{"id":63516,"date":"2026-10-24T10:23:29","date_gmt":"2026-10-24T10:23:29","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/corzetti-croxetti-la-recette-ligure\/"},"modified":"2026-10-24T10:27:26","modified_gmt":"2026-10-24T10:27:26","slug":"corzetti-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/corzetti-recette\/","title":{"rendered":"Corzetti (croxetti) : la recette ligure"},"content":{"rendered":"<p>Les <strong>corzetti<\/strong> (en ligure aussi <strong>croxetti<\/strong>, <strong>crus\u00e8tti<\/strong> \u00e0 Varese Ligure) sont des p\u00e2tes fra\u00eeches ligures : de fins disques imprim\u00e9s avec un moule en bois sculpt\u00e9. Le motif n&rsquo;est pas qu&rsquo;un d\u00e9cor, il cr\u00e9e des rainures qui retiennent la sauce. C&rsquo;est la p\u00e2te typique du Levante ligure, la c\u00f4te orientale.<\/p>\n<p>Attention au nom : dans la Val Polcevera, derri\u00e8re G\u00eanes, \u00ab corzetti \u00bb d\u00e9signe une autre p\u00e2te, petite, en forme de huit et faite \u00e0 la main sans moule. Vous trouverez ci-dessous la recette des disques estamp\u00e9s, ceux que l&rsquo;on cherche le plus souvent, et la version de la Polcevera dans les variantes.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine:<\/strong> Ligurie ; estamp\u00e9s dans le Levante et \u00e0 Varese Ligure, en huit dans la Val Polcevera<\/li>\n<li><strong>Temps total:<\/strong> environ 55 minutes, repos de la p\u00e2te compris<\/li>\n<li><strong>Portions:<\/strong> 4<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9:<\/strong> facile, mais l&rsquo;estampage demande un peu de patience<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s:<\/strong> farine, \u0153uf, vin blanc ; pesto ou sauce aux noix pour assaisonner<\/li>\n<li><strong>Quand:<\/strong> toute l&rsquo;ann\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-01-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-63595\" alt=\"Corzetti (croxetti) stampati con motivi in rilievo\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-01-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-01-300x200.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-01-768x512.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-01-1536x1025.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-01.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p><strong>Pour 4 personnes<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>300 g de farine type 00<\/li>\n<li>1 \u0153uf entier<\/li>\n<li>50 ml de vin blanc<\/li>\n<li>50 ml d&rsquo;eau ti\u00e8de<\/li>\n<li>Quelques feuilles de marjolaine hach\u00e9es (facultatif)<\/li>\n<li>De la semoule ou de la farine pour le plateau<\/li>\n<li>Pesto g\u00e9nois ou sauce aux noix, selon le go\u00fbt pour assaisonner<\/li>\n<\/ul>\n<p>Il vous faut aussi un <strong>moule \u00e0 corzetti<\/strong> (deux pi\u00e8ces de bois : une creuse qui d\u00e9coupe le disque, un tampon qui imprime le motif). Sans moule : voir les conseils.<\/p>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-02-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63462\" alt=\"Dischi di pasta per corzetti appena stampati, con gli stampi di legno in alto a destra\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-02-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-02-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-02-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-02-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ol>\n<li>Disposez la farine en fontaine et cassez l&rsquo;\u0153uf au centre : battez-le l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 la fourchette.<\/li>\n<li>Ajoutez peu \u00e0 peu le vin et l&rsquo;eau ti\u00e8de en incorporant la farine par les bords ; ajoutez la marjolaine si vous en utilisez.<\/li>\n<li>P\u00e9trissez jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse et souple, formez une boule et couvrez-la.<\/li>\n<li>Laissez reposer la p\u00e2te \u00e0 temp\u00e9rature ambiante au moins 30 minutes.<\/li>\n<li>\u00c9talez la p\u00e2te sur un plan farin\u00e9, finement : entre 1,5 et 2 mm.<\/li>\n<li>D\u00e9coupez des disques avec la partie creuse du moule.<\/li>\n<li>Pressez chaque disque entre les deux pi\u00e8ces du moule pour imprimer le motif.<\/li>\n<li>Posez les corzetti sur un plateau saupoudr\u00e9 de semoule ou de farine et laissez-les s\u00e9cher quelques minutes.<\/li>\n<li>Faites-les cuire dans beaucoup d&rsquo;eau bouillante sal\u00e9e 2 \u00e0 3 minutes, puis go\u00fbtez : si vous les avez laiss\u00e9s s\u00e9cher longtemps, il faut plus de temps.<\/li>\n<li>\u00c9gouttez et assaisonnez aussit\u00f4t avec la sauce choisie.