Farinata: das ligurische Kichererbsen-Fladenbrot

Die Farinata ist ein dünner Fladen aus Kichererbsenmehl, Wasser, Olivenöl und Salz, bei sehr hoher Hitze auf dem Blech gebacken: außen goldbraun und knusprig, innen weich. In Ligurien isst man sie heiß, direkt aus dem Ofen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer. In Genua heißt sie fainâ. Das Rezept unten ist die Grundversion: drei Teile Wasser auf einen Teil Mehl, lange Ruhezeit und reichlich Öl.

Sie besteht aus vier Zutaten, und das Ergebnis hängt von drei Dingen ab: der Ruhezeit des Teigs, dem Öl und der Hitze des Ofens. Am Ende finden Sie die regionalen Versionen und den Unterschied zur Socca aus Nizza und zur toskanischen Cecina: enge Verwandte, aber nicht dasselbe. Einen Überblick über die Gerichte der Region gibt unser Führer zur ligurischen Küche.

• Herkunft: Genua und Ligurien; die älteste schriftliche Erwähnung ist ein genuesischer Erlass von 1447
• Gesamtzeit: rund 5,5 Stunden, fast nur Ruhezeit; 20-25 Minuten im Ofen
• Portionen: 4 (drei Bleche mit 32 cm)
• Schwierigkeit: einfach, aber man braucht Geduld
• Hauptzutaten: Kichererbsenmehl, Wasser, natives Olivenöl extra, Salz
• Wann man sie isst: heiß, frisch aus dem Ofen, als Snack oder Vorspeise

Zutaten

Mengen für 4 Personen, reichen für etwa drei Bleche mit 32 cm.

• 300 g Kichererbsenmehl
• 900 ml Wasser, zimmerwarm
• 50 ml natives Olivenöl extra für den Teig, dazu mehr Öl zum Einfetten der Bleche
• 10 g feines Salz
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, zum Servieren

Zubereitung

1. Das Kichererbsenmehl in eine große Schüssel geben und das Wasser in dünnem Strahl dazugießen, dabei mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
2. Salz und Öl unterrühren, abdecken und den Teig 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, nicht im Kühlschrank, ab und zu umrühren.
3. Den Schaum, der sich an der Oberfläche gebildet hat, mit einer Kelle abschöpfen und noch einmal umrühren.
4. Den Ofen auf die höchste Stufe stellen, 250 °C Ober-/Unterhitze, und den Rost ganz unten einschieben.
5. Die Bleche gut einfetten, den Teig in dünner Schicht eingießen und mit dem Rücken einer Kelle oder einer Gabel glatt streichen.
6. Auf der unteren Schiene 10 Minuten backen, dann das Blech nach oben schieben und weitere 10-15 Minuten backen, bis die Farinata haselnussgolden ist.
7. Mit schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren, in unregelmäßige Stücke geschnitten.

Tipps und häufige Fehler

• Das Verhältnis. Am häufigsten genannt wird ein Teil Mehl auf drei Teile Wasser. Mit weniger Wasser wird die Farinata höher und weicher, mit mehr Wasser dünner und knuspriger.
• Klümpchen. Das Wasser nach und nach zugeben und mit dem Schneebesen arbeiten: Nach der Ruhezeit lässt sich das nicht mehr korrigieren.
• Zu kurze Ruhezeit. Der häufigste Fehler. Die Quellen nennen 2-3 bis 10 Stunden; 4-5 Stunden sind ein guter Mittelweg.
• Schaum nicht abgeschöpft. Sonst wird er beim Backen dunkel.
• Zu wenig Öl. Das Öl im Blech sorgt für die Kruste und hilft beim Lösen.
• Zu dicke Schicht. Sie soll nur wenige Millimeter dick sein; eine hohe Schicht gart in der Mitte schlecht.
• Umluftofen. Möglich bei 220 °C: die ersten 7-8 Minuten unten, dann oben weitere 10-15 Minuten.

Varianten

Name und Details wechseln von Ort zu Ort. Hier die am besten belegten Versionen.

Genua: die Fainâ

In Genua ist das die Referenzversion, nur mit Kichererbsen, im Holzofen einer sciamadda gebacken und mit reichlich Pfeffer serviert.

Mit Frühlingszwiebeln (Imperia und Oneglia)

Im genuesischen Ponente und in Imperia, vor allem in Oneglia, wird die Oberfläche vor dem Backen mit dünn geschnittenen Frühlingszwiebeln belegt und nachher gepfeffert.

Weiße Farinata aus Savona

In Savona wird die weiße Farinata statt mit Kichererbsen mit Weizenmehl gemacht, mit schwarzem Pfeffer. Sie ist dünner und knuspriger und hell. Sie ist keine Variante des obigen Rezepts: Mengen und Ruhezeit sind anders.

La Spezia: die Fainà

In La Spezia heißt sie fainà. Für die anderen Orte im Levante haben wir keinen bestätigten lokalen Namen gefunden.

