Ingr\u00e9dients<\/h2>\n![\"Acciughe](\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/acciughe-ripiene-foto-01-1024x768.png\")
<\/figure>\nIngr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/p>\n
Anchois<\/h3>\n\n- 500 g d’anchois frais (environ 35, il en faut 32)<\/li>\n<\/ul>\n
Farce<\/h3>\n\n- 3 filets d’anchois \u00e0 l’huile<\/li>\n
- 30 g de mie de pain rassis<\/li>\n
- 80 ml de lait<\/li>\n
- 1 gousse d’ail<\/li>\n
- 8 g de persil<\/li>\n
- 2 brins de marjolaine<\/li>\n
- 20 g de parmigiano reggiano r\u00e2p\u00e9<\/li>\n
- 1 jaune d’\u0153uf<\/li>\n
- 10 g d’huile d’olive extra vierge<\/li>\n
- 2 g de sel fin<\/li>\n<\/ul>\n
Panure et cuisson<\/h3>\n\n- 1 \u0153uf<\/li>\n
- 150 g de chapelure<\/li>\n
- 30 ml d’huile pour le plat et pour arroser<\/li>\n
- zeste r\u00e2p\u00e9 d’un demi-citron, pour servir (facultatif)<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration<\/h2>\n![\"Acciughe](\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/acciughe-ripiene-foto-02-1024x620.jpg\")
<\/figure>\n\n- Nettoyez les anchois : d\u00e9tachez la t\u00eate en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en \u00f4tant l’ar\u00eate, sans s\u00e9parer les deux filets. Rincez et laissez \u00e9goutter sur une planche inclin\u00e9e.<\/li>\n
- Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite po\u00eale avec les filets d’anchois \u00e0 l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.<\/li>\n
- Essorez bien la mie et m\u00e9langez-la avec le jaune d’\u0153uf, le parmesan, la marjolaine hach\u00e9e et le sel. Ajoutez le m\u00e9lange d’anchois refroidi.<\/li>\n
- Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.<\/li>\n
- Prenez 32 anchois ouverts : \u00e9talez une petite cuiller\u00e9e de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.<\/li>\n
- Passez chaque paire dans l’\u0153uf battu, puis dans la chapelure.<\/li>\n
- Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.<\/li>\n
- Faites cuire au four statique \u00e0 220 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 10 minutes d’un c\u00f4t\u00e9 et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.<\/li>\n<\/ol>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n![\"Acciughe](\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/acciughe-ripiene-foto-03-1024x600.jpg\")
<\/figure>\n\n- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Essorez la mie.<\/strong> Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.<\/li>\n
- Ne les faites pas trop frire.<\/strong> L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.<\/li>\n
- Surveillez votre four.<\/strong> Les sources donnent de 180 \u00e0 220 \u00b0C et de 10 \u00e0 30 minutes, selon le four et l’\u00e9paisseur. Cherchez une belle couleur dor\u00e9e et v\u00e9rifiez que la farce est cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n
- \u00c0 l’avance.<\/strong> Vous pouvez pr\u00e9parer les anchois farcis et les garder couverts au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n\n- Frits.<\/strong> Pan\u00e9s comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, c\u00f4t\u00e9 farce d’abord. Le four est la version la plus l\u00e9g\u00e8re.<\/li>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Aux noix et aux c\u00e2pres.<\/strong> D’autres ajoutent \u00e0 la farce des noix, des c\u00e2pres dessal\u00e9es ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.<\/li>\n
- Sur un lit de pommes de terre.<\/strong> Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent \u00e0 180 \u00b0C chaleur tournante pendant 25 \u00e0 30 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n
Les quantit\u00e9s varient d’une famille \u00e0 l’autre : dans les sources compar\u00e9es, la quantit\u00e9 de mie va de 30 \u00e0 150 g. Avec des sardines, on proc\u00e8de de la m\u00eame fa\u00e7on : elles sont plus grasses et plus faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n
Histoire et origine<\/h2>\n
Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marini\u00e8re de Ligurie : un poisson commun associ\u00e9 \u00e0 des ingr\u00e9dients de la terre comme le pain, les \u0153ufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est document\u00e9e, et les versions varient m\u00eame au sein d’une famille.<\/p>\n
Dans la version g\u00e9noise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.<\/p>\n
O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n
C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n\n- \u00c0 G\u00eanes<\/a>, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
