{"id":63508,"date":"2026-10-24T10:23:03","date_gmt":"2026-10-24T10:23:03","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/mandilli-de-saea-au-pesto-la-recette-des-mouchoirs-de-soie\/"},"modified":"2026-10-24T10:26:55","modified_gmt":"2026-10-24T10:26:55","slug":"mandilli-de-sea-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/mandilli-de-sea-recette\/","title":{"rendered":"Mandilli de s\u00e6a au pesto : la recette des mouchoirs de soie"},"content":{"rendered":"<p>Les <strong>mandilli de s\u00e6a<\/strong> (\u00ab mouchoirs de soie \u00bb en g\u00e9nois) sont des carr\u00e9s de p\u00e2te fra\u00eeche \u00e9tal\u00e9s si finement qu&rsquo;ils en deviennent presque transparents, cuits quelques minutes et napp\u00e9s de <strong>pesto g\u00e9nois<\/strong>. Si vous cherchez \u00ab mandilli de sea \u00bb ou \u00ab mandilli p\u00e2tes \u00bb, c&rsquo;est cela : ni p\u00e2te courte ni p\u00e2te farcie, mais une feuille de lasagne coup\u00e9e en morceaux.<\/p>\n<p>Tout le monde se demande si la p\u00e2te contient des \u0153ufs. Les sources ne sont pas d&rsquo;accord : certains n&rsquo;utilisent que de la farine et de l&rsquo;eau, d&rsquo;autres un \u0153uf, d&rsquo;autres deux \u0153ufs avec un peu de vin blanc. Vous trouverez ici une version pauvre en \u0153ufs, avec les variantes expliqu\u00e9es plus bas.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine:<\/strong> G\u00eanes<\/li>\n<li><strong>Temps total:<\/strong> environ 1 h 15, dont 30 minutes de repos de la p\u00e2te<\/li>\n<li><strong>Portions:<\/strong> 4<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9:<\/strong> moyenne : le travail est d&rsquo;\u00e9taler la feuille tr\u00e8s fine<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s:<\/strong> farine, tr\u00e8s peu d&rsquo;\u0153uf, pesto g\u00e9nois<\/li>\n<li><strong>Quand:<\/strong> toute l&rsquo;ann\u00e9e ; une source le rattache \u00e0 la tradition de l&rsquo;\u00c9piphanie<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-02-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-63581\" alt=\"Pesto verde in un mortaio di marmo con il pestello di legno\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-02-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-02-300x200.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-02-768x512.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-02-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pesto-genovese-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Pour 4 personnes. Le pesto n&rsquo;est pas dans la liste de la p\u00e2te : sa recette est sur la page du <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\n<h3>Pour la p\u00e2te<\/h3>\n<ul>\n<li>300 g de farine type 00<\/li>\n<li>1 \u0153uf<\/li>\n<li>environ 110 ml d&rsquo;eau<\/li>\n<li>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;huile d&rsquo;olive vierge extra (une dans la p\u00e2te, une dans l&rsquo;eau de cuisson)<\/li>\n<li>1 pinc\u00e9e de sel fin (p\u00e2te) et du gros sel pour l&rsquo;eau<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Pour l&rsquo;assaisonnement<\/h3>\n<ul>\n<li>Pesto g\u00e9nois, selon le besoin<\/li>\n<li>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;eau de cuisson<\/li>\n<li>Parmesan r\u00e2p\u00e9, \u00e0 volont\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<p>Facultatif, dans la version aux l\u00e9gumes : 2 pommes de terre et 50 g de haricots verts, plus des pignons grill\u00e9s pour d\u00e9corer.<\/p>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<ol>\n<li>Versez la farine en fontaine avec une pinc\u00e9e de sel. Mettez au centre l&rsquo;\u0153uf, une cuill\u00e8re d&rsquo;huile et la moiti\u00e9 de l&rsquo;eau.<\/li>\n<li>P\u00e9trissez en ajoutant l&rsquo;eau peu \u00e0 peu, jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une boule lisse et ferme. Si elle est trop s\u00e8che, ajoutez de l&rsquo;eau \u00e0 la cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 ; si elle colle, un peu de farine.<\/li>\n<li>Couvrez la p\u00e2te et laissez-la reposer 30 minutes.<\/li>\n<li>\u00c9talez-la au rouleau ou \u00e0 la machine, de plus en plus fine, jusqu&rsquo;\u00e0 obtenir une feuille presque transparente : vous devez voir vos doigts au travers.<\/li>\n<li>Coupez la feuille en carr\u00e9s (environ 10 cm de c\u00f4t\u00e9, c&rsquo;est une taille pratique) et posez-les sur un torchon sans les superposer.