{"id":63528,"date":"2026-10-24T10:24:05","date_gmt":"2026-10-24T10:24:05","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/cappon-magro-recette-le-dome-de-fete-de-genes\/"},"modified":"2026-10-24T10:28:05","modified_gmt":"2026-10-24T10:28:05","slug":"cappon-magro-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cappon-magro-recette\/","title":{"rendered":"Cappon magro recette : le d\u00f4me de f\u00eate de G\u00eanes"},"content":{"rendered":"<p>Le <strong>cappon magro<\/strong> est le grand plat de f\u00eate de <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a> : un d\u00f4me de poisson et de l\u00e9gumes cuits, en couches sur des biscuits de marin, li\u00e9s par la salsa verde et d\u00e9cor\u00e9s de crevettes et d&rsquo;\u0153ufs. C&rsquo;est un plat \u00ab maigre \u00bb, sans viande, qu&rsquo;on mange surtout le soir de No\u00ebl et \u00e0 la Saint-Sylvestre.<\/p>\n<p>Si vous cherchiez la <strong>capponadda<\/strong> (ou capponada), c&rsquo;est un autre plat : la salade des marins avec biscuits, tomate, thon et anchois, sans cuisson. La recette est plus bas. Le cappon magro n&rsquo;est pas difficile, mais il demande de l&rsquo;organisation : comptez environ 3 heures de travail et au moins 12 heures de repos au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine :<\/strong> G\u00eanes et la Ligurie, plat maigre des f\u00eates<\/li>\n<li><strong>Temps total :<\/strong> environ 3 heures de travail plus au moins 12 heures de repos au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/li>\n<li><strong>Portions :<\/strong> 4 personnes<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9 :<\/strong> moyenne, pour l&rsquo;organisation plus que pour la technique<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s :<\/strong> poisson blanc, l\u00e9gumes cuits, biscuits de marin, salsa verde, crevettes<\/li>\n<li><strong>Quand on le mange :<\/strong> No\u00ebl et Nouvel An, traditionnellement aussi les jours maigres<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<p>Pour 4 personnes. Les quantit\u00e9s varient d&rsquo;une famille \u00e0 l&rsquo;autre et d&rsquo;un livre \u00e0 l&rsquo;autre : voici une version de base, sans les crustac\u00e9s de luxe.<\/p>\n<h3>Poisson et crustac\u00e9s<\/h3>\n<ul>\n<li>1 daurade enti\u00e8re<\/li>\n<li>400 g de crevettes roses<\/li>\n<\/ul>\n<h3>L\u00e9gumes<\/h3>\n<ul>\n<li>1 petit chou-fleur<\/li>\n<li>1 betterave rouge cuite<\/li>\n<li>3 carottes<\/li>\n<li>200 g de haricots verts<\/li>\n<li>3 artichauts<\/li>\n<li>3 racines de salsifis<\/li>\n<li>carotte, c\u00e9leri et oignon pour parfumer l&rsquo;eau du poisson<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Base et assaisonnement<\/h3>\n<ul>\n<li>4 gallette del marinaio (biscuits de marin) ou feuilles de pain azyme<\/li>\n<li>eau et vinaigre de vin blanc<\/li>\n<li>huile d&rsquo;olive vierge extra, citron et sel selon les besoins<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Salsa verde (sauce verte g\u00e9noise)<\/h3>\n<ul>\n<li>1 gros bouquet de persil<\/li>\n<li>1 gousse d&rsquo;ail (facultative)<\/li>\n<li>30 g de pignons de pin<\/li>\n<li>1 tranche de pain tremp\u00e9e dans du vinaigre<\/li>\n<li>1 \u0153uf dur<\/li>\n<li>6 filets d&rsquo;anchois \u00e0 l&rsquo;huile<\/li>\n<li>huile d&rsquo;olive vierge extra et sel selon les besoins<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pour d\u00e9corer<\/h3>\n<ul>\n<li>2 \u0153ufs durs (facultatifs)<\/li>\n<li>olives vertes (facultatives)<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-02-768x1024.jpg\" class=\"wp-image-63473\" alt=\"Cappon magro a cupola circondato da gamberi, con gli strati di verdure visibili\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-02-768x1024.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-02-225x300.jpg 225w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-02-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-02.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>Pr\u00e9parez la salsa verde : faites cuire l&rsquo;\u0153uf 8 minutes, rafra\u00eechissez-le et \u00e9calez-le. Pressez le pain tremp\u00e9 dans le vinaigre. Mixez le persil sec, le pain, l&rsquo;\u0153uf, les anchois, les pignons, l&rsquo;ail et le sel, puis ajoutez l&rsquo;huile et, si vous le souhaitez, un peu de vinaigre. Elle peut se faire la veille.