<\/li>\n<\/ol>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"640\" height=\"480\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-03.jpg\" class=\"wp-image-63463\" alt=\"Disco di corzetti appena stampato con un motivo a fiore sullo stampo di legno\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-03.jpg 640w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-03-300x225.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/figure>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>P\u00e2te ni collante ni friable.<\/strong> Si elle colle, ajoutez de la farine ; si elle s&rsquo;effrite, un peu d&rsquo;eau ti\u00e8de.<\/li>\n<li><strong>\u00c9talez finement.<\/strong> Trop \u00e9paisse, le motif se perd et le disque reste dur au centre.<\/li>\n<li><strong>Estampez sur un plan propre et farin\u00e9<\/strong> et secouez l&rsquo;exc\u00e8s de farine : sur une p\u00e2te humide le motif bave.<\/li>\n<li><strong>Ne les cuisez pas trop longtemps :<\/strong> ce sont de fins disques. Le motif s&rsquo;estompe \u00e0 la cuisson, mais il aide la sauce \u00e0 adh\u00e9rer.<\/li>\n<li><strong>Assaisonnez aussit\u00f4t.<\/strong> Cuits et assaisonn\u00e9s, ils se mangent tout de suite ; crus, on peut les congeler et les cuire directement depuis le cong\u00e9lateur.<\/li>\n<li><strong>Sans moule<\/strong>, d\u00e9coupez des disques avec un emporte-pi\u00e8ce ou un verre et pressez-les avec un tampon qui ne coupe pas : plus simple, mais de bonnes p\u00e2tes quand m\u00eame.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<p>Il n&rsquo;existe pas une seule recette : les sources divergent et chaque famille a la sienne.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Corzetti estamp\u00e9s du Levante.<\/strong> La recette ci-dessus. \u00c0 Varese Ligure la p\u00e2te contenait peu d&rsquo;\u0153ufs, avec du beurre et du parmesan ; dans l&rsquo;Oltregiogo, autour de Novi Ligure, on mettait du vin blanc dans la p\u00e2te.<\/li>\n<li><strong>Corzetti de la Val Polcevera.<\/strong> De petits huit d&rsquo;environ 1 cm, faits \u00e0 la main : on d\u00e9tache des morceaux de p\u00e2te gros comme un pois chiche, on les roule entre les paumes et on serre le centre entre l&rsquo;index et le pouce. Une source indique 500 g de farine, 3 \u0153ufs et de l&rsquo;eau ti\u00e8de. On les appelle aussi \u00ab tiae co e di\u00eb \u00bb, tir\u00e9s avec les doigts.<\/li>\n<li><strong>P\u00e2te sans \u0153uf.<\/strong> Seulement farine et eau ti\u00e8de (400 g de farine pour 200 ml d&rsquo;eau est une proportion que l&rsquo;on trouve), avec un peu d&rsquo;huile.<\/li>\n<li><strong>Autres choix de p\u00e2te :<\/strong> jaunes seulement, beurre \u00e0 la place de l&rsquo;huile, eau gazeuse, pomme de terre cuite dans la p\u00e2te. Le safran dans la p\u00e2te est un choix moderne, pas une r\u00e8gle.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Sauces traditionnelles<\/h3>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"730\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-04-1024x730.jpg\" class=\"wp-image-63464\" alt=\"Croxetti al pesto con patate e fagiolini verdi in un piatto\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-04-1024x730.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-04-300x214.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-04-768x548.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-04-1536x1095.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/corzetti-foto-04.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong>Pesto g\u00e9nois :<\/strong> le plus connu ; voir notre page sur le <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Sauce aux noix :<\/strong> la m\u00eame que pour les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pansoti-sauce-aux-noix-recette\/\">pansoti<\/a>.<\/li>\n<li><strong>Sauce aux pignons<\/strong> (r\u00e9pandue dans le Levante) et pesto de marjolaine et pignons.<\/li>\n<li><strong>Sauce aux champignons<\/strong> (<em>tocco de funzi<\/em>) et <strong>tocco<\/strong> de viande, blanc ou rouge.<\/li>\n<li><strong>Beurre et sauge<\/strong>, pour mettre le motif en valeur.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<p>L&rsquo;origine est discut\u00e9e. Le nom pourrait venir de <em>crocetta<\/em>, la petite croix qui ornait souvent le disque, ou du <em>corzetto<\/em>, une monnaie g\u00e9noise du XIVe si\u00e8cle ; ce sont des explications diff\u00e9rentes et aucune n&rsquo;est certaine.