Socca aus Nizza, Cade aus Toulon und toskanische Cecina

Die Socca ist die Farinata von Nizza: dieselbe Basis aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz, in großen Kupferblechen im Holzofen gebacken und am Ende gepfeffert. Genua regelte den Handel mit Kichererbsenmehl seit dem 15. Jahrhundert, und französische Quellen sehen die Socca als Nachfahrin der Farinata, die ligurische Seeleute und Händler nach Nizza brachten. Die Unterschiede liegen eher im Namen und in der Gewohnheit als im Rezept: In Nizza ist sie oft dicker, in Ligurien eher dünn (etwa 4 mm), aber die Quellen sind sich nicht einig, es ist also keine Regel. In Toulon heißt das ähnliche Gericht cade.

In der Toskana heißt sie in Pisa Cecina, in Livorno torta oder torta di ceci (dort kommt sie ins Sandwich «5 e 5»), in Massa und Carrara calda calda. Auf Sardinien heißt sie fainè.

Wenn Sie von Nizza aus starten: Unser Führer ist von Nizza nach Ligurien mit dem Zug; die erste ligurische Stadt hinter der Grenze ist Ventimiglia.

Geschichte und Herkunft

Die Herkunft ist ungewiss. Die bekannteste Geschichte verbindet sie mit der Schlacht bei der Meloria 1284, die Genua gegen Pisa gewann: Ein Sturm habe Öl und Kichererbsen auf einem Schiff verschüttet, die in der Sonne getrocknete Masse sei die erste Farinata geworden, zum Spott «Gold von Pisa» genannt. Das ist eine Legende, keine belegte Tatsache.

Der älteste Beleg ist ein Erlass der Republik Genua von 1447, der schlechtes Öl in der scripilita verbot, dem Namen, unter dem die Farinata auftaucht. Man nimmt an, dass Genua die Kichererbse durch seinen Handel verbreitet hat. Eine sciamadda (genuesisch für «Flamme») ist der Laden mit dem ständig brennenden Ofen, in dem Farinata, herzhafte Kuchen und Frittiertes verkauft werden.

Wo Sie es in Ligurien probieren

• Genua: Farinata isst man in den Sciamadde der Altstadt, zusammen mit Panissa und Frisceu; Sottoripa ist das historische Viertel der Frittierstuben. Mehr Gerichte unter Was man in Genua isst. Die Öffnungszeiten sind von Lokal zu Lokal verschieden: Prüfen Sie aktuelle Zeiten vor dem Besuch.
• Savona: hier suchen Sie die weiße Farinata.
• Imperia: die Version mit Frühlingszwiebeln, in Oneglia.
• La Spezia: die Fainà, auf Papier in Stücken serviert.
• Recco: keine Farinata, aber die Hauptstadt eines anderen Ofengerichts; siehe die Focaccia von Recco.

Weitere ligurische Ofengerichte: Focaccia genovese, Torta pasqualina und Pesto genovese.

Was dazu trinken

Ein frischer ligurischer Weißwein wie ein Vermentino oder ein Pigato passt gut zu heißer Farinata; es ist keine von der Tradition festgelegte Kombination. Einen Überblick gibt der Führer zu den ligurischen Weinen.

Häufig gestellte Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Farinata, Socca und Cecina?

Es ist dieselbe Basis aus Kichererbsenmehl, Wasser, Öl und Salz. Der Name wechselt (Farinata oder Fainâ in Ligurien, Socca in Nizza, Cecina in Pisa), ebenso Details bei Dicke und Backen, die von Ort zu Ort variieren.

Wie lange muss der Teig ruhen?

Mindestens 4-5 Stunden bei Zimmertemperatur, ab und zu umrühren und den Schaum abschöpfen. Die Quellen nennen 2-3 bis 10 Stunden.

Geht es ohne Holzofen?

Ja. Zu Hause funktioniert ein sehr heißer Ofen: 250 °C Ober-/Unterhitze, 10 Minuten unten, dann 10-15 Minuten oben. Das Ergebnis ist weniger rauchig als aus dem Holzofen, aber gut.

Ist Farinata glutenfrei?

Die Kichererbsen-Farinata enthält kein Weizenmehl, aber bei Zöliakie sollten Sie darauf achten, dass das Mehl als glutenfrei zertifiziert ist. Die weiße Farinata aus Savona wird mit Weizenmehl gemacht und enthält Gluten.

Warum heißt sie «Gold von Pisa»?

Nach der Legende von der Schlacht bei der Meloria (1284) entstand der Name als Spott auf die besiegten Pisaner. Die Geschichte ist nicht belegt.

Kommt Rosmarin hinein?

Die ligurische Grundversion hat nur Pfeffer, am Tisch. Manche Versionen fügen Rosmarin hinzu, er gehört aber nicht zum Grundrezept.