<\/li>\n<li>Faites tremper les biscuits dans de l&rsquo;eau et du vinaigre \u00e0 parts \u00e9gales avec une pinc\u00e9e de sel et laissez-les ramollir couverts entre deux assiettes : il leur faut au moins deux heures.<\/li>\n<li>Pr\u00e9parez les l\u00e9gumes : \u00e9pluchez les carottes et les salsifis, divisez le chou-fleur en bouquets, \u00e9queutez les haricots, coupez les artichauts en tranches d&rsquo;environ 3 mm et gardez-les dans de l&rsquo;eau citronn\u00e9e.<\/li>\n<li>Faites cuire chaque l\u00e9gume \u00e0 part, \u00e0 la vapeur ou \u00e0 l&rsquo;eau sal\u00e9e, jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;il soit tendre mais pas mou. Assaisonnez d&rsquo;un filet d&rsquo;huile. Coupez la betterave en fines tranches.<\/li>\n<li>Pochez ou cuisez \u00e0 la vapeur la daurade enti\u00e8re avec la carotte, le c\u00e9leri et l&rsquo;oignon. Retirez la peau et les ar\u00eates et \u00e9miettez la chair. Blanchissez les crevettes 2 minutes, d\u00e9cortiquez-les (gardez-en quelques-unes enti\u00e8res pour le d\u00e9cor) et assaisonnez poisson et crevettes avec de l&rsquo;huile, du citron et du sel.<\/li>\n<li>Tapissez de film alimentaire un moule en d\u00f4me (un saladier). Commencez par la betterave au fond, pour qu&rsquo;elle ne tache pas le reste, et alternez les couches de poisson et de l\u00e9gumes avec un voile de salsa verde entre chacune. Terminez par les biscuits.<\/li>\n<li>Repliez le film et laissez reposer au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins 12 heures.<\/li>\n<li>Retournez le moule sur le plat de service et retirez le film. D\u00e9corez avec les crevettes enti\u00e8res, les \u0153ufs et les olives et servez le reste de salsa verde \u00e0 part ou sur le d\u00f4me.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Ne pas trop cuire.<\/strong> Poisson et l\u00e9gumes trop cuits perdent leur couleur et ne tiennent pas. \u00c9gouttez-les bien et assaisonnez avec peu d&rsquo;huile et peu de vinaigre.<\/li>\n<li><strong>Un l\u00e9gume \u00e0 la fois.<\/strong> Chaque l\u00e9gume a son temps : cuisez-les s\u00e9par\u00e9ment et gardez-les al dente.<\/li>\n<li><strong>Ramollissez d&rsquo;abord les biscuits.<\/strong> Les vrais demandent au moins deux heures. Si vous n&rsquo;en trouvez pas, des feuilles de pain azyme superpos\u00e9es conviennent.<\/li>\n<li><strong>Tassez chaque couche et surveillez la hauteur.<\/strong> Un d\u00f4me trop haut ou mal tass\u00e9 s&rsquo;effondre au d\u00e9moulage.<\/li>\n<li><strong>Gardez la sauce plus souple que d&rsquo;habitude.<\/strong> Biscuits et l\u00e9gumes l&rsquo;absorbent. La tradition veut le mortier, mais le mixeur convient tr\u00e8s bien.<\/li>\n<li><strong>Ni mayonnaise ni gel\u00e9e.<\/strong> Elles ne font pas partie de la version traditionnelle.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>S\u00e9curit\u00e9 alimentaire et allerg\u00e8nes<\/h3>\n<p>C&rsquo;est un plat froid, mont\u00e9 \u00e0 l&rsquo;avance : travaillez les mains propres, cuisez bien poisson et crevettes et refroidissez vite. Gardez-le au r\u00e9frig\u00e9rateur entre 4 et 5 \u00b0C, ne le laissez pas plus de deux heures en tout \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (servez-le d\u00e8s la sortie du r\u00e9frig\u00e9rateur) et mangez-le dans un jour ou deux. Les versions de f\u00eate comptent aussi des hu\u00eetres et d&rsquo;autres mollusques : crus, ils sont d\u00e9conseill\u00e9s aux enfants et pendant la grossesse, car seule la cuisson \u00e9limine le risque du virus de l&rsquo;h\u00e9patite A. La recette ci-dessus n&rsquo;utilise que du poisson cuit. Allerg\u00e8nes : poisson, crustac\u00e9s, \u0153ufs, pignons et gluten (biscuits).