Pour une entr\u00e9e ligure compl\u00e8te, servez-les avec la farinata<\/a> et la focaccia g\u00e9noise<\/a> ; en plat de p\u00e2tes, le pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\nMonterosso et les anchois au sel<\/h3>\n![\"Acciughe](\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/acciughe-ripiene-foto-04-1024x768.jpg\")
<\/figure>\nLes anchois de Monterosso sont un produit diff\u00e9rent des anchois farcis : on les mange sal\u00e9s, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.<\/p>\n
Le nom prot\u00e9g\u00e9 est l’IGP \u00ab Acciughe sotto sale del Mar Ligure \u00bb, enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en (r\u00e8glement CE 776\/2008, modifi\u00e9e en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la p\u00eache \u00e0 la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage \u00e0 la main, des couches de sel et 40 \u00e0 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appel\u00e9s arbanelle.<\/p>\n
\u00c0 Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit \u00e0 la lampara \u00e0 partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les f\u00eates locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois sal\u00e9s), v\u00e9rifiez les dates aupr\u00e8s du village.<\/p>\n
Quoi boire<\/h2>\n
<\/figure>\nIngr\u00e9dients pour 4 personnes :<\/p>\n
Anchois<\/h3>\n\n- 500 g d’anchois frais (environ 35, il en faut 32)<\/li>\n<\/ul>\n
Farce<\/h3>\n\n- 3 filets d’anchois \u00e0 l’huile<\/li>\n
- 30 g de mie de pain rassis<\/li>\n
- 80 ml de lait<\/li>\n
- 1 gousse d’ail<\/li>\n
- 8 g de persil<\/li>\n
- 2 brins de marjolaine<\/li>\n
- 20 g de parmigiano reggiano r\u00e2p\u00e9<\/li>\n
- 1 jaune d’\u0153uf<\/li>\n
- 10 g d’huile d’olive extra vierge<\/li>\n
- 2 g de sel fin<\/li>\n<\/ul>\n
Panure et cuisson<\/h3>\n\n- 1 \u0153uf<\/li>\n
- 150 g de chapelure<\/li>\n
- 30 ml d’huile pour le plat et pour arroser<\/li>\n
- zeste r\u00e2p\u00e9 d’un demi-citron, pour servir (facultatif)<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Nettoyez les anchois : d\u00e9tachez la t\u00eate en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en \u00f4tant l’ar\u00eate, sans s\u00e9parer les deux filets. Rincez et laissez \u00e9goutter sur une planche inclin\u00e9e.<\/li>\n
- Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite po\u00eale avec les filets d’anchois \u00e0 l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.<\/li>\n
- Essorez bien la mie et m\u00e9langez-la avec le jaune d’\u0153uf, le parmesan, la marjolaine hach\u00e9e et le sel. Ajoutez le m\u00e9lange d’anchois refroidi.<\/li>\n
- Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.<\/li>\n
- Prenez 32 anchois ouverts : \u00e9talez une petite cuiller\u00e9e de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.<\/li>\n
- Passez chaque paire dans l’\u0153uf battu, puis dans la chapelure.<\/li>\n
- Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.<\/li>\n
- Faites cuire au four statique \u00e0 220 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 10 minutes d’un c\u00f4t\u00e9 et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.<\/li>\n<\/ol>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Essorez la mie.<\/strong> Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.<\/li>\n
- Ne les faites pas trop frire.<\/strong> L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.<\/li>\n
- Surveillez votre four.<\/strong> Les sources donnent de 180 \u00e0 220 \u00b0C et de 10 \u00e0 30 minutes, selon le four et l’\u00e9paisseur. Cherchez une belle couleur dor\u00e9e et v\u00e9rifiez que la farce est cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n
- \u00c0 l’avance.<\/strong> Vous pouvez pr\u00e9parer les anchois farcis et les garder couverts au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n\n- Frits.<\/strong> Pan\u00e9s comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, c\u00f4t\u00e9 farce d’abord. Le four est la version la plus l\u00e9g\u00e8re.<\/li>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Aux noix et aux c\u00e2pres.<\/strong> D’autres ajoutent \u00e0 la farce des noix, des c\u00e2pres dessal\u00e9es ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.<\/li>\n
- Sur un lit de pommes de terre.<\/strong> Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent \u00e0 180 \u00b0C chaleur tournante pendant 25 \u00e0 30 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n