<\/li>\n<li>Portez \u00e0 \u00e9bullition une grande casserole d&rsquo;eau sal\u00e9e avec l&rsquo;autre cuill\u00e8re d&rsquo;huile. Mettez le pesto dans un grand bol et d\u00e9tendez-le avec 2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe d&rsquo;eau de cuisson.<\/li>\n<li>Faites cuire quelques mandilli \u00e0 la fois pendant 2\u20133 minutes, en remuant doucement. Retirez-les \u00e0 l&rsquo;\u00e9cumoire, sans les \u00e9goutter dans une passoire.<\/li>\n<li>Faites-les glisser dans le bol de pesto, m\u00e9langez d\u00e9licatement et servez aussit\u00f4t, avec un peu de parmesan si vous le souhaitez.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"768\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mandilli-de-sea-foto-02-768x1024.jpg\" class=\"wp-image-63456\" alt=\"Preparazione del pesto con il basilico fresco\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mandilli-de-sea-foto-02-768x1024.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mandilli-de-sea-foto-02-225x300.jpg 225w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mandilli-de-sea-foto-02-1152x1536.jpg 1152w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mandilli-de-sea-foto-02-1536x2048.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/mandilli-de-sea-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n<p><strong>\u00c9talez vraiment tr\u00e8s fin.<\/strong> C&rsquo;est la seule chose qui compte : une feuille \u00e9paisse donne des lasagnes molles, pas des mouchoirs. Mieux vaut un ou deux passages de plus \u00e0 la machine.<\/p>\n<p><strong>Pas de passoire.<\/strong> Les feuilles mouill\u00e9es collent entre elles : retirez-les \u00e0 l&rsquo;\u00e9cumoire et mettez-les directement dans le pesto.<\/p>\n<p><strong>Faites cuire quelques morceaux \u00e0 la fois<\/strong> dans beaucoup d&rsquo;eau pour qu&rsquo;ils ne collent pas, et ne les cuisez pas trop : quelques minutes suffisent.<\/p>\n<p><strong>Le pesto ne se cuit pas.<\/strong> D\u00e9tendez-le avec l&rsquo;eau de cuisson dans le bol, hors du feu. Si vous utilisez un mixeur \u00e0 la place du mortier, mixez court et au froid, comme expliqu\u00e9 sur la page du pesto.<\/p>\n<p><strong>Servez aussit\u00f4t.<\/strong> Ils sont d\u00e9licats et se cuisent \u00e0 la commande : c&rsquo;est pourquoi on ne les trouve pas sur toutes les cartes.<\/p>\n<p>Allergies : le plat contient du gluten et de l&rsquo;\u0153uf, et le pesto des pignons et du fromage.<\/p>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<p><strong>Sans \u0153uf.<\/strong> Certaines versions n&rsquo;utilisent que de la farine et de l&rsquo;eau : la feuille est plus blanche. Une source ligure de cuisine familiale rappelle que la p\u00e2te fra\u00eeche ligure contient en g\u00e9n\u00e9ral peu d&rsquo;\u0153ufs, voire aucun.<\/p>\n<p><strong>Avec plus d&rsquo;\u0153ufs.<\/strong> D&rsquo;autres recettes partent de 200 g de farine et 2 \u0153ufs (avec un peu d&rsquo;eau ou de vin blanc) : feuille plus \u00e9lastique et plus jaune. Une r\u00e8gle cit\u00e9e est d&rsquo;environ un \u0153uf pour 100 g de farine.<\/p>\n<p><strong>Aux pommes de terre et haricots verts.<\/strong> Comme pour les trofie et les trenette, le pesto peut s&rsquo;accompagner de pommes de terre et de haricots verts bouillis, cuits d&rsquo;abord et m\u00eal\u00e9s aux mandilli.<\/p>\n<p><strong>Autres sauces.<\/strong> Le pesto est l&rsquo;assaisonnement traditionnel ; une recette mentionne aussi beurre et sauge, sauce aux noix ou simplement huile et parmesan. Pour la sauce aux noix, voir les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pansoti-sauce-aux-noix-recette\/\">pansoti \u00e0 la sauce aux noix<\/a>.<\/p>\n<p>Faute de temps, certains se rabattent sur des feuilles de lasagnes s\u00e8ches : ce n&rsquo;est pas pareil, mais la sauce tient. Pour d&rsquo;autres p\u00e2tes au pesto, voir les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/testaroli-recette\/\">testaroli<\/a> et les <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/corzetti-recette\/\">corzetti<\/a>.<\/p>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<p>Le nom r\u00e9unit <em>mandilli<\/em>, \u00ab mouchoirs \u00bb, et <em>s\u00e6a<\/em>, \u00ab soie \u00bb. Certaines sources font venir <em>mandil<\/em> de l&rsquo;arabe, o\u00f9 il signifie mouchoir ; c&rsquo;est l&rsquo;\u00e9tymologie la plus r\u00e9p\u00e9t\u00e9e, mais nous ne l&rsquo;avons pas trouv\u00e9e dans une source universitaire. Que la p\u00e2te soit n\u00e9e du commerce de G\u00eanes avec l&rsquo;Orient est une hypoth\u00e8se populaire, pr\u00e9sent\u00e9e comme probable et non document\u00e9e.