<\/p>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Version de f\u00eate :<\/strong> avec homard ou langouste, scampi, moules et hu\u00eetres. Pour les crevettes, certains conseillent les rouges de <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/santa-margherita-ligure\/\">Santa Margherita Ligure<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Le poisson :<\/strong> daurade, bar, merlu, cabillaud, denti ou ombrine ; l&rsquo;ancienne recette utilise le poisson <em>cappone<\/em> ou la rascasse rouge. \u00c0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a> on trouve aussi le carpaccio de poulpe.<\/li>\n<li><strong>Les l\u00e9gumes :<\/strong> betterave et salsifis sont les classiques ; le reste change avec la saison. \u00c0 l&rsquo;ouest, il y a les artichauts \u00e9pineux d&rsquo;Albenga (<a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/albenga\/produits-du-terroir\/\">produits typiques d&rsquo;Albenga<\/a>).<\/li>\n<li><strong>La sauce :<\/strong> de nombreuses recettes ajoutent c\u00e2pres, olives et jaunes d&rsquo;\u0153uf durs ; certains utilisent le pesto \u00e0 la place de la salsa verde.<\/li>\n<li><strong>Mosciame ou boutargue :<\/strong> les recettes anciennes mettent du thon s\u00e9ch\u00e9 (<em>mosciame<\/em>) entre les couches ; aujourd&rsquo;hui on le remplace par de la boutargue ou de la ventr\u00e8che de thon.<\/li>\n<li><strong>D\u00e9structur\u00e9 ou en portion individuelle :<\/strong> au restaurant on le sert souvent en portion individuelle, plus facile \u00e0 dresser.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Capponadda : la salade des marins<\/h2>\n<p>La capponadda (aussi \u00e9crite capponada ou caponnadda) est la \u00ab s\u0153ur pauvre \u00bb : peu d&rsquo;ingr\u00e9dients, aucune cuisson, pr\u00eate vite. C&rsquo;\u00e9tait le repas des marins \u00e0 bord ; certains la font remonter \u00e0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/camogli\/\">Camogli<\/a> et aux p\u00eacheurs des <em>leudi<\/em>, les voiliers utilis\u00e9s pour la p\u00eache aux anchois. Elle se mange froide, en \u00e9t\u00e9. Pour 4 personnes :<\/p>\n<ul>\n<li>4 gallette del marinaio (biscuits de marin)<\/li>\n<li>2 tomates c\u0153ur de b\u0153uf (ou 8 tomates cerises)<\/li>\n<li>12 filets d&rsquo;anchois \u00e0 l&rsquo;huile<\/li>\n<li>180 g de thon \u00e0 l&rsquo;huile<\/li>\n<li>40 g d&rsquo;olives taggiasche<\/li>\n<li>20 g de c\u00e2pres<\/li>\n<li>1 gousse d&rsquo;ail ou 1 oignon rouge<\/li>\n<li>huile d&rsquo;olive vierge extra, sel, vinaigre, eau et basilic ou origan selon les besoins<\/li>\n<\/ul>\n<p>Frottez les biscuits \u00e0 l&rsquo;ail (si vous prenez l&rsquo;oignon, coupez-le finement) et ramollissez-les dans un peu d&rsquo;eau et de vinaigre. Brisez-les dans un saladier et ajoutez tomates en morceaux, anchois, thon \u00e9miett\u00e9, olives et c\u00e2pres. Assaisonnez d&rsquo;huile, de sel et de basilic ou d&rsquo;origan et laissez reposer de 1 \u00e0 3-4 heures, en m\u00e9langeant avant de servir. Dans la version de La Spezia, le thym remplace le basilic.<\/p>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-03-768x1024.jpg\" class=\"wp-image-63474\" alt=\"Due cappon magro decorati con gamberi e scampi, su un tavolo di festa\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-03-768x1024.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-03-225x300.jpg 225w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-03-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/cappon-magro-foto-03.jpg 1280w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<p>Le cappon magro \u00e9tait \u00e0 l&rsquo;origine un plat pauvre : restes de poisson et de l\u00e9gumes pour les p\u00eacheurs et pour les domestiques, qui r\u00e9utilisaient les restes des banquets des nobles. Il est devenu plus riche et plus spectaculaire \u00e0 l&rsquo;\u00e9poque baroque, avec des sauces, des crevettes et des \u0153ufs.<\/p>\n<p>Il y a plusieurs hypoth\u00e8ses sur le nom. \u00ab Magro \u00bb (maigre) d\u00e9signe les jours de p\u00e9nitence et le Car\u00eame, o\u00f9 l&rsquo;on ne mangeait pas de viande. \u00ab Cappone \u00bb peut renvoyer au poisson cappone ou, par ironie, au vrai chapon que le plat rempla\u00e7ait ; une autre id\u00e9e le tire de la base de pain sec, proche du fran\u00e7ais <em>chapon<\/em>. Il n&rsquo;a rien \u00e0 voir avec la caponata. Aujourd&rsquo;hui on le mange \u00e0 No\u00ebl et au Nouvel An, mais aussi aux mariages et lors d&rsquo;occasions sp\u00e9ciales.