Les quantit\u00e9s varient d’une famille \u00e0 l’autre : dans les sources compar\u00e9es, la quantit\u00e9 de mie va de 30 \u00e0 150 g. Avec des sardines, on proc\u00e8de de la m\u00eame fa\u00e7on : elles sont plus grasses et plus faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n
Histoire et origine<\/h2>\n
Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marini\u00e8re de Ligurie : un poisson commun associ\u00e9 \u00e0 des ingr\u00e9dients de la terre comme le pain, les \u0153ufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est document\u00e9e, et les versions varient m\u00eame au sein d’une famille.<\/p>\n
Dans la version g\u00e9noise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.<\/p>\n
O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n
C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n\n- \u00c0 G\u00eanes<\/a>, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
Pour une entr\u00e9e ligure compl\u00e8te, servez-les avec la farinata<\/a> et la focaccia g\u00e9noise<\/a> ; en plat de p\u00e2tes, le pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\nMonterosso et les anchois au sel<\/h3>\n<\/figure>\nLes anchois de Monterosso sont un produit diff\u00e9rent des anchois farcis : on les mange sal\u00e9s, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.<\/p>\n
Le nom prot\u00e9g\u00e9 est l’IGP \u00ab Acciughe sotto sale del Mar Ligure \u00bb, enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en (r\u00e8glement CE 776\/2008, modifi\u00e9e en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la p\u00eache \u00e0 la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage \u00e0 la main, des couches de sel et 40 \u00e0 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appel\u00e9s arbanelle.<\/p>\n
\u00c0 Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit \u00e0 la lampara \u00e0 partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les f\u00eates locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois sal\u00e9s), v\u00e9rifiez les dates aupr\u00e8s du village.<\/p>\n
Quoi boire<\/h2>\n
Farce<\/h3>\n\n- 3 filets d’anchois \u00e0 l’huile<\/li>\n
- 30 g de mie de pain rassis<\/li>\n
- 80 ml de lait<\/li>\n
- 1 gousse d’ail<\/li>\n
- 8 g de persil<\/li>\n
- 2 brins de marjolaine<\/li>\n
- 20 g de parmigiano reggiano r\u00e2p\u00e9<\/li>\n
- 1 jaune d’\u0153uf<\/li>\n
- 10 g d’huile d’olive extra vierge<\/li>\n
- 2 g de sel fin<\/li>\n<\/ul>\n
Panure et cuisson<\/h3>\n\n- 1 \u0153uf<\/li>\n
- 150 g de chapelure<\/li>\n
- 30 ml d’huile pour le plat et pour arroser<\/li>\n
- zeste r\u00e2p\u00e9 d’un demi-citron, pour servir (facultatif)<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Nettoyez les anchois : d\u00e9tachez la t\u00eate en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en \u00f4tant l’ar\u00eate, sans s\u00e9parer les deux filets. Rincez et laissez \u00e9goutter sur une planche inclin\u00e9e.<\/li>\n
- Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite po\u00eale avec les filets d’anchois \u00e0 l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.<\/li>\n
- Essorez bien la mie et m\u00e9langez-la avec le jaune d’\u0153uf, le parmesan, la marjolaine hach\u00e9e et le sel. Ajoutez le m\u00e9lange d’anchois refroidi.<\/li>\n
- Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.<\/li>\n
- Prenez 32 anchois ouverts : \u00e9talez une petite cuiller\u00e9e de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.<\/li>\n
- Passez chaque paire dans l’\u0153uf battu, puis dans la chapelure.<\/li>\n
- Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.<\/li>\n
- Faites cuire au four statique \u00e0 220 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 10 minutes d’un c\u00f4t\u00e9 et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.<\/li>\n<\/ol>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Essorez la mie.<\/strong> Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.<\/li>\n
- Ne les faites pas trop frire.<\/strong> L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.<\/li>\n
- Surveillez votre four.<\/strong> Les sources donnent de 180 \u00e0 220 \u00b0C et de 10 \u00e0 30 minutes, selon le four et l’\u00e9paisseur. Cherchez une belle couleur dor\u00e9e et v\u00e9rifiez que la farce est cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n