<\/p>\n<p>Une p\u00e2te semblable appara\u00eet d\u00e9j\u00e0 au Moyen \u00c2ge : le <em>Liber de coquina<\/em>, trait\u00e9 anonyme du XIVe si\u00e8cle, parle de <em>crosets<\/em> proven\u00e7aux. Un document des Archives d&rsquo;\u00c9tat de G\u00eanes de 1362 les citerait parmi les d\u00e9penses d&rsquo;un repas officiel pour des ambassadeurs du Maroc, d&rsquo;apr\u00e8s Pietro Picetti .<\/p>\n<p>Les familles nobles faisaient sculpter des moules aux armes de la maison, transmis et parfois donn\u00e9s en dot. Les moules de cuisine \u00e9taient en bois dur sans tanin (poirier, pommier, h\u00eatre, olivier). \u00c0 Varese Ligure un atelier les sculpte encore \u00e0 la main.<\/p>\n<h2>O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<p>Les corzetti estamp\u00e9s sont un plat du Levante ligure et de l&rsquo;arri\u00e8re-pays spezzin. Pour les chercher, des lieux pratiques sont <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a>, <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/chiavari\/\">Chiavari<\/a> et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/sestri-levante\/\">Sestri Levante<\/a>, ainsi que <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/la-spezia\/\">La Spezia<\/a>, dont l&rsquo;arri\u00e8re-pays abrite Varese Ligure. Nous ne citons aucun \u00e9tablissement, faute de liste \u00e0 jour v\u00e9rifi\u00e9e : demandez dans une trattoria de cuisine traditionnelle s&rsquo;ils sont faits maison.<\/p>\n<p>Pour les corzetti de la Val Polcevera, le point de d\u00e9part est <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a> : notre page <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/que-manger\/\">que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a> donne le panorama de la cuisine de la ville. Pour le reste de la cuisine r\u00e9gionale, voir la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">cuisine ligure<\/a>, avec d&rsquo;autres p\u00e2tes comme les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/mandilli-de-sea-recette\/\">mandilli de sea<\/a> et les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/testaroli-recette\/\">testaroli<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Avec le pesto ou la sauce aux noix, les blancs frais de Ligurie comme le Vermentino conviennent bien : voir notre guide des <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Corzetti ou croxetti : lequel est juste ?<\/summary>\n<p>C&rsquo;est la m\u00eame p\u00e2te. \u00ab Croxetti \u00bb est la graphie ligure, \u00ab corzetti \u00bb l&rsquo;italienne ; \u00e0 Varese Ligure on dit aussi \u00ab crus\u00e8tti \u00bb.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle diff\u00e9rence entre corzetti estamp\u00e9s et corzetti de la Val Polcevera ?<\/summary>\n<p>Les premiers sont de fins disques au motif en relief, faits avec un moule en bois. Les seconds sont de petits morceaux en forme de huit d&rsquo;environ 1 cm, fa\u00e7onn\u00e9s \u00e0 la main sans moule.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on les faire sans moule ?<\/summary>\n<p>Oui : d\u00e9coupez les disques avec un emporte-pi\u00e8ce ou un verre. Pour un motif, vous pouvez presser une pi\u00e8ce de monnaie ou un tampon qui ne coupe pas, mais ce n&rsquo;est pas pareil.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Avec quelle sauce ?<\/summary>\n<p>Pesto g\u00e9nois, sauce aux noix ou aux pignons, sauce aux champignons, tocco de viande ou simplement beurre et sauge.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Faut-il des \u0153ufs ?<\/summary>\n<p>Non : les sources donnent des versions avec un \u0153uf, des jaunes seulement ou sans \u0153uf (farine et eau). Cette recette utilise un \u0153uf et du vin blanc.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on les congeler ?<\/summary>\n<p>Crus, oui, et on les cuit directement depuis le cong\u00e9lateur. Cuits et assaisonn\u00e9s, on les mange tout de suite.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>O\u00f9 acheter un moule ?<\/summary>\n<p>Les moules en bois se trouvent dans des ateliers artisanaux ligures (il y en a un \u00e0 Varese Ligure) et dans les magasins d&rsquo;ustensiles ; v\u00e9rifiez que le bois est dur et sans tanin.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Recette des corzetti ligures pour 4 personnes, usage du moule en bois, sauces traditionnelles et diff\u00e9rence entre Levante et Val Polcevera.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63595,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Corzetti : recette, moule en bois et sauces","_yoast_wpseo_metadesc":"Corzetti (croxetti) : p\u00e2te, usage du moule en bois, disques estamp\u00e9s du Levante et corzetti en huit de la Val Polcevera, sauces et 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