<\/p>\n<h2>O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<p>La ville du cappon magro est <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a> : de nombreux restaurants le proposent toute l&rsquo;ann\u00e9e, souvent en portion individuelle. Pour les f\u00eates, mieux vaut demander t\u00f4t aussi chez les traiteurs, car ce plat demande une journ\u00e9e de travail. Plus d&rsquo;id\u00e9es \u00e0 table dans <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/que-manger\/\">que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>. Nous ne citons aucun restaurant : les menus changent, v\u00e9rifiez sur le site du restaurant. La capponadda se mange surtout dans le Levant, \u00e0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/camogli\/\">Camogli<\/a> et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/chiavari\/\">Chiavari<\/a>. Pour le reste de la table ligure, voyez la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">cuisine ligure<\/a>, le <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a>, les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pansoti-sauce-aux-noix-recette\/\">pansoti \u00e0 la sauce aux noix<\/a> et la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/torta-pasqualina-recette\/\">torta pasqualina<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Avec le poisson et la salsa verde, un blanc ligure frais convient, par exemple un Vermentino ou un Pigato de la Riviera Ligure di Ponente. C&rsquo;est notre conseil, pas une r\u00e8gle de la tradition. D&rsquo;autres vins se trouvent dans <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Qu&rsquo;est-ce que le cappon magro ?<\/summary>\n<p>C&rsquo;est un plat ligure de poisson et de l\u00e9gumes cuits, en couches sur des biscuits de marin avec de la salsa verde. Il ne contient pas de viande et se mange surtout \u00e0 No\u00ebl et au Nouvel An.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle diff\u00e9rence entre cappon magro et capponadda ?<\/summary>\n<p>Le cappon magro est un plat de f\u00eate, cuit et mont\u00e9 en d\u00f4me. La capponadda est la salade des marins avec biscuits, tomate, thon et anchois, sans cuisson.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quand mange-t-on le cappon magro ?<\/summary>\n<p>Surtout le soir de No\u00ebl et au Nouvel An. Traditionnellement on le mangeait aussi les jours maigres comme le Car\u00eame.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on le pr\u00e9parer \u00e0 l&rsquo;avance ?<\/summary>\n<p>Oui, c&rsquo;est m\u00eame indispensable : il repose au r\u00e9frig\u00e9rateur au moins 12 heures et la salsa verde se fait la veille. Gardez-le entre 4 et 5 \u00b0C et mangez-le dans un jour ou deux.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quel poisson utilise-t-on ?<\/summary>\n<p>Un poisson blanc \u00e0 chair ferme : daurade, bar, merlu, denti. Le \u00ab cappone \u00bb de l&rsquo;ancienne recette est un poisson, pas une volaille.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>O\u00f9 trouver les gallette del marinaio ?<\/summary>\n<p>Ce sont les biscuits secs de marin de Ligurie. Si vous n&rsquo;en trouvez pas, utilisez des feuilles de pain azyme superpos\u00e9es.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on le faire sans homard ni hu\u00eetres ?<\/summary>\n<p>Oui. La version de base utilise poisson et crevettes ; homard, scampi et hu\u00eetres sont des extras de f\u00eate.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le cappon magro g\u00e9nois pour 4 personnes, la diff\u00e9rence avec la capponadda des marins, l&rsquo;histoire et o\u00f9 le go\u00fbter.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63616,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Cappon magro recette : salade g\u00e9noise, capponadda","_yoast_wpseo_metadesc":"Recette du cappon magro pour 4 : poisson et l\u00e9gumes en couches avec salsa verde, erreurs \u00e0 \u00e9viter, capponadda expliqu\u00e9e, histoire et o\u00f9 le 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