{"id":63504,"date":"2026-10-24T10:22:52","date_gmt":"2026-10-24T10:22:52","guid":{"rendered":"https:\/\/italian-riviera.com\/farinata-la-recette-ligure-et-la-difference-avec-la-socca\/"},"modified":"2026-10-24T10:26:40","modified_gmt":"2026-10-24T10:26:40","slug":"farinata-recette","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/farinata-recette\/","title":{"rendered":"Farinata : la recette ligure (et la diff\u00e9rence avec la socca)"},"content":{"rendered":"<p>La <strong>farinata<\/strong> est une galette fine de farine de pois chiche, d&rsquo;eau, d&rsquo;huile d&rsquo;olive et de sel, cuite dans un plat \u00e0 tr\u00e8s haute temp\u00e9rature : dor\u00e9e et croustillante dehors, moelleuse dedans. En Ligurie, on la mange chaude, \u00e0 la sortie du four, avec un tour de moulin de poivre noir. \u00c0 G\u00eanes, on dit <em>fain\u00e2<\/em>. C&rsquo;est la cousine directe de la <strong>socca<\/strong> de Nice : m\u00eame base, mais pas tout \u00e0 fait le m\u00eame plat. La recette ci-dessous est la version de base : trois volumes d&rsquo;eau pour un de farine, un long repos et beaucoup d&rsquo;huile.<\/p>\n<p>Elle compte quatre ingr\u00e9dients et le r\u00e9sultat tient \u00e0 trois choses : le repos de la p\u00e2te, l&rsquo;huile et la chaleur du four. \u00c0 la fin, vous trouverez les versions r\u00e9gionales et ce qui s\u00e9pare la farinata de la socca ni\u00e7oise et de la <em>cecina<\/em> toscane. Pour le tableau g\u00e9n\u00e9ral des plats de la r\u00e9gion, consultez notre guide de la <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/cuisine-ligure\/\">cuisine ligure<\/a>.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Origine:<\/strong> G\u00eanes et Ligurie ; la plus ancienne trace \u00e9crite est un d\u00e9cret g\u00e9nois de 1447<\/li>\n<li><strong>Temps total:<\/strong> environ 5 h 30, presque enti\u00e8rement de repos ; 20 \u00e0 25 minutes de four<\/li>\n<li><strong>Portions:<\/strong> 4 (trois plats de 32 cm)<\/li>\n<li><strong>Difficult\u00e9:<\/strong> facile, mais il faut de la patience<\/li>\n<li><strong>Ingr\u00e9dients cl\u00e9s:<\/strong> farine de pois chiche, eau, huile d&rsquo;olive extra vierge, sel<\/li>\n<li><strong>Quand la manger:<\/strong> chaude, \u00e0 la sortie du four, en encas ou en entr\u00e9e<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Ingr\u00e9dients<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-01-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-63574\" alt=\"Farinata di ceci tagliata a pezzi su un piatto\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-01-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-01-300x200.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-01-768x512.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-01-1536x1024.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-01.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Quantit\u00e9s pour 4 personnes, pour environ trois plats de 32 cm.<\/p>\n<ul>\n<li>300 g de farine de pois chiche<\/li>\n<li>900 ml d&rsquo;eau \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li>\n<li>50 ml d&rsquo;huile d&rsquo;olive extra vierge pour la p\u00e2te, plus de l&rsquo;huile pour huiler les plats<\/li>\n<li>10 g de sel fin<\/li>\n<li>Poivre noir moulu au moment de servir<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pr\u00e9paration<\/h2>\n<ol>\n<li>Versez la farine de pois chiche dans un grand saladier et ajoutez l&rsquo;eau en filet, en fouettant pour \u00e9viter les grumeaux.<\/li>\n<li>Ajoutez le sel et l&rsquo;huile, m\u00e9langez, couvrez et laissez reposer 4 \u00e0 5 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, hors du r\u00e9frig\u00e9rateur, en remuant de temps en temps.<\/li>\n<li>\u00c0 l&rsquo;aide d&rsquo;une louche, retirez l&rsquo;\u00e9cume form\u00e9e \u00e0 la surface et remuez de nouveau.<\/li>\n<li>R\u00e9glez le four au maximum, \u00e0 250 \u00b0C en chaleur statique, et placez la grille tout en bas.<\/li>\n<li>Huilez bien les plats, versez la p\u00e2te en couche fine et lissez-la avec le dos d&rsquo;une louche ou avec une fourchette.