- \u00c0 l’avance.<\/strong> Vous pouvez pr\u00e9parer les anchois farcis et les garder couverts au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n\n- Frits.<\/strong> Pan\u00e9s comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, c\u00f4t\u00e9 farce d’abord. Le four est la version la plus l\u00e9g\u00e8re.<\/li>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Aux noix et aux c\u00e2pres.<\/strong> D’autres ajoutent \u00e0 la farce des noix, des c\u00e2pres dessal\u00e9es ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.<\/li>\n
- Sur un lit de pommes de terre.<\/strong> Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent \u00e0 180 \u00b0C chaleur tournante pendant 25 \u00e0 30 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n
Les quantit\u00e9s varient d’une famille \u00e0 l’autre : dans les sources compar\u00e9es, la quantit\u00e9 de mie va de 30 \u00e0 150 g. Avec des sardines, on proc\u00e8de de la m\u00eame fa\u00e7on : elles sont plus grasses et plus faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n
Histoire et origine<\/h2>\n
Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marini\u00e8re de Ligurie : un poisson commun associ\u00e9 \u00e0 des ingr\u00e9dients de la terre comme le pain, les \u0153ufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est document\u00e9e, et les versions varient m\u00eame au sein d’une famille.<\/p>\n
Dans la version g\u00e9noise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.<\/p>\n
O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n
C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n\n- \u00c0 G\u00eanes<\/a>, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
Pour une entr\u00e9e ligure compl\u00e8te, servez-les avec la farinata<\/a> et la focaccia g\u00e9noise<\/a> ; en plat de p\u00e2tes, le pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\nMonterosso et les anchois au sel<\/h3>\n<\/figure>\nLes anchois de Monterosso sont un produit diff\u00e9rent des anchois farcis : on les mange sal\u00e9s, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.<\/p>\n
Le nom prot\u00e9g\u00e9 est l’IGP \u00ab Acciughe sotto sale del Mar Ligure \u00bb, enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en (r\u00e8glement CE 776\/2008, modifi\u00e9e en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la p\u00eache \u00e0 la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage \u00e0 la main, des couches de sel et 40 \u00e0 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appel\u00e9s arbanelle.<\/p>\n
\u00c0 Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit \u00e0 la lampara \u00e0 partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les f\u00eates locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois sal\u00e9s), v\u00e9rifiez les dates aupr\u00e8s du village.<\/p>\n
Quoi boire<\/h2>\n
Panure et cuisson<\/h3>\n\n- 1 \u0153uf<\/li>\n
- 150 g de chapelure<\/li>\n
- 30 ml d’huile pour le plat et pour arroser<\/li>\n
- zeste r\u00e2p\u00e9 d’un demi-citron, pour servir (facultatif)<\/li>\n<\/ul>\n
Pr\u00e9paration<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Nettoyez les anchois : d\u00e9tachez la t\u00eate en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en \u00f4tant l’ar\u00eate, sans s\u00e9parer les deux filets. Rincez et laissez \u00e9goutter sur une planche inclin\u00e9e.<\/li>\n
- Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite po\u00eale avec les filets d’anchois \u00e0 l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.<\/li>\n
- Essorez bien la mie et m\u00e9langez-la avec le jaune d’\u0153uf, le parmesan, la marjolaine hach\u00e9e et le sel. Ajoutez le m\u00e9lange d’anchois refroidi.<\/li>\n
- Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.<\/li>\n
- Prenez 32 anchois ouverts : \u00e9talez une petite cuiller\u00e9e de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.<\/li>\n
- Passez chaque paire dans l’\u0153uf battu, puis dans la chapelure.<\/li>\n
- Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.<\/li>\n
- Faites cuire au four statique \u00e0 220 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 10 minutes d’un c\u00f4t\u00e9 et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.<\/li>\n<\/ol>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Essorez la mie.<\/strong> Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.<\/li>\n
- Ne les faites pas trop frire.<\/strong> L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.<\/li>\n
- Surveillez votre four.<\/strong> Les sources donnent de 180 \u00e0 220 \u00b0C et de 10 \u00e0 30 minutes, selon le four et l’\u00e9paisseur. Cherchez une belle couleur dor\u00e9e et v\u00e9rifiez que la farce est cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n
