte.
Hinweis für Allergiker: Das Gericht enthält Gluten und Ei, das Pesto Pinienkerne und Käse.
Varianten
Ohne Ei. Manche Versionen verwenden nur Mehl und Wasser: Die Platte wird heller. Eine ligurische Quelle für Hausmannskost merkt an, dass frische Pasta in Ligurien meist wenig oder gar kein Ei enthält.
Mit mehr Ei. Andere Rezepte gehen von 200 g Mehl und 2 Eiern aus (mit etwas Wasser oder Weißwein): elastischere, gelbere Platte. Eine zitierte Faustregel lautet etwa ein Ei auf 100 g Mehl.
Mit Kartoffeln und grünen Bohnen. Wie bei Trofie und Trenette kann das Pesto mit gekochten Kartoffeln und grünen Bohnen kommen, die vorher gegart und unter die Mandilli gemischt werden.
Andere Saucen. Pesto ist die traditionelle Sauce; ein Rezept nennt auch Butter und Salbei, Walnusssauce oder einfach Öl und Parmigiano. Zur Walnusssauce siehe die Pansoti mit Walnusssauce.
Wer wenig Zeit hat, greift manchmal zu getrockneten Lasagneplatten: nicht dasselbe, aber die Sauce passt. Weitere Pasta mit Pesto: Testaroli und Corzetti.
Geschichte und Herkunft
Der Name verbindet mandilli, „Taschentücher“, und sæa, „Seide“. Manche Quellen leiten mandil vom Arabischen ab, wo es Taschentuch heißt; das ist die am häufigsten genannte Herleitung, aber wir haben sie in keiner wissenschaftlichen Quelle gefunden. Dass die Pasta aus Genuas Handel mit dem Orient stammt, ist eine verbreitete, aber nicht belegte Vermutung.
Am sichersten belegen die Quellen die Verbindung zu Genua, zum Pesto als Sauce und zur Lasagneplatte. Nach der strengsten genuesischen Tradition sind Mandilli die eigentliche „lasagne al pesto“: gekochte Platten, roh mit Pesto angemacht. Überbackene Lasagne mit Pesto und Béchamel (lasagne alla Portofino) ist ein anderes Gericht.
Wo Sie es in Ligurien probieren
Mandilli sind ein genuesisches Hausgericht und stehen selten auf der Karte: Sie brauchen frisch gemachte Platten. Wir nennen keine Lokale, weil wir keines über eine offizielle Quelle geprüft haben. Fragen Sie in Trattorien, die ihre Pasta selbst machen.
Zum guten Essen in Genua beginnen Sie mit Was man in Genua isst und Genua; in der Nähe am Golfo Paradiso liegen Recco und Camogli, mit der Focaccia di Recco. Den Überblick bietet die ligurische Küche.
Was dazu trinken
Zu einem Gericht aus Kräutern und Öl wie diesem passt ein frischer ligurischer Weißwein, etwa Vermentino oder Pigato. Mehr im Ratgeber zu den ligurischen Weinen.
Häufig gestellte Fragen
Was bedeutet Mandilli de sæa?
„Seidentaschentücher“ im genuesischen Dialekt: Die Nudelquadrate sind so dünn, dass sie an Stoff erinnern.
Enthält der Teig Eier?
Das hängt vom Rezept ab: Es gibt Versionen nur mit Mehl und Wasser, mit einem Ei oder mit zwei Eiern. Auf dieser Seite nehmen wir ein Ei auf 300 g Mehl.
Wie dünn muss die Pasta sein?
Fast durchsichtig: Sie sollten Ihre Finger durch die Platte sehen können. Sie ist viel dünner als normale Lasagne.
Wie lange kochen sie?
Wenige Minuten, meist 2–3, wenige Stücke auf einmal in reichlich Salzwasser. Wenn sie oben schwimmen und weich sind, sind sie fertig.
Was ist der Unterschied zur Lasagne al pesto?
Mandilli sind gekochte Platten, roh mit Pesto angemacht. Geschichtete, überbackene Lasagne mit Pesto und Béchamel ist ein anderes Rezept.
Kann ich Pesto aus dem Glas verwenden?
Das geht, aber das Ergebnis hängt von der Qualität ab. Am besten ist selbst gemachtes Pesto aus dem Mörser: das Rezept steht auf der Seite zum Pesto Genovese.
Kann man sie vorbereiten?
Sie sind empfindlich und gehören direkt nach dem Kochen auf den Tisch. Vorbereiten können Sie das Pesto; Teig und Platten machen Sie besser kurz vorher, mit den 30 Minuten Ruhe.