<\/li>\n<li>Enfournez en bas pendant 10 minutes, puis montez le plat en haut et poursuivez 10 \u00e0 15 minutes, jusqu&rsquo;\u00e0 une belle couleur noisette dor\u00e9e.<\/li>\n<li>Poivrez et servez aussit\u00f4t, coup\u00e9e en morceaux irr\u00e9guliers.<\/li>\n<\/ol>\n<h2>Conseils et erreurs courantes<\/h2>\n<ul>\n<li><strong>Les proportions.<\/strong> La plus cit\u00e9e : une part de farine pour trois d&rsquo;eau. Avec moins d&rsquo;eau, la farinata est plus \u00e9paisse et moelleuse ; avec plus d&rsquo;eau, plus fine et croustillante.<\/li>\n<li><strong>Les grumeaux.<\/strong> Ajoutez l&rsquo;eau peu \u00e0 peu et fouettez : apr\u00e8s le repos, on ne peut plus les rattraper.<\/li>\n<li><strong>Un repos trop court.<\/strong> C&rsquo;est l&rsquo;erreur la plus fr\u00e9quente. Les sources vont de 2-3 heures \u00e0 10 ; 4 \u00e0 5 heures sont un bon compromis.<\/li>\n<li><strong>L&rsquo;\u00e9cume laiss\u00e9e en place.<\/strong> Si vous ne la retirez pas, elle noircit \u00e0 la cuisson.<\/li>\n<li><strong>Pas assez d&rsquo;huile.<\/strong> L&rsquo;huile dans le plat donne la cro\u00fbte et aide \u00e0 d\u00e9coller la farinata.<\/li>\n<li><strong>Une couche trop \u00e9paisse.<\/strong> Elle doit rester de quelques millim\u00e8tres ; une couche haute cuit mal au centre.<\/li>\n<li><strong>Four \u00e0 chaleur tournante.<\/strong> Possible \u00e0 220 \u00b0C : les 7-8 premi\u00e8res minutes en bas, puis en haut pendant 10 \u00e0 15 minutes.<\/li>\n<\/ul>\n<h2>Variantes<\/h2>\n<p>Le nom et les d\u00e9tails changent d&rsquo;un endroit \u00e0 l&rsquo;autre. Voici les versions les mieux document\u00e9es.<\/p>\n<h3>G\u00eanes : la fain\u00e2<\/h3>\n<p>\u00c0 G\u00eanes, c&rsquo;est la version de r\u00e9f\u00e9rence, uniquement au pois chiche, cuite dans le four \u00e0 bois d&rsquo;une <em>sciamadda<\/em> et servie avec beaucoup de poivre.<\/p>\n<h3>Aux oignons nouveaux (Imperia et Oneglia)<\/h3>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-03-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63453\" alt=\"Farinata con i cipollotti cotta in teglia\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-03-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-03-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-03-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-03-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-03.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>Dans le Ponente g\u00e9nois et \u00e0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/imperia\/\">Imperia<\/a>, surtout \u00e0 Oneglia, on couvre la surface de fines rondelles d&rsquo;oignons nouveaux avant d&rsquo;enfourner, puis on poivre apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n<h3>La farinata blanche de Savone<\/h3>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img width=\"1024\" height=\"873\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-04-1024x873.jpg\" class=\"wp-image-63454\" alt=\"Farinata bianca di Savona, fatta con farina di grano, tagliata a pezzi\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-04-1024x873.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-04-300x256.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-04-768x655.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-04.jpg 1528w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>\u00c0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/savone\/\">Savone<\/a>, la farinata blanche se fait avec de la farine de bl\u00e9 au lieu du pois chiche, avec du poivre noir. Elle est plus fine et plus croustillante, de couleur claire. Ce n&rsquo;est pas une variante de la recette ci-dessus : dosages et repos sont diff\u00e9rents.<\/p>\n<h3>La Spezia : la fain\u00e0<\/h3>\n<p>\u00c0 <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/la-spezia\/\">La Spezia<\/a>, elle s&rsquo;appelle <em>fain\u00e0<\/em>. Pour les autres localit\u00e9s du Levante, nous n&rsquo;avons pas trouv\u00e9 de nom local confirm\u00e9.