- \u00c0 l’avance.<\/strong> Vous pouvez pr\u00e9parer les anchois farcis et les garder couverts au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n\n- Frits.<\/strong> Pan\u00e9s comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, c\u00f4t\u00e9 farce d’abord. Le four est la version la plus l\u00e9g\u00e8re.<\/li>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Aux noix et aux c\u00e2pres.<\/strong> D’autres ajoutent \u00e0 la farce des noix, des c\u00e2pres dessal\u00e9es ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.<\/li>\n
- Sur un lit de pommes de terre.<\/strong> Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent \u00e0 180 \u00b0C chaleur tournante pendant 25 \u00e0 30 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n
Les quantit\u00e9s varient d’une famille \u00e0 l’autre : dans les sources compar\u00e9es, la quantit\u00e9 de mie va de 30 \u00e0 150 g. Avec des sardines, on proc\u00e8de de la m\u00eame fa\u00e7on : elles sont plus grasses et plus faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n
Histoire et origine<\/h2>\n
Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marini\u00e8re de Ligurie : un poisson commun associ\u00e9 \u00e0 des ingr\u00e9dients de la terre comme le pain, les \u0153ufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est document\u00e9e, et les versions varient m\u00eame au sein d’une famille.<\/p>\n
Dans la version g\u00e9noise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.<\/p>\n
O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n
C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n\n- \u00c0 G\u00eanes<\/a>, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
Pour une entr\u00e9e ligure compl\u00e8te, servez-les avec la farinata<\/a> et la focaccia g\u00e9noise<\/a> ; en plat de p\u00e2tes, le pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\nMonterosso et les anchois au sel<\/h3>\n<\/figure>\nLes anchois de Monterosso sont un produit diff\u00e9rent des anchois farcis : on les mange sal\u00e9s, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.<\/p>\n
Le nom prot\u00e9g\u00e9 est l’IGP \u00ab Acciughe sotto sale del Mar Ligure \u00bb, enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en (r\u00e8glement CE 776\/2008, modifi\u00e9e en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la p\u00eache \u00e0 la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage \u00e0 la main, des couches de sel et 40 \u00e0 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appel\u00e9s arbanelle.<\/p>\n
\u00c0 Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit \u00e0 la lampara \u00e0 partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les f\u00eates locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois sal\u00e9s), v\u00e9rifiez les dates aupr\u00e8s du village.<\/p>\n
Quoi boire<\/h2>\n
Pr\u00e9paration<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Nettoyez les anchois : d\u00e9tachez la t\u00eate en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en \u00f4tant l’ar\u00eate, sans s\u00e9parer les deux filets. Rincez et laissez \u00e9goutter sur une planche inclin\u00e9e.<\/li>\n
- Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite po\u00eale avec les filets d’anchois \u00e0 l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.<\/li>\n
- Essorez bien la mie et m\u00e9langez-la avec le jaune d’\u0153uf, le parmesan, la marjolaine hach\u00e9e et le sel. Ajoutez le m\u00e9lange d’anchois refroidi.<\/li>\n
- Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.<\/li>\n
- Prenez 32 anchois ouverts : \u00e9talez une petite cuiller\u00e9e de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.<\/li>\n
- Passez chaque paire dans l’\u0153uf battu, puis dans la chapelure.<\/li>\n
- Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.<\/li>\n
- Faites cuire au four statique \u00e0 220 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 10 minutes d’un c\u00f4t\u00e9 et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.<\/li>\n<\/ol>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<\/figure>\n\n- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Essorez la mie.<\/strong> Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.<\/li>\n
- Ne les faites pas trop frire.<\/strong> L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.<\/li>\n
