Gefüllte Sardellen nach ligurischer Art: Rezept für Ofen und Pfanne

Acciughe ripiene alla ligure sind frische Sardellen, die wie ein Buch aufgeklappt, mit einer Füllung aus eingeweichtem Brot, Parmesan, Ei, Knoblauch, Petersilie und Majoran bestrichen und paarweise wie ein kleines Fischbrötchen geschlossen werden. Sie werden paniert und im Ofen gebacken oder frittiert. Wer nach „Sardellen nach ligurischer Art“ sucht, landet meist bei diesem Gericht.

Es ist ein einfaches Gericht: reichlich vorhandener, günstiger Fisch plus altes Brot und was die Vorratskammer hergibt. Die eigentliche Arbeit ist das Putzen der Fische; die Füllung ist nur Mischen. Hier finden Sie die Mengen für vier Personen, die Fehler, die Sie vermeiden sollten, und den Unterschied zu den gesalzenen Sardellen von Monterosso, die ein anderes Produkt sind.

• Herkunft: Ligurien; bäuerliche und seemännische Tradition mit vielen Familienvarianten
• Gesamtzeit: etwa 40 Minuten, einschließlich Ruhezeit der Füllung
• Portionen: 4 (etwa 4 gefüllte Sardellen pro Person)
• Schwierigkeit: leicht; am längsten dauert das Putzen
• Hauptzutaten: frische Sardellen, in Milch eingeweichtes Brot, Parmesan, Majoran
• Saison: frische Sardellen im Frühling und Sommer; der ligurische Fang zum Einsalzen läuft vom 1. April bis 15. Oktober

Zutaten

Zutaten für 4 Personen:

Sardellen

• 500 g frische Sardellen (etwa 35, Sie brauchen 32)

Füllung

• 3 Sardellenfilets in Öl
• 30 g Brotkrume von altem Brot
• 80 ml Milch
• 1 Knoblauchzehe
• 8 g Petersilie
• 2 Zweige Majoran
• 20 g geriebener Parmigiano Reggiano
• 1 Eigelb
• 10 g Olivenöl extra vergine
• 2 g feines Salz

Panade und Garen

• 1 Ei
• 150 g Semmelbrösel
• 30 ml Öl für das Blech und zum Beträufeln
• abgeriebene Schale einer halben Zitrone zum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Sardellen putzen: Den Kopf zu sich hin abziehen, die Innereien entfernen und den Fisch wie ein Buch aufklappen, dabei die Gräte herauslösen, ohne die beiden Filets zu trennen. Abspülen und auf einem schräg gestellten Brett abtropfen lassen.
2. Die Brotkrume in der Milch einweichen. Knoblauch und Petersilie hacken und in einer kleinen Pfanne mit den Sardellenfilets in Öl und dem Olivenöl sanft erwärmen, ohne dass sie Farbe nehmen. Abkühlen lassen.
3. Das Brot gut ausdrücken und mit Eigelb, Parmesan, gehacktem Majoran und Salz vermengen. Die abgekühlte Sardellenmischung untermischen.
4. Die Füllung 10 Minuten ruhen lassen, damit sie fester wird und sich besser verarbeiten lässt.
5. 32 aufgeklappte Sardellen bereitlegen: Auf 16 davon einen kleinen Löffel Füllung geben, mit einer weiteren Sardelle bedecken und die Ränder andrücken.
6. Jedes Paar im verquirlten Ei und dann in den Semmelbröseln wenden.
7. Ein Blech mit Backpapier auslegen, einölen, die Sardellen darauflegen und mit etwas Öl beträufeln.
8. Im Ofen bei Ober-/Unterhitze 220 °C auf mittlerer Schiene backen, 10 Minuten pro Seite. Warm servieren, mit Zitronenschale oder einem Spritzer Saft.

Tipps und häufige Fehler

• Wirklich frischen Fisch kaufen. Frische Sardellen sind fest und haben einen gebogenen Körper; zerfällt das Fleisch beim Druck auf den Bauch, sind sie nicht frisch.
• Das Brot zählt. Am besten ein Landbrot mit viel Krume und wenig Kruste: Brote mit harter Kruste werden in der Milch zu Brei.
• Die Krume ausdrücken. Eine zu nasse Füllung hält nicht und rutscht aus dem Fisch; ist sie zu weich, etwas Semmelbrösel dazugeben.
• Nicht zu lange frittieren. Sardellen garen schnell: Bei der frittierten Variante genügt etwa eine Minute pro Seite.
• Den Ofen prüfen. Die Quellen nennen 180 bis 220 °C und 10 bis 30 Minuten, je nach Ofen und Dicke. Achten Sie auf eine goldene Farbe und darauf, dass die Füllung durchgegart ist.
• Vorbereiten. Sie können die gefüllten Sardellen vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie sie garen.