<\/p>\n<h3>Socca de Nice, cade de Toulon et cecina toscane<\/h3>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-02-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63452\" alt=\"Socca a Nizza: la teglia di rame con la socca tagliata e servita\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-02-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-02-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-02-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-02-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-02.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<p>La <strong>socca<\/strong> est la farinata de Nice : m\u00eame base de farine de pois chiche, d&rsquo;eau, d&rsquo;huile et de sel, cuite dans de grands plats de cuivre au four \u00e0 bois et poivr\u00e9e en fin de cuisson. G\u00eanes r\u00e9glementait le commerce de la farine de pois chiche d\u00e8s le XVe si\u00e8cle, et les sources fran\u00e7aises voient dans la socca la descendante de la farinata apport\u00e9e \u00e0 Nice par des marins et des marchands ligures. Les diff\u00e9rences tiennent plus au nom et aux habitudes qu&rsquo;\u00e0 la recette : \u00e0 Nice, on la voit souvent plus \u00e9paisse, en Ligurie elle est plut\u00f4t fine (environ 4 mm), mais les sources ne sont pas d&rsquo;accord, ce n&rsquo;est donc pas une r\u00e8gle. \u00c0 Toulon, le plat voisin s&rsquo;appelle la <em>cade<\/em>.<\/p>\n<p>En Toscane, elle s&rsquo;appelle <strong>cecina<\/strong> \u00e0 Pise, <strong>torta<\/strong> ou <strong>torta di ceci<\/strong> \u00e0 Livourne, o\u00f9 elle garnit le sandwich \u00ab 5 e 5 \u00bb, et <strong>calda calda<\/strong> \u00e0 Massa et Carrare. En Sardaigne, c&rsquo;est la <strong>fain\u00e8<\/strong>.<\/p>\n<p>Si vous partez de Nice, notre guide est <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/nice-riviera-italienne-train\/\">de Nice \u00e0 la Ligurie en train<\/a> ; la premi\u00e8re ville ligure apr\u00e8s la fronti\u00e8re est <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/ventimiglia\/\">Vintimille<\/a>.<\/p>\n<h2>Histoire et origine<\/h2>\n<p>L&rsquo;origine est incertaine. L&rsquo;histoire la plus racont\u00e9e la rattache \u00e0 la bataille de la Meloria, en 1284, remport\u00e9e par G\u00eanes sur Pise : une temp\u00eate aurait renvers\u00e9 huile et pois chiches sur un navire, et le m\u00e9lange, s\u00e9ch\u00e9 au soleil, serait devenu la premi\u00e8re farinata, surnomm\u00e9e par moquerie \u00ab l&rsquo;or de Pise \u00bb. C&rsquo;est une l\u00e9gende, pas un fait document\u00e9.<\/p>\n<p>La plus ancienne trace est un d\u00e9cret de la R\u00e9publique de G\u00eanes de 1447 interdisant l&rsquo;huile de mauvaise qualit\u00e9 dans la <em>scripilita<\/em>, le nom sous lequel appara\u00eet la farinata. On pense que G\u00eanes a diffus\u00e9 le pois chiche gr\u00e2ce \u00e0 son commerce. Une <em>sciamadda<\/em> (\u00ab flamb\u00e9e \u00bb en g\u00e9nois) est la boutique au four toujours allum\u00e9, o\u00f9 l&rsquo;on vend farinata, tourtes sal\u00e9es et fritures.<\/p>\n<h2>O\u00f9 la go\u00fbter en Ligurie<\/h2>\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"1024\" height=\"768\" src=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-05-1024x768.jpg\" class=\"wp-image-63455\" alt=\"Farinata servita su carta a La Spezia\" decoding=\"async\" srcset=\"https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-05-1024x768.jpg 1024w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-05-300x225.jpg 300w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-05-768x576.jpg 768w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-05-1536x1152.jpg 1536w, https:\/\/italian-riviera.com\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/farinata-foto-05.jpg 1920w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<ul>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/\">G\u00eanes<\/a><\/strong> : on mange la farinata dans les sciamadde du centre historique, avec la panissa et les frisceu ; Sottoripa est le quartier historique des fritures. Plus de plats dans <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/genes\/que-manger\/\">que manger \u00e0 G\u00eanes<\/a>. Les horaires changent d&rsquo;un lieu \u00e0 l&rsquo;autre : v\u00e9rifiez-les avant d&rsquo;y aller.