- Surveillez votre four.<\/strong> Les sources donnent de 180 \u00e0 220 \u00b0C et de 10 \u00e0 30 minutes, selon le four et l’\u00e9paisseur. Cherchez une belle couleur dor\u00e9e et v\u00e9rifiez que la farce est cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n
- \u00c0 l’avance.<\/strong> Vous pouvez pr\u00e9parer les anchois farcis et les garder couverts au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n\n- Frits.<\/strong> Pan\u00e9s comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, c\u00f4t\u00e9 farce d’abord. Le four est la version la plus l\u00e9g\u00e8re.<\/li>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Aux noix et aux c\u00e2pres.<\/strong> D’autres ajoutent \u00e0 la farce des noix, des c\u00e2pres dessal\u00e9es ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.<\/li>\n
- Sur un lit de pommes de terre.<\/strong> Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent \u00e0 180 \u00b0C chaleur tournante pendant 25 \u00e0 30 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n
Les quantit\u00e9s varient d’une famille \u00e0 l’autre : dans les sources compar\u00e9es, la quantit\u00e9 de mie va de 30 \u00e0 150 g. Avec des sardines, on proc\u00e8de de la m\u00eame fa\u00e7on : elles sont plus grasses et plus faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n
Histoire et origine<\/h2>\n
Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marini\u00e8re de Ligurie : un poisson commun associ\u00e9 \u00e0 des ingr\u00e9dients de la terre comme le pain, les \u0153ufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est document\u00e9e, et les versions varient m\u00eame au sein d’une famille.<\/p>\n
Dans la version g\u00e9noise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.<\/p>\n
O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n
C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n\n- \u00c0 G\u00eanes<\/a>, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
Pour une entr\u00e9e ligure compl\u00e8te, servez-les avec la farinata<\/a> et la focaccia g\u00e9noise<\/a> ; en plat de p\u00e2tes, le pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\nMonterosso et les anchois au sel<\/h3>\n<\/figure>\nLes anchois de Monterosso sont un produit diff\u00e9rent des anchois farcis : on les mange sal\u00e9s, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.<\/p>\n
Le nom prot\u00e9g\u00e9 est l’IGP \u00ab Acciughe sotto sale del Mar Ligure \u00bb, enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en (r\u00e8glement CE 776\/2008, modifi\u00e9e en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la p\u00eache \u00e0 la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage \u00e0 la main, des couches de sel et 40 \u00e0 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appel\u00e9s arbanelle.<\/p>\n
\u00c0 Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit \u00e0 la lampara \u00e0 partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les f\u00eates locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois sal\u00e9s), v\u00e9rifiez les dates aupr\u00e8s du village.<\/p>\n
Quoi boire<\/h2>\n
<\/figure>\n- \n
- Nettoyez les anchois : d\u00e9tachez la t\u00eate en la tirant vers vous, retirez les entrailles et ouvrez le poisson en livre en \u00f4tant l’ar\u00eate, sans s\u00e9parer les deux filets. Rincez et laissez \u00e9goutter sur une planche inclin\u00e9e.<\/li>\n
- Faites tremper la mie dans le lait. Hachez l’ail et le persil et faites-les chauffer doucement dans une petite po\u00eale avec les filets d’anchois \u00e0 l’huile et l’huile d’olive, sans les colorer. Laissez refroidir.<\/li>\n
- Essorez bien la mie et m\u00e9langez-la avec le jaune d’\u0153uf, le parmesan, la marjolaine hach\u00e9e et le sel. Ajoutez le m\u00e9lange d’anchois refroidi.<\/li>\n
- Laissez reposer la farce 10 minutes pour qu’elle se raffermisse et se travaille mieux.<\/li>\n
- Prenez 32 anchois ouverts : \u00e9talez une petite cuiller\u00e9e de farce sur 16 d’entre eux, couvrez d’un autre anchois et pressez les bords.<\/li>\n
- Passez chaque paire dans l’\u0153uf battu, puis dans la chapelure.<\/li>\n
- Garnissez une plaque de papier cuisson, huilez, disposez les anchois et arrosez d’un filet d’huile.<\/li>\n
- Faites cuire au four statique \u00e0 220 \u00b0C, \u00e0 mi-hauteur, 10 minutes d’un c\u00f4t\u00e9 et 10 de l’autre. Servez chaud, avec du zeste de citron ou un filet de jus.<\/li>\n<\/ol>\n
Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n
<\/figure>\n- \n
- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Essorez la mie.<\/strong> Une farce trop humide ne tient pas et glisse hors du poisson ; si elle est trop molle, ajoutez un peu de chapelure.<\/li>\n
- Ne les faites pas trop frire.<\/strong> L’anchois cuit vite : dans la version frite, environ une minute par face suffit.<\/li>\n
- Surveillez votre four.<\/strong> Les sources donnent de 180 \u00e0 220 \u00b0C et de 10 \u00e0 30 minutes, selon le four et l’\u00e9paisseur. Cherchez une belle couleur dor\u00e9e et v\u00e9rifiez que la farce est cuite \u00e0 c\u0153ur.<\/li>\n
- \u00c0 l’avance.<\/strong> Vous pouvez pr\u00e9parer les anchois farcis et les garder couverts au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu’\u00e0 la cuisson.<\/li>\n<\/ul>\n
Variantes<\/h2>\n
- \n
- Frits.<\/strong> Pan\u00e9s comme ci-dessus et frits dans beaucoup d’huile chaude, environ une minute par face, c\u00f4t\u00e9 farce d’abord. Le four est la version la plus l\u00e9g\u00e8re.<\/li>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Aux noix et aux c\u00e2pres.<\/strong> D’autres ajoutent \u00e0 la farce des noix, des c\u00e2pres dessal\u00e9es ou du zeste de citron ; certains retirent l’ail ou le fromage.<\/li>\n
- Sur un lit de pommes de terre.<\/strong> Les anchois reposent sur des tranches de pomme de terre blanchies et cuisent \u00e0 180 \u00b0C chaleur tournante pendant 25 \u00e0 30 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n
Les quantit\u00e9s varient d’une famille \u00e0 l’autre : dans les sources compar\u00e9es, la quantit\u00e9 de mie va de 30 \u00e0 150 g. Avec des sardines, on proc\u00e8de de la m\u00eame fa\u00e7on : elles sont plus grasses et plus faciles \u00e0 nettoyer.<\/p>\n
Histoire et origine<\/h2>\n
Les anchois farcis viennent de la cuisine paysanne et marini\u00e8re de Ligurie : un poisson commun associ\u00e9 \u00e0 des ingr\u00e9dients de la terre comme le pain, les \u0153ufs et le fromage. Aucune date d’origine n’est document\u00e9e, et les versions varient m\u00eame au sein d’une famille.<\/p>\n
Dans la version g\u00e9noise, la farce contient du parmesan et les anchois sont cuits au four ; la friture est l’autre cuisson traditionnelle.<\/p>\n
O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n
C’est un plat de cuisine familiale, et son cadre est la cuisine ligure. Pour situer le tout, commencez par notre guide de la cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n
- \n
- \u00c0 G\u00eanes<\/a>, le poisson bleu frit et au four fait partie de la table traditionnelle : voir que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>.<\/li>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
Pour une entr\u00e9e ligure compl\u00e8te, servez-les avec la farinata<\/a> et la focaccia g\u00e9noise<\/a> ; en plat de p\u00e2tes, le pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\n
Monterosso et les anchois au sel<\/h3>\n
<\/figure>\nLes anchois de Monterosso sont un produit diff\u00e9rent des anchois farcis : on les mange sal\u00e9s, pas frais. Cette recette demande des anchois frais.<\/p>\n
Le nom prot\u00e9g\u00e9 est l’IGP \u00ab Acciughe sotto sale del Mar Ligure \u00bb, enregistr\u00e9e au niveau europ\u00e9en (r\u00e8glement CE 776\/2008, modifi\u00e9e en 2017) : elle couvre toute la mer Ligure, pas seulement Monterosso. Le cahier des charges impose la p\u00eache \u00e0 la lampara du 1er avril au 15 octobre, le nettoyage \u00e0 la main, des couches de sel et 40 \u00e0 60 jours de maturation, puis des bocaux en verre appel\u00e9s arbanelle.<\/p>\n
\u00c0 Monterosso, la tradition veut que les bateaux sortent la nuit \u00e0 la lampara \u00e0 partir du 29 juin, jour de la Saint-Pierre. Pour les f\u00eates locales de l’anchois (une en juin pour les anchois frits, une en septembre pour les anchois sal\u00e9s), v\u00e9rifiez les dates aupr\u00e8s du village.<\/p>\n
Quoi boire<\/h2>\n
- Dans les Cinque Terre, les anchois sont chez eux \u00e0 Monterosso<\/a> ; pour la visite, consultez le guide du village.<\/li>\n<\/ul>\n
- Aux blettes.<\/strong> Certaines versions pr\u00e9parent la farce avec des blettes bouillies et essor\u00e9es, de l’oignon, des \u0153ufs et du parmesan.<\/li>\n
- Le pain compte.<\/strong> Prenez un pain de campagne avec beaucoup de mie et peu de cro\u00fbte : les pains \u00e0 cro\u00fbte dure se transforment en bouillie dans le lait.<\/li>\n
- Choisissez un poisson tr\u00e8s frais.<\/strong> Les anchois frais sont fermes, le corps arqu\u00e9 ; si la chair se d\u00e9fait quand on appuie sur le ventre, ils ne sont pas frais.<\/li>\n