<\/p>\n<p>Ce que les sources affirment le plus nettement, c&rsquo;est le lien avec G\u00eanes, avec le pesto comme assaisonnement et avec la feuille de lasagne. Dans la tradition g\u00e9noise la plus stricte, les mandilli sont les vraies \u00ab lasagne al pesto \u00bb : des feuilles bouillies, assaisonn\u00e9es \u00e0 cru. Les lasagnes gratin\u00e9es au pesto et \u00e0 la b\u00e9chamel (lasagne alla Portofino) sont un autre plat.<\/p>\n<h2>O\u00f9 le go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<p>Les mandilli sont un plat de maison g\u00e9nois et figurent rarement au menu : ils demandent des feuilles fra\u00eeches faites sur le moment. Nous ne citons aucune adresse, car nous n&rsquo;en avons v\u00e9rifi\u00e9 aucune sur une source officielle : demandez dans les trattorie qui font leurs p\u00e2tes fra\u00eeches maison.<\/p>\n<p>Pour bien manger \u00e0 G\u00eanes, commencez par <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/que-manger\/\">que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a> et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a> ; tout pr\u00e8s, dans le Golfo Paradiso, <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/\">Recco<\/a> et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/camogli\/\">Camogli<\/a>, avec la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/focaccia\/\">focaccia de Recco<\/a>. Pour la vue d&rsquo;ensemble, voir la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Pour un plat d&rsquo;herbes et d&rsquo;huile comme celui-ci, un blanc ligure frais, comme le Vermentino ou le Pigato, est un choix judicieux. Voir notre guide des <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins de Ligurie<\/a>.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Que veut dire mandilli de s\u00e6a ?<\/summary>\n<p>\u00ab Mouchoirs de soie \u00bb en dialecte g\u00e9nois : les carr\u00e9s de p\u00e2te sont si fins qu&rsquo;ils rappellent un tissu.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>La p\u00e2te des mandilli contient-elle des \u0153ufs ?<\/summary>\n<p>Cela d\u00e9pend de la recette : il existe des versions avec seulement farine et eau, avec un \u0153uf ou avec deux \u0153ufs. Sur cette page, nous prenons un seul \u0153uf pour 300 g de farine.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle finesse pour la p\u00e2te ?<\/summary>\n<p>Presque transparente : vous devez voir vos doigts \u00e0 travers la feuille. Elle est beaucoup plus fine qu&rsquo;une lasagne ordinaire.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Combien de temps cuisent-ils ?<\/summary>\n<p>Quelques minutes, en g\u00e9n\u00e9ral 2\u20133, quelques morceaux \u00e0 la fois dans beaucoup d&rsquo;eau sal\u00e9e. Quand ils remontent et sont tendres, ils sont pr\u00eats.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle diff\u00e9rence avec les lasagnes au pesto ?<\/summary>\n<p>Les mandilli sont des feuilles bouillies, assaisonn\u00e9es \u00e0 cru avec le pesto. Les lasagnes gratin\u00e9es en couches au pesto et \u00e0 la b\u00e9chamel sont une autre recette.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Puis-je utiliser du pesto en pot ?<\/summary>\n<p>Oui, mais le r\u00e9sultat d\u00e9pend de la qualit\u00e9. Le pesto maison au mortier reste le meilleur : la recette est sur la page du <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on les pr\u00e9parer \u00e0 l&rsquo;avance ?<\/summary>\n<p>Ils sont d\u00e9licats et se servent d\u00e8s la cuisson. Vous pouvez pr\u00e9parer le pesto \u00e0 l&rsquo;avance ; la p\u00e2te et les feuilles se font plut\u00f4t peu avant, avec les 30 minutes de repos.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mandilli de s\u00e6a au pesto : quantit\u00e9s, feuilles presque transparentes, cuisson en quelques minutes, origine du nom et diff\u00e9rence avec les lasagnes.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63581,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Mandilli de s\u00e6a au pesto : recette et conseils","_yoast_wpseo_metadesc":"Mandilli de s\u00e6a (mouchoirs de soie) au pesto g\u00e9nois : p\u00e2te, feuilles tr\u00e8s fines, cuisson, sauce, diff\u00e9rence avec les lasagnes et o\u00f9 les 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