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/savone\/\">Savone<\/a><\/strong> : pour chercher la farinata blanche.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-ponente\/imperia\/\">Imperia<\/a><\/strong> : la version aux oignons nouveaux, \u00e0 Oneglia.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/la-spezia\/\">La Spezia<\/a><\/strong> : la fain\u00e0, servie sur du papier, en morceaux.<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/\">Recco<\/a><\/strong> : ce n&rsquo;est pas de la farinata, mais la capitale d&rsquo;un autre plat du four ; voir <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/riviera-di-levante\/recco\/focaccia\/\">la focaccia de Recco<\/a>.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour d&rsquo;autres plats ligures du four : <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/focaccia-genoise-recette\/\">focaccia g\u00e9noise<\/a>, <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/torta-pasqualina-recette\/\">torta pasqualina<\/a> et <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/pesto-genovese-recette\/\">pesto g\u00e9nois<\/a>.<\/p>\n<h2>Quoi boire<\/h2>\n<p>Un blanc ligure frais, comme un vermentino ou un pigato, s&rsquo;accorde bien avec une farinata chaude ; ce n&rsquo;est pas un accord codifi\u00e9 par la tradition. Un aper\u00e7u dans notre guide des <a href=\"https:\/\/italian-riviera.com\/fr\/vins-de-ligurie\/\">vins ligures<\/a>. \u00c0 Nice, la socca se boit traditionnellement avec un ros\u00e9 de Provence ou un pastis.<\/p>\n<h2>Questions fr\u00e9quentes<\/h2>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Quelle diff\u00e9rence entre farinata et socca ?<\/summary>\n<p>C&rsquo;est la m\u00eame base de farine de pois chiche, d&rsquo;eau, d&rsquo;huile et de sel. Le nom change (farinata ou fain\u00e2 en Ligurie, socca \u00e0 Nice, cecina \u00e0 Pise), ainsi que des d\u00e9tails d&rsquo;\u00e9paisseur et de cuisson, qui varient d&rsquo;un lieu \u00e0 l&rsquo;autre.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Combien de temps la p\u00e2te doit-elle reposer ?<\/summary>\n<p>Au moins 4 \u00e0 5 heures \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, en remuant de temps en temps et en retirant l&rsquo;\u00e9cume. Les sources vont de 2-3 heures \u00e0 10.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Peut-on la faire sans four \u00e0 bois ?<\/summary>\n<p>Oui. \u00c0 la maison, un four tr\u00e8s chaud convient : 250 \u00b0C en chaleur statique, 10 minutes en bas, puis 10 \u00e0 15 en haut. Le r\u00e9sultat est moins fum\u00e9 que celui d&rsquo;un four \u00e0 bois, mais bon.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>La farinata est-elle sans gluten ?<\/summary>\n<p>La farinata de pois chiche ne contient pas de bl\u00e9, mais si vous \u00eates c\u0153liaque, v\u00e9rifiez que la farine est certifi\u00e9e sans gluten. La farinata blanche de Savone est faite avec de la farine de bl\u00e9 et contient du gluten.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Pourquoi l&rsquo;appelle-t-on \u00ab l&rsquo;or de Pise \u00bb ?<\/summary>\n<p>Selon la l\u00e9gende de la bataille de la Meloria (1284), le nom serait n\u00e9 comme une moquerie envers les Pisans vaincus. L&rsquo;histoire n&rsquo;est pas document\u00e9e.<\/p>\n<\/details>\n<details class=\"ir-faq\">\n<summary>Met-on du romarin ?<\/summary>\n<p>La version ligure de base ne contient que du poivre, \u00e0 table. Certaines versions ajoutent du romarin, mais il ne fait pas partie de la recette de base.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La recette de base de la farinata ligure pour 4, erreurs \u00e0 \u00e9viter, variantes, histoire et o\u00f9 la go\u00fbter ; et en quoi elle diff\u00e8re de la socca de Nice.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":63574,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"_yoast_wpseo_title":"Farinata : recette ligure, dosage et diff\u00e9rence socca","_yoast_wpseo_metadesc":"Farinata ligure pour 4 : farine de pois chiche, repos, huile, plat et four. 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