Varianten

• Frittiert. Wie oben paniert und in reichlich heißem Öl frittiert, etwa eine Minute pro Seite, zuerst mit der gefüllten Seite nach unten. Der Ofen ist die leichtere Variante.
• Mit Mangold. Manche Rezepte füllen mit gekochtem, ausgedrücktem Mangold, Zwiebel, Eiern und Parmesan.
• Mit Walnüssen und Kapern. Andere Varianten geben Walnüsse, gewässerte Kapern oder Zitronenschale in die Füllung; manche lassen Knoblauch oder Käse weg.
• Auf Kartoffelscheiben. Die Sardellen liegen auf blanchierten Kartoffelscheiben und backen bei 180 °C Umluft 25 bis 30 Minuten.

Die Mengen unterscheiden sich von Familie zu Familie: In den verglichenen Quellen liegt die Menge an Brotkrume zwischen 30 und 150 g. Mit Sardinen geht es genauso: Sie sind fetter und leichter zu putzen.

Geschichte und Herkunft

Gefüllte Sardellen stammen aus der bäuerlichen und seemännischen Küche Liguriens: ein häufiger Fisch, kombiniert mit Zutaten vom Land wie Brot, Eiern und Käse. Ein Entstehungsdatum ist nicht belegt, und die Varianten unterscheiden sich sogar innerhalb einer Familie.

In der genuesischen Version enthält die Füllung Parmesan, und die Sardellen werden im Ofen gebacken; Frittieren ist die andere traditionelle Garmethode.

Wo Sie es in Ligurien probieren

Es ist ein Gericht der Hausküche, und sein Rahmen ist die ligurische Küche. Für das große Bild beginnen Sie mit unserem Führer zur ligurischen Küche.

• In Genua gehören frittierter und gebackener Blaufisch zur traditionellen Küche: siehe was man in Genua isst.
• In den Cinque Terre sind die Sardellen in Monterosso zu Hause; Hinweise für den Besuch finden Sie im Ortsführer.

Für eine vollständige ligurische Vorspeisenplatte servieren Sie dazu Farinata und Focaccia genovese; als ersten Gang Pesto genovese.

Monterosso und gesalzene Sardellen

Die Sardellen von Monterosso sind ein anderes Produkt als gefüllte Sardellen: Sie werden gesalzen gegessen, nicht frisch. Für dieses Rezept brauchen Sie frische Sardellen.

Der geschützte Name ist die g.g.A. „Acciughe sotto sale del Mar Ligure“, auf europäischer Ebene eingetragen (VO (EG) Nr. 776/2008, 2017 geändert): Sie gilt für das gesamte Ligurische Meer, nicht nur für Monterosso. Die Spezifikation verlangt Fang mit der Lampara vom 1. April bis 15. Oktober, Reinigung von Hand, Salzschichten und 40 bis 60 Tage Reifung, danach Glasgefäße, sogenannte arbanelle.

In Monterosso fahren die Boote der Überlieferung nach ab dem 29. Juni, dem Tag des heiligen Petrus, nachts mit der Lampara hinaus. Zu den örtlichen Sardellenfesten (eines im Juni für frittierte, eines im September für gesalzene Sardellen) erfragen Sie die Termine im Ort.

Was dazu trinken

In Ligurien passt ein frischer, trockener Weißwein wie der Vermentino. Zu den Weinen der Region siehe ligurische Weine.

Häufig gestellte Fragen

Werden gefüllte Sardellen gebacken oder frittiert?

Beides ist traditionell. Backen ist leichter und unkomplizierter; Frittieren ergibt eine knusprigere Kruste.

Kann ich Sardinen statt Sardellen nehmen?

Ja. Sie sind ähnlich groß und werden genauso gefüllt: Sie sind fetter und leichter zu putzen, schmecken aber etwas anders.

Kann man sie vorbereiten oder einfrieren?

Sie können sie vorbereiten und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis Sie sie garen. Man kann sie roh oder gegart einfrieren; rohe tauen Sie vor dem Backen im Kühlschrank auf.

Sind sie sicher, mit Ei und rohem Fisch in der Füllung?

Ja, wenn Sie sie durchgaren: Fisch und Ei in der Füllung müssen vollständig gegart sein. Roher oder marinierter Fisch (Sardellen in Zitrone) ist etwas anderes: Essig und Zitrone töten Anisakis nicht ab, deshalb wird der Fisch zuvor nach den Hinweisen Ihrer Gesundheitsbehörde eingefroren.

Worin unterscheiden sie sich von den gesalzenen Sardellen aus Monterosso?

Gefüllte Sardellen verwenden frischen Fisch und werden gegart. Die Sardellen aus Monterosso werden 40 bis 60 Tage in Salz konserviert und so gegessen, mit Öl, oder in der Küche als Würze verwendet.

Wann isst man sie?

Frische Sardellen sind ein Fisch für Frühling und Sommer. Der ligurische Fang zum Einsalzen läuft laut Spezifikation der g.g.A. vom 1. April bis 15. Oktober.

Welches Brot sollte ich für die Füllung nehmen?

Ein Landbrot mit viel Krume und wenig Kruste. Altes Brot ist gut